víme. Víme: kostní vývar. Je to téměř příliš hip pro své vlastní dobro. Ale ať už to považujete za zázračný lék na všechny neduhy, nebo jen vydatné vývar popíjet během chladných zimních měsíců, to je vaření projektu stojí za řešení. To znamená, že špatně vyrobený kostní vývar může být stejně chutný jako mísa plná kostí., Vyhněte se těmto běžným chybám a váš kostní vývar bude nejžhavějším lístkem ve městě—nebo alespoň vaší kuchyni.
1. Přeskočení kroku Blanching
Pokud si myslíte, že kostní vývar je příliš funky, pravděpodobně jste museli trpět hrnkem nebo miskou, která byla vyrobena bez blednutí. Tento krok, který je třeba provést před pražením a vařením, odstraňuje z kostí nečistoty (přečtěte si: ošklivé kousky). A pokud používáte správné kosti, budou tam nějaké ošklivé kousky. Skutečný kostní vývar je vyroben z kostí a řezů masa s vysokým obsahem kolagenu, jako je dřeň, klouby a nohy., Zatímco hovězí maso je maso, které většina lidí spojuje s kostním vývarem, může být také vyrobeno z jehněčího, vepřového, kuřecího, telecího … Slovo o těchto kolagenových těžkých kostech: vytvářejí zásobu, která je želatinová při pokojové teplotě. Nedovolte, aby textura tohoto masa želé-O alarm vás; to je znamení, že jste to udělali správně. Blanch, kryt kosti se studenou vodou, přiveďte k varu, a nechte je vařit na agresivní dusíme 20 minut před vypuštěním a pražení (viz chyba ne. 2!).
2., Ne pražení kostí
opakujte po nás: „vždy budu opékat kosti.“Toto hnědé a karamelizuje je a všichni víme, co hnědé a karamelizované znamená: lepší chuť. Nebojte se opravdu vzít kosti na hranici: zatlačte troubu vysoko-odvážných 450, říká senior food editor Andy Baraghani. Lily Freedmanová, přispěvatelka do kuchyně, také dodává, že musíte dát dostatek času na troubu. Rychlý 15 minut nebude dělat: vezměte ty kosti až na okraj “ příliš hotovo.,“Jakmile jste připraveni vařit kosti, neplýtvejte rozpečeným hnědých bitů na dně pánve; uvolněte je s trochou vody a kovové špachtle, a přidat tyto do vašeho hrnci. To dodává chuť hotovému vývaru.
Rochelle Bilow
3. Přidání příliš mnoho „věci“
podle Baraghani, dobrý kostní vývar nepotřebuje mnohem víc než kosti a několik možností aromátů, jako je cibule, česnek a černý pepř., „Ani mě nenech začít s mrkví,“ říká, což dodává sladkost. (Nebudeme ukotvit body, pokud se rozhodnete je přidat, nicméně; trochu sladké může pomoci vyrovnat hluboce pikantní kvalitu kostního vývaru). Ale nakonec to není nejlepší místo, kde můžete vyhodit všechny zbytky kompostu. Udržujte chuť soustředěnou a koncentrovanou. Bojíte se, že ochutnáte „jednu poznámku“? Jen pečte kosti, abyste vytvořili hloubku chuti, a to nebude problém.
4. Nepoužíváte dostatečně velkou zásobu
těch stehenních kostí, které používáte? Jsou dost velké., To není úkol pro vaše 4-quart omáčka hrnec, říká senior associate food editor Claire Saffitz. Použijte největší, nejtěžší zásobu, kterou máte, a naplňte ji pečenými kostmi, plus váš (pečlivě upravený) výběr aromátů. Přidejte jen tolik vody na pokrytí, přiveďte k varu, snížit teplo na dusíme, a kryt. „Nemělo by tam být tolik vody, že kosti plavou,“ vysvětluje Šafářová. Poměr kosti k vodě by měl být dostatečně blízko, aby výsledný vývar byl intenzivně ochucen. Přidání příliš mnoho tekutiny bude chutnat, dobře, zalévat.
5., Není to dostatečně dlouhé
Q: jak dlouho můžete vařit kostní vývar? A: kolik máte času? Saffitz nedávno vyrobila ten, který si nechala na sporáku přes noc. Protože použité kosti jsou silné a vytrvalé, mají hodně chuti nabídnout. To je na rozdíl od jednoduššího vývaru, jako je základní kuřecí vývar: ty menší, tenčí kosti se rozpadnou po hodinách na ohni a nepřidají mnohem více chuti.
Rochelle Bilow
6. Nechat Hotový Vývar Vychladnout Pomalu
nechci tě strašit, ale horký vývar může být živnou půdou pro bakterie—a to není dobré. „Ochlaďte ji co nejrychleji a nejúčinněji,“ říká Saffitz. To také udrží vývar čerstvější déle. Jakmile napnete kosti, doporučuje přidat led a přenést ho do mělké a široké nádoby, kde rychleji ztratí teplo., Nebojte se o ledu ředění vývar; je to tak intenzivně ochucené (jste pečené kosti a dusíme je sakra dlouhou dobu, že jo?), že několik šálků kostek drasticky neovlivní chuť. Jedna věc je jistá: nedávejte křičící horký vývar do ledničky. Nejen, že vyvolá bakteriální růst, zvýší teplotu chladničky a potenciálně kontaminuje zbytek jejího obsahu.
Napsat komentář