Pekařská 101: Vše O Kynutí a Kvašení

Ahoj pekaři! A vítejte zpět na Breadmaking 101. Pokud je to váš první čas, že přijde přes sloupce, podívejte se na naše úvodní příspěvek zde, kde budete mít velký obrázek, na čem pracujeme a poznat čtyři fáze pekárenské: míchání, kynutí a tvarování, pečení, a, samozřejmě, jíst a ukládání chleba.,

V našem předchozím příspěvku, jsme se bavili o míchání tahoun bochník, a dal sebe primer na chemii v práci, když jsme se mouka, voda, sůl a droždí, a kombinovat je, aby se těsto.

Dnes, budeme se ponořit do toho, co se stane, když se těsto stoupá, a na brzy-k-být dobrými přáteli—miliardy kvasinkové buňky, které tvoří naše mokré kuličky těsta do nafouknuté, vzdušné zázraky—trochu lepší., Podél cesty, budeme rozbalit, co to znamená dělit a formovat těsto, a zjistit, jak můžeme sebevědomě a cílevědomě přemluvit naše těsto na bochníky, doufejme, aniž by příliš velký nepořádek sebe.

Izolace: Základy

Když jsme naposledy skončili, právě jsme dokončili míchání naše těsto a přenést ho do olejem kontejneru. To je místo, kde naše těsto provede svůj první vzestup, nebo hromadné kvašení. (To lze také nazvat jeho hromadným důkazem). Ale co je fermentace? A co je důkaz?, A co má pekař dělat, když se to všechno děje? Zatímco naše těsto stoupá, a než provedeme naše záhyby, pojďme si chvíli promluvit o základech vzestupu a slovní zásobě, abychom o nich diskutovali.

kvasnice

fermentace, v jádru, je o kvasinkách. Kvasinky jsou druh houby, jednobuněčné a všudypřítomné. I když existuje více než 1500 různých druhů kvasinek a mnoho dalších kmenů (které se pohybují od užitečné škodlivé), když jsme se péct chleba, jsme téměř vždy pomocí Saccharomyces cerevisiae, jehož jméno nebudeme starat o to snaží namluvit., Komerční pečení droždí, ať už mluvíme o čerstvých dortových kvasnicích, aktivních suchých nebo instantních, jsou všechny vyčištěné kultury stejného druhu. Různé kmeny Saccharomyces cerevisiae se také běžně používají k vaření piva a konkrétně piva. Když si vybereme, jaký druh komerčních kvasnic použít pro chléb, je důležité si uvědomit, že jsou všechny stejné druhy a kmen. Všichni budou spící při 40 ° F A všichni zemřou při 130 ° F během pečení. Přesto pojďme rychle diskutovat o výhodách a nevýhodách každého běžně dostupného typu: *

• čerstvé kvasnice (také znám jako., Cake nebo Block droždí): čerstvé droždí má nejvyšší obsah vlhkosti ze tří odrůd. Tato extra voda znamená, že je větší, což usnadňuje měření. Také, protože kvasinky nebyly zpracovány spící zpracováním, má více kvašení než aktivní suché nebo instantní kvasnice. Někteří lidé přísahají, že chutná lépe než jiné komerční kvasinky, ale nezaznamenal jsem žádné rozdíly v chuti mezi čerstvými kvasnicemi a ostatními., Jeho hlavní draw-back je, že od kvasinek je v aktivním stavu už to bude kazit a umírají rychleji, než aktivní suché nebo instantní, což je krátká doba použitelnosti, obvykle ne více než dva týdny.
• aktivní-suché droždí: ze tří dostupných druhů komerčních kvasnic má active dry nejdelší trvanlivost-v uzavřené nádobě v lednici si bude udržovat roky. Pro domácího pekaře to činí aktivní suché droždí dobrou volbou. Způsob, jakým je zpracován, však znamená, že mnoho kvasinkových buněk je již mrtvých v době, kdy jsou přidávány do těsta, tj., musíte použít více než ostatní dvě odrůdy, abyste získali stejný vzestup. U těstovin, které jsou velmi silně kvasené, někteří lidé zjistí, že kvasinky v active-dry vytvářejí nežádoucí příchutě. Musí být také reaktivován ve vodě-tj. kvetl-před přidáním do těsta. Pokud jste netrpěliví jako já, to vám vadí, i když to není velký problém a pravděpodobně by neměla.
• Instantní Droždí: Instantní droždí nevyžaduje žádné kvetoucí a aktivuje rychleji, než aktivní suché. To znamená, že může být přidán přímo do našeho těsta a můžeme být na cestě., Také má relativně dlouhou trvanlivost a trvanlivost může být prodloužena udržováním v chladu. Pro domácí pekaře, věřím, že instantní kvasnice je ideální volbou.

