Hrášek z Lusku

Když jsem vyrůstal v Anglii, Věděl jsem, že jaro už konečně dorazilo, když moje babička začala házet mladé, čerstvě skořápky hrášek sotva zbledl ve vroucí vodě s nakrájenou čerstvou mátou a velkorysý knoflík másla. Miloval jsem čistou, sladkou chuť těch hrášek a jejich úžasnou něhu, jen s náznakem krize., Byly k dispozici jen několik krátkých týdnů, takže jsme je jedli téměř každý den, dokud jsme je nemohli najít v obchodě.

rychlý posun vpřed o několik desetiletí. Teď, když jsem šéfkuchař v New Yorku, se toho moc nezměnilo. V květnu, když se na místních trzích začínají objevovat hromady zelených hrachových lusků, kupuji je několikrát týdně, takže si tuto vzácnou jarní pochoutku nenechám ujít., A když jsem se přiznat, že ostřelování všech těch hrách není moje oblíbená činnost, které mají spoustu čerstvé, sladké, světlé-zelený hrášek na straně, aby se chutné vedlejší jídla nebo hodit do salátů nebo těstovin je konečný požitek sezóny—a více než dostatečnou odměnou za trochu času stráveného ostřelování.

co potřebujete vědět o nákupu & skladování čerstvého hrášku

vyberte malý, velmi čerstvý hrášek. Pro nejlepší chuť vyberte malý hrášek, které jsou mladší, sladší a jemnější než velké, a ujistěte se, že jsou co nejčerstvější., Jakmile si vybral, hrášek‘ vysoký obsah cukru, změny, přimět je, aby ztratit hodně z jejich sladkost a stát škrobnatých a nudné. Víte, hrášek jsou čerstvé, když jejich lusky jsou pevné a zelené, takže se vyhnout všem, které jsou žloutnutí nebo vadnutí. Jděte na střední lusky spíše než na velké, tlusté kůže, které jsou zralejší a obsahují větší, tvrdší hrášek. Rozlomte lusk a zkontrolujte hrášek uvnitř. Měly by být malé, jasně zelené a pevné; pokud ochutnáte, mělo by být jemné a sladké.

Pokud vše, co najdete, je velký, zralý hrášek, místo toho se rozhodněte pro zmrazený hrášek., Zralý hrášek není tak něžný a sladký jako mladý a je méně všestranný. Je třeba je vařit déle a pomaleji a zjistil jsem, že jejich pevnější struktura funguje dobře pouze v dušených a dusících.

použijte je rychle nebo je zmrazte. Hrách nemá příliš dlouhou trvanlivost, takže nedoporučuji skladovat je —v jejich luskách nebo skořápky—velmi dlouho. Skladujte lusky v plastovém sáčku v ostřejší zásuvce chladničky a používejte je během několika dnů. Jakmile jsou skořápky, nejlepší způsob, jak ukládat hrách, je zmrazit je., První blanch je na minutu nebo dvě do vroucí osolené vody a pak šok v ledové vodní lázni, dokud cool, aby pomohla udržet jejich světlé barvy. Vypusťte a zmrazte je v pytlích na zip. Budou držet po dobu pěti až šesti měsíců.

to, Co jsem také rád o hrách—kromě své sladké chuti—je to, že trvat jen pár minut, aby se vařit, zvláště když jsou velmi svěží a mladá, takže jsou ideální složkou pro rychlé weeknight jídla., Ve skutečnosti je tajemstvím zachování jejich sladkosti a jasně zelené barvy vařit je co nejméně, jen tak, aby byly něžné. A co víc, hrach se hodí téměř k jakékoli metodě vaření, od vaření a páření až po sautéing, smažení a rychlé vaření. Můžete si je hvězda přílohu, jako v mém quick-dušené hrášek, pyré do polévky, přidat do guláše, nebo krátce blanch je a hoďte je do rizota nebo těstovin. A když jsou malé a něžné, jsou také skvělé syrové v salátech.

Peas‘ mírné sladkost páry dobře s mnoha různými příchutěmi., Uzená masa jako slanina, pancetta, prosciutto, uzená šunka a chorizo skvěle fungují s hráškem, protože jejich výrazná slanost doplňuje jemnou chuť hrachu. Čerstvá máta je také klasickým aromatickým partnerem, který okamžitě oživí hrášek. Ale také se mi líbí párování hrachu s jinými čerstvými jarními bylinkami, jako je bazalka, kerblík, pažitka, kopr a estragon. Hrách je přírodní s cibulí, jarní cibulkou a dalšími alliumy a dobře se spárují s jinou jarní zeleninou, jako je chřest, nové brambory, mrkev a fazole fava., Když vařím hrášek jako přílohu, podávám je s kuřecím masem, jehněčím nebo kachním as jakýmkoli druhem ryb, zejména tresky, lososa a hřebenatky.

Skvělé tipy pro práci s hráškem:

• V nouzi, použijte mražený hrášek. Pokud nemůžete najít dobrý čerstvý hrášek nebo toužíte po hrášku po skončení sezóny, zmrazený hrášek je skvělou alternativou., Obvykle jsou vybírány, když jsou mladé a něžné a okamžitě zmrazené, takže budou často chutnat sladší než čerstvý hrášek, který visí příliš dlouho. Ve všech těchto receptech můžete použít zmrazený hrášek, pokud sladké čerstvé nejsou k dispozici.
• Při nákupu čerstvý hrášek, pamatujte, že 1 libra hrách v jejich lusky výnosy asi 6 uncí (1 šálek) skořápky hrášek.
• nevyhazujte ty lusky-připravte vývar., Poté, co jste bez skořápky všech těch hrách, uložit prázdné lusky pro výrobu jednoduchý hrášek vývar, který můžete použít pro zvýšení chuti polévky, dušená masa, a braises, včetně těch zde. Chcete-li připravit vývar, vložte lusky do velkého hrnce a zakryjte vodou nejméně o 1 palec. Přidejte špetku soli a hrubě nakrájenou cibuli. Vařte asi 25 minut, napněte a vyhoďte lusky. Vývar se uchovává dva dny v chladničce a asi měsíc v mrazáku.

ostřelování hrachu je snadné

OK, Přiznávám to: ostřelování hrachu je trochu únavné, ale je to snadné a stojí za každou sekundu., Chcete-li to provést, odstraňte konec stonku lusku, oloupejte vláknité vlákno ze švu, otevřete lusk a spusťte palec podél vnitřku, abyste oddělili hrášek.