Rybí omáčka

jihovýchodní Asiedit

rybí omáčka jihovýchodní Asie je často vyrobena z ančoviček, soli a vody a je intenzivně ochucena. Ančovičky a sůl jsou uspořádány v dřevěných sudech k fermentaci a pomalu se lisují, čímž se získá slaná, rybí tekutina. Sůl extrahuje kapalinu osmózou.

jihovýchodní Asiaté obvykle používají rybí omáčku jako omáčku na vaření. Existuje však sladkokyselá verze této omáčky, která se používá častěji jako namáčecí omáčka (viz NCC chấm).

BurmaEdit

rybí omáčka v Barmě se nazývá ngan byya yay (ငါးငံပြာရည်).,

Kambodžaedit

v Kambodži je rybí omáčka známá jako teuk trei (ទឹកត្រី), z nichž existuje celá řada omáček používajících rybí omáčku jako základnu.

IndonesiaEdit

Indonéské polotuhé pasty z ryb nebo fermentované krill terasi, Kambodžské prahok a Malay fermentované krill cihla belacan nebo budu z kapalné ančovičky jsou další populární variace rybí omáčky.

LaosEdit

v Lao / Isanu se nazývá nam pa. Používá se také robustní, aromatičtější verze známá jako padaek.

PhilippinesEdit

Filipínská rybí omáčka je známá jako patis., Je to jedna z nejdůležitějších ingrediencí filipínské kuchyně. Patis je vedlejší produkt bagoong výroby, které zahrnují bagoong isda (fermentované ryby) a bagoong alamang (fermentované krill), stejně jako vzácnější bagoong macabebe (fermentované ústřice) a bagoong sisi (fermentované škeble). Použité ryby jsou obvykle malé jako sardinky, ančovičky, ambassids, a smažit větších ryb. Na rozdíl od jiných variant rybí omáčky nejsou fermentované pevné látky vyřazeny, ale jsou prodávány jako samostatné produkty. Patis je odtučněn od horních vrstev fermentačního bagoongu a není stlačen., Jako takový, patis obvykle trvá déle než jiné druhy rybí omáčky, protože je závislá na připravenosti bagoong.

Patis se téměř vždy vaří před konzumací, i když se používá jako přízvuk na saláty nebo jiné syrové pokrmy. Patis se také používá jako přísada do vařených pokrmů, včetně rýžové kaše zvané arroz caldo, a jako koření pro smažené ryby., Patis se také používá místo soli do jídla pro zvýšení chuti jídla, kde to může být buď uháněl z dávkovací láhev na jídlo, nebo se nalije do talířek a smísí se s calamansi a labuyo chilis a použít jako omáčku.,

• Tradiční burnay sklenic s kvasí bagoong v Ilocos Norte

• Komerční patis prodává na Filipínách

• omáčka z patis s siling haba papriky

ThailandEdit

Rybí omáčka v Thajsku se nazývá nam pla (Thajská: น้ำปลา). V Isanu se nazývá nam pa., Podobně jako Laoský padaek je Pla ra (Thai: ปลาーราา), který se také používá v thajské kuchyni. V Thajsku se rybí omáčka používá jak při vaření, tak i u stolu jako koření, například v nudlových polévkách. Téměř každé Thajské jídlo se podává s phrik nam pla jako koření: směs rybí omáčky, limetkové šťávy a nasekané ptačí oko chilli. Do této omáčky se často přidává nakrájený česnek.

historicky existovaly dva druhy rybí omáčky vyrobené v Thajsku: to se Sladkovodní rybou, pla soi a omáčkou ze slané vody, pla kratak., Buď je ryba fermentována po dobu nejméně osmi měsíců, tři části ryby na dvě části soli. Výsledná kaše je filtrována. To poskytuje nejlepší rybí omáčku, nazývanou „základna“. Bagry se pak smíchají s vodou a solí a znovu fermentují po dobu tří až čtyř měsíců. To poskytuje druhou rybí omáčku, většinou používanou při vaření.

v roce 2014 americký Úřad pro potraviny a léčiva (FDA) zakázal dovoz thajských rybích omáček kvůli nedostatku informací o testech na botulotoxin. Toxin může způsobit smrt, pokud se spotřebuje více než 0,5 mikrogramu., Thajská kancelář pro bezpečnost a kvalitu potravin poté testovala 48 značek rybí omáčky, aby zjistila obsah botulotoxinu v produktech. Ze 48 testovaných značek bylo 28 pravých rybích omáček z 18 výrobních závodů ve 12 provinciích. Dvacet vzorků z výrobních míst v osmi provinciích byla Cizoložná rybí omáčka. Testy ukázaly, že žádné kontaminované botulotoxinem typu A, B, E a F a jsou zdarma clostridium botulinum. V roce 2018 se opět objevily zvěsti o zakázané thajské rybí omáčce.,

