Brotbackmaschine 101: Alles über Proofing und Gärung

Hallo Bäcker! Und willkommen zurück bei Breadmaking 101. Wenn Sie zum ersten Mal auf die Kolumne stoßen, lesen Sie hier unseren einleitenden Beitrag, in dem Sie sich ein Bild davon machen, woran wir arbeiten, und die vier Phasen der Brotherstellung kennenlernen: Mischen, Prüfen und Formen, Backen und natürlich Brot essen und lagern.,

In unserem vorherigen Beitrag haben wir alles über das Mischen des Arbeitstierlaibs gesprochen und uns eine Grundierung für die Chemie bei der Arbeit gegeben, wenn wir Mehl, Wasser, Salz und Hefe nehmen und sie zu Teig kombinieren.

Heute werden wir uns mit dem befassen, was passiert, wenn der Teig aufgeht, und unsere baldigen guten Freunde kennenlernen-die Milliarden von Hefezellen, die unsere nassen Teigblöcke zu pillowy machen, luftige Wunder-ein bisschen besser., Unterwegs werden wir auspacken, was es bedeutet, Teig zu teilen und zu formen, und herausfinden, wie wir unseren Teig sicher und zielgerichtet in Brote zerlegen können, hoffentlich ohne zu viel von uns selbst zu machen.

Proofing: Die Grundlagen

Als wir das letzte Mal aufgehört haben, haben wir gerade unseren Teig gemischt und in einen geölten Behälter überführt. Hier wird unser Teig seinen ersten Aufstieg oder Bulk-Fermentation durchführen. (Dies kann auch als Bulk-Beweis bezeichnet werden). Aber was ist Gärung? Und was ist proofing?, Und was ist ein Bäcker zu tun, während all dies geschieht? Während unser Teig aufgeht und bevor wir unsere Falten machen, nehmen wir uns eine Minute Zeit, um über die Grundlagen des Aufsteigens und das Vokabular zu sprechen, um sie zu diskutieren.

Hefe

Bei der Fermentation dreht sich im Kern alles um Hefe. Hefe ist eine Art Pilz, einzellig und allgegenwärtig. Obwohl es über 1,500 verschiedene Hefearten und viele weitere Stämme gibt (die von hilfreich bis verletzend reichen), verwenden wir beim Backen von Brot fast immer Saccharomyces cerevisiae, dessen Name wir uns keine Sorgen machen müssen., Kommerzielle Backhefe, egal ob es sich um frische Kuchenhefe, aktive Trockenhefe oder Instant handelt, sind alle gereinigte Kulturen derselben Art. Verschiedene Stämme von Saccharomyces cerevisiae werden auch häufig verwendet, um Bier und speziell Ales zu brauen. Wenn wir wählen, welche Art von kommerzieller Hefe für Brot verwendet werden soll, ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass sie alle die gleiche Art und Sorte sind. Sie werden alle bei 40°F ruhen, und sie werden alle bei 130°F während des Backens sterben. Lassen Sie uns trotzdem schnell die Vor-und Nachteile jedes allgemein verfügbaren Typs besprechen:*

• Frische Hefe (auch bekannt als, Kuchen oder Blockhefe): Frische Hefe hat den höchsten Feuchtigkeitsgehalt der drei Sorten. Dieses zusätzliche Wasser bedeutet, dass es größer ist, was das Messen erleichtert. Da die Hefe durch die Verarbeitung nicht ruht, hat sie mehr Sauerteigkraft als aktive Trocken-oder Instanthefe. Einige Leute schwören, dass es auch besser schmeckt als andere kommerzielle Hefen, aber ich habe keine Geschmacksunterschiede zwischen frischer Hefe und den anderen bemerkt., Sein Hauptnachteil ist, dass die Hefe, da sie sich bereits in einem aktiven Zustand befindet, schneller verderben und absterben wird als aktiv trocken oder sofort, was ihr eine kurze Haltbarkeit verleiht, im Allgemeinen nicht länger als zwei Wochen.
• Aktiv-Trockenhefe: Von den drei verfügbaren kommerziellen Hefetypen hat active dry die längste Haltbarkeit—in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank wird es jahrelang aufbewahrt. Für einen Hausbäcker macht dies Aktiv-Trockenhefe zu einer guten Wahl. Die Art und Weise, wie es verarbeitet wird, bedeutet jedoch, dass viele der Hefezellen zum Zeitpunkt der Zugabe zum Teig bereits tot sind, d. H., sie müssen mehr als die beiden anderen Sorten verwenden, um den gleichen Anstieg zu erzielen. Für Teige, die sehr stark heften, finden einige Leute, dass die Hefe Ablagerungen in active-dry unerwünschte Aromen erzeugt. Es muss auch in Wasser—d. H. blühend-reaktiviert werden, bevor es dem Teig hinzugefügt wird. Wenn Sie ungeduldig sind, wie ich, ärgert Sie das, obwohl es keine große Sache ist und wahrscheinlich nicht sollte.
• Instant-Hefe: Instant-Hefe benötigt kein Blühen und aktiviert sich schneller als aktiv trocken. Dies bedeutet, dass es direkt zu unserem Teig hinzugefügt werden kann und wir auf dem Weg sein können., Außerdem hat es eine relativ lange Haltbarkeit, und diese Haltbarkeit kann verlängert werden, indem es gekühlt wird. Für einen Hausbäcker glaube ich, dass Instant-Hefe die ideale Wahl ist.

