Ærter fra Bælg

Da jeg voksede op i England, Jeg vidste, at foråret endelig ankommet, da min bedstemor begyndte at kaste unge, friskpillede ærter lige knap blancheret i kogende vand med hakket frisk mynte og en generøs klat smør. Jeg elskede den rene, søde smag af disse ærter og deres fantastiske ømhed, med bare et strejf af crunch., De var tilgængelige i kun et par korte uger, så vi spiste dem næsten hver dag, indtil vi ikke længere kunne finde dem i butikken.

Spol frem et par årtier. Ikke meget har ændret sig nu, da jeg er kok i Ne.York. I maj, når hauger af grønne ærter bælg begynder at dukke op på lokale markeder, Jeg køber pund af dem flere gange om ugen, så jeg ikke går glip af denne sjældne forår behandler., Og selvom jeg indrømmer, at afskalning af alle disse ærter ikke er min yndlingsaktivitet, er det sæsonens ultimative overbærenhed at have masser af friske, søde, lysegrønne ærter til rådighed for at lave velsmagende side retter eller kaste i salater eller pasta-og mere end nok belønning for lidt tid brugt afskalning.

Hvad du behøver at vide om at købe & opbevaring af friske ærter

Vælg lille, meget friske ærter. For den bedste smag skal du vælge små ærter, som er yngre, sødere og mere ømme end store, og sørg for, at de er så friske som muligt., Når de er plukket, ændres ærternes høje sukkerindhold, hvilket får dem til at miste meget af deres sødme og blive stivelsesholdige og kedelige. Du ved, at ærter er friske, når deres bælg er faste og grønne, så undgå enhver, der gulner eller visner. Gå til mellemstore bælg snarere end store, tykhudede, som er mere modne og indeholder større, hårdere ærter. Bryd åbne en pod og tjek ærterne inde. De skal være små, lyse grønne og faste; hvis du smager en, skal den være øm og sød.

Hvis alt, hvad du kan finde, er store, modne ærter, skal du vælge frosne ærter i stedet., Modne ærter er ikke så ømme og søde som unge, og de er mindre alsidige. De skal koges længere og langsommere, og jeg finder ud af, at deres fastere tekstur kun fungerer godt i gryderetter og braiser.

brug dem hurtigt eller frys dem. Ærter har ikke meget holdbarhed, så jeg anbefaler ikke at opbevare dem —i deres bælg eller afskallede—i meget lang tid. Opbevar bælg i en plastikpose i køleskabets skarpere skuffe og brug dem inden for et par dage. Når de er afskallet, er den bedste måde at opbevare ærter på at fryse dem., Blancher dem først et minut eller to i kogende saltet vand, og stød dem derefter i et isvandbad, indtil de er kølige, for at hjælpe med at bevare deres lyse farve. Tøm dem og frys dem i poser med lynlås. De vil holde i fem til seks måneder.

Hvad jeg også gerne om ærter—bortset fra deres søde smag—er, at de tager kun et par minutter at tilberede, især når de er meget frisk og unge, så de er en perfekt ingrediens til fast aften retter., Faktisk er hemmeligheden bag at opretholde deres sødme og lysegrøn farve at tilberede dem så lidt som muligt, lige nok til at gøre dem møre. Derudover egner ærter sig til næsten enhver tilberedningsmetode, fra kogning og dampning til sautering, omrøring og hurtig braisering. Du kan gøre dem til stjernen i en sideskål, som i mine hurtigbrød ærter, PUR them dem i en suppe, tilsæt dem til en gryderet, eller blancher dem kort og smid dem i risottoer eller pastaer. Og når de er små og møre, er de også gode rå i salater.

ærter’ mild sødme parrer godt med mange forskellige smag., Hærdede kød som bacon, pancetta, prosciutto, røget skinke og Chori .o fungerer vidunderligt med ærter, da deres udtalte salthed supplerer ærternes blide smag. Frisk mynte er også en klassisk smagspartner, der bringer ærter til liv på et øjeblik. Men jeg kan også godt lide at parre ærter med andre friske forår urter som basilikum, kørvel, purløg, dild og estragon. Ærter er en naturlig med løg, forårsløg, og andre allium, og de parre godt med andre forårs grøntsager som asparges, nye kartofler, gulerødder, og hestebønner., Når jeg koger ærter som sideskål, serverer jeg dem med kylling, lam eller And og med enhver form for fisk, især torsk, laks og tunger.

Gode tips til at arbejde med ærter:

• I en klemme, skal du bruge frosne ærter. Hvis du ikke kan finde gode friske ærter, eller du beder om ærter, når sæsonen er forbi, er frosne ærter et fantastisk alternativ., De bliver normalt plukket, når de er unge og Møre og straks frosne, så de vil ofte smage sødere end friske ærter, der har hængt rundt for længe. Du kan bruge frosne ærter i alle disse opskrifter, hvis søde friske ikke er tilgængelige.
• når du køber friske ærter, husk at 1 pund ærter i deres bælg giver omkring 6 ounces (1 kop) afskallede ærter.
• Smid ikke disse bælg væk-lav bouillon., Når du har afskallet alle disse ærter, skal du gemme de tomme bælg til at lave en simpel ærtebuljong, som du kan bruge til at forbedre smagen af supper, gryderetter og braiser, inklusive dem her. For at fremstille bouillon skal du sætte bælgene i en stor gryde og dække med vand med mindst 1 tomme. Tilsæt en knivspids salt og en groft hakket løg. Lad det simre i ca 25 minutter, stamme, og Kass ther bælgene. Kødet vil holde i to dage i køleskabet og i ca.en måned i fryseren.

beskydning ærter er let

OK, Jeg indrømmer det: beskydning ærter er lidt kedelig, men det er nemt og værd hvert sekund., For at gøre det skal du fjerne stængelenden af bælgen, skræl den strengede fiber fra sømmen, lirke bælgen åben og køre tommelfingeren langs det indre for at løsne ærterne.