• Nam pla phrik („rybí omáčka s chilli“) podává se s téměř každé Thajské jídlo

• Připravené rybí omáčky v Thajsku

VietnamEdit

řada z Vietnamu se nazývá nước mắm. Dvě oblasti ve Vietnamu jsou nejznámější pro výrobu rybí omáčky: Phú Quốc a Phan Thitt. Mezi oblíbené značky v USA patří Mega Chef, Red Boat, 3 kraby, Golden Boy a Hòn Phan Thitt.,

vietnamské rybí omáčky se vyrábějí s ančovičkami, makrely, pochvou a solí. Vysoká koncentrace rtuti lze nalézt u větších ryb, zejména pokud dravec ryby jako pochva ryby. Nemají žádné přísady, jako je cukr, hydrolyzovaný protein nebo konzervační látky. Vietnamci dávají přednost omáčkám bez silného zápachu a transparentní s hlubokou zlatou jantarovou barvou. Rybí omáčka“ First press“, což znamená, že omáčka je balena od prvního okamžiku, kdy jsou fermentační sudy vypuštěny, také naznačuje kvalitu., Konečně, při měření hladiny dusíku rybích omáček (N) spadá většina rybí omáčky na trhu do poloviny 20N. Cokoliv nad 30N je považováno za vysoce kvalitní a 40N je optimální.

NCC Chmm je vietnamská připravená rybí koření (také označovaná jako „omáčka“), která je slaná, lehce sladká a slaná ochutnávka a může být kyselá a kořenitá, pokud se přidá vápno a chilli papričky. Hlavními složkami jsou rybí omáčka, voda a cukr.,

MMM je vyroben podobně jako rybí omáčka, kromě toho, že není fermentován tak dlouho a ryba je udržována spolu s tekutým extraktem, nejen extraktem. MMM lze použít jako základní koření při namáčení omáček s dalšími přísadami nebo použít v polévkách nebo míchaných hranolkách.,

• Rybářské lodě v Phú Quốc, kde nejvíce ceněný rybí omáčka je vyrobena

• rybí omáčka továrně v Phú Quốc,

• Nước mắm

Východní AsiaEdit

ChinaEdit

V Číně, rybí omáčka se nazývá yúlù (Čínsky: 鱼露, doslova „rybí rosa“) a je původem z provincií Guangdong a Fujian., V Chaoshanské kuchyni se rybí omáčka vyrábí s Reeve ‚ s shad (Tenualosa reevesii), která je nevhodná pro přímé stravování kvůli tomu, že je mastná, kostnatá a zapáchající.

JapanEdit

v Japonsku se rybí omáčka nazývá gyoshō (魚醤); jiné jméno je uoshōyu (魚醤油), doslova „rybí sójová omáčka“. Existuje několik variant používaných v regionálních kuchyní. Ishiru na poloostrově Noto je vyroben ze sardinek a chobotnice. Shottsuru, nejznámější typ japonské rybí omáčky a často používaný jako synonymum pro všechny gyoshō, pochází z prefektury Akita a je vyroben hlavně ze Sailfin sandfish., Ikanago shoyu z prefektury Kagawa je vyroben z pískového kopí. Používají se v nabemono, v salátových dresincích a jako aromatická přísada do ramenních polévek.

• Japonské Rybí omáčka, Shottsuru a Ishiru‘

KoreaEdit

V Koreji, rybí omáčka se nazývá eojang (어장).,

Přes korejský Poloostrov, aekjeot (액젓, doslova „tekutý jeotgal“), typ rybí omáčka je obvykle vyrobena z fermentovaných ančoviček nebo písku kopí, používá se jako klíčová složka v mnoha druhů kimchi, a to jak pro chuť a kvašení.

na ostrově Jeju se místo sójové omáčky používá eoganjang (어간장), vyrobený z fermentovaného godori (mladý chub makrela) nebo kranase.,

• Myeolchi-aekjeot (sardele omáčka)

• Eo-ganjang Jeju Island

EuropeEdit

ItalyEdit

Colatura di Alici je italská rybí omáčka pocházející z vesnice Cetara, Kampánie.

EnglandEdit

Worcestershire omáčka obsahuje mimo jiné fermentované ančovičky, které jsou běžné v zemích Anglosphere.