Molekulární gastronomie

Existuje mnoho poboček, potravinářské vědy, že studovat různé aspekty potravin, jako je bezpečnost, mikrobiologie, ochrana, chemie, inženýrství a fyziky. Až do příchodu molekulární gastronomie neexistovala žádná pobočka věnovaná studiu chemických procesů vaření v domácnosti a v restauracích. Potravinářská věda se primárně zabývá průmyslovou výrobou potravin a zatímco obory se mohou překrývat, jsou považovány za samostatné oblasti vyšetřování.,

vytvoření disciplíny molekulární gastronomie byl určen k dát dohromady to, co předtím bylo roztříštěné a izolované vyšetřování chemických a fyzikálních procesů vaření do organizované disciplíny v potravinářské vědy, řešit to, co jiné obory v rámci food science buď nevztahují, nebo pokrýt způsobem, který je určen pro vědce spíše než kuchaři.

termín „molekulární a fyzikální gastronomie“ byl vytvořen v roce 1988 maďarským fyzikem Nicholasem Kurtim a francouzským fyzikálním chemikem Hervé., V roce 1992, se stal název pro sadu workshopů se konala v Erice, Itálie (původně s názvem „Věda a Gastronomie“), na které se sešli vědci a profesionální kuchaři pro diskuse o vědě za tradiční vaření přípravků. Zkrácený termín „molekulární gastronomie“ se nakonec stal názvem přístupu založeného na zkoumání vědy za tradičními metodami vaření.

Kurti A toto uvažovalo o vytvoření formální disciplíny kolem témat diskutovaných na setkáních., Po Kurtiho smrti v roce 1998 byl název dílny Erice změněn na „Mezinárodní Workshop molekulární gastronomie“N.Kurti““. Tento zůstal jediným ředitel následné workshopy od roku 1999, a pokračoval v jeho výzkumu v oblasti molekulární gastronomie v Inra-AgroParisTech Mezinárodní Centrum pro Molekulární Gastronomii, zbývající na starosti organizování mezinárodních setkání.,

Prekurzoryedit

myšlenka použití technik vyvinutých v chemii ke studiu potravin není nová, například disciplína potravinářské vědy existuje již mnoho let., Kurti a To uznal tuto skutečnost a přesto, že se rozhodl, že nový, organizovaný a konkrétní disciplíny by měly být vytvořeny v rámci potravinářské vědy, která se zabývala procesy v pravidelné vaření (jako potravinářské vědy šlo především s nutriční vlastnosti potravin a vývoj metod pro zpracování potravin v průmyslovém měřítku), existuje několik pozoruhodných příkladů v celé historii vyšetřování věda každodenního vaření zaznamenávají, jak daleko zpátky do 18.století.,

Marie-Antoine Carême (1784-1833)Upravit

pojem molekulární gastronomie byl možná předznamenal Marie-Antoine Carême, jeden z nejznámějších francouzských kuchařů, kdo řekl, že na počátku 19. století, že při vytváření potravinových zásob „vývar musí přijít k varu velmi pomalu, jinak albumin sráží, ztvrdne, voda, nemají čas proniknout do masa, zabraňuje želatinové část osmazome od odpojení sám.“

Evelyn G., Halliday a Isabel T. NobleEdit

V roce 1943 University of Chicago Press vydal knihu s názvem Chemie Potravin a Vaření, které pak University of Chicago docent Domácí Ekonomiky Evelyn G. Halliday a University of Minnesota docent Domácí Ekonomiky Isabel T. Noble. V předmluvě 346-stránkové knihy, autoři uvádějí, že „hlavním účelem této knihy je poskytnout porozumění chemických principů, na kterých osvědčených postupů v přípravě potravin a zachování jsou založeny.,“

kniha obsahuje kapitoly jako „Chemie Mléka“, „Chemie Prášky do Pečiva a Jejich Použití v Pečení“, „Chemie Rostlinného Vaření“ a „Stanovení Koncentrace Vodíkových Iontů“ a obsahuje četné ilustrace laboratorní experimenty včetně Destilační Aparatury pro Rostlinné Vzorky a Napipetujte pro Stanovení Relativní Viskozita Pektinových Roztoků. Profesoři již dříve publikovali Hows a Whys vaření v roce 1928.,

Belle LoweEdit

V roce 1932, Belle Lowe, pak profesor Potravin a Výživy na Iowa State College, publikoval knihu s názvem Experimentální Vaření: Z Chemická A Fyzikální Hlediska, která se stala standardní učebnicí pro domácí ekonomika kurzy po celé Spojené Státy. Kniha je vyčerpávajícím způsobem prozkoumána věda o každodenním vaření odkazující na stovky zdrojů a včetně mnoha experimentů., V délce přes 600 stránek s oddílem tituly jako „Vztah Vaření Na Koloidní Chemie“, „Koagulace Bílkovin“, „Faktory Ovlivňující Viskozitu Smetany A zmrzliny“, „Syneresis“, „Hydrolýzou Kolagenu“ a „Změny Ve Vařené Maso A Vaření Masa“, objem soupeři nebo přesahuje rozsah mnoho dalších knih na toto téma, na mnohem dřívější datum.,

