mokré vs. suché Cappuccino. Jaký je mezi nimi rozdíl?

vaření v Páře a pěnění mléka je základní dovednost každého, káva barista musí naučit. Trvá to čas se učit, a chyby se dějí na cestě. Vařené mléko a mléčná pěna se používají k přípravě plochých bílků, Cafe lattes, cafe macchiato. Naučme se rozdíl mezi mokrými a suchými cappuccinos.,

Páře a napěněného mléka

To trvá čas na pokusů a omylů se učit na páru a napěnění mléka. Jakmile pochopíte logiku složek v mléce, vaření se stává snadným. Mléko má tři složky, které se mění na vodní páru přes parní hůlku.

složení mléka

bílkovin-asi 3% mléka jsou bílkoviny. Protein v mléce je rozdělen na syrovátku a kasein. Kaseinový protein je asi 75% hmotnosti mléka. Jeho molekuly se suspendují v syrovátkovém ve vodě rozpustném proteinu., Když je mléko v páře, horká pára tlačí do molekul kaseinu a znovu se spojí kolem vzduchových bublin. Pěna je tvořena zachycenými mléčnými bublinami, aby mléko bylo husté a krémové. Kaseinové proteiny zadržují vzduch a velmi přispívají ke srážení mléka. Při 180 Faradech nebo 82 stupních Celsia už kaseinové proteiny nedrží pohromadě, čímž mléko opaří.

tuky-mléko obsahuje asi 3,5% máselného tuku. Tuk obsahuje asi 400 typů mastných kyselin a glycerolu v jedné molekule. Zahřívání mléka oslabuje vazbu mezi molekulami tuku a nutí je pohybovat se., Když se molekuly tuku distribuují do mléka, mléko dosahuje mléčné / hedvábné chuti a vytváří pevnou pěnu. Baristé sotva používají plnotučné mléko, ale 2% odstředěné mléko má dostatek tuku, aby vytvořilo strukturu a pěnu. Studie z Kalifornské univerzity ukazují, že mléko s vysokým obsahem tuku se lépe stabilizuje při teplotách pod pokojovou teplotou a mléko s nízkým obsahem tuku je při vysokých teplotách mnohem stabilní.

sacharidy-sacharidy v mléce se nazývají laktóza a tvoří 5% objemu mléka. Laktóza je vyrobena z cukrů glukózy a galaktózy v kombinaci., Pěnění a napařování mléka neovlivňuje laktózu. Nadměrné napařování mléka však vede k Maillardově reakci. Laktóza reaguje s proteinovými molekulami za vzniku hnědé a spálené chuti.

primární věcí je pochopit, jak různé složky mléka reagují na teplo. Ujistěte se, že dosáhnete hustého, hladkého mléka s pěnou. Odtud budete vyrábět různé kávové nápoje, včetně mokrého a suchého cappuccina.

Mokré a suché cappuccino

Italové vynalezl cappuccino v 16.století., To bylo pojmenováno po kapucínských mniších, kteří nosili světle hnědé oděvy se špičatými kapucí. Tehdy bylo mléko smícháno se silnou kávou, aby se vyrobilo cappuccino.

cappuccino je dnes Vyrobeno ze dvou snímků espressa. Tato hořká a robustní směs kávy se mísí s hladkým, sladce dušeným pěnovým mlékem, které se vznáší nad ním. Použijte dva panáky espressa, barista nahoře se stejným množstvím dušeného mléka a stejným množstvím pěny nahoře.

mokré cappuccino obsahuje více dušeného mléka a tenkou vrstvu pěny., Mléko je plátno pro latte art s preferovanou silnější vrstvou pěny.

Suché cappuccino používá méně dušená mléko a více pěny. Množství pěny přidané do cappuccina však neovlivňuje chuť a potěšení, které z ní získáme. Pěna dodá krémovému pocitu v ústech. Prasknutí bublin spouští chuť přes čich. Máte na výběr, užijte si suché cappuccinos nebo mokré cappuccinos.,