Jak Udělat Dušené Knedlíky od Nuly

Vše, co potřebujete vědět o tom, čerstvé dušené knedlíky těsto od nuly, knedlík náplň, pracovní proces, a jak vařit a obchodu, s krok-za-krokem fotografie a video.

Od doby, co jsem napsal o tom, jak udělat těsto na knedlík vařené knedlíky (nejčastější typ v severní Čínské kuchyně), jsem obdržel mnoho žádostí o páře knedlíky těsto recept.

ve svém posledním domácím knedlíkovém příspěvku jsem zmínil, že výroba knedlíků vyžaduje týmovou práci, protože je docela těžké pracovat sám., Úkol se však zdá být méně skličující, i když jste tým jedné osoby v případě dušených knedlíků.

dušené knedlíkové těsto se snáze válí a tvaruje.
můžete vyrobit větší knedlíky, což se rovná méně práci.
nezpůsobí to velký problém, i když se knedlíky těsně neuzavřely.

dušené knedlíky jsou skvělým výchozím bodem, pokud chcete poprvé přijmout výzvu k výrobě čerstvých knedlíků.,

Dušená knedlíky těsto

pochopit, dušená knedlík těsta, musíme se podívat na vařené knedlíky těsto a proč je to jiné.

vodní vařené knedlíky (水饺, shui Jiao) vyžadují, aby voda při pokojové teplotě vytvořila těsto. V procesu přidávání vody a hnětení budou dva hlavní proteiny v mouce – glutenin a gliadin tvořit lepek. Lepek je pružná proteinová matrice, která dává těstě jeho strukturu, a výsledkem je žvýkací struktura, jakmile se vaří. Čím více hnětete těsto, tím pevnější a pružnější se stává., Jakmile dokončíte práci s vařeným knedlíkem, musíte ho nechat odpočívat alespoň hodinu nebo déle, aby se lepek uvolnil. V opačném případě se těsto vrátí zpět, když ho natáhnete, a bude velmi obtížné se rozvinout do tenkého obalu.

v případě vodních vařených knedlíků používáme těsto studené vody, takže knedlíky zůstanou během procesu vaření utěsněny. Výsledkem jsou mírně žvýkací knedlíky, které dávají lepší pocit v ústech.

na druhé straně dušené knedlíky používají těsto horké vody (烫面, tang mian)., Přidáním vroucí vody vaříte bílkoviny a rozbijete je na malé kousky. V tomto procesu mouka nakonec absorbuje více vody, ale struktura těsta zůstává tvrdá. Vzhledem k vyššímu obsahu vody, knedlíky zůstanou řízení po vaření v páře (knedlíky wrapper mají tendenci chuť velmi těžké, pokud budete používat studenou vodu, těsto, aby se sterilizoval knedlíky). Hotové těsto nebude tak pružné a elastické jako těsto studené vody. To je důvod, proč je těsto mnohem snazší pracovat a vyválet.,

krása dušená knedlíky je, že můžete udělat něco větší knedlík obaly bez obav jim rozpadá během vaření. Například standardní vařený obal na knedlíky má průměr asi 7 až 8 cm (asi 3″), zatímco obal na dušené knedlíky může mít průměr 10 až 11 cm (asi 4″). Můžete vyrobit 80 vařených knedlíků s 500 gramy (1 libra) mouky, ale pouze asi 45 dušených.

dušené knedlíkové těsto je skvělé pro vegetariánské knedlíky a knedlíky plněné více zeleninou (například vepřové knedlíky se zelím)., Větší obal usnadňuje proces a do knedlíků můžete přidat více zeleniny, aby byly zdravější.

i když je to vaše první balení knedlíků a nemůžete do obalu naplnit hodně náplně, stále skončíte s velmi slušným a chutným výsledkem. Pokud jste hosting večírek, můžete téměř polovinu pracovní doby, protože méně obaly musí být vrácena a uzavřené. Ještě lepší je, že kvůli nízkému vývoji lepku můžete pracovat s těstem přímo z ledničky., Těsto můžete připravit předem a pracovat na něm kdykoli, až budete připraveni.

postup & vaření poznámky

Existuje několik věcí, třeba mít na paměti, když přijde na výrobu knedlíků.

náplň knedlíku

(1) Vyberte mleté maso, které obsahuje dobré množství tuku.

většina čínských knedlíků je vyrobena z mletého vepřového masa a mnoho knedlíků používá jehněčí maso. Oba mají skvělou chuť a obsahují dobré množství tuku. Vždy se ujistím, že mleté maso obsahuje nejméně 20% tuku., Můžete použít i mleté maso s vyšším obsahem tuku. Tuk udrží knedlíky šťavnaté a něžné. Pokud používáte libové maso, náplň skončí těsně a suchá.

můžete si také vybrat mleté kuře nebo hovězí maso se správným poměrem libového tuku. Já osobně bych použít krůtí maso místo kuřecí pro knedlík náplň, protože si můžete vybrat tučnější typ (15% tuku), a samotné maso je aromatičtější. Většina čínských restaurací mísí tučné vepřové maso do kuřecích knedlíků, aby byly dostatečně šťavnaté. Stejný nápad při použití mletého hovězího masa., Stejně jako výroba hamburgeru, tlustší mleté maso zabraňuje vysychání vařeného masa.

