Blød 101: Alt Om Korrektur og Fermentering af

Hej bagere! Og velkommen tilbage til Breadmaking 101. Hvis dette er din første gang, der kommer på tværs af søjlen, kan du tjekke vores introduktionspost her, hvor du får det store billede af, hvad vi arbejder på og møder de fire faser af brødfremstilling: blanding, korrektur og formning, bagning og selvfølgelig spise og opbevare brød.,

i vores tidligere indlæg talte vi alt om at blande arbejdshestens brød og gav os selv en primer på kemi på arbejdspladsen, når vi tager mel, vand, salt og gær og kombinerer dem for at lave dej.

I Dag skal vi dykke ned i, hvad der sker, når dejen stiger, og lære vores snart gode venner at kende-de milliarder af gærceller, der gør vores våde klatter af dej til pudede, luftige vidundere-lidt bedre., Undervejs vil vi pakke ud, hvad det betyder at opdele og forme dejen, og finde ud af, hvordan vi trygt og målrettet kan CoA.vores dej i brød, forhåbentlig uden at gøre for meget af et rod af os selv.

Proofing: det grundlæggende

da vi sidst slap, var vi lige færdige med at blande vores dej og overførte den til en olieret beholder. Det er her vores dej vil udføre sin første stigning eller bulkgæring. (Dette kan også kaldes dens bulk bevis). Men hvad er gæring? Og hvad er korrektur?, Og hvad skal en bager gøre, mens alt dette sker? Mens vores dej stiger, og før vi udfører vores folder, lad os tage et minut at tale om det grundlæggende ved at stige og ordforrådet for at diskutere dem.

gær

fermentering, i sin kerne, handler om gær. Gær er en slags svamp, encellede og allestedsnærværende. Selvom der er over 1.500 forskellige arter af gær og mange flere stammer (som spænder fra nyttige til sårende), når vi bager brød, bruger vi næsten altid Saccharomyces cerevisiae, hvis navn vi ikke vil bekymre os om at forsøge at udtale., Kommerciel bagegær, uanset om vi taler om frisk kagegær, aktiv tør eller øjeblikkelig, er alle rensede kulturer af samme art. Forskellige stammer af Saccharomyces cerevisiae bruges også ofte til at brygge øl, og specifikt ales. Når vi vælger, hvilken slags kommerciel gær der skal bruges til brød, er det vigtigt at huske, at de alle er de samme arter og stamme. De vil alle gå i dvale ved 40 F F, og de vil alle dø ved 130.F under bagning. Alligevel lad os hurtigt diskutere fordele og ulemper ved hver almindeligt tilgængelig type: *

• frisk gær (alias, Kage eller Blokgær): frisk gær har det højeste fugtindhold af de tre sorter. Dette ekstra vand betyder, at det er større, hvilket gør det lettere at måle. Også, da gæren ikke er blevet gjort sovende gennem forarbejdning, det har mere surdej magt end aktiv tør eller instant gær. Nogle mennesker sværger, at det smager bedre end andre kommercielle gær også, men jeg har bemærket ingen forskelle i smag mellem frisk gær og de andre., Dens vigtigste tilbagetrækning er, at da gæren allerede er i aktiv tilstand, vil den ødelægge og dø hurtigere end aktiv tør eller øjeblikkelig, hvilket giver den en kort holdbarhed, generelt ikke mere end to uger.
• aktiv-tør gær: af de tre tilgængelige typer kommerciel gær har active dry den længste holdbarhed-i en lukket beholder i køleskabet vil den holde i årevis. For en hjemmebager gør dette aktiv-tør gær et godt valg. Den måde, hvorpå den behandles, betyder imidlertid, at mange af gærcellerne allerede er døde, når de tilsættes dejen, dvs., du skal bruge mere end de to andre sorter for at få den samme stigning. For dej, der er meget stærkt gæret, finder nogle mennesker, at gæraffaldet i active-dry skaber uønskede smag. Det skal også genaktiveres i vand—dvs. blomstret—inden det tilsættes dejen. Hvis du er utålmodig, ligesom mig, irriterer dette dig, selvom det ikke er en big deal og sandsynligvis ikke burde.
• øjeblikkelig gær: øjeblikkelig gær kræver ingen blomstring og aktiverer hurtigere end aktiv tør. Det betyder, at det kan føjes direkte til vores dej, og vi kan være på vej., Også, det har en relativt lang holdbarhed, og at holdbarheden kan forlænges ved at holde det nedkølet. For en hjemmebager tror jeg, at instant gær er det ideelle valg.