*Poznámka: i Přes rozdíly v droždí potence je popsáno ve výše uvedeném seznamu, recept vyslán na tahoun bochník bere v úvahu. Bez ohledu na rozmanitost kvasinek, které si koupíte, ujistěte se, že přesně změříte a vše bude v pořádku. Sourdoughs a předkrmy jsou další plechovkou červů a my je pokryjeme v pozdějších příspěvcích.

rostoucí

pečené chleby se zvětšují. Proto jim říkáme kvas., Pro pekaře se tomu říká rising. Rising je nejdramatičtější fyzická změna, kterou těsto prochází kvůli kvasinkové aktivitě. Technicky vzato, rising je produkt procesu zvaného dýchání, který se vyskytuje ve spojení s fermentací, o kterém budeme diskutovat dále. Vidíte, s. cerevisiae má vážný sladký zub-považujte to za mikroskopické Monstrum Cookie. A mouka se tak stává, že je plná škrobů-dlouhých řetězců jednodušších, menších cukrů, jako je glukóza, sacharóza a maltóza.,

když se naše mouka během autolýzy setkala s naší vodou, enzymy zvané amylázy začaly rozkládat škroby mouky na tyto jednodušší cukry, které kvasnice snadno pohltí. Když kvasnice jedí cukry uvolněné škrobem, vypouštějí oxid uhličitý a tento plyn se shromažďuje v malých vzduchových bublinách. Jsou to stejné vzduchové bubliny, které jsme během míchání začlenili do našeho těsta. Tyto bubliny jsou zase drženy uvnitř našeho těsta strukturou lepku, kterou jsme vyvinuli během míchání, a kterou budeme dále rozvíjet během hromadné fermentace. Více oxidu uhličitého + lepku = větší, otevřenější chléb., Jak kvasnice dýchají, náš chléb stoupá.

fermentace

v nejjednodušších termínech je fermentace to, co se stane, když kvasinkové buňky jedí a kakají. Konkrétně se to stane, když kvasinkové buňky konzumují cukry a produkují ethanol a jiné derivátové chemikálie. Alkohol produkovaný kvasinkami během fermentace-spolu s množstvím dalších reakcí—dávají skvělému chlebu jeho charakteristické příchutě a vůni. Obecně řečeno, více fermentace znamená chutnější chléb., V nejvíce technických termínech fermentace je anaerobní reakce (což znamená, že se děje v nepřítomnosti kyslíku), že kvasnice provádí po dýchání, což je aerobní a vyžaduje kyslík.

při pečení chleba se slovo proofing nejčastěji týká těsta final rise, které se odehrává poté, co bylo tvarováno do bochníku a před pečením. V praxi se však slova důkaz a fermentace někdy používají zaměnitelně., Co je důležité si uvědomit, je, že tvarování těsta ovlivňuje jeho fyzickou formu, ale nemá vliv na jeho vnitřní chemie—procesy a chemické reakce, v práci, v hromadné a poslední stoupá, jsou stejné.

s ohledem na tuto slovní zásobu se podívejme na těsto, které jsme všichni právě porodili, a vyzbrojeni trpělivostí se vrátíme do práce.,

Krok Jedna: Fermentační a Skládací

fermentační pro jakékoli těsto je zásadní krok při pečení chleba proces, i když to není nejvíce vzrušující jeden. Říkáme tomu hromadné kvašení, protože necháme naše těsto—celou dávku-kvasit jako jednu hmotu, než ji rozdělíme a vytvarujeme na bochníky., Je to během našeho fermentační že kvasinky dělá většinu z jeho práce, pomáhá naše těsto získat chuť jako ethanol a další vedlejší produkty jsou vyráběny, a získat strukturu jako CO2 nafoukne naše lepek sítě.

