Fiskesauce

Sydøstasiendedit

sydøstasiatisk fiskesauce er ofte lavet af ansjos, salt og vand og er stærkt aromatiseret. Ansjos og salt er anbragt i træfade for at fermentere og presses langsomt, hvilket giver den salte, fiskede væske. Saltet ekstraherer væsken via osmose.Sydøstasiater bruger generelt fiskesauce som madlavningssauce. Der er dog en sød og sur version af denne sauce, der bruges mere almindeligt som en dipping sauce (se nớcc chmm).

BurmaEdit

fiskesauce i Burma hedder ngan bya yay (.).,

CambodiaEdit

i Cambodja er fiskesauce kendt som teuk trei (ទឹកត្រី), hvoraf der er en række saucer, der bruger fiskesauce som base.

IndonesiaEdit

Den Indonesiske semi-fast fisk, pasta eller gæret krill terasi, den Cambodjanske prahok og Malay gæret krill mursten belacan eller budu fra flydende ansjoser er andre populære variationer af fisk saucer.

LaosEdit

i Lao / Isan kaldes det nam pa. En chunkier, mere aromatisk version kendt som padaek bruges også.

PhilippinesEdit

den filippinske fiskesauce er kendt som patis., Det er en af de vigtigste ingredienser i det filippinske køkken. Patis er et biprodukt af bagoong produktion, som omfatter bagoong isda (fermenteret fisk) og bagoong alamang (gæret krill), samt den sjældnere bagoong macabebe (gæret østers), og bagoong sisi (gæret muslinger). De anvendte fisk er typisk små som sardiner, ansjos, ambassids, og yngel af større fisk. I modsætning til andre fiskesausvarianter kasseres de gærede faste stoffer ikke, men sælges som separate produkter. Patisen skummet fra de øverste lag af fermenterende bagoong og presses ikke., Som sådan tager patis normalt længere tid at producere end andre typer fiskesauce, da det er afhængig af bagoongs beredskab.Patis koges næsten altid før forbrug, selv når de bruges som accent til salater eller andre rå retter. Patis bruges også som ingrediens i kogte retter, herunder en risgrød kaldet Arro.caldo, og som krydderi til stegt fisk., Patis bruges også i stedet for bordsalt i måltider for at forbedre smagen af maden, hvor den enten kan stiples fra en dispenseringsflaske på maden, eller hældes i en tallerken og blandes med calamansi og labuyo chilis og bruges som en dyppesauce.,

• Traditionelle burnay krukker indeholdende gæring bagoong i Ilocos Norte

• Kommercielle patis solgt i Filippinerne

• Dypning sauce lavet fra patis med siling haba peber

ThailandEdit

Fish sauce i Thailand er kaldet nam pla (Thai: น้ำปลา). I Isan kaldes det nam pa., I lighed med den laotiske padaek er pla ra (Thai: ปลาร้า), der også bruges i thailandsk køkken. I Thailand bruges fiskesauce både til madlavning og serveres også ved bordet som krydderi, for eksempel i nudelsupper. Næsten hvert Thailandsk måltid serveres med phrik nam pla som krydderi: en blanding af fiskesauce, limejuice og hakkede fugleperspektiv chili. Skiveskåret hvidløg tilsættes ofte til denne sauce.

historisk set var der to typer fiskesauce lavet i Thailand: det lavet med en ferskvandsfisk, pla soi og sauce lavet af en saltvandsfisk, pla kratak., Enten fermenteres fisk i mindst otte måneder, tre dele fisk til to dele salt. Den resulterende Mos filtreres. Dette giver den bedste fiskesauce, kaldet”basen”. Dregs blandes derefter med vand og salt og gæres igen i tre til fire måneder. Dette giver en anden klasse fiskesauce, der hovedsagelig bruges til madlavning.

i 2014 forbød US Food and Drug Administration (FDA) import af thailandske fiskesaucer på grund af manglende information om test for botulinumtoksin. Toksinet kan forårsage død, hvis der indtages mere end 0, 5 mikrogram., Det thailandske kontor for fødevaresikkerhed og kvalitet testede derefter 48 mærker fiskesauce for at bestemme indholdet af botulinumtoksin i produkterne. Af 48 testede mærker var 28 ægte fiskesauce fra 18 produktionssteder i 12 provinser. Tyve prøver fra produktionssteder i otte provinser blev forfalsket fiskesauce. Forsøg viste, at ingen var kontamineret med botulinumtoksin type A, B, E og F og var fri for clostridium botulinum bakterier. I 2018 dukkede der igen rygter om forbudt Thailandsk fiskesauce.,