*Bemærk: På trods af de forskelle i gærstyrke, der er beskrevet i listen ovenfor, tager opskriften til arbejdshestens brød disse i betragtning. Uanset hvilken sort gær du køber, skal du sørge for at måle nøjagtigt, og alt vil være fint. Surdej og forretter er en anden dåse orme, og vi dækker dem i senere indlæg.

stigende

Yeasted brød bliver større. Derfor kalder vi dem syrede., For en bager er det det, vi kalder rising. Stigende er den mest dramatiske fysiske ændring en dej gennemgår på grund af gær aktivitet. Teknisk set er rising et produkt af en proces kaldet respiration, som forekommer i forbindelse med gæring, som vi diskuterer næste. Ser du, S. cerevisiae har en alvorlig sød tand-tænk på det som et mikroskopisk Cookie Monster. Og mel bare så sker for at være fyldt med stivelse—lange kæder af enklere, mindre sukkerarter, såsom glucose, saccharose, og maltose.,

da vores mel mødte vores vand under autolysen, begyndte en .ymer kaldet amylaser at nedbryde melets stivelse til disse enklere sukkerarter, som gæren let fortærer. Når gæren spiser sukker, der frigives af stivelsen, belches de kuldio .id, og den gas samles i små luftbobler. Det er de samme luftbobler, som vi inkorporerede i vores dej under blanding. Disse bobler holdes igen inde i vores dej af den glutenstruktur, vi udviklede under blanding, og som vi vil videreudvikle under bulkgæring. Mere kuldio .id + gluten = større, mere åbent brød., Når gæren åndedrætsværn, stiger vores brød.

fermentering

på den enkleste måde er fermentering, hvad der sker, når gærceller spiser og poop. Specifikt er det hvad der sker, når gærceller forbruger sukker og producerer ethanol og andre afledte kemikalier. Den alkohol, der produceres af gæren under gæringen—sammen med en lang række andre reaktioner—er det, der giver godt brød dets karakteristiske smag og aroma. Generelt betyder mere gæring smagere brød., I de mest tekniske termer er fermentering en anaerob reaktion (hvilket betyder, at det sker i fravær af ilt), som gæren udfører efter respiration, som er aerob og kræver ilt.

Proofing

i brødbagning refererer ordet proofing oftest til den endelige stigning dejen gennemgår, som finder sted efter at være formet til et brød, og før det bages. I praksis bruges ordene bevis og gæring undertiden om hverandre., Det, der er vigtigt at indse her, er, at formning af dej påvirker dens fysiske form, men ikke påvirker dens indre Kemi—processerne og kemiske reaktioner på arbejdet under vores bulk og endelige stigninger er de samme.

med det ordforråd i tankerne, lad os se på dejen, vi alle lige har født, og bevæbnet med tålmodighed, kom tilbage til arbejde.,

Trin Et: Bulk Gæring og Folde

bulk gæring for enhver dejen er et afgørende skridt på brød, bagning proces, selv om det ikke er den mest spændende. Vi kalder det en bulkgæring, fordi vi lader vores dej—hele batch—fermentere som en masse, før vi deler og former den i brød., Det er under vores bulkgæring, at gæren gør størstedelen af sit arbejde, hvilket hjælper vores dej med at få smag, da ethanol og andre biprodukter produceres, og få struktur, når CO2 blæser vores glutennetværk.

ved en behagelig stuetemperatur vil vores bulkfermentering til arbejdshestens brød tage omkring en og en halv til to og en halv time. Som regel stiger varmere dej hurtigere end koldere dej, så sørg for at gøre status over det miljø, hvor du bager.,

Jeg kan høre dig spørge, ” hvorfor ikke gøre min dej virkelig varm, så den vil bevise hurtigere, og jeg kan få brød før?”Der er flere grunde til, at vi ikke ønsker at skynde bulkgæringen. Chief blandt dem er, at gæringen, der producerer god smag virkelig kun finder sted for alvor efter gæren har udtømt det meste af deres iltforsyning. Hvis vi tillader vores dej at stige for hurtigt, får vi masser af CO2, men mindre alkohol, end vi vil, hvilket betyder, at vores brød ikke smager så godt. Endvidere er gluten mindre temperaturfølsom end gær., Det betyder, at hvis vi får vores dej for varm, vil vores gær blæse dejen hurtigere end dens glutenstruktur kan organisere sig—boblerne, der udgør vores dejens indre struktur, vil overopblæses og poppe som balloner. Dette vil skade vores forme indsats senere og give os fladere, mindre se .et udseende brød.

