jednou jsem udělal formální, pokud vůbec někdy-tak-mírně nezřetelná, stížnost v Kansas City bar týkající pastýřský koláč, který přijel naplněn nejlepší NÁS chuck steak. Tak silně se cítím o tomto domáckém jehněčím pokrmu a jeho svalnatém bratranci chalupy, i když podle Clarissy Dickson-Wrightové jsou méně „rustikálními vynálezy“ než „součástí postindustriální nostalgie po venkově“., (Starší z nich, cottage pye, dostane svou první zmínku v deníku Parson Woodforde v roce 1791, i když bez dalšího vysvětlení, může to odkazovat na cokoli, dokonce i chalupu zabalenou do pečiva. Koneckonců, dobrý parson byl řekl, aby byl mužem skvěle zázračné chuti k jídlu.)
i Když se může pochlubit starobylý rodokmen, dvě jídla nejsou tak zaměnitelné jako Martha Stewart – nebo opravdu, a trapně, mladistvý mě – by jste, že: stejně jako pečené jehněčí maso není vařené stejným způsobem jako hovězí pečeni, pastýře a tvarohový koláč si zaslouží individuální pozornost., Má řešit ta cesta zpět v roce 2010, kdy tento sloupec byl ještě mokrý za ušima, to je nejvyšší čas, abychom dali ovčák jeho okamžik v záři reflektorů. Je to jedno z těch pokrmů, které jsou tak známé, že nepotřebujete recept, nebo je něco nového, co se dozvíte o pastýřském koláči?
maso
Původně to byl pokrm navržen tak, aby nedělní pečeně jít dál – šetrné vařit dá protáhnout spoj až v pátek s chytrým vaření, a tyto koláče byly, a stále jsou, často pondělí léčit. Simon Hopkinson a Lindsey Bareham jde to jako druhou nejlepší možnost, psaní v Krevetový Koktejl Let, že „neexistuje žádný důvod, proč pastýřský koláč nemůže být také vyroben z vařené jehněčí společného, ale ukázalo se, že lepší a šťavnatější, když ze syrového mletého masa“.,
Tom Kerridge a Jamie Oliver jasně nesouhlasí, protože jsou pečené maso pro účely: Oliver jehněčí plec, vařené dlouho, i když není mimořádně nízká, a pak se pomalu dušené v jeho vaření šťávy; a Kerridge jehněčí shanks. Testery jsou nadšeni tyto koláče poté, co jsem jim říct, jak dlouho jsou přijata, aby se, ale přiznat sami lehce hozený jejich konzistenci, která je, oni si myslí, trochu vláknitá, když oba jehněčí klouby měly dostatek tuku na nich.
mleté maso šťavnatější zvýhodněný Krevetový Koktejl pár, Harry Eastwood je Carnevale, Russell Brown, Jonathan a Haley je nová kniha Dobře Kořeněné, a Ivy restaurace slavné verze se setkává s daleko větší prospěch – není potřeba péct ho před použitím, a to buď, jako Kerridge navrhuje: jednodušší hnědý beránek no v pánvi, než se pomalu doutnající. Po doporučení mého řezníka zkusím místo toho jeden recept s kozím mletím, který má ještě lepší chuť-skopové nebo hogget by bezpochyby měly stejný účinek.,
I jehněčí mleté maso se může lišit, nicméně: Eastwood hovory speciálně pro mleté jehněčí rameno, které ona a můj řezník vysvětlit, je tučnější řez, než některé z nich – a rozhodně lepší, mramorované, tmavší barvu a silnější chuť než generic supermarketu jehněčí mleté maso. Ať už je to kvalita masa, snížit, nebo trochu obojí je nemožné říci, protože paket věci nespecifikuje původ, ale toto jídlo je rozhodně stojí za získávání slušné mince pro: nikdy to není drahé (pokud jste jít dolů na Ivy silnici a rozseká ji s mleté hovězí žebra, samozřejmě).,
Pokud nemáte žádné jehněčí odkapávající šťávy užitečné vařit v (který jste pravděpodobně, pokud to děláš se zbytky masa), hovězí kapající dělá mnohem větší, masitější náhrada, než olej, a dodává nezaměnitelný závan zvířat na jídlo, to bylo nikdy opravdu dělat vegetariánské srdce zpívat v každém případě.