• Nam pla phrik (“fish sauce med chili”) serveres med næsten hver eneste Thailandsk måltid

• Tilberedt fisk saucer i Thailand

VietnamEdit

forskellige fra Vietnam kaldes nuoc mắm. To områder i Vietnam er mest berømte for at producere fiskesauce: pH and anducc og Phan Thitt. Populære mærker i USA omfatter Mega Chef, Red Boat, 3 krabber, Golden Boy, og HNN Phan Thitt.,

vietnamesiske fiskesaucer er lavet med ansjos, makrel, skede fisk og salt. Høj kviksølvkoncentration kan findes i større fisk, især hvis rovdyrfisk som skede fisk. De har ingen tilsætningsstoffer som sukker, hydrolyseret protein eller konserveringsmidler. Vietnamesisk foretrækker saucer uden stærk lugt og gennemsigtig med en dyb gylden ravfarve. “First press” fiskesauce, hvilket betyder, at saucen er aftappet fra første gang fermenteringstønderne drænes, indikerer også kvalitet., Til sidst, når man måler nitrogenniveauet for fiskesaucer (N), falder de fleste fiskesauce på markedet inden for midten af 20N-området. Alt over 30N betragtes som høj kvalitet, og 40N er optimal.

Nớcc chmm er en vietnamesisk tilberedt fiskebaseret krydderi (også kaldet en “sauce”), der er velsmagende, let sød og salt smag, og kan være sur og krydret, hvis der tilsættes lime og chili peber. De vigtigste komponenter er fiskesauce, vand og sukker.,

Mmm fremstilles meget som fiskesauce, bortset fra at den ikke gæres så længe, og fisken holdes sammen med dens flydende ekstrakt, ikke kun ekstraktet. Mmm kan bruges som base krydderi i dypning saucer med yderligere ingredienser eller anvendes i supper eller stir-fries.,

• fiskerbåde i Phú Quốc, hvor de mest værdifulde fisk sauce er lavet

• En fiskesauce med en fabrik i Phú Quốc

• Nuoc mắm

Øst AsiaEdit

ChinaEdit

I Kina, fisk, sauce kaldes yúlù (Kinesisk: 鱼露, bogstaveligt talt “fisk dug”) og er hjemmehørende i provinserne Guangdong og Fujian., I Chaoshan-køkken fremstilles fiskesauce med Reeve ‘ s shad (Tenualosa reevesii), som er uegnet til direkte spisning på grund af at være fed, knoglet og lugtende.

Japandit

i Japan kaldes fiskesauce gyoshō (GY); et andet navn er uoshyyu (.), bogstaveligt talt ‘fisk sojasovs’. Der er flere variationer, der anvendes i regionale køkkener. Ishiru på Noto-halvøen er lavet af sardin og blæksprutte. Shottsuru, den mest kendte type japansk fiskesauce og ofte brugt som synonym for alle gyoshō, er fra Akita Prefecture og er hovedsageligt lavet af sejlfin sandfisk., Ikanago shoyu af Kaga .a præfekturet er lavet af sand lance. De bruges i nabemono, i salatdressinger og som smagsstof i ramen supper.

• Japansk Fisk, sauce, Shottsuru og Ishiru ”

KoreaEdit

I Korea, fisk, sauce kaldes eojang (어장).,

på tværs af den koreanske halvø bruges aekjeot (literally, bogstaveligt talt “flydende jeotgal”), en type fiskesauce, der normalt er lavet af gærede ansjoser eller sandlanser, som en afgørende ingrediens i mange typer kimchi, både til smag og gæring.

på Jeju island bruges eoganjang (어간장), lavet af fermenteret godori (ung chub makrel) eller hestemakrel, i stedet for sojasovs.,

• Myeolchi-Aekjeot (ansjos sauce)

• eo-Ganjang af Jeju Island

europeedit

italyedit

colatura di Alici er en italiensk fiskesauce med oprindelse i landsbyen Cetara, Campania.

EnglandEdit

Wororcestershire sauce indeholder fermenterede ansjoser blandt andre ingredienser, som er almindelig i Anglosfæren lande.