Každý týden, pečení expert Alice Medrich je rogue na Food52-s zkratky, hacky, a hra-měnící recepty.
dnes: Alice demystifikuje pečení kakaovým práškem. Získáte lepší, více čokoládového pečiva.
poškrábání hlavy nad rozdílem mezi přírodním a holandským kakaem a kdy použít které?
nejprve zábavná část: Zjistěte, který ze dvou typů dáváte přednost., Pak zjistěte, kdy můžete použít svůj oblíbený typ a kdy byste se měli držet typu požadovaného v receptu.
Přírodní (non-alkalizuje) kakaový prášek je čistá pražené kakaové boby-většina z tuku je odstraněn … rozemele na jemný prášek. S veškerou chutí, ale zlomkem tuku, je kakaový prášek v podstatě koncentrovanou formou kakaových bobů: je hořký a silný., Protože kakaové boby jsou přirozeně kyselé a kyselé (vlastnosti, které poskytují ovocnost a složitost v nejlepším čokolády a krutosti ve čokolády méně kvalitní), tyto charakteristiky jsou zvýrazněny v kakaového prášku. Nejlepší přírodní kakao si zachovává skutečné chutě a složitost kakaových bobů, ale méně kvalitní přírodní kakao může být docela drsné.
Holandský-proces nebo alkalizované kakao se chemicky zpracovává, aby se snížila kyselost a drsnost přírodního kakaa. Přitom alkalizace mění chuť kakaa a ztmavuje barvu, takže se zdá být čokoládovější., (Podívejte se na fotky … je to ten vlevo.) Kakao, které je vysoce alkalizované, má podpisovou barvu uhlí a chuť Oreo cookies, které jsou z něj vyrobeny.
Jak Identifikovat Přírodní a holandský-Proces Kakaový Prášek
Dutch-proces (alkalizuje) kakao může nebo nemusí být označeny „Dutch-proces,“ nebo „alkalizuje,“ ale složka výkaz by měl říct, „kakao zpracované s alkali.,“Přírodní kakao je zřídka označeno slovem přirozeným na obalu: Prohlášení o přísadě jednoduše řekne „kakao“ nebo „neslazený kakaový prášek.“Chybí slovo alkalizovaný nebo holandský-proces na štítku, měli byste být schopni předpokládat, že kakao je přirozené. P. S. slovo přírodní nemá nic společného s tím, zda je kakao organické nebo ne!
Zjistěte, který typ kakaa se vám nejvíce líbí
Vyberte dva kvalitní cocoas, jeden přírodní a jeden Holandský proces. Vložte několik hromadných lžiček každého ze dvou samostatných hrnků. Zavřete oči a požádejte přítele, aby vám podal hrnek., Zakryjte ji rukou a trochu ji protřepejte. Držte oči zavřené, přiveďte hrnek k nosu, odkryjte ho a čichejte. Opakujte s druhým hrnkem. Mějte oči zavřené a zeptejte se sami sebe, které kakao voní spíš jako čokoláda-chutnější. Pak položte trochu každého na prst a ochutnejte ho. Pokud je pro vás obyčejné kakao na jazyku příliš silné, promíchejte pár hrnků lehce oslazeného horkého kakaa a ochutnejte je. Nebo vybičovat dvě šarže kakaových sušenek a ochutnat rozdíl. Zjistíte, že chuť nemusí nutně sledovat s barvou!,
Při Použití Dutch-Proces vs. Přírodní (a Když jeden z nich Bude Pracovat)
můžete použít váš oblíbený typ kakaa v každém receptu, který neobsahuje prášek do pečiva nebo jedlá soda: horké kakao, omáčky, polevy, a dokonce i sušenek a piškotů, tak dlouho, dokud není jedlé sody nebo prášku, se nazývá pro.
recepty s kvašením jsou jiný příběh: kvašení pracují ve shodě s kyselostí nebo zásaditostí složek v receptu, aby vytvořily správnou texturu a chuť v dortu, takže je nejlepší držet se typu kakaa., Špatné kakao může mít za následek dort s gumovými texturami nebo mýdlovou příchutí.
Co Dělat, když Recept vyžaduje pro Kynutí, ale nespecifikuje Typ Kakaa Použít
Starší Americké recepty na čokoládové dorty (jako ty dědí od své matky nebo babičky nebo od starších časopis otázky) jsou obvykle kvašeného s práškem do pečiva, ale jen zřídka zadat typ kakaa. V těchto starých receptech používejte přírodní kakaový prášek. Proč? Přírodní kakao bylo jediné kakao dostupné v uličce pečení zpět v den., A jedlá soda je správné kynutí u těst, které obsahují přírodní kakaový prášek: soda reaguje s kyselostí kakaový prášek na výrobu správnou chuť a lehkou texturu.
Více: získejte nejlepší recept na kakaové sušenky Alice ‚ s (genius).
Alice je nová kniha Vážně hořkosladkou je kompletní revizi její IACP oceněné Hořkosladké, aktualizované pro 54%, 61%, a 72% (a mimo ni) bary jsou dnes k dispozici., Je nabitý triky, technikami a odpověďmi na každou čokoládovou otázku plus 150 vážně chutných receptů-slaných i sladkých.
Napsat komentář