jaký druh kakaového prášku máte ve své spíži?
Pokud jste odpověděli, “ um, druh, který přichází v hnědé plechovce?“- pak je tento článek pro vás.
pokud jste odpověděli, „No, mám Dutch-proces pro mé oblíbené čokoládové sušenky a přirozené, že moje máma je brownie recept, a směs pro když nemůžu aby se mé mysli, a pak tam je černý kakao…“, Pak gratulujeme: víte, že vaše kakaa. Ale hádej co? Tento článek je také pro vás.,
Protože i když víte, rozdíl mezi Dutch-proces a přírodní a černé, kakao a různé směsi, a ach jo, nezapomeňte, kakao rouge — přijde čas, když jste z jednoho, který chcete nahradit ho jiným, a vy jste prostě není úplně jistý, jestli to střídání bude fungovat.
v mnoha receptech jsou typy kakaa zaměnitelné
dobrou zprávou je, že většina receptů ze spolehlivého zdroje bude vyžadovat “ neslazené kakao, Holandský proces nebo přírodní.,“Tak podle toho, kakao, máte dobré jít: všechny kakaa jsou buď přírodní nebo nizozemština-proces, takže buď z nich bude pracovat.
a co když recept jen říká „kakao“, aniž by specifikoval Typ? Pak byste měli očekávat, že byl vyvinut pro práci s přírodním nebo holandským kakaem a neváhejte použít jeden.
jedna výjimka: starší americké recepty. Vzhledem k tomu, Holandský proces kakao nebylo široce dostupné typické americké pekaře po většinu 20.století, většina receptů éry volal jednoduše pro „Kakao“-což znamenalo přírodní kakao., Pokud jste vzorkování jeden z těchto starších receptů, použijte Holandský-proces, pokud je nutné, i když Přírodní je lepší volbou.
Ale zpět k vaší původní kakao hlavolam: Co když recept vyžaduje speciálně pro holandský-proces nebo přírodní kakao, a nemáte ten, který potřebujete — můžete nahradit to, co máte?
Natural vs., Dutch-proces kakao: jak se liší
Přírodní kakao, klasický typ vaše maminka nebo babička pravděpodobně použil v ní čokoládový dort, koláčky a horký karamel, je prostě neslazené čokolády zemi v práškové formě. Obvykle se odstraní většina (ale ne všechny) kakaového másla čokolády, aby se výsledné kakao udrželo volně tekoucí. Přírodní kakao je druh, který se nejčastěji vyskytuje na průměrné polici obchodu s potravinami.
Dutch-proces kakao, což bylo považováno za poměrně exotickou o generaci dříve, je přírodní kakao léčeni alkalizační činidlo snížit jeho kyselost., (Bez obav, Zní to děsivější, než je.) Tento proces dělá“ Dutched “ kakao hladší ochutnávku a tmavší barvu. Dutch-proces kakao může přijít v mnoha podobách — včetně „Evropské-styl,“ černá kakao (nejtmavší/nejvíce hořké ze všech kakaa), a rouge — ale všechny jsou Dutch-proces a budou podle toho jednat.
alkalizace zní jako plus: proč ne jen používat Holandský proces kakao po celou dobu?, Protože vaše recepty vyžadují více než jen kakao, a chcete si vybrat kakaa, které doplňuje (spíše než inhibuje) ingredience kolem něj — konkrétně recept chemické leavener: jedlá soda nebo prášek do pečiva.
Proč je to důležité kakao, které si vyberete
možná Jste si všimli, že recepty, které volají speciálně pro přírodní kakao jsou obvykle kvašeného s práškem do pečiva.
proč je to? Přírodní kakao je kyselé; jedlá soda je opačná kyselina, “ báze.,“Kombinujte tyto dva a kyselost kakaa je Zkrocená, což umožňuje, aby jeho čistá čokoládová chuť prosvítala. Míchání kyseliny a báze také vytváří chemickou reakci-v tomto případě bubliny. Tyto bubliny způsobí, že vaše muffiny stoupnou a vaše hromady těsta cookie se rozšíří do pěkných kulatých sušenek.
na druhou stranu recepty vyrobené speciálně s holandským kakaem obvykle vyžadují prášek do pečiva (nebo převážně prášek do pečiva, s možná menším množstvím sody).,
proč je to? Pamatujte, že holandské kakao mělo neutralizovanou kyselinu. Prášek do pečiva je také „neutrální“ – obsahuje jak sódu na pečení (báze), tak kyselinu a po přidání kapaliny vytváří vlastní chemickou reakci. Kakao holandského procesu tedy není nezbytnou součástí procesu kvašení receptury a je tam hlavně pro chuť a barvu.,
je zřejmé, že je nejlepší použít kakao, které váš recept vyžaduje. Ale můžete nahradit přírodní kakao pro Holandský proces (nebo naopak) v špetce?
Ano, slušné výsledky můžete získat jednoduše nahrazením jednoho kakaa za druhé, aniž byste provedli jakékoli úpravy. Ale pro lepší výsledky můžete také upravit jedlou sodu nebo prášek do pečiva v receptu, aby lépe odpovídaly kakao, které jste si vybrali.
