„já bych se vsadil, že pokud jste si vzal deset lidí, kteří tvrdili, nesnášenlivost lepku a dal jsi jim Richard chleba, budou v pořádku,“ říká Michael Pollan ve třetí epizodě svého nového Netflix jídlo dokumentární, Vařené.,
chléb je odkazem, je kynuté udělal postaru, s hodiny fermentace a přirozeně se vyskytující kvasinky našel ve vzduchu tím, že pekař jménem Richard Bourdon ve venkovských Massachusetts. Bourdon a Pollan dále vysvětlují důležitost správného kvašení zrn, které pomáhají při trávení. Pollan říká dlouhý fermentační proces umožňuje bakteriím, aby plně rozebrat sacharidů a lepku v chlebu, což usnadňuje trávení a uvolňuje živiny v ní, což umožňuje naše tělo snadněji absorbovat., Pollan předpokládá, že urychlení procesu výroby chleba pro masovou spotřebu tak radikálně změnilo to, co známe jako chléb v minulém století, že již není tak snadno stravitelné.
myšlenka, že sourdough je snadněji stravitelný, je zajímavá a dělá kola na blozích věnovaných bezlepkovému jídlu. V roce 2011, malé studie provedené v Itálii dávali dobrovolníci s celiakií malé množství speciálně připraveného kvásku chleba., Zdálo se, že subjekty ve studii dobře reagují na kvásek, který byl fermentován, dokud nebyl lepek v něm degradován. Autoři studie dospěli k závěru, že není toxický pro subjekty celiakie.
takže chléb mohl připravit pomalý staromódní způsob, jak byl vyroben před přidáním lepku a rychle rostoucích kvasinek se stal normou, být řešením epidemie nesnášenlivosti lepku? Možná, je krátká verze komplikované odpovědi, podle předních odborníků celiakie.,
Pro ty, kteří se pravda celiakie, to je příliš brzy vyvozovat závěry z malé studii na změny v jídelníčku, varuje Joseph Murray, profesor lékařství na Mayo Clinic. „V budoucnu by to mohlo poskytnout možnosti pro celiaky,“ říká Murray a dodává, že není nadějný kvůli potřebným bezpečnostním maržím. Jen pečení kvásku by nestačilo., Aby byl chléb volitelný, musel by existovat způsob, jak vyřešit proces pečení, aby bylo zaručeno, že lepek bude rovnoměrně degradován do bodu, kdy by chléb mohl být tolerován v každé dávce.
Pro ty, kteří s méně závažnou reakci, s tím, co Pollan nazývá „nesnášenlivost lepku“, který je více obyčejně známý jako non-celiac gluten sensitivity, kynuté proces může zvýšit toleranci pro náročné chléb, říká Alessio Fasano, ředitel Center for Celiac Research at Massachusetts General Hospital., Dlouhý fermentační proces, aby se kynuté pečivo postaru se snížit některé toxické části lepku pro ty, které reagují na to, říká Peter Green, ředitel Celiakie Center na Columbia University.
zatímco degradované proteiny sourdough jsou slibné, citlivost na lepek zůstává tajemná. Je to relativně nový koncept a odborníci si stále nejsou jisti, co to způsobuje. Celiakie byla na druhé straně důkladně studována, říká Murray, který ji označuje za jednu z nejlépe pochopených autoimunitních poruch. Citlivost na lepek je další věc., Lidé, kteří tvrdí citlivost na lepek, se začali objevovat v celiakických centrech během posledních deseti let, říká Green. Když pacienti poprvé přijdete na kliniku, říká, že onemocněl jíst lepek a cítil se lépe, když se zastavil náročné, s žádný důkaz, že mají celiakii, lékaři byli skeptičtí.
zvyšování povědomí o celiakii bylo požehnáním a prokletím, říká Fasano. „Vytvořili jsme toto monstrum,“ říká s odkazem na to, co se stalo, když se lékaři snažili vzdělávat veřejnost o celiakii., Zatímco lidé nyní chápou autoimunitní onemocnění a výrobky bez lepku jsou snadno dostupné, myšlenka, že lepek by mohl být zodpovědný za nesčetné zdravotní problémy, se vymkla kontrole, říká Fasano.