Jeg ved, to timer føles som lang tid. Tro mig, det er det værd. Skynd dig ikke bulkstigningen.

så kan bulkstigningen blive bremset? Ja. En langsommere bulk stigning vil tilskynde mere smag og strukturel udvikling op til et punkt., Men husk, at gæren har en begrænset fødevareforsyning, og vi vil sørge for at efterlade den nok mad til et vellykket slutbevis, og sørg for, at der er nok sukker til stede, så vores skorpe kan karamelliseres korrekt, når vi bager dem. Hvis du vil lade dig dej bevis i længere tid, prøv bulk-fermentere det på et køligere sted, men lad det ikke gå længere end tre timer eller struktur og smag kan blive kompromitteret.

for arbejdshestens brød giver et bulk bevis på cirka to timer os den optimale balance mellem smag og tekstur.,

Praktisk set betyder alt dette, at du ikke skal lade arbejdshesten bulk-gære overalt, hvor du ikke ønsker at hænge ud. Hvis du arbejder i et rigtig varmt køkken, skal du lade din dej bulkgære i køligt et skab tæt på gulvet. Hvis du arbejder i et meget koldt køkken, skal du sætte din komfur på lavt og sætte din dej i nærheden af den. Hvis du bor i et hjem, hvor du kan styre temperaturen på værelser uden at skulle bede din superintendant om en tjeneste, skal du indstille din termostat til 75 grader og stoppe med at tænke over det.

men en overvåget dej stiger aldrig, så stirrer ikke på det hele tiden., Spis en sand .ich, lav din seng eller kom på arbejde med at lave mad til resten af dit måltid. Lad dejen gøre arbejdet og prøv ikke at rod med det for meget. Distraktioner er en hjemmebagers bedste ven.

Sådan foldes dejen

når det er sagt, har amerikanske bagere noget vigtigt arbejde at gøre under bulkgæring. Cirka en halv time i bulkstigningen er det tid til at folde eller dreje vores dej. Folding dej effektivt tager lidt øvelse, men er en af mine yndlingsdele til at lave brød. En god fold lader os stirre ind i en dejes sjæl.

så hvorfor foldes dejen? Masser af grunde., Til at begynde med Udvikler foldedej glutenstruktur. Ved først at strække og lægge vores gluten hjælper vi vores dej mere effektivt med at holde vand og luft. Når vi fælder mere luft i vores dej under disse bevægelser, hjælper foldning også med at etablere en mere åben krummestruktur i vores bagte brød. For det andet omfordeler foldedej vores gær og dens mad, og sørg for, at hvert lille Cookie-Monster får sin fyldning. Foldning af dej hjælper også med at regulere dens temperatur og holder den konsistent gennem dens masse., Sammen regulerer disse to konsekvenser af foldning gæraktivitet og hjælper vores dej med at blive på skema.

for At udføre en fold, start med at fugte din dej spatel og hænder med vand. Skrab derefter forsigtigt rundt om skålens kanter for at forhindre klæbning og gøre en ren fold mulig. Uden at trække, træk siden længst fra dig op og mod dig, og fold din dej i to. Giv skålen en kvart omgang, og udfør derefter den samme bevægelse igen. Giv skålen en halv omgang, og gentag den samme bevægelse., Til sidst skal du trække den udfoldede side af din dej forsigtigt op fra bunden og trække den op og over for at danne en pæn pakke som sådan. Alt imens, lad dejen til at strække sig—dine hænder er bare assistenter. At udføre disse bevægelser for aggressivt kan rive gluten, hvilket gør processen modproduktiv.