* Hinweis: Trotz der in der obigen Liste beschriebenen Unterschiede in der Hefepotenz berücksichtigt das Rezept für das Arbeitspferd Laib diese. Welche Sorte von Hefe Sie kaufen, stellen Sie sicher, genau zu messen und alles wird gut. Sauerteige und Vorspeisen sind eine weitere Dose Würmer, und wir werden sie in späteren Beiträgen behandeln.

Hefebrot wird größer. Deshalb nennen wir sie gesäuert., Für einen Bäcker nennen wir das Rising. Dies ist die dramatischste körperliche Veränderung, die ein Teig aufgrund seiner Aktivität erfährt. Technisch gesehen ist das Aufsteigen ein Produkt eines Prozesses namens Atmung, der in Verbindung mit der Fermentation stattfindet und den wir als nächstes besprechen werden. Sie sehen, S. cerevisiae hat einen ernsthaften süßen Zahn-betrachten Sie es als ein mikroskopisches Keksmonster. Und Mehl ist zufällig mit Stärken gefüllt—langen Ketten von einfacheren, kleineren Zuckern wie Glukose, Saccharose und Maltose.,

Als unser Mehl während der Autolyse auf unser Wasser traf, begannen Enzyme, Amylasen genannt, die Stärken des Mehls in diese einfacheren Zucker zu zerlegen, die die Hefe leicht verschlingt. Wenn die Hefe Zucker isst, der von der Stärke freigesetzt wird, rülpsen sie Kohlendioxid aus, und dieses Gas sammelt sich in winzigen Luftblasen. Es sind dieselben Luftblasen, die wir beim Mischen in unseren Teig eingebaut haben. Diese Blasen werden wiederum in unserem Teig durch die Glutenstruktur gehalten, die wir während des Mischens entwickelt haben und die wir während der Schüttgärung weiterentwickeln werden. Mehr Kohlendioxid + Gluten = größeres, offeneres Brot., Wenn die Hefe atmet, steigt unser Brot.

Fermentation

Im einfachsten Sinne ist Fermentation, was passiert, wenn Hefezellen essen und kacken. Insbesondere passiert es, wenn Hefezellen Zucker konsumieren und Ethanol und andere abgeleitete Chemikalien produzieren. Der Alkohol, den die Hefe während der Gärung produziert—zusammen mit einer Vielzahl anderer Reaktionen-verleihen great Bread seine charakteristischen Aromen und sein Aroma. Im Allgemeinen bedeutet mehr Gärung schmackhafteres Brot., In den technischsten Fällen ist die Fermentation eine anaerobe Reaktion (dh es passiert in Abwesenheit von Sauerstoff), die die Hefe nach der Atmung durchführt, die aerob ist und Sauerstoff benötigt.

Proofing

Beim Brotbacken bezieht sich das Wort Proofing am häufigsten auf den endgültigen Teig, der nach dem Formen zu einem Laib und vor dem Backen stattfindet. In der Praxis werden die Wörter Beweis und Fermentation jedoch manchmal austauschbar verwendet., Was hier wichtig ist, ist, dass das Formen von Teig seine physikalische Form beeinflusst, aber seine innere Chemie nicht beeinflusst—die Prozesse und chemischen Reaktionen bei der Arbeit während unseres Bulk-und Endanstiegs sind die gleichen.

Schauen wir uns angesichts dieses Vokabulars den Teig an, den wir alle gerade geboren haben, und machen uns mit Geduld an die Arbeit.,

Erster Schritt: Schüttgärung und Faltung

Die Schüttgärung für jeden Teig ist ein entscheidender Schritt im Brotbackprozess, auch wenn es nicht der aufregendste ist. Wir nennen es eine Massengärung, weil wir unseren Teig—die gesamte Charge-als eine Masse gären lassen, bevor wir ihn teilen und zu Broten formen., Während unserer Massengärung erledigt die Hefe den größten Teil ihrer Arbeit und hilft unserem Teig, Geschmack zu gewinnen, wenn Ethanol und andere Nebenprodukte produziert werden, und Struktur zu gewinnen, wenn CO2 unser Gluten-Netzwerk aufbläht.