Elizabeth Cawdry ThomasEdit

i Když jen zřídka připsána, původ Erice dílny (původně nazvané „Věda a Gastronomie“), lze vysledovat zpět k vaření učitelka Elizabeth Cawdry Thomas, který studoval na Le Cordon Bleu v Londýně a běžel škola vaření v Berkeley, Kalifornie. Jednorázová manželka fyzika, Thomas měl ve vědecké komunitě mnoho přátel a zájem o vědu o vaření., V roce 1988, když jsem se účastnil setkání v Ettore Majorana Centrum pro Vědeckou Kulturu v Erice, Thomas měl rozhovor s Profesorem Ugo Valdrè Univerzity v Bologni, který s ní souhlasil, že věda o vaření byl podhodnocené téma, a doporučuje Kurti uspořádat workshop v Ettore Majorana Centrum. Nicméně se nic nestalo, dokud Kurti setkal Hervé: jak přiblížil ředitel Ettore Majorana centrum, fyzik Antonino Zichichi, která se mi líbila představa., Pozvali spisovatele vědy o potravinách Harolda McGee, aby se k nim připojil jako pozvaný spoluředitel prvních workshopů v roce 1992.

Nicholas KurtiEdit

University of Oxford fyzik Nicholas Kurti obhajoval uplatnění vědeckých poznatků na kulinářské problémy. Byl to jeden z prvních televizních kuchařů v UK, hosting, černá-a-bílý televizní show v roce 1969 nazvané Fyzik v Kuchyni, kde je prokázáno, techniky, například pomocí injekční stříkačky aplikovat horký masový koláč s brandy, aby se zabránilo narušení kůry., Ten stejný rok, on se konala prezentace pro Royal Society of London (také s názvem „Fyzik v Kuchyni“), ve kterém uvedl:

myslím, že je to smutný odraz na naše civilizace, že zatímco my můžeme dělat a měřit teplotu v atmosféře Venuše nevíme, co se děje uvnitř našich soufflé.,

Kurti prokázáno, dělat pusinky ve vakuové komoře, vaření klobásy připojením přes autobaterie, trávení bílkovin v čerstvé ananasové šťávy, a reverzní pečená aljaška—teplé uvnitř, venku zima—vařené v mikrovlnné troubě. Kurti byl také zastáncem nízké teploty vaření, opakování 18. století pokusy o Britský vědec Benjamin Thompson ponechat 2 kg (4,4 lb) jehněčí kloubu v sušárně při 80 °C (176 °F). Po 8.,5 hodin, vnitřní i vnější teplota jehněčího kloubu byla kolem 75 °C (167 ° F) a maso bylo jemné a šťavnaté.

se svou ženou, Gianou Kurti, Nicholas Kurti upravil antologii o potravinách a vědě kolegy a zahraničními členy královské společnosti.

Hervé ThisEdit

Hervé To začal sbírat „kulinářské přesnosti“ (staré kuchyně manželek příběhy a vaření triky) 24. Března 1980, a začalo testování těchto přesnosti vidět, který držel; jeho sbírka nakonec sečteny některé 25,000., V roce 1995 získal doktorát z fyzikální chemie materiálů, pro který napsal svou práci na téma „La gastronomie moléculaire et physique“ (molekulární a fyzikální gastronomie). Působil jako poradce francouzského ministra školství, přednášel mezinárodně a byl pozván, aby se připojil k laboratoři Nobelovy ceny molekulární chemik Jean-Marie Lehn., To vydala několik knih ve francouzštině, z nichž čtyři byly přeloženy do angličtiny, včetně Molekulární Gastronomie: Zkoumání Vědy o Chuť, Kuchyň Tajemství: Odhalení Vědy Vaření, Vaření: Typický Umění, a Budování Jídlo: Od Molekulární Gastronomie, Kulinářské Konstruktivismu.

v současné době publikuje řadu esejů ve francouzštině a pořádá bezplatné měsíční semináře o molekulární gastronomii na INRA ve Francii. Každý měsíc pořádá bezplatné a veřejné semináře o molekulární gastronomii a každoročně pořádá veřejný a bezplatný kurz molekulární gastronomie., Hervé to také autoři webové stránky a pár blogů na toto téma ve francouzštině, a publikuje měsíční spolupráce s francouzským šéfkuchařem Pierre Gagnaire na webových stránkách Gagnaire.