Lipidy (Čeština)

Triglyceridy

hlavní lipidy v potravinách a uloženy v těle jako tuk jsou triglyceridy, které se skládají z tří mastných kyselin připojených k páteřní glycerolu (alkoholu). Mastné kyseliny jsou v podstatě uhlovodíkové řetězce se skupinou karboxylových kyselin (COOH) na jednom konci, koncem alfa (α) a methylovou skupinou (CH3) na druhém konci omega (ω). Jsou klasifikovány jako nasycené nebo nenasycené podle jejich chemické struktury., Místo nenasycení označuje dvojnou vazbu mezi dvěma atomy uhlíku, spíše než úplný doplněk atomů vodíku, který je přítomen v nasycených mastných kyselinách. Mononenasycená mastná kyselina má jeden bod nezralosti, zatímco polynenasycená mastná kyselina má dva nebo více.

běžné mastné kyseliny v potravinách jsou uvedeny v tabulce. Mastné kyseliny nalezené v lidské stravě a v tělesných tkáních se pohybují od délky řetězce 4 uhlíky do 22 nebo více, každý řetězec má sudý počet atomů uhlíku., Zvláštní význam pro člověka jsou 18-uhlíkové polynenasycených mastných kyselin alfa-linolenové (omega-3 mastné kyseliny) a kyselina linolová (omega-6 mastných kyselin); tyto jsou známé jako esenciální mastné kyseliny, protože jsou potřebné v malých množstvích v potravě. Označení omega (také označovaná jako n-3 a n-6) označují umístění první dvojité vazby od methylového konce mastné kyseliny. Jiné mastné kyseliny mohou být syntetizovány v těle, a proto nejsou ve stravě nezbytné., Asi polévková lžíce běžného rostlinného oleje, jako je světlicový nebo kukuřičný olej nebo pestrá strava, která zahrnuje zrna, ořechy, semena a zeleninu, může splnit požadavek na esenciální mastné kyseliny. Esenciální mastné kyseliny jsou potřebné pro tvorbu buněčných membrán a syntézu hormon jako sloučeniny zvané eikosanoidy (např. prostaglandiny, tromboxany a leukotrieny), které jsou důležité regulátory krevního tlaku, srážení krve, imunitní reakce., Konzumace ryb jednou nebo dvakrát týdně, poskytuje další zdroj omega-3 mastných kyselin, které se zdá být zdravé.

tlustý, skládající se převážně z nasycených mastných kyselin, zvláště dlouhé řetězce mastných kyselin, má tendenci být tuhá při pokojové teplotě; pokud nenasycených mastných kyselin převládají, tuk je tekutý při pokojové teplotě., Tuky a oleje obvykle obsahují směsi mastných kyselin, ačkoli typ mastné kyseliny v největší koncentraci obvykle dává potravě jeho vlastnosti. Máslo a jiné živočišné tuky jsou primárně nasycené; olivové a řepkové oleje, mononenasycené; a ryby, kukuřice, světlice barvířská, sójové a slunečnicové oleje, polynenasycené. Ačkoli rostlinné oleje bývají převážně nenasycené, existují významné výjimky, jako je kokosový tuk, který je vysoce nasycený, ale přesto semiliquid při pokojové teplotě, protože jeho mastné kyseliny mají střední délku řetězce (8 až 14 uhlíků).,

nasycené tuky bývají stabilnější než nenasycené. Potravinářský průmysl využívá tohoto majetku v průběhu hydrogenace, v němž molekuly vodíku jsou přidány k bodu nasycenosti, čímž mastné kyseliny stabilnější a odolnější proti žluknutí (oxidace), stejně jako pevnější a roztíratelné (jako margarín). Výsledkem hydrogenačního procesu je však změna tvaru některých nenasycených mastných kyselin z konfigurace známé jako cis na konfiguraci známou jako trans., Trans-mastné kyseliny, které se chovají spíše jako nasycené mastné kyseliny, mohou mít také nežádoucí zdravotní důsledky.