Mouka

Pozadí

Mouka je jemně mletá prášek připravený z obilí nebo jiných škrobnatých potravin rostlinného původu a používán v pečení. Ačkoli mouka může být vyrobena z široké škály rostlin, převážná většina je vyrobena z pšenice. Těsto vyrobené z pšeničné mouky je zvláště vhodné pro pečení chleba, protože obsahuje velké množství lepku, látky složené ze silných elastických bílkovin., Lepek tvoří síť v celém těstě, zachycující plyny, které jsou tvořeny kvasinkami, práškem do pečiva nebo jinými kypřícími látkami. To způsobuje, že těsto stoupá, což vede k lehkému, měkkému chlebu.

mouka se vyrábí od pravěku. Nejčasnější metody používané pro výrobu mouky všechny zahrnovaly mletí zrna mezi kameny., Tyto metody zahrnuty do malty a paličkou (kámen klub zarážející obilí konat v kamenné misce), saddlestone (válcové rolling stone proti obilí konat v kamenné misce), a ruční mlýnek (horizontální, disk-ve tvaru kámen předení na vrcholu obilí se konala na další horizontální kámen). Všechna tato zařízení byla ovládána ručně.

mlýnský kámen, později rozvoj, sestávaly z jedné svislé, ve tvaru disku rolling stone na obilí sedí na horizontální, disk-ve tvaru kamene. Mlýnské kameny byly nejprve provozovány lidskou nebo zvířecí silou. Starověcí Římané používali vodní kola k napájení mlýnských kamenů., Větrné mlýny byly také používány k napájení mlýnských kamenů v Evropě do dvanáctého století.

První Mlýn v severoamerických koloniích se objevil v Bostonu v roce 1632 a byl poháněn větrem. Většina pozdějších mlýnů v regionu používala vodu. Dostupnost vodní energie a vodní dopravy z Philadelphie, Pennsylvania, centrum frézování v nově nezávislých Spojených státech. První plně automatický mlýn byl postaven poblíž Philadelphie Oliverem Evansem v roce 1784. Během příštího století, centrum frézování pohyboval jako železnice vyvinuté, nakonec se usadil v Minneapolis, Minnesota., Během devatenáctého století byla provedena řada vylepšení v technologii mlýnů. V roce 1865 představil Edmund La Croix první čističku middlings v Hastingsu V Minnesotě. Toto zařízení sestávalo z vibračního síta, kterým byl vyfukován vzduch, aby se odstranily otruby z mleté pšenice. Výsledný produkt, známý jako middlings nebo farina, by mohl být dále rozemlet na vysoce kvalitní mouku. V roce 1878 byl v Minneapolis v Minnesotě použit první důležitý válečkový mlýn. Tento nový typ mlýna používá kovové válečky, spíše než mlýnské kameny, brousit pšenici., Válcovny byly levnější, efektivnější, jednotnější a čistší než mlýnské kameny. Moderní verze čističů prostředníků a válečkových mlýnů se dodnes používají k výrobě mouky.

suroviny

přestože většina mouky je vyrobena z pšenice, může být také vyrobena z jiných škrobových rostlinných potravin. Patří mezi ně ječmen, pohanka, kukuřice, fazole, oves, arašídy, brambory, sójové boby, rýže a žito. Mnoho odrůd pšenice existuje pro použití při výrobě mouky. Obecně platí, že pšenice je buď tvrdá (obsahující 11-18% bílkovin) nebo měkká (obsahující 8-11% bílkovin)., Mouka určená k pečení chleba je vyrobena z tvrdé pšenice. Vysoké procento bílkovin v tvrdé pšenici znamená, že těsto bude mít více lepku, což mu umožní růst více než měkká pšeničná mouka. Mouka určená k pečení koláčů a pečiva je vyrobena z měkké pšenice. Univerzální mouka je vyrobena ze směsi měkké a tvrdé pšenice. Pšenice tvrdá je speciální odrůda tvrdé pšenice, která se používá k výrobě mouky zvané krupice. Krupice se nejčastěji používá k výrobě těstovin.

mouka obvykle obsahuje malé množství přísad., Bělící činidla, jako je benzoylperoxid, se přidávají, aby mouka byla bílejší. Oxidační činidla (také známá jako zlepšovače), jako je bromičitan draselný, oxid chloričitý a azodikarbonamid, se přidávají ke zvýšení kvality pečení mouky. Tyto látky se přidávají v několika částech na milion. Samostatně rostoucí mouka obsahuje sůl a kypřící činidlo, jako je fosforečnan vápenatý. Používá se k výrobě pečiva bez nutnosti přidávat droždí nebo prášek do pečiva. Většina států vyžaduje, aby mouka obsahovala přidané vitamíny a minerály, aby nahradila ty ztracené během frézování., Nejdůležitější z nich jsou železo a vitamíny B, zejména thiamin, riboflavin a niacin.

výrobní proces

třídění pšenice

• 1 pšenice se přijímá v mlýně na mouku a kontroluje se. Vzorky pšenice se odebírají pro fyzikální a chemickou analýzu. Pšenice je tříděna na základě několika faktorů, z nichž nejdůležitější je obsah bílkovin. Pšenice je skladována v silech s pšenicí stejného stupně, dokud není potřeba k mletí.,

Čištění pšenice

ilustrace z Mladých Millwright a Miller ‚ s Guide, zobrazující procesy automatizované mlýna.