při pohodlné pokojové teplotě bude naše hromadné kvašení pro bochník koní trvat asi jednu a půl až dvě a půl hodiny. Zpravidla se teplejší těsto zvýší rychleji než chladnější těsto, takže se ujistěte, že jste zhodnotili prostředí, ve kterém pečete.,

slyším, jak se ptáte: „Proč ne, aby moje těsto bylo opravdu teplé, takže to bude rychlejší a můžu mít chléb dříve?“Existuje několik důvodů, proč nechceme spěchat hromadné kvašení. Hlavní z nich je, že fermentace, která produkuje dobrou chuť, se skutečně odehrává jen vážně poté, co kvasnice vyčerpaly většinu svého přívodu kyslíku. Pokud dovolíme, aby naše těsto stoupat příliš rychle, budeme mít spoustu CO2, ale méně alkoholu, než chceme, což znamená, náš chléb nebude chutnat tak dobře. Kromě toho je lepek méně citlivý na teplotu než kvasnice., To znamená, že pokud jsme se dostat naše těsto příliš teplé, naše kvasinky nafouknout těsto rychleji, než jeho lepku struktura může organizovat sama—bubliny, které tvoří naše těsto je vnitřní struktura bude přes-nafouknout a pop jako bubliny. To bude bolet naše tvarování úsilí později a dát nám lichotivější, méně sexy vypadající chléb.

vím, dvě hodiny se cítí jako dlouhá doba. Věř mi, stojí to za to. Nespěchejte s hromadným vzestupem.

takže může být nárůst objemu zpomalen? Ano. Pomalejší hromadný vzestup povzbudí více chuti a strukturálního vývoje až do bodu., Ale nezapomeňte, že droždí má omezenou nabídku potravin, a chceme, aby se ujistěte se, že ponechat dostatek potravin pro úspěšné finální důkaz, a ujistěte se, že dostatek cukrů jsou přítomny umožnit našim krusty správně karamelizovat, když jsme se péct. Pokud chcete nechat těsto déle, zkuste jej hromadně fermentovat na chladnějším místě, ale nedovolte, aby trvalo déle než tři hodiny, nebo může dojít k narušení struktury a chuti.

u bochníku pracovního koně nám hromadný důkaz přibližně dvou hodin dává optimální rovnováhu chuti a textury.,

prakticky řečeno, to vše znamená, že byste neměli nechat dělníka hromadně kvasit kdekoli, kde byste nechtěli vyrazit. Pokud pracujete v opravdu horké kuchyni, nechte své těsto hromadně kvasit v chladné skříňce blízko podlahy. Pokud pracujete ve velmi chladné kuchyni, položte sporák na nízké a nastavte těsto poblíž něj. Pokud žijete v domě, kde můžete ovládat teplotu místností, aniž byste museli prosit svého nadřízeného o laskavost, nastavte termostat na 75 stupňů a přestaňte o tom přemýšlet.

ale pozorované těsto se nikdy nezvedne, takže na něj nezírejte po celou dobu., Jíst sendvič, aby vaše postel, nebo se dostat do práce vaření zbytek jídla. Nechte těsto dělat práci a snažte se s ním příliš nepořádat. Rozptýlení je nejlepší přítel domácího pekaře.

jak složit těsto

to znamená, že američtí pekaři mají během hromadné fermentace nějakou důležitou práci. Asi půl hodiny do hromadného vzestupu je čas složit nebo otočit naše těsto. Skládací těsto účinně vyžaduje trochu praxe, ale je jednou z mých oblíbených částí výroby chleba. Dobrý záhyb nám umožňuje dívat se do duše těsta.

tak proč skládáme těsto? Spousta důvodů., Za prvé, skládací těsto rozvíjí strukturu lepku. Prvním protahováním a vrstvením lepku pomáháme našemu těstě účinněji zadržovat vodu a vzduch. Jak jsme past více vzduchu v našich těsto během těchto pohybů, skládání také pomáhá vytvořit více otevřenou strukturu drobky v naší pečené bochníky. Za druhé, skládací těsto přerozděluje naše droždí a jeho jídlo, ujistěte se, že každé malé monstrum Cookie dostane svou výplň. Také skládací těsto pomáhá regulovat jeho teplotu a udržuje ji konzistentní díky své hmotnosti., Společně tyto dva důsledky skládání regulují aktivitu kvasinek a pomáhají našemu těstě zůstat podle plánu.

Chcete-li provést záhyb, začněte navlhčením špachtle těsta a rukou vodou. Poté jemně oškrábejte okraje misky, abyste zabránili přilepení, a vytvořte čistý záhyb. Bez tahání vytáhněte stranu nejdále od sebe nahoru a směrem k sobě a složte těsto na polovinu. Dejte misce čtvrt otáčky a poté znovu proveďte stejný pohyb. Dejte misce půl otáčky a opakujte stejný pohyb., Nakonec opatrně vytáhněte rozloženou stranu těsta ze dna a vytáhněte ji nahoru a znovu, abyste vytvořili čistý balíček. Po celou dobu nechte těsto natáhnout-vaše ruce jsou jen asistenti. Provádění těchto pohybů příliš agresivně může trhat lepek, což činí proces kontraproduktivním.