Bei angenehmer Raumtemperatur dauert unsere Schüttgärung für den Arbeitspferd Laib etwa eineinhalb bis zweieinhalb Stunden. In der Regel steigt wärmerer Teig schneller als kälterer Teig, also stellen Sie sicher, dass Sie eine Bestandsaufnahme der Umgebung machen, in der Sie backen.,

Ich höre dich fragen: „Warum mache ich meinen Teig nicht wirklich warm, damit er schneller wird und ich früher Brot haben kann?“Es gibt mehrere Gründe, warum wir die Massengärung nicht überstürzen wollen. Chef unter ihnen ist, dass die Gärung, die guten Geschmack produziert wirklich nur ernsthaft stattfindet, nachdem die Hefe den größten Teil ihrer Sauerstoffversorgung erschöpft haben. Wenn wir unseren Teig zu schnell aufgehen lassen, bekommen wir viel CO2, aber weniger Alkohol als wir wollen, was bedeutet, dass unser Brot nicht so gut schmeckt. Darüber hinaus ist Gluten weniger temperaturempfindlich als Hefe., Das heißt, wenn wir unseren Teig zu warm bekommen, bläst unsere Hefe den Teig schneller auf, als sich seine Gluten—Struktur organisieren kann-die Blasen, aus denen die innere Struktur unseres Teigs besteht, blasen sich auf und platzen wie Luftballons. Dies wird unsere Formgebungsbemühungen später beeinträchtigen und uns flacheres, weniger sexy aussehendes Brot geben.

Ich weiß, zwei Stunden fühlt sich an wie eine lange Zeit. Glaub mir, es lohnt sich. Hetzen Sie nicht die Masse steigen.

Kann der Massenanstieg also verlangsamt werden? Ja. Ein langsamerer Massenanstieg wird bis zu einem gewissen Punkt eine stärkere wirtschaftliche und strukturelle Entwicklung fördern., Aber denken Sie daran, die Hefe hat eine begrenzte Nahrungsmittelversorgung, und wir möchten sicherstellen, dass genügend Nahrung für einen erfolgreichen endgültigen Beweis vorhanden ist, und sicherstellen, dass genügend Zucker vorhanden ist, damit unsere Krusten beim Backen richtig karamellisiert werden können. Wenn Sie den Teig länger halten möchten, versuchen Sie, ihn an einem kühleren Ort in großen Mengen zu gären, aber lassen Sie ihn nicht länger als drei Stunden laufen, da sonst Struktur und Geschmack beeinträchtigt werden könnten.

Für das Arbeitspferd Laib, ein Bulk-Beweis von etwa zwei Stunden gibt uns die optimale Balance von Geschmack und Textur.,

Praktisch bedeutet dies, dass Sie das Arbeitstier nicht überall gären lassen sollten, wo Sie nicht rumhängen möchten. Wenn Sie in einer wirklich heißen Küche arbeiten, lassen Sie Ihren Teig in einem kühlen Schrank in Bodennähe gären. Wenn Sie in einer sehr kalten Küche arbeiten, stellen Sie Ihren Herd niedrig und stellen Sie Ihren Teig in die Nähe. Wenn Sie in einem Haus leben, in dem Sie die Temperatur der Räume steuern können, ohne Ihren Vorgesetzten um einen Gefallen bitten zu müssen, stellen Sie Ihren Thermostat auf 75 Grad ein und hören Sie auf, darüber nachzudenken.

Aber ein kleiner Teig steigt nie auf, also starre nicht die ganze Zeit darauf., Essen Sie ein Sandwich, machen Sie Ihr Bett oder machen Sie sich an die Arbeit und kochen Sie den Rest Ihrer Mahlzeit. Lassen Sie den Teig die Arbeit erledigen und versuchen Sie, sich nicht zu sehr damit zu beschäftigen. Ablenkungen sind der beste Freund eines Hausbäckers.

Wie man Teig faltet

Das heißt, US-Bäcker haben während der Schüttgärung einige wichtige Arbeiten zu erledigen. Etwa eine halbe Stunde in die Masse steigen, ist es Zeit zu falten, oder drehen, unseren Teig. Das Falten von Teig erfordert effektiv ein wenig Übung, ist aber einer meiner Lieblingsteile bei der Brotherstellung. Eine gute Falte lässt uns in die Seele eines Menschen starren.

