Drůbež se odkazuje na jedlé maso, s dodržováním kosti, jakékoli ptáka, který se běžně používá jako jídlo. Druhy drůbeže zahrnují kuřata, kachny, husy, krůty, křepelky, bažanty. Veškerá drůbež je zpracována podobným způsobem. Je buď vařený celý nebo segmentován mnoha způsoby v závislosti na tom, jak má být použit.
všechny segmenty malé, mladé drůbeže lze připravit pomocí metod vaření za sucha., Starší ptáci, jakmile přestanou snášet vejce, jsou řezáni a uváděni na trh jako dušení slepic nebo vroucí slepice. Tito ptáci potřebují vlhkou tepelnou přípravu a jsou ideální pro hrnkové koláče, dušené maso a polévky. Veškerá drůbež by měla být plně vařena na nejméně 74°C (165°F), aby se vyloučila přítomnost salmonely.
pták může být rozdělen na polovinu podélně přes hřbety a kýlovou kost, nebo může být rozdělen na přední čtvrtinu a zadní čtvrtinu. Přední čtvrtina ptáka obsahuje prsa a křídla masa, zatímco zadní čtvrť obsahuje nohy. Je běžné dále rozdělit drůbež na segmenty.,
pro maximální výtěžnost a přesné zpracování může být drůbež rozdělena řezáním měkkými přírodními klouby ptáka. Termín 8-cut kuřecí maso se používá k popisu kuře rozdělit na dvě stehna, dvě stehna, a obě prsa rozdělíme na polovinu, přes hrudní kost (jedna polovina může obsahovat křídlo). Tento postup se vždy provádí s kostí. Tyto segmenty lze v případě potřeby dále zpracovat na vykostěné bez kůže. Obrázek 29 ukazuje plně segmentované kuřecí maso a tabulka 37 uvádí společné kuřecí řezy.,
Bílé nebo světlé maso pochází z prsa a křídla., Prsa a křídla jsou obecně odděleny, ale kuřecí prsa s bubenovou částí křídla, která je stále připojena, se nazývá suprême. Křídla lze rozdělit na tři části: špička křídla, winglette a bubeník křídla (obrázek 30).
prsa mohou být také rozděleny další a svíčková (filety) odstraněny. Část bez svíčkové může být rozdělena a bušena do tenké kotlety známé jako paillard., Obrázek 31 ukazuje kuřecí prsa celé a s filety odstraněnými ze spodní části.
kusy tmavého masa
tmavé maso drůbeže pochází z nohou, které lze rozdělit na dvě části: stehno a paličku., V restauracích můžete občas najít vykostěnou nohu, která byla vycpaná, což se nazývá ballotine.
kuřecí stehna jsou rozdělena na kolenní kloub, aby se oddělilo stehno od paličky. Paličky jsou obvykle vařené kosti, zatímco stehna může být vykostěné a kůže pro použití v různých jídel, včetně krájení nebo sekání pro se hýbat-frys a podobné pokrmy.
obrázek 32 ukazuje celou kuřecí nohu členěnou do paličky a vykostěného stehna.
různé ptáci zvýšil komerčně pro jídlo.,
prsa drůbeže s připojenou křídlovou kostí.
vykostěná kuřecí svíčková.
vykostěná kuřecí prsa, která byla vybitá plochá.
plněná vykostěná kuřecí stehno.
Napsat komentář