(ze sbírek muzea Henryho Forda & Greenfield Village.)

v roce 1795 vydal americký inženýr knihu nazvanou mladý Millwright a Millerův průvodce. V knize jsou jednoduché teorie přeměněny na sadu mechanických zařízení, která tvoří mlýn na mouku., V zadní části knihy je kresba, ilustrující, jak tato zařízení, aby se kontinuální výrobní linky, ve které lidská ruka je eliminován od začátku procesu až do konce výroby. Autorem této knihy byl Oliver Evans, sám syn mlynáře. On a jeho bratři běželi jejich vlastní mlýn, vyvinul systémy, a zdokonalil operace, které vedly k automatické mlýna.

dnes je Evans považován za jednoho z nejambicióznějších amerických mechanických inovátorů., Využil svého chápání způsobu, jakým voda změnila mlýnské kolo a vyvinula jej do životaschopného systému frézování zrna.

nejdůležitější byla skutečnost, že jeho systém obsahoval myšlenku integrované a automatizované továrny. Když stroj nahradí lidský zásah, vyřeší se problémy plně automatizované montážní linky. Tento koncept byl plně aplikován až 1920 Henry Ford, který byl schopen vyvinout úspěšné, provozní montážní linky., Ford měl tu výhodu, že žijeme na konci věku strojů, ale Oliver Evans byl první představit koncept automatizace předtím, než to bylo vůbec možné.

Henry Prebys

• 2 před tím, než může být pšenice rozemletá na mouku, musí být bez cizí hmoty. To vyžaduje několik různých procesů čištění. Při každém kroku čištění se pšenice v případě potřeby znovu zkontroluje a vyčistí.
• 3 První zařízení používané k čištění pšenice je známé jako separátor. Tento stroj prochází pšenicí přes řadu kovových obrazovek., Pšenice a další malé částice procházejí obrazovkou, zatímco velké předměty, jako jsou tyčinky a skály, jsou odstraněny.
• 4 pšenice dále prochází aspirátorem. Toto zařízení funguje jako vysavač. Aspirátor nasává cizí hmotu, která je lehčí než pšenice a odstraňuje ji.

• 5 jiné cizí předměty jsou odstraněny různými způsoby. Jedno zařízení, známé jako oddělovač disků, pohybuje pšenici přes řadu disků s odsazením, které shromažďují objekty o velikosti zrna pšenice. Menší nebo větší objekty procházejí disky a jsou odstraněny.,

  
• 6 Další zařízení, známé jako spirála semen separátoru, využívá skutečnost, že zrna pšenice jsou oválné, zatímco většina ostatních rostlin semena jsou kulaté. Pšenice se pohybuje po rychle se otáčejícím válci. Oválná pšeničná zrna mají tendenci se pohybovat směrem ke středu válce, zatímco Kulatá semena mají tendenci se pohybovat po stranách válce, kde jsou odstraněna.,
• 7 Další metody používané k čištění pšenice obsahují magnety odstranit malé kousky kovu, drátěnky, aby seškrábat nečistoty a vlasy, a elektronické barva třídicí stroje odstranit materiál, který není stejné barvy jako pšenice.

Příprava obilí k mletí

• 8 přečištěné pšenice je omýt teplou vodou a umístí se do odstředivky, aby se točil suché. Během tohoto procesu se veškerá zbývající cizí hmota odmyje.,
• 9 obsah vlhkosti pšenice musí být nyní řízen tak, aby vnější
  

  vrstva otrub byla během broušení účinně odstraněna. Tento proces je známý jako kondicionování nebo temperování. Existuje několik metod kontroly množství vody přítomné v každém zrnu pšenice. Obvykle se jedná o přidání, spíše než odstranění, vlhkosti.

• 10 studená klimatizace zahrnuje namáčení pšenice ve studené vodě po dobu jednoho až tří dnů., Teplá klimatizace zahrnuje namáčení pšenice ve vodě při teplotě 115 ° F (46°C) po dobu 60-90 minut a nechat ji odpočívat jeden den. Horká klimatizace zahrnuje namáčení pšenice ve vodě při teplotě 140 ° F (60°C) na krátkou dobu. Tato metoda je obtížně kontrolovatelná a je zřídka používána. Místo vody může být pšenice také podmíněna párou při různých teplotách a tlacích po různá množství času. Pokud kondicionování vede k příliš velké vlhkosti nebo pokud je pšenice po čištění příliš vlhká, může být voda odstraněna vakuovými sušičkami.,