dejen skal nu føle sig undervist, men Pillo .y, og have en fjeder at røre ved. Du vil også bemærke, at dejen er langt mindre klæbrig end før, mest fordi gluten er fantastisk, og gør alle mulige nyttige ting med vand og luft. Dæk skålen igen og få en cocktail.,

vores anden fold udføres cirka en halv time senere, når folderne fra vores første fold er smeltet sammen, hvilket viser os, at vores glutennetværk er afslappet og er klar til at blive strakt igen. Med denne anden fold ønsker vi at være meget forsigtige med ikke at skubbe for hårdt på vores dej, eller vi kan fjerne gas og fortryde meget af det arbejde, der er udført af gæren og os selv indtil videre. Ryst ikke babyen – hver eneste gas tæller. I tilfælde af at du s .uash din dej lidt, skal du ikke bekymre dig om det for meget. Bare vær ekstra forsigtig under formgivning for at behandle din dej forsigtigt. Disse ting tager praksis., Du vil stadig have lækkert brød. Dæk skålen igen og tag en anden øl, eller to, fordi det vil vare det meste af en time, før vi forstyrrer vores dej igen.

kontroller din dej efter yderligere 45 minutter eller deromkring. Våd din hånd og skub forsigtigt på dejen overflade. Føles tæt? Gå se det daglige Sho., og kom tilbage om en halv time. Mere stigende tid er fint, så længe vi ikke bare op og glemme alt om det. Føles virkelig tæt? Flyt det til en varmere del af dit køkken. Dejen skal føles som en vandseng, Pillo .y og med nogle forår, men din finger skal efterlade et lille aftryk., Er den der endnu? God. Du er klar til at dele dejen, som er det første skridt i retning af at forme dine helt egne brød.

Trin To: Opdeling og Pre-Forme

Dividere Din Dej

for At opdele dejen, let mel top med AP mel, skrabe rundt i siderne med din dej spatel til at frigøre det fra skålen og hurtigt vende skålen på hovedet. Dejen skulle floppe ud i en stor klat, og hvad der var i bunden af skålen skulle nu være på toppen. Det vil også være rigtig klistret., Dette er godt som sådan:

mel let dine hænder, bænkkniv og bordpladen, som du vil forme på. Med din bænk, skraber, beslutsomt skær dejen i halvdelen, skubbe de to halvdele væk fra hinanden med bænken kniv, og sørg for at holde bænken kniv kniv fast flugter med din counter overflade.,

Pre-Forme Din Dej

Pre-forme handler om at give din dej i en heads-up om, hvilken form det vil være senere, og giver gluten lidt tid til at få placeret. Tænk på det som en kjoleprøve til det store Sho.. For os, vores endelige form bliver rund—en boule—og så bliver vores forform også rund.

for at pre-shape skal vi udføre en række folder, der ligner det, vi gjorde under bulkstigningen., Vi ønsker at gøre dette i så få beslutningsforslag som muligt og gøre disse beslutningsforslag afgørende og rene uden at være aggressive. Det ser sådan ud:

når du har foldet din dej i en pæn lille pakke, skal du forsigtigt vende den over med din bænkkniv for at lade den glatte side vende dig. For øjeblikket er dette toppen af vores brød-til-være. Det sted, hvor de forskellige sider af dejen mødes og smelter, er vores søm, som skulle ende på bunden., Sådan her:

det vigtigste her er ikke at overtænke dette. Bare prøv at få lidt spænding på overfladen af brødet. Hvis vi rod med det for meget nu, vil vi bare skubbe vores hårdt tjente gas ud af det. Præformer-som repetitioner-er ikke beregnet til at være perfekte. Let mel toppen af runderne og dække med et håndklæde.

Trin Tre: Bænk Resten

Tillad pre-formede brød til at hænge ud på bænken for en tid—et sted mellem femten og fyrre minutter, vil gøre det trick., Ved at lade den spænding, vi byggede under vores præform, slappe af, vil vi være i stand til at skabe endnu mere spænding under vores endelige form, alt uden at rive overfladen på brødet. Dette hjælper med at lave stort, smukt brød. Dette er vores bænk hvile.

