Zatímco většina kuchařů používá prášek do pečiva a jedlou sodu v nejrůznějších receptů — od palačinky a koláče, sušenky a koláče — mnoho lidí opravdu nevím, proč jsou různé a jak by měly být použity.
DNES Potravin zeptal kulinářské vědy odborníci na pomoc rozebrat fakta o těchto šikovný malý pečení agentů.
co jsou jedlá soda a prášek do pečiva?
Vezměte si chemické brýle, bude to trochu technické.,
jedlá soda a prášek do pečiva jsou oba chemické kvasnice, což znamená, že zvyšují naše chleby a koláče. Dělají to tím, že způsobují chemickou reakci, která uvolňuje oxid uhličitý a vytváří výtah v pečeném zboží.
ale nejsou to totéž.
co je jedlá soda?
Jedlá soda je zásaditá, což znamená, že má vyšší hodnotu pH než kyseliny jako citronová šťáva, podmáslí, ocet, zakysanou smetanou a další běžné pekařské ingredience., Takže když interaguje s kyselinou, která má nižší hodnotu pH, vytváří chemickou reakci a uvolňuje oxid uhličitý, protože se snaží dostat na neutrální hodnotu pH.
co je prášek do pečiva?
prášek do Pečiva, na druhou stranu, je jedlá soda, která obsahuje dva kyselin, takže žádné další kyseliny je potřeba v receptu způsobit reakci, Dan Souza, šéfredaktor Cook ‚ s Illustrated, řekl DNES Potravin. „Je to kompletní kyvný systém sám o sobě, zatímco s jedlou sodou potřebujete něco kyselého,“ dodal.,
Ve skutečnosti, kuchař Peter Reinhart Johnson & Wales University řekl, že DNES kuchaři mohou dokonce vytvořit své vlastní prášek do pečiva smícháním jeden díl jedlé sody se dvěma díly krému z kamene (kyselé sloučeniny).
Zatímco jednoduchý recept by „jednočinným“ prášek do pečiva, většina prášky do pečiva na pultech obchodů jsou dnes „double-herectví.“To znamená, že existují dvě kyseliny, jedna, která působí, když se prášek navlhne, a druhá, která reaguje při zahřátí.,
Souza vysvětlila, že některé z oxidu uhličitého se ztratí při prvním přidávání kapaliny do receptu, zejména pokud je například hněteno nebo smícháno příliš mnoho. Prášek do pečiva vám dává „druhý výbuch oxidu uhličitého“, řekl. „Je to téměř neprůstřelné-je to trochu více pojištění, že to bude mít dobré kvašení.“
kdy použít jedlou sodu a kdy použít prášek do pečiva
recepty, které již mají kyselé složky, jsou navrženy tak, aby reagovaly s jedlou sodou. „Pokud použijete prášek, zůstane vám kyselost,“ řekl Souza., Zatímco pokud používáte jedlou sodu, když recept vyžaduje prášek do pečiva, pravděpodobně nebudete mít dostatek kyseliny, aby to fungovalo, řekl.
„dobrým pravidlem je podívat se na váš recept, a pokud máte kyselé složky, můžete být docela v bezpečí jít s jedlou sodou,“ řekl. „Pokud nemá přirozený zdroj kyseliny a chcete použít chemický kvas, prášek do pečiva bude lepší sázka.“
v americké testovací kuchyni, která vydává Cook ‚ s Illustrated, Souza řekl, že jeho tým bude v některých receptech často používat jak jedlou sodu, tak prášek., „Když máte v receptu sodu, ve skutečnosti to přispívá k vlastní chuti,“ řekl.
například zjistili, že palačinky prostě nemají chuť jako palačinky bez malé jedlé sody, i když dostanou svůj „výtah“ z prášku do pečiva. Jedlá soda může také zlepšit zhnědnutí, a to jak v palačinkách, tak v jiných pokrmech, zjistil tým.
Reinhart řekl, že jedlá soda je lepší, když si raději ploché, křupavější sušenky: „Pokud jste právě používáte jedlou sodu, která pomáhá cookies šíří trochu, vzhledem k tomu, prášek do pečiva způsobí, že jim růst více.,“
Jak uchovávat jedlá soda a prášek do pečiva
Někdy slyšeli, že byste měli uložit jedlé sody v chladničce, aby pomoci snížit pachy? Je to vlastně mýtus, říká Souza. Po provedení testu Americká zkušební kuchyně zjistila, že je neúčinná při absorpci pachů v kuchyni. Takže ušetřete tu sódu na pečení.
Navíc přidá Reinhart, potřebujete uložit jedlé sody v chladném, suchém místě, protože jakýkoliv kontakt s vlhkostí nebo kyselostí mohou způsobit, že ztratí některé ze svých schopností a začít aktivovat.,
Zatímco jedlá soda je více stabilní než prášek do pečiva, který už má kyseliny připraven k aktivaci s teplem a vlhkostí, řekl, že to je dobrý nápad, jak udržet v uzavřených nádobách a, stejně jako ostatní spíž sponky, hodit je po šesti měsíců do jednoho roku, protože oni ztratí některé z jejich sílu a nebude chutnat stejně.
jedlé sody vaření hacks
Souza také nabídl několik užitečných vaření hacky pomocí jedlé sody, aby nádobí mimo pečivo ještě chutnější.,
další nabídka se hýbat-smažit maso, on navrhl, smíchejte 1 lžičku jedlé sody s ½ šálku studené vody a pak se přidá své hýbat smažit maso, jako je vepřové, kuřecí nebo hovězí maso. Nechte směs sedět při pokojové teplotě asi 15 minut před vařením v míchání. Po uplynutí doby opláchněte sódu běžnou vodou.
pomoci karamelizování cibule, ke konci vaření, když už browning pěkně, přidejte směs jedlé sody a vody pomůže dále rozebrat a hnědé cibule., Celá vaše kuchyně-a možná i celý váš dům-bude cítit jako nádherná mísa francouzské cibulové polévky.
Napsat komentář