(2) Dalším skvělým způsobem, jak vytvořit šťavnatou a lahodnou knedlíkovou náplň, je přidání zeleniny.

přísady, jako je mrkev, bambusové výhonky, fazolové nudle, kukuřice, hrášek a houby, se často přidávají k vytvoření zajímavější textury. Zelenina, která má vyšší obsah vody, jako je Napa zelí, cuketa a ředkvičky, se často používají k vytvoření šťavnaté náplně.,

(3) Vybrat čerstvé ingredience a použijte pouze dostatek koření, aby se chuť z přísad.

stejně jako vaření prémiového steaku potřebujete pouze sůl a pepř, abyste zvýraznili samotný steak. Při knedlíky obvykle používáme několik základních koření, jako jsou sojové omáčky, Shaoxing víno (velmi důležité), bílý pepř, sůl a sezamový olej. Chcete ochutnat čerstvost těsta a náplň. Není přemoci knedlíky s těžkými kořením.

(4) marinujte mleté maso několik hodin před zabalením.,

marinování umožňuje koření rovnoměrně proniknout do masa, takže knedlíky budou chutnější, aniž by přidaly příliš mnoho soli. Někteří zkušení kuchaři také porazil zázvor vody do mletého masa během tohoto kroku, aby se plnění odšťavňovač (stejný nápad jako vstřikování vody do kuře před grilováním).

(5) Přidejte zeleninu pouze tehdy, když jste připraveni zabalit knedlíky.

Pokud je přidáte příliš brzy, vlhkost ze zeleniny vyteče kvůli obsahu soli a způsobí, že náplň bude vodnatá., Je obtížné pracovat s knedlíky, protože knedlíky se během vaření rozpadají.

(6) Vytvořte texturu podobnou polévce.

nemluvíme o skutečných polévkových knedlících (小笼包, xiao Long Bao), spíše o šťavnatém knedlíku. To znamená, že jakmile jsou knedlíky těsně mimo sporák a stále horké, měli byste vidět šťávu vycházející z knedlíků po jednom kousnutí. Šťáva nebude tak bohatá jako polévkové knedlíky, ale chutná stejně skvěle. Je to moje oblíbená část při jídle domácích knedlíků.,

šťáva pochází ze zeleniny a obsahu tuku, který přidáte do náplně. Moji rodiče obvykle používají zeleninu s vysokým obsahem vody, jako je cuketa a napa zelí, aniž by před přidáním do náplně vytlačili vodu. Musíte pracovat na plnění velmi rychle (obvykle s týmem), než se stane vodnatým. Na oplátku dostanete „soupy knedlíky“ pokaždé, když uděláte knedlíky.

když připravím recept na vepřové a zelné knedlíky, vytlačím vodu, aby se recept usnadnil., Na obrázku níže uvidíte, že knedlíky jsou docela šťavnaté.

knedlíkové těsto

(1) můžete použít mixér nebo hnětení rukama.

Chcete-li se naučit správný způsob, jak vytvořit těsto ručně, podívejte se na toto video. Alternativně, rád používám svou Kuchyňskouřada na hnětení těsta. To dělá úkol mnohem jednodušší.

(2) Pokud jde o strukturu těsta, použít svůj úsudek namísto slepě následující recept.

snažil jsem se co nejlépe použít přesná měření v tomto receptu., Ale v závislosti na mouce, možná budete muset použít více či méně vody. Nejlepší způsob, jak posoudit, jsou vločky těsta, když je voda začleněna do mouky, a před tím, než vytvoří těsto. Pokud se vločky těsta cítí těžké, šupinaté a obtížně tvarovatelné, přidejte více vody. Pokud se vločky těsta cítí lepkavé a příliš jemné, můžete přidat další mouku. Jakmile se těsto vytvoří, je snazší opravit měkké těsto přidáním více mouky než naopak.

snažil jsem se pracovat s jemným a tvrdým těstem. Oba pracují. Měkké těsto se snadno valí a knedlíky se po vaření stanou něžnými., Ale proces balení může být náročný a knedlíky nebudou vypadat moc hezky. Tvrdé těsto je o něco obtížnější, velmi snadné s ním pracovat a vařené knedlíky budou vypadat pěkně. Ale budou trochu žvýkací.

po několika pokusech chcete upravit texturu těsta podle vlastního vkusu a zvyku vaření.