mens dette sker, skal vi klargøre vores korrekturkurve eller skåle, som vil hjælpe med at understøtte strukturen i vores brød under deres endelige bevis. Start med at vælge noget i den rigtige størrelse. Disse kommer til at være store brød, men vi ønsker ikke at få skøre., Korrekturkurvene-kaldet bannetons-som jeg bruger hjemme og i Cleveland er lavet specielt til 1.5-2 lb. brød. Hvis du ikke har bannetons, skal du bruge en medium serveringsskål eller dørslag, det størrelsesfartøj, du muligvis bruger til at servere kartofler til fire under middagen. Når de er formet, skal vores brød fylde kurven lidt mere end halvvejs, hvilket giver tilstrækkelig plads til den endelige stigning.

for at klargøre dine kurve skal du vælge to store køkkenhåndklæder lavet af glat klud., Brug ikke noget Fu..y, medmindre du planlægger at spise det Fu..—det vil holde sig til brødet. Brug rismel (selvom almindeligt gammelt AP-mel fungerer fint, bare gå lidt tungere), børst håndklæderne med en let til medium belægning af mel. Vi vil ikke gå for let, eller brødene klæber; for tunge, og vi spiser klumper af brændt mel fra vores skorpe. Placer håndklæder i korrektur kurve eller skåle og gå om din virksomhed.

Trin fire: Final Shape

Vi laver det, der hedder en boule: et stort, rundt brød. Det betyder, at vores endelige form vil være den samme som vores præform., Vi ved, at vores brød er klar til endelig formning, når vi giver et blidt træk på runderne, viser noget stræk og trækker ikke straks tilbage. Tag et kig:

når vores dej har vist os, at den er klar til at blive formet, skal du vende runderne, så sømsiden nu vender opad igen, og udfør igen de folder, der er anført ovenfor, og udvikle forsigtigt spændinger langs rundens overflade. Brug mel til at forhindre dejen i at klæbe til dig og bænken, men ikke så meget, at dejen ikke klæber til sig selv., For meget mel vil holde vores sømme fra at holde, eller vil dukke op som klumper af ikke-inkorporeret mel efter bagning. Det er bedst at bare mel dine hænder og skrabe under brødene med din bænkkniv for at forhindre klæbning. Når du har foldet din dej hensigtsmæssigt, kop dine hænder sammen, og træk dejen mod dig for at generere spænding langs den boule er udvendige, roterende boule en kvart omgang mellem trækker. Ligesom med den præ-form, vi ønsker at bruge så få bevægelser som muligt.,

Hvis dejoverfladen begynder at rippe, trækker du lidt for hårdt. Det er ikke en katastrofe. Bare stop. Husk: vi proofing vores boules i runde containere. Alle de små ufuldkommenheder vil glatte derude. Endnu mere til det punkt, forme brød er ikke kunst. Vi spiser den. Formgivning handler om spænding og struktur, ikke æstetisk perfektionisme.

lad runderne hvile sømsiden nedad i bare et minut eller deromkring for at sikre, at sømmen holder sammen., Brug derefter din bænkskraber med en hurtig, fast bevægelse, vend boules forsigtigt ind i kurvene, og sørg for, at sømsiden vender opad. Hvad der vender op i kurven bliver bunden af vores brød, når de er bagt.

Trin Fem: Endelige Bevis

Dække petanque i kurve med håndklæder og placere dem i køleskabet, hvor de vil gennemgå deres endelige gæring, eller endelige bevis. I løbet af denne tid skal brødene næsten fordobles i størrelse. Proofing vores brød i køleskabet (også kaldet retardering) vil bremse deres endelige stigning, hvilket giver vores brød mere smag., Også forsinkende brød under deres endelige bevis gør dem lettere at håndtere og score før bagning, hvilket vil forbedre krummen, skorpen og udseendet af vores bagte brød.

og med det er det tid til at begynde at forvarme vores ovne og tale om, hvordan man bager alt dette hårde arbejde til noget smukt. Men den samtale bliver nødt til at vente til vores næste rate, som handler om bagning og scoring.

glad proofing alle! Og bliv ved med at stille spørgsmålene.,

Mere Blød 101

• Alt hvad Du Behøver at Vide for at Begynde at Bage Fantastisk Brød
• Hvordan til at Blande og Ælte brøddej Som en Pro
• Videnskaben om Bagning af Brød (Og Hvordan man Gør det Rigtige)
• Gør Køle Virkelig Ødelægge Brød?

Enkle Groft Hvidt Brød

Se Opskrift “

Alle produkter, der er knyttet her er blevet uafhængigt udvalgt af vores redaktører., Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.