těsto by se nyní mělo cítit učené, ale pillowy a mít pružinu na dotek. Také si všimnete, že těsto je mnohem méně lepkavé než dříve, hlavně proto, že lepek je úžasný a dělá všechny druhy užitečných věcí vodou a vzduchem. Znovu zakryjte misku a dejte si koktejl.,

Náš druhý fold bude provedena o půl hodiny později, když puky z naší první fold melded dohromady, ukazuje nám, že naše lepek síť se uvolněně a je připraven být znovu protáhl. S tímto druhým složit chceme být velmi opatrní, aby se zasadila příliš tvrdý na naše těsta, nebo můžeme de-plyn a napravit spoustu práce droždí a sami sebe tak daleko. Netřepejte dítětem – každý kousek plynu se počítá. V případě, že si těsto trochu rozmačkáte, nebojte se o to příliš. Při tvarování buďte velmi opatrní, abyste své těsto jemně ošetřili. Tyhle věci mají praxi., Stále budete mít lahodný chléb. Znovu zakryjte misku a dejte si další pivo, nebo dva, protože to bude po většinu hodiny, než znovu narušíme naše těsto.

zkontrolujte těsto po dalších 45 minutách. Navlhčete ruku a jemně zatlačte na povrch těsta. Cítíte se hustě? Jděte se dívat na denní Show a vraťte se za půl hodiny. Více stoupající čas je v pořádku tak dlouho, dokud nebudeme jen nahoru a zapomenout na to. Cítí se opravdu hustá? Přesuňte ji do teplejší části vaší kuchyně. Těsto by se mělo cítit jako vodní lůžko, pillowy a s trochou jara, ale váš prst by měl zanechat mírný otisk., Už je tam? Dobré. Jste připraveni rozdělit těsto, což je první krok k utváření vlastních bochníků.

Krok Dvě: Dělení a Pre-Tvarování

Dělení Těsta

rozdělit těsto, lehce mouky top s AP mouky, skřípání po stranách s vaším těsto špachtle, osvobodit ho z mísy a rychle překlopit misky vzhůru nohama. Těsto by se mělo vyklopit do jedné velké kuličky a to, co bylo na dně misky, by mělo být nyní nahoře. Bude to také opravdu lepkavé., To je dobrý, tak jako:

Lehce mouku ruce, lavice nůž, a ten pult, na kterém budete tvarování. S bench scraper, rozhodně vyjmout těsto na polovinu, tlačí půlky od sebe a na lavičce nůž, ujistěte se, aby lavičky nože je čepel pevně v jedné rovině s pultu povrch.,

Pre-Tvarování Těsta

Pre-tvarování je všechno o tom dát vaše těsto heads-up o tom, co tvar to bude později, a dávat lepek trochu času, aby se nachází. Berte to jako generálku na velkou show. Pro nás bude konečná podoba Kulatá-boule-a tak bude i naše předkolo kulaté.

do předběžného tvaru provedeme řadu záhybů podobných tomu, co jsme udělali během hromadného vzestupu., Chceme to udělat co nejméně pohybů, aby tyto pohyby byly rozhodné a čisté, aniž by byly agresivní. Bude to vypadat něco jako tohle:

Jakmile jste složit těsto do úhledného malého balíčku, jemně převraťte s vaší lavičce nůž nechat hladké straně obličeje. V tuto chvíli je to vrchol našeho bochníku. Místo, kde se různé strany těsta setkávají a spojují, je náš šev, který by měl skončit na dně., Takto:

nejdůležitější je, aby to nepřeceňovalo. Jen se pokuste dostat nějaké napětí na povrch bochníku. Když si s tím teď moc zahráváme, tak z toho vytáhneme těžce vydělaný plyn. Předpřipravené tvary-jako zkoušky-nemají být dokonalé. Lehce mouku vrcholy kol a přikryjte ručníkem.

Krok třetí: Bench Zbytek

Povolit pre-tvarované bochníky vyrazit na lavičce na chvíli—kdekoliv mezi patnáct a čtyřicet minut bude stačit., Tím, že necháme napětí, které jsme vybudovali během našeho předběžného tvaru, relaxovat, budeme schopni vytvořit ještě větší napětí během našeho konečného tvaru, a to vše bez roztržení povrchu bochníku. To pomáhá dělat velký, krásný chléb. Tohle je náš odpočinek na lavičce.

i když se to děje, měli bychom připravit naše korekční koše nebo misky, které pomohou podpořit strukturu našich bochníků během jejich konečného důkazu. Začněte výběrem něčeho správné velikosti. Budou to velké bochníky chleba, ale nechceme se zbláznit., Kannetony-které používám doma a v Clevelandu, jsou vyrobeny speciálně pro 1,5-2 lb. bochníky chleba. Pokud nemáte bannetony, použijte středně servírovací misku nebo cedník, velikost nádoby, kterou můžete použít k podávání brambor pro čtyři během večeře. Jakmile jsou naše bochníky tvarovány, měly by košík naplnit o něco více než do poloviny, což ponechá dostatečný prostor pro konečný vzestup.