(3) Vždy pamatujte, zabalte těsto, když ji nepoužíváte, a kryt knedlíky obaly, aby jim před vysycháním.,

vložte těsto do naolejované mísy a zakryjte plastovým obalem (nebo čistým mokrým ručníkem), když pracujete na jiných věcech. Připravte několik vrstev mokrého kuchyňského papírového ručníku nebo čistého ručníku, zakryjte obalové obaly ihned po rozvinutí. Obaly na knedlíky vyschnou velmi rychle a je obtížné je utěsnit.

(4) k výrobě knedlíkových obalů použijte techniku, se kterou jste spokojeni.

na níže uvedených obrázcích demonstruji Čínský způsob, jak rozbalit knedlíky. Na rozdíl od ravioli těsto rozválíme na dlouhou tyčinku a rozdělíme je na velikosti porcí., Poté rozvařte každý malý kus těsta otáčením těsta jednou rukou a válcováním druhou rukou současně. Nakonec získáte papírový tenký kulatý obal, který je tlustý ve středu a tenký na okraji.

na obrázku níže vidíte, že okraj knedlíkového obalu je téměř průhledný. Jakmile složíte záhyby, bude mít knedlíková kůže rovnoměrnou tloušťku, bez těžkých a hustých záhybů.,

Na druhou stranu, pokud chcete, aby vaše knedlík obaly musí být nakrájíme na rovnoměrně a v perfektní kulatý tvar, můžete použít šálek nebo cookie cutter stejně.

(5) zabalte knedlíky, jakmile jsou obaly vyrobeny.

nebo nejlépe současně, pokud můžete požádat své rodinné příslušníky o pomoc. Na rozdíl od balených knedlíků jsou domácí obaly jemnější a neobsahují přísady, které jim brání v lepení. Proto domácí knedlíky chutnají mnohem lépe a jsou také zdravější., Ale snadno vyschnou a mají tendenci se držet pohromadě, pokud je stohujete příliš dlouho. Na rozdíl od balené knedlík obaly, nechcete používat příliš mnoho extra mouky nebo škrobu na prach obaly kdysi udělal (aby se zabránilo jejich lepení), protože to dělá těsto textury tvrdší.

(6) Jak ukládat.

Pokud knedlíky nepodáváte okamžitě, je nejlepší uložit zakryté těsto do ledničky, dokud nebudete připraveni je podávat. Nebo zabalte knedlíky a zmrazte je syrové. Nezakrývejte knedlíky a nechte je sedět na pultu, dokud nevyschnou.,

to je zvláště důležité, pokud chcete, aby vaše knedlíky soupy (viz poslední bod v části „plnění knedlíků“). Pokud zmrazíte knedlíky brzy po zabalení a napaříte je později, náplň zůstane velmi šťavnatá, stejně jako čerstvé knedlíky.

vaření

nejjednodušší krok ze všech.

tradičním způsobem je použití bambusového parníku a vaření knedlíků přes wok nebo pánvi. Ale normální parní pánev nebo kouřící stojan funguje stejně dobře. Pro lepší prezentaci a zabránění přilepení knedlíků na pánvi můžete použít listy zelí napa k lemování parníku., Můžete také použít několik vrstev čistého, mokrého sýrového hadříku.

před přidáním stojanu knedlíků vždy nejprve vařte vodu. Jakmile začnete vařit, neodhalte a nahlédněte dovnitř. To uvolňuje páru a způsobuje pokles tlaku, což vede k delší době vaření.

po dokončení napařování nejprve vyjměte parní stojan z hrnce. Opatrně odkryjte vlhkým ručníkem umístěným na víku. Horká pára vyjde okamžitě, takže počkejte několik sekund, než převedete knedlíky na talíř, aby sloužily.,

vařit zmrazené knedlíky, páru přímo bez rozmrazování. V závislosti na velikosti knedlíků trvá 15 až 20 minut.

metoda Páření nevyžaduje olej a udržuje knedlík šťavnatý a neporušený a neovlivňuje chuť jemných knedlíků.

můžete použít tento knedlík těsta, aby se polštářky. V Číně je potstickers způsob, jak se vypořádat se zbytky knedlíků – smažíme vařené knedlíky, abychom je zahřáli. Pečené knedlíky můžete grilovat také v pánvi., Všimněte si, že velikost taštičky je mnohem větší než normální polštářky, takže možná budete potřebovat více vody, nižší teploty a delší dobu vaření vařit přes, a zabránit dno ze spalování.

další recepty na knedlíky

pro více receptů na plnění knedlíků se podívejte na můj oblíbený recept na jehněčí knedlík, vepřové a zelné knedlíky, vegetariánské knedlíky a vepřové houbové knedlíky. Přejděte na tuto stránku a dozvíte se, jak vyrobit knedlíkovou omáčku.

mám další recept na knedlíky na vařené knedlíky.

chcete se dozvědět více?,Získejte náš 5denní Čínský kurz vaření & aktualizace receptů! Přihlásit se