Chamoy Je v Mexiku Chuť Koření Fiesta, s Laskavým svolením Číny

poprvé jsem ochutnal chamoy byl v Mexickém pohraničním městě Eagle Pass, Texas. U prodejce pouličního vozíku seděla vedle elotes a tamales jablka chamoy. Koláč Granny Smith byl válcován v husté pastě, která byla sladká, slaná, pikantní a kyselá najednou.

Když jsem si vzal první sousto, pomyslel jsem si: „neexistuje způsob, jak to bude fungovat.“Ale stalo se, a poté, pouhá myšlenka na chamoy mě přiměla slinit jako Pavlovský pes. Musel jsem se o tom dozvědět více.

v Mexiku přichází chamoy v mnoha podobách., Původně to bylo slané sušené ovoce (saladito), tradičně vyrobené z prunus mume, běžněji známé jako švestka ume (i když je to technicky malá, kyselá meruňka). Ale jiné ovoce, jako je kyselé zelené mango nebo tamarindové lusky, jsou běžné. Chamoy také přichází jako omáčka a koření prášek, oba špičatý s mexickými chilli, stejně jako golosina, nebo Mexické cukroví. Může být posypán ovocem a zeleninou nebo pokapán na čipy (zejména tostilocos, tortilla chipsy přelité různými kořeními). Může přijít jako ovoce a chamoy paleta (mexický nanuk) nebo raspado (oholený led).,

ale toto Mexické občerstvení skutečně začalo jako čínské a trvalo stovky let, než se propracovalo do populární mexické kultury. Rachel Laudan, první jídlo historik sledovat chamoy je cesta, vysvětluje, že to je „Mexický vykreslování vidět mui,“ slané, sušené meruňky běžné v Číně, stejně jako inspirací pro Japonské umeboši, nakládané, solené meruňky.

Laudan si není jistý, když vidím mui přišel do Mexika, ale říká se, že Asiaté byli migraci do země od roku 1560 ve španělské lodě, které obchodovaných Čínské hedvábí a koření pro stříbro.,

Laudan pouze zjistil, chamoy je Čínské dědictví, protože žila na Havaji, kde se setkala s crack semen, což je v podstatě chamoy je sestra.

Crack seed je slaná, konzervovaná meruňka s příchutí lékořice, která je prasklá, takže exponované semeno dodá chuť. Dozvěděla se, že kantonský název pro crack seed je see mui, a to přišlo na Havaj s čínskými plantážníky v 19.století. Viz mui se vyslovuje „viz moy,“ který zní jako “ chamoy.,“Mexiko znovuobjevilo chamoy jako omáčku a bonbóny s chilli, zatímco Havaj spustila celé obchody věnované prasklinám z různých druhů ovoce.

„v polovině 90. let jsem se přestěhoval do Mexika,“ říká Laudan, “ a všichni moji Mexičtí přátelé souhlasí s tím, že chamoy … opravdu tu byl až v roce 1990.“Rozšířilo se to z velké části díky velké Mexické společnosti cukrovinek Dulces Miguelito, která se začala masově vyrábět chamoy v roce 1970.

„To je velmi důležité, chuť pro Mexičany, a to zejména pokud jste vyrůstal v Mexiku,“ šéfkuchaře Gabriela Camara říká., Vlastní Cala a Tacos Cala v San Franciscu, stejně jako několik restaurací Mexico City. Camara vyrůstal v Mexico City a Tepoztlan, Morelos. Pamatuje si, že jí Miguelitos chamoy na vrcholu Cazares, pikantní kukuřičné lupínky.

Dominica Salomon, šéfkuchař a majitel Cosecha v Oaklandu, Kalif., souhlasí s tím ,že “ je to typické pro Mexické patro — chtějí, aby všechny různé chuťové pohárky vypadly současně. A chamoy to všechno spojuje.“

Salomon vyrostla v Los Angeles a její první chuť chamoy byla saladitos., „Co si pamatuji, vždycky jsem měla v puse saladito,“ svěřuje se. „Museli byste ji držet v ústech dlouho, dokud se nezměkla, abyste mohli jíst sušené ovoce ze semene.“

ale ne všichni kuchaři jako chamoy, zejména proto, že většina z nich je silně zpracována. Silvana Salcido Esparza, majitelka kavárny Bario ve Phoenixu, má proti tomu silné pocity.

“ Ha, chamoy. Miluji to nenávidět, “ říká. „Sabritas je králem v Mexiku a spolu s chamoyem dělá z Mexika nejvíce diabetickou zemi na světě., A není to nic, co by se nedalo vyrobit přirozeně.“Učí děti vyrábět chamoy ze švestkové nebo meruňkové marmelády, mletého chile de arbol, limetkové šťávy a mořské soli.

Norma Listman, soukromý kuchař a spisovatel, který v současné době žije v San Franciscu, Nayarit, Mexiko, souhlasí. Vyrostla jíst chamoy cukroví a omáčku na ovoce, ale jako dospělý cítí, že je „zpracován … tak jsem si chtěl udělat vlastní.,“

Pomocí tipů z práce v Japonské restauraci, která dělá svou vlastní umeboši, že směsi, sůl-konzervy nedozrálé ume švestky s květy ibišku, sušené chilli, limetková šťáva, ocet, med, sůl, vodu a růžové vody. Je vhodné, že používá asijskou okurku recept jako základ pro její chamoy. Je to jeden z důvodů, proč se přestěhovala poblíž Bahía de Banderas v Mexiku, základny pro mezinárodní obchod.

„je plná asijských ingrediencí,“ říká. „Chtěl jsem sem přijít studovat obrovský asijský vliv oblasti.,“

od prvního chamoyova jablka se můj zájem rozrostl do přímé posedlosti. Nosím láhev chamoy omáčkou v kabelce, aby Silvana Salcido Esparza dip pro mandarinky a manga, a rim tamarind margarity v Miguelitos chamoy prášek. Dokonce jsem našel japonského farmáře, který roste ume, takže přijde jaro, budu dělat svou vlastní domácí verzi. To jablko bylo prvním krokem dolů do králičí nory chamoy a já se neohlížím.

Leena Trivedi-Grenier je spisovatelka potravin a kultury se sídlem v San Franciscu. Její práci najdete zde.