Warum falten wir Teig? Viele Gründe., Zunächst entwickelt der Teig eine Struktur. Indem wir zuerst unser Gluten dehnen und schichten, helfen wir unserem Teig, Wasser und Luft effektiver zu halten. Da wir während dieser Bewegungen mehr Luft in unserem Teig einfangen, hilft das Falten auch, eine offenere Krümelstruktur in unseren gebackenen Broten herzustellen. Zweitens verteilt der Teig unsere Hefe und seine Nahrung neu und stellt sicher, dass jedes kleine Keksmonster seine Füllung bekommt. Außerdem hilft der Faltteig, seine Temperatur zu regulieren und durch seine Masse konstant zu halten., Zusammen regulieren diese beiden Folgen der Faltung die Hefeaktivität und helfen unserem Teig, im Zeitplan zu bleiben.

Um eine Falte durchzuführen, benetzen Sie zunächst Ihren Teigspatel und Ihre Hände mit Wasser. Kratzen Sie dann vorsichtig an den Rändern der Schüssel, um ein Anhaften zu verhindern, und machen Sie eine saubere Falte möglich. Ziehen Sie die Seite, die am weitesten von Ihnen entfernt ist, ohne zu ziehen, nach oben und zu sich und falten Sie Ihren Teig in zwei Hälften. Geben Sie der Schüssel eine Vierteldrehung und führen Sie dann dieselbe Bewegung erneut aus. Geben Sie der Schüssel eine halbe Umdrehung und wiederholen Sie die gleiche Bewegung., Ziehen Sie zum Schluss die entfaltete Seite Ihres Teigs vorsichtig von unten nach oben und ziehen Sie sie nach oben und oben, um ein ordentliches Paket zu bilden. Lassen Sie den Teig die ganze Zeit strecken—Ihre Hände sind nur Assistenten. Wenn Sie diese Bewegungen zu aggressiv ausführen, kann dies das Gluten reißen und den Prozess kontraproduktiv machen.

Der Teig sollte sich jetzt weich, aber pillowy anfühlen und sich federnd anfühlen. Außerdem werden Sie feststellen, dass der Teig viel weniger klebrig ist als zuvor, vor allem, weil Gluten ERSTAUNLICH ist und alle möglichen nützlichen Dinge mit Wasser und Luft macht. Bedecken Sie die Schüssel erneut und trinken Sie einen Cocktail.,

Unsere zweite Falte wird etwa eine halbe Stunde später durchgeführt, wenn die Falten aus unserer ersten Falte zusammengeschmolzen sind, was uns zeigt, dass sich unser Gluten-Netzwerk entspannt hat und wieder gedehnt werden kann. Mit dieser zweiten Falte wollen wir sehr vorsichtig sein, nicht zu hart auf unseren Teig zu drücken, oder wir könnten es Entgasung und rückgängig machen eine Menge der Arbeit von der Hefe und uns bisher getan. Schütteln Sie das Baby nicht-jedes bisschen Gas zählt. Für den Fall, dass Sie Ihren Teig ein wenig zerquetschen, sorgen Sie sich nicht zu sehr darum. Seien Sie beim Formen besonders vorsichtig, um Ihren Teig sanft zu behandeln. Diese Dinge brauchen Übung., Sie werden immer noch leckeres Brot haben. Decken Sie die Schüssel erneut ab und trinken Sie noch ein oder zwei Bier, da es die meiste Stunde dauern wird, bis wir unseren Teig wieder stören.

Überprüfen Sie Ihren Teig nach weiteren 45 Minuten oder so. Befeuchten Sie Ihre Hand und drücken Sie vorsichtig auf die Teigoberfläche. Fühlt sich dicht an? Schauen Sie sich die Daily Show an und kommen Sie in einer halben Stunde zurück. Mehr steigende Zeit ist in Ordnung, solange wir nicht einfach aufstehen und es vergessen. Fühlt sich wirklich dicht an? Bewegen Sie es in einen wärmeren Teil Ihrer Küche. Der Teig sollte sich wie ein Wasserbett anfühlen, pillowy und mit etwas Feder, aber Ihr Finger sollte einen leichten Abdruck hinterlassen., Ist es schon da? Gut. Sie sind bereit, den Teig zu teilen, was der erste Schritt zur Gestaltung Ihrer eigenen Brote ist.

Schritt Zwei: Teilung und Vorformung

Teilung Ihres Teigs

Um den Teig zu teilen, Mehl Sie die Oberseite leicht mit AP-Mehl, kratzen Sie mit Ihrem Teigspatel um die Seiten, um ihn von der Schüssel zu befreien, und drehen Sie die Schüssel schnell um. Der Teig sollte in einem großen Fleck herausfloppen, und was am Boden der Schüssel war, sollte jetzt oben sein. Es wird auch wirklich klebrig sein., Das ist gut so:

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