zelenina
můžete jít rogue, pokud se vám líbí – Ivy staví v šalotky, Oliver červené cibule a Kerridge jde tak daleko, jako česnek, ale já dávám přednost, aby to jednoduché s čas-ctil trojice žluté cibule, celer a mrkev, poslední, třetí, spíše než strouhaným jako Hopkinson a Bareham navrhnout, protože testery raději textury – i když, bohužel, oni nejsou zájem o Oliver švéd. Myslím, že to vypadá spíše v souladu s duchem pokrmu, i když bych byl v pokušení ho nejprve upéct, aby byl méně vodnatý.,
břečťan a Eastwood obsahují ve svých omáčkách houby, přičemž druhý píše, že mnoho pastýřských koláčů postrádá “ hloubku chuti. V poncy chef, co se týče, postrádá umami. Houby a houbový kečup dávají tomuto receptu pikantní podporu, stejně jako rajčata sušená na slunci.“Já s ní souhlasím: mnoho receptů skutečně chybí trochu punče, ale testery nejsou zájem o strukturu houby zde však jemně jsou nasekané; a slunce-sušená rajčata, ale chutné, zdá se, že patří do jiné misky zcela. „Příliš efektní,“ zdá se.,
omáčky
ale jak přidat umami bez hub nebo rajčat? Masový vývar se zdá nejlogičtější kandidát: pomalu doutnající mleté maso jehněčí skladem, jako Hnědé a Hayley a Eastwood doporučit, bude dodávat více pikantní chuť, než Bareham a Hopkinson vody. Pokud nemůžete najít dobré jehněčí maso, pak hovězí maso je lepší než nic (hovězí maso břečťanu bude také).,
Rajčata jsou také bohaté na těchto všech důležitých glutamáty – Ivy používá nakrájená rajčata a rajčatové pyré, a Eastwood, Bareham a Hopkinson kečup, který má své fanoušky, i když jsem je moc sladký a kyselý., Všechno kečup dotkne skončí ochutnávka kečup, tak budu používat pyré místo, plus dobrý dash Ivy je Worcestershire omáčka v místě Krevetový Koktejl Let‘ sardel obecnou podstatu a Kerridge je červené víno ocet, který dává svůj koláč tanginess, že funguje velmi dobře s bohatství jehněčí a brambory, ale zdá se, v rozporu s kulinářské pohodlí deka, která je shepherd ‚ s pie.,
podobná jednoduchost se také zdá moudrá v oddělení bylin a koření: eastwoodův exotický badyán, Kerridge ‚ s mace a oregano břečťanu jsou všechny skvělé možnosti, ale nemůžete porazit tymián a rozmarýn jehněčím.
