jakýkoli odhad, kolik různých druhů plísní roste na sýru?
to se snažíme zjistit. Dozvídáme se více o hlavních skupinách hub, ale počet druhů zatím neznáme. Penicillium, což je velmi důležitá skupina, se rychle vyvíjí ve výrobnách sýrů, takže je těžké dát číslo na druh., Zjišťujeme, že jako plísně začnou růst, jsou v podstatě domácký a měnící se od divoké formy s funky barvy mnohem více krotký forem, které vytvářejí chuť na sýr.
co byste nejedl?
existuje skupina forem, které jsou obzvláště problematické: Aspergillus. Dobrá věc je, že se jim líbí teplo a většina zařízení pro stárnutí sýrů je docela chladná. Aspergillus dokáže vyrobit silné mykotoxiny a občas je uvidím na sýru., Jedna skupina Aspergillus vytváří černé vločkovitost, který vypadá jako kůra na clothbound Čedar nebo dlouho-ve věku přirozené-kůra sýry, ale i jiné formy může vytvořit černé skvrny, které nejsou toxické a není o. Takže nemůžete říct: „pokud je na vašem sýru černá plíseň, pak je to špatné.“Výzvou u forem je, že neexistuje jasný soubor pravidel pro spotřebitele.
co plíseň na sýru, který nemá mít žádné, jako je tvaroh nebo ricotta nebo čerstvý kozí sýr?,
to může být problém, protože naznačuje kontaminaci v obalovém nebo stárnoucím prostředí. Za plísní by mohl být problém. Ty sýry bych vyhodil.
forma naznačuje, že produkt byl vystaven prostředí, které umožňuje mikrobům kolonizovat. Ať už byla tato expozice jakákoli, je pravděpodobné, že tam byly i bakterie. Neznamená to, že jsou patogeny, ale během výroby se něco pokazilo. Výrobek byl vystaven podmínkám, ve kterých neměl být. Forma je jen viditelná věc.,
jako kanár v uhelném dole?
přesně.
ale plíseň na řezané straně sýra zralého plísní, jako klín Brie?
pokud je trochu, můžete jej odříznout. To bych udělal. V USA, jsme se obecně očekávat, že bílá kůže musí být čisté bílé a nemají skvrny, ale malé modré skvrny na bloomy slupky nejsou obvykle přítomny v dost vysoké částky, aby způsobit problémy. Pokud byste měli Camembert, který byl pohlcen modrou plísní, to by bylo sporné., To je spousta neznámých plísní, které rostou tam, kde by neměly růst.
mlékař mi jednou řekl, že ve vědecké literatuře o sýrových formách, které byly škodlivé pro člověka, nebyly žádné zprávy. Řekl, že by teoreticky mohli růst na sýru, ale oni ne. souhlasíte?
neexistují žádné dobře zdokumentované zprávy o tom, že lidé onemocní plísní na sýru. To znamená, že víme, že v sýru mohou být houby produkující mykotoxiny, ale obecně řečeno, nemáme velké problémy se sýrovou plísní.
Napsat komentář