Mletí pšenice

• 11 Pšenice z různých tříd a vláhy je smíchány dohromady pro získání várka pšenice s vlastnostmi nutné, aby se druh mouky se vyrábí. V tomto bodě, pšenice mohou být zpracovány v Entoleter, obchodní název pro zařízení s rychle se otáčející disky, které vrhnout zrna pšenice proti malé kovové kolíky. Zrna, která praskají, jsou považována za nevhodná pro broušení a jsou odstraněna.
• 12 pšenice se pohybuje mezi dvěma velkými kovovými válečky známými jako jističe., Tyto válce mají dvě různé velikosti a pohybují se různými rychlostmi. Obsahují také spirálové drážky, které prasknou zrna pšenice a začnou oddělovat vnitřek pšenice od vnější vrstvy otrub. Produkt válců jističe prochází kovovými síty, aby se oddělil do tří kategorií. Nejjemnější materiál připomíná hrubou mouku a je známý jako middlings nebo farina. Větší kusy interiéru jsou známé jako krupice. Třetí kategorie se skládá z kusů interiéru, které jsou stále připojeny k otrubám., Na šrot přesunout na šrot čističky a jiných materiálů přesunout na další pár breaker rohlíky. K výrobě potřebného množství prostředníků je zapotřebí asi čtyři nebo pět párů jističů.
• 13 čistička prostředníků pohybuje prostředníky přes vibrační obrazovku. Vzduch je vyhozen přes obrazovku, aby se odstranily lehčí kousky otrub, které jsou smíchány s prostředníky. Prostředníci procházejí obrazovkou, aby byli jemnější.
• 14 Middlings se rozemele na mouku dvojicemi velkých hladkých kovových válečků., Pokaždé, když je mouka mletá, prochází sítěmi, aby ji oddělila do mouky různé jemnosti. Tato síta jsou vyrobena z kovového drátu, když je mouka hrubá, ale jsou vyrobena z nylonu nebo hedvábí, když je mouka v pořádku. Proséváním, oddělováním a opětovným navrstvením mouky se současně vyrábí několik různých druhů mouky. Ty jsou kombinovány podle potřeby pro výrobu požadovaných konečných produktů.

zpracování mouky

• 15 malé množství bělících činidel a oxidačních činidel se po mletí obvykle přidává do mouky., Vitamíny a minerály se přidávají podle zákona k výrobě obohacené mouky. K výrobě samozvané mouky se přidávají kypřící látky a sůl. Mouka zraje po dobu jednoho nebo dvou měsíců.
• 16 mouky je zabalené do látkové tašky, které drží 2, 5, 10, 25, 50, nebo 100 lb (O 0.9, 2.3, 4.5, 11.3, 22.7, nebo 45.4 kg). Pro velké spotřebitele může být zabalen do kovových Tote košů, které mají 3000 lb (1361 kg), nákladních košů, které mají 45,000 lb (20,412 kg), nebo železničních košů, které obsahují 100,000 lb (45,360 kg).,

kontrola kvality

kontrola kvality mouky začíná, když je pšenice přijata v mlýně na mouku. Pšenice je testována na obsah bílkovin a na obsah popela. Obsah popela je část, která zůstává po spálení a skládá se z různých minerálů.

během každého kroku procesu čištění se odebere několik vzorků, aby se zajistilo, že v mouce neskončí žádná cizí hmota. Vzhledem k tomu, že mouka je určena k lidské spotřebě, veškeré zařízení používané při frézování je důkladně vyčištěno a sterilizováno horkou párou a ultrafialovým světlem., Zařízení je také ošetřeno antibakteriálními látkami a antifungálními látkami, které zabíjejí mikroskopické organismy, které by je mohly kontaminovat. Horká voda se používá k odstranění zbývajících stop těchto látek.

konečný produkt frézování je testován na pečení ve zkušebních kuchyních, aby se zajistilo, že je vhodný pro použití, pro které je určen. Obsah vitamínů a minerálů se měří za účelem dosažení souladu s vládními normami. Přesné množství přítomných přísad se měří, aby bylo zajištěno přesné označování.,

vedlejší produkty / odpad

jádro pšenice se skládá ze tří částí, z nichž dvě lze považovat za vedlejší produkty procesu frézování. Otruby jsou vnějším krytem jádra a mají vysoký obsah vlákniny. Zárodek je nejvnitřnější část jádra a má vysoký obsah tuku. Endosperm tvoří většinu jádra a má vysoký obsah bílkovin a sacharidů. Celozrnná mouka používá všechny části jádra, ale bílá mouka používá pouze endosperm.

otruby odstraněné během frézování se často přidávají do snídaňových cereálií a pečiva jako zdroj vlákniny., Je také široce používán v krmivech pro zvířata. Pšeničné klíčky odstraněné během frézování se často používají jako doplněk stravy nebo jako zdroj jedlého rostlinného oleje. Stejně jako otruby se také používá v krmivech pro zvířata.