kaše
dobrý pastýř je – nebo opravdu chaty – koláč, potřebuje pevnou, ale načechraný top: příliš mnoho mléka, nebo másla, a vy skončíte s nedbalý pyré místo. Ujistěte se, že parní brambory suché před rmutování, a sezóna velkoryse; mám rád Bareham a Hopkinson muškátový oříšek, stejně jako obvyklá sůl a pepř., Pokud byste chtěli zvýšit rostlinný obsah, Eastwood tykvová kaše je nádherný, a to zejména s javorovým sirupem play off přirozenou sladkost maso, ačkoli tam by mělo být dost slaná chuť v plnění negovat potřebu přidáno sýr (i když ji parmazánem funguje lépe než Oliver čedar, a, inspirovaný Kerridge, myslím, že tvrdý kozí sýr bude fungovat nejlépe ze všech).,
Oliver řádky jeho pokrm s brambory, které jsem nadšený – nikdy nemůžete mít příliš dobrou věc – ale panel si myslí, že to dělá jídlo příliš claggy, namáčení do omáčky a rozmazání uspokojující rozdíl mezi roztavené plnění a husté top. Posypeme strouhankou, pokud si myslíte, že to potřebuje zvláštní tíseň, ale pro mě pastýřský koláč nepotřebuje žádné jiné ozdoby, než jeho tradiční křupavé brázdy, uspokojivě popsal Dickson-Wright jako „zorané pole“ z brambor. A ty nejsi o moc rustikální.,
Ideální pastýřský koláč
Prep 15-20 min
Vařit 2h 15 min
Slouží 4-6
2 lžíce dobrého hovězího masa kape (nebo jehněčí, pokud jste náhodou nějaké)
800 g mletého jehněčího masa, kozí, hogget nebo skopového masa, nejlépe z plece, ale stejně není „opřít“
1 velká cibule, na tenké plátky
2 velké mrkve, oloupané a nakrájené na kostičky.
3 celeru, nakrájené na kostičky.
2 snítky každý rozmarýn a tymián, listy sbírané a nahrubo nasekané
1 polévková lžíce mouky
300ml dobré jehněčí skladem (nebo hovězí vývar)
2 lžíce Worcestershire omáčka
1 polévková lžíce rajského protlaku
1.,5 kg moučných brambor
100g másla
1 polévková lžíce plnotučného mléka
muškátový Oříšek, rošt
zahřejte tuk ve velké, těžké-dnem pekáč přes středně-vysoké teplo, pak smažit maso v dávkách do křupava a dobře opečené všude (ne jen béžová). Přeneste opečené maso do misky a opakujte s ostatními.
vypněte teplo, přidejte cibuli do pánve a vařte, dokud nezačne změkčit. Přidejte mrkev, celer a bylinky a vařte do měkka, ale ne měkké. Posypeme moukou a dobře promícháme, aby se distribuovat, pak přidejte vývar, Worcester a rajčatové pyré, a skřípání dno pánve, aby se uvolnily jakékoliv přilepená kousky.
Vraťte jehněčí do hrnce, přiveďte vše k varu, pak kryt, ztlumte tepla a dusíme 45 minut. Sejměte víko a vařte odkryté dalších 15 minut, poté odložte na vychladnutí.
zatímco maso vaří, oloupejte brambory a nakrájejte je na rovnoměrně velké kousky. Vařte v dobře osolené vodě doměkka, poté dobře vypusťte a vraťte se do horké pánve na suché páry., Mash s máslem a mlékem, pak dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem podle chuti. Troubu ohřejte na 180C / 350F / Plyn 4.
Lžíce maso smícháme do 30cm x 20cm zapékací misky, pak kryt s mash. Vyhlaďte horní část a poté pomocí vidlice vytvořte brázdy přes vrchol-tuto fázi nevynechávejte. Pečte asi 30 minut, dokud se na vrcholu nezhasne, pak podávejte se zeleninou.,
• Jsou shepherd ‚ s cottage pie zaměnitelné (s písemným tento recept, aniž by při pohledu na můj tvarohový koláč před osmi lety, zjistil jsem k mé rozpaky dva jsou pozoruhodně podobné) a pokud ne, jaké změny byste kroužek mezi dva? Mleté nebo pečené maso, rajčata, Oxo kostky nebo kukuřice cukrová: co je ve vašem oblíbeném rodinném receptu?
- fotografie Dan Matthews pro Guardian., Food styling: Iona Blackshawou
- Sdílet na Facebook
- Sdílejte na Twitter
- Sdílet přes E-mail
- Sdílejte na LinkedIn
- Sdílejte na Pinterest
- Sdílet na WhatsApp
- Podíl na Messenger
Napsat komentář