máslo, margarín a olej jsou všechny druhy tuku používané v kuchyni. Ať už je to pečení, smažení, vaření nebo použití jako pomazánka, tuk hraje roli v americké stravě. Dietní pokyny pro období 2015-2020 doporučují omezit nasycený tuk na méně než 10% celkových kalorií. Nasycený tuk se nachází v másle, červeném mase, rybách, jiných živočišných produktech, mléčných výrobcích s plným obsahem tuku a některých balených nebo zpracovaných potravinách., Dietní pokyny naznačují posun od nasycených tuků, což zvyšuje hladinu LDL cholesterolu (špatného cholesterolu), zvyšuje riziko onemocnění srdce, aby se více zdravé tuky, jako jsou polynenasycené a mononenasycené tuky, především v rostlinné zdroje. Tělo potřebuje tuk pro růst, absorpci vitamínů, hormonální funkci, energii a životně důležité účely, ale jaká je funkce tuku v potravinách a je to nutné?
tavenina v ústech, krémová, bohatá a hladká chuť jsou často spojována s tukem., Tuk může míchat příchutě složek dohromady nebo zvýšit chuť, jako je máslo. U pečiva tuk také přispívá k citlivosti produktu, protože zabraňuje absorpci mouky vodou. Muffiny nebo sušenky se sníženým množstvím tuku jsou často tvrdší, protože lepek je rozvinutější. Jedním ze způsobů, jak působit proti houževnatosti, je zvýšený cukr. Tuk může také fungovat jako kvašení. Přidání tuku do kvasnicových chlebů pomáhá šíření lepku a roztažení vytváření většího bochníku chleba.,
Zkrácení je tuk, který zkracuje nebo zpoždění lepek vývoj tvorby textury pečiva snadnější žvýkat, šupinatá, a měkčí. Zkrácení lze také zobecnit jako jakoukoli skupinu pevných tuků; obvykle bílé a bez chuti. Existují tři různé typy zkrácení: pravidelné, emulgované nebo listové těsto. Zkrácení je 100% tuku a pevné při pokojové teplotě. Většina zkrácení je vyrobena z hydrogenovaného rostlinného oleje, ale může obsahovat živočišný tuk. Zkrácení má vysoký obsah nasycených a trans-tuků, což má negativní účinky na zdraví srdce. Přečtěte si více o zdravých náhradách níže.,
máslo je tuk vyrobený ze smetany a 80% tuku s 20% částic vody s mléčnými pevnými látkami. Máslo zvyšuje chuť. Máslo se také roztaví v ústech, na rozdíl od zkrácení. Zkrácení může zanechat nepříjemnou chuť po jídle pečiva nebo polevy. Máslo a margarín mají tendenci vytvářet tenčí a křupavější pečivo, zejména sušenky, protože mají nižší bod tání než zkrácení a obsahují malé množství vody. Připomenutí: máslo má vysoký obsah nasycených tuků.
recept tip:
Co znamená krém?, Recept s instrukcí na krém znamená šlehání másla nebo zkrácení s jinou složkou, jako je cukr. Kombinace těchto dvou složek pracuje ve vzduchových kapsách, které vytvářejí lehkost a přírodní kvašení.
margarín je tuk vyrobený ze rostlinných nebo jiných rostlinných olejů, ale obsahuje podobný poměr 80:20 jako máslo. Margarín a máslo se používají zaměnitelně. Ne všechny margaríny jsou stejné, některé margaríny obsahují trans-tuky. Margarín s nejméně 55% olejem funguje nejlépe pro pečení. Olej by měl být první složkou uvedenou na štítku., Také při kontrole štítku, podívejte se na možnosti bez trans-tuků-obvykle vana margarín má méně trans-tuku než tyč forma. Vana margarín není ideální pro pečení, protože obsahují více vody a méně tuku.
oleje jsou tukové možnosti, které zůstávají tekuté při pokojové teplotě. Řepka a olivový olej jsou jen několik srdce zdravé mononenasycené tuky, které fungují dobře pro vaření, restování, nebo pečení. Oleje pomáhají distribuovat chuť po celé misce a vylepšují bylinu nebo jiné přidané koření. Nahrazení oleje pevnými tuky, jako je zkrácení nebo máslo, může způsobit, že pečivo bude spíše moučné než šupinaté., Nahrazení olejů pro pevné tuky může také vést k hustším nebo plochým pečeným výrobkům. Při pečení s oleji je v kapalném tuku zachyceno málo vzduchu ve srovnání s pevným, což vytváří měkčí a žvýkací konzistenci. Olej pomáhá přenášet teplo do jídla, zabraňuje lepení, pomáhá potravinám udržet teplo, emulguje nebo zahušťuje omáčky a vytváří svěží texturu.
veškerý tuk, ať už je to olivový olej nebo máslo, obsahuje 9 kalorií (kcals) na gram. Řezání tuku v pečeném zboží nejen snižuje množství tuku v potravinách, ale také kalorií. Níže jsou uvedeny jednoduché náhražky tuku v receptech., Pamatujte, že každý recept je jiný a náhražky mohou poskytnout jinou strukturu nebo chuť.
Zkuste zdravější tuk nahradit:
Zkuste snížit všechny tuk tím, 1/3
Nahradit polovinu tuku s jablečným pyré, pyré sušené švestky, rozmačkané banány, nebo nízkotučné jogurty (doba pečení může být snížena o 25%)
Přesnídávky a jogurt může přidat vlhkost do výrobek, takže zvážit snížení jiné tekuté ingredience,
Při nahrazování pyré sušené švestky, zvýšení kapalina může třeba být přidány jako produkt může být sušší,
Banány mají výraznou chuť., Při nahrazení tuku s banány, banán chuť je maskován dobře v čokoládové dezerty, ale ne tak v cukru, sušenky
Zkuste zeleninové náhradník: náhradník polovinu tuku s nastrouhanou cuketou nebo předl dýně
Snížit tuk dolů pomocí odstředěné mléko místo plnotučného mléka. Pomocí 1 šálek odstředěného mléka v průběhu celé kusy 70 kalorií, 8 g tuku, 28 miligramů cholesterolu,
Když se hýbat-smažení, sautéing, nebo smažení používat non-stick nádobí, vaření sprej, voda nebo vývar na snížení tuku
Hledání způsobů, jak vydělat oblíbené recepty zdravější je zábavná hra pokusů a omylů., Začněte pomalu s měnícími se přísadami a proveďte malé úpravy, jako je snížení množství tuku, spíše než jeho úplné odstranění z receptu. Zdravé náhražky mohou spíše zvýšit chuť než bránit chuti, jen si pamatujte funkci tuku v receptu. Spojte skupinu a vezměte si oblíbený recept a zkuste to udělat několika různými způsoby s výše uvedenými náhradami. Oslavte americké zdraví srdce po celý měsíc tím, že si vyberete zdravé jídlo s dietou bohatou na ovoce. zelenina, celá zrna, nízkotučné mléčné výrobky a chudé bílkoviny.,
zdroje:
Gisslen, Wayne. Profesionální Vaření (2007). John Wiley & Sons, Inc. Hoboken, New Jersey.
Napsat komentář