celiakie postihuje odhadem 1% populace, i když existují obavy, že míra roste. Pro srovnání, odhadem 29% lidí v USA se vyhýbá lepku ve své stravě. Bezlepkové výrobky jsou obrovským obchodem. Kamkoli jdete, zdá se, že každý zná jméno pšeničného proteinu, který nikdo mimo lékařskou a vědeckou komunitu nemohl pojmenovat před dvaceti lety.,
Zadření na rostoucí povědomí veřejnosti o celiakii, knihy jako Pšeničné Břicho: Ztratit Pšenice, Zhubnout, a Najít Svou Cestu Zpátky do Zdraví, a Obilí Mozku: Překvapivá Pravda O tom, Pšenice, Sacharidů a Cukru – Váš Mozek je Tichý Zabijáci dále popularizoval myšlenku, že lepek byl viník v mnoha neduhů. Populární knihy, jako jsou tyto, mají tendenci zobecňovat a šetřit na vědě, říká Murray. Když žádal, aby komentář nebo recenzi knihy jako Pšeničné Břicho, Murray prostě říká, „já jsem vědec, to není pro mě, aby literární kritiky na díla z beletrie.,“
povědomí veřejnosti a svépomoc nejsou jedinými viníky. Dalším důvodem, proč bezlepkový pohyb vzlétl, bylo odvolání myšlenky jednoduchého řešení tolika zdravotních problémů, říká Fasano. Odvolání spočívá v tom, že není nutná žádná diagnóza ani pilulka, vysvětluje. Vše, co člověk musí udělat, je jít na dietu, aniž by musel navštívit lékaře., Ve stejné době, mnoho alternativních lékařů začalo předepisovat bezlepkové diety pro své pacienty pro různé neduhy, vychvalováním jeho přínos pro zdraví, říká, Fasano, dále popularizovat myšlenku, že někdo může být citlivý na lepek, aniž by celiakie. Většina lidí, kteří na bezlepkovou dietu nemám důvod být na něj, říká Zelený, který poukazuje na to, že jíst hodně chleba může člověk nafouklý, aniž by to byl „stav nemoci“.,
zatímco placebo efekt se zdá být v práci pro mnoho lidí, existují ty, které opravdu vypadají, že reagují na něco v pšenici bez celiakie. Někteří lidé mohou pociťovat nadýmání a plynatost v reakci na FODMAPs (fermentovatelné oligosacharidy, disacharidy, monosacharidy a polyoly) místo lepku. FODMAPs jsou druh sacharidů, které nejsou dobře absorbovány v tenkém střevě a jsou přítomny v chlebu spolu s řadou dalších potravin., U lidí se syndromem dráždivého tračníku, který má určité překrytí v gastrointestinálních příznacích s celiakií, mohou FODMAPy zhoršit příznaky, říká Murray.
myšlenka FODMAPS jako možný viník pochází z Australské výzkumné skupiny, který nechtěně pomohl popularizovat myšlenku citlivost na lepek, přilil olej do ohně. V roce 2011 studie lidí se syndromem dráždivého tračníku zjistila, že se subjekty cítily lépe, když jedly bezlepkovou dietu., Stejná výzkumná skupina provedla následnou studii, ve které umístili subjekty citlivé na lepek na dietu bez lepku i FODMAP, dokud se necítili lépe. Pak dali některé předměty lepek a zjistili, že na to nereagují, což naznačuje, že problém byl FODMAPs a ne lepek.
ale, říká Murray, v té době „bylo příliš pozdě zastavit tento vlak citlivosti na lepek: opustil stanici“.,
fermentace během procesu kvašení zajímavě také snižuje hladiny FODMAP, podle Monash University, kde probíhaly australské studie FODMAPs a citlivosti na lepek. Pečivo vyrobené v tradiční kynuté proces, který je vyroben s mouky, které jsou nízké v FODMAPs, jako špalda – který neobsahuje lepek – může být tolerován tím, že lidé, kteří mají prokázáno, že mají FODMAP citlivost.
FODMAPs nemusí být jediným vysvětlením nárůstu lidí, kteří tvrdí citlivost na lepek., Pšenice se nezměnil za posledních 100 let, říká, Fasano, ale tam jsou hodně vitální lepek a enzymy přidávané do potravin, tak to může být něco jiného v chlebu nebo vysoce zpracovaných potravin, které by mohly být příčinou citlivosti na lepek. Existují také teorie, že změny v našich střevních mikrobech by mohly způsobit zvýšené reakce na pšenici. Další teorie je, že lidé, kteří tvrdí, že citlivost na lepek, jsou ve skutečnosti reaguje na další bílkoviny v pšeničné – Murray poukazuje na to, že pšenice je „složité jídlo“, se skládá z mnoha proteinů.,
mezitím se podle Murrayho zvyšuje míra diagnostikované celiakie. Lidé i nadále ukázat na celiakii center říká, že jsou citlivé na lepek, zatímco vědci se snaží přijít na to, co by mohli reagovat a zúžit, co se změnilo v našem prostředí nebo potravin. Zpracované potraviny nejsou testovány na jejich dopad na lidské zdraví, takže když jsou zavedeny nové přísady, jejich účinek na lidské zdraví není znám.
jediný rozhodující závěr o citlivosti na lepek je, že je zapotřebí dalšího výzkumu.,
- Sdílet na Facebook
- Sdílejte na Twitter
- Sdílet přes E-mail
- Sdílejte na LinkedIn
- Sdílejte na Pinterest
- Sdílet na WhatsApp
- Podíl na Messenger
Napsat komentář