Chcete-li připravit koše, vyberte si dva velké kuchyňské utěrky vyrobené z hladkého hadříku., Nepoužívejte nic nejasného, pokud nemáte v plánu jíst to chmýří-bude se držet chleba. Použití rýžové mouky (i když obyčejná stará AP mouka bude fungovat dobře, jen trochu těžší), osušte ručníky lehkým až středním povlakem mouky. Nechceme jít příliš lehké nebo bochníky budou držet; příliš těžké a budeme jíst shluky spálené mouky z našich krust. Umístěte ručníky do koše nebo mísy a jít o své podnikání.

Krok čtyři: konečný tvar

děláme to, co se nazývá boule: velký, kulatý bochník. To znamená, že náš konečný tvar bude stejný jako náš předběžný tvar., Víme, že naše bochníky jsou připraveny na konečné tvarování, když dávají jemný remorkér na kolech ukazuje nějaký úsek a ne okamžitě vytáhnout zpět. Podívejte se:

Jakmile se naše těsto nám ukázal, že je připraven být ve tvaru, otočit kola tak, že šev straně je teď směrem nahoru znovu, a znovu proveďte záhyby uvedeny výše, jemně vývoj napětí podél kola‘ povrch. Použijte mouku, aby se těsto nelepilo na vás a na lavičku, ale ne tolik, aby se těsto nelepilo na sebe., Příliš mnoho mouky udrží naše švy v držení, nebo se po pečení objeví jako shluky neregistrované mouky. Nejlepší je jen mouku rukama a škrábat pod bochníky pomocí lavicového nože, abyste zabránili lepení. Jakmile jste složil těsto přiměřeně, šálek své ruce a vytáhnout těsto směrem k vám generovat napětí podél boule exteriéru, rotující boule čtvrt otáčky mezi vytáhne. Stejně jako u předběžného tvaru chceme použít co nejméně pohybů.,

Pokud se povrch těsta začne trhat, taháte příliš tvrdě. Není to katastrofa. Zastavit. Pamatujte: my jsme důkaz naše koule v kulatých kontejnerech. Všechny malé nedokonalosti se tam vyhladí. Ještě více k věci, tvarování chleba není výtvarné umění. Budeme to jíst. Tvarování je o napětí a struktuře, ne o estetickém perfekcionismu.

nechte kola odpočívat šev-side-down asi jen minutu, aby se ujistil, že šev drží pohromadě., Poté pomocí škrabky na lavičku rychlým a pevným pohybem opatrně otočte koule do košů a ujistěte se, že strana švu směřuje nahoru. To, co stojí v koši, se stane dnem našich bochníků, jakmile budou pečené.

krok pět: konečný důkaz

zakryjte koule v koších ručníky a vložte je do ledničky, kde podstoupí konečnou fermentaci nebo konečný důkaz. Během této doby by se bochníky měly téměř zdvojnásobit. Kontrola našich bochníků v lednici (také nazývaná retardace) zpomalí jejich konečný vzestup, což dává našim bochníkům větší chuť., Také, zpomalující chlebů během jejich konečný důkaz usnadňuje jejich manipulaci a skóre před pečením, které zlepší drť, kůra, a vzhled naše pečené bochníky.

A s tím, je čas začít předehřívání naše pece a mluvit o tom, jak se péct všechny tyto tvrdé práce v něco krásného. Ale ten rozhovor bude muset počkat až do naší další splátky, která bude především o pečení a bodování.

Šťastný důkaz každého! A otázky dál.,

Více Pekařská 101

• Vše, co Potřebujete Vědět, abyste mohli Začít Úžasné Pečení Chleba
• Jak Míchat a Hníst Těsto na Chleba Jako Profík
• Vědy o Pečení Chleba (A Jak Dělat to Správně)
• Má Chlazení Opravdu Zničit Chleba?

Jednoduchý Křupavý Bílý Chléb

Zobrazit Recept „

Všechny produkty spojené zde byly nezávisle na sobě vybrány našimi redaktory., Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.