Jak nahradit přírodní kakao v receptech volají po holandština-proces
Tady je to, co očekávat, pokud si prostě udělat 1-na-1 záměny, a to bez další změny:
Barva: Vaše pečivo bude světlejší barvy; říkejme jim tawny, spíše než tmavé. Přírodní kakao je prostě světlejší než Holandský-proces, a rozdíl nese celou cestu přes od mísy na talíř.,
Rise: vzhledem k tomu, prášek do pečiva dělá kvašení samo o sobě, bez pomoci kakaa, vaše pečivo by mělo stoupat v pohodě.
chuť: můžete si všimnout jemné tanginess nebo mírně hořké hrany na chuť. To je způsobeno kyselostí přírodního kakaa, která nemusí být zcela neutralizována zbývajícími složkami v receptu.
Jak upravit recept, aby se minimalizovalo změny: Pokud váš recept obsahuje 3 polévkové lžíce kakaa nebo méně, není třeba provádět žádné úpravy. Pokud je více než 3 polévkové lžíce, vyměňte prášek do pečiva za polovinu množství jedlé sody a zbývající složky ponechte stejné. Protože jedlá soda je základem, tento přepínač neutralizuje kyselost v přírodním kakau a zlepší chuť vašeho pečeného dobra. Poznámka: v Případě, že recept již vyzývá k jedlá soda, stejně jako prášek do pečiva, není třeba provádět žádné změny uložit nahradit kakao.,
Jak nahradit Dutch-proces kakao v receptech volají po přírodních
Tady je to, co očekávat, pokud si prostě udělat 1-na-1 záměny, a to bez další změny:
Barva: Vaše pečivo bude tmavší barvy, barvu tmavé čokolády vs. mléčné čokolády.
Růst: Bez obsahu kyselin, přírodní kakao, jedlou sodu v receptu nebude reagovat, jak silně a strukturu pečiva může odrážet toto: dort nebo muffiny nemusí stoupat tak vysoko, a soubory cookie mohou hrany směrem k husté a dort-jako by spíše než tenké a křupavé.,
chuť: můžete si všimnout mírné mýdlové chuti; to je jedlá soda, která nebyla plně neutralizována kvůli nedostatku kyseliny v holandském procesu kakaa.,
jak vyladit recept tak, aby se minimalizovaly změny: vyměňte jedlou sodu za dvojnásobné množství prášku do pečiva a zbývající složky ponechte stejné. Tato změna pomůže zvýšit vaše pečivo, protože bez kyseliny v přírodním kakau potřebujete kvas, který poskytuje potřebný vzestup sám o sobě,tj. Poznámka: Pokud recept žádá, prášek do pečiva, stejně jako jedlá soda, nebo pokud to žádá, ocet nebo jiné kyselé látky, není nutné provádět žádné změny uložit nahradit kakao.,
zkoušel jsem to vyladit pomocí Dorie Greenspan je naprosto vynikající Světový Mír Cookies recept, který vyzývá prostě pro „kakaa“, aniž by určoval, jaký typ. Vzhledem k tomu, že recept je kvasil s jedlou sodou, předpokládal jsem, že přírodní kakao je její implicitní volbou.
Kdy použít buď typ kakaa
šálek horkého kakaa, čokoládovou polevou, některé sušenky nebo koláče (např.,, Flourless Fondán Cookies, výše): recepty, které nechci použít jedlou sodu nebo prášek do pečiva může být provedena s co kakaa se vám líbí, protože kakao je tam pouze pro jeho chuť a barvu. Obecně platí, že přírodní kakao nabízí jemnou, lehkou chuť (někteří to nazývají „staromódní chuť čokolády“), zatímco nizozemsko-proces vám tmavší, více hořkosladký zážitek.
v těchto dnech to vypadá, že chuť většiny lidí má tendenci k tmavé čokoládě a čím tmavší, tím lépe. Ale je zajímavé, že naše testovací kuchyně pekaři dávají přednost přírodní kakao holandské-proces ve většině polevy., Například náš klasický recept na narozeninový dort vyžaduje polevu vyrobenou z přírodního kakaa, stejně jako naše oblíbená super jednoduchá čokoládová poleva.
Dlouholetý Král Arthur baker/spisovatel, Kuchař Susan Reid, který vyvinul druhý recept, říká, „Většina z nás dosáhnout pro holandština-proces, při hluboké čokoláda je cíl (v neposlední řadě proto, že vypadá, a tmavší po více chocolatey)., Nebyl jsem jiný, ale když jsem udělal polevu s holandským procesem, bylo to více šedé než tmavě hnědé a prostě to nechutnalo tak dobře. Myslím si, že vyšší kyselost přírodního kakaa funguje jako rovnováha s cukrem v polevě a ovocné tóny kakaa ve směsi opravdu zpívají.“
single-kakaové řešení: Triple Cocoa Blend
Pokud je váš jeden-kakao spíž — nemusíš to buď v místnosti, nebo touha skladem více odrůd kakaa — pak Triple Kakaová Směs je odpověď., Jemně vyvážená směs přírodních a holandský-proces kakaa, použít v každém receptu volání buď pro typ kakaa — a nikdy starat o tom mít „špatně“ kakao znovu.
chcete rozšířit výběr kakaa vaší komory? Pokud jste fanoušek super-tmavé čokolády (myslím Oreos), dát černé kakao vyzkoušet. Použijte jej v kombinaci s jiným holandským kakaem pro asertivně tmavé čokoládové sušenky a koláče vůbec., A černé kakao je jen jedním ze šesti druhů kakaa, které používáme v naší testovací kuchyni King Arthur; přečtěte si o nich zde: kakao a-B-C.
Napsat komentář