hvilken slags kakaopulver har du i dit spisekammer?
Hvis du svarede: “Um, den slags, der kommer i en brun dåse?— – så er denne artikel til dig.
Og hvis du svarede, “Jamen, jeg har hollandsk-proces for min favorit chokolade cookies og naturligt for min mor’ s brownie opskrift, og blend til, når jeg ikke kan gøre op mit sind, og så er der den sorte kakao…” Så tillykke: du kender din cocoas. Men gæt hvad? Denne artikel er for dig, også.,for selvom du kender forskellen mellem hollandsk-proces og naturlig og sort kakao og de forskellige blandinger, og åh ja, glem ikke cocoa rouge — der kommer et tidspunkt, hvor du er ude af en, du vil erstatte en anden, og du er bare ikke helt sikker på, om den substitution vil fungere.
i mange opskrifter er kakaotyper udskiftelige
den gode nyhed er, at de fleste opskrifter fra en pålidelig kilde kræver “usødet kakao, hollandsk-proces eller naturlig.,”Så uanset hvilken kakao du har, er du god til at gå: alle cocoas er enten naturlige eller hollandske-proces, så enten vil man arbejde.
og hvad hvis opskriften bare siger “kakao” uden at angive en type? Så skal du forvente, at det er udviklet til at arbejde med enten naturlig eller hollandsk-proces kakao og velkommen til at bruge en af dem.
en undtagelse: ældre amerikanske opskrifter. Da hollandsk-proceskakao ikke var bredt tilgængelig for den typiske amerikanske bager i store dele af det 20.århundrede, kaldte de fleste opskrifter i æraen simpelthen for “kakao” — hvilket betød naturlig kakao., Hvis du prøver på en af disse ældre opskrifter, skal du bruge hollandsk-proces, hvis du skal, selvom naturligt er et bedre valg.
men tilbage til din oprindelige cocoa conundrum: hvad hvis opskriften kalder specifikt til hollandsk-proces eller naturlig kakao, og du ikke har den, du har brug for — kan du erstatte det, du har?
naturlig vs., Hollandsk-proces kakao: hvordan adskiller de sig
Naturlig kakao, den klassiske type, din mor eller bedstemor sandsynligvis brugt i hendes chokolade pund kage, brownies, og hot fudge saucen, er simpelthen usødet chokolade jorden i pulveriseret form. Typisk fjernes de fleste (men ikke alle) af chokoladens kakaosmør for at holde den resulterende kakao fritflydende. Naturlig kakao er den slags, der oftest findes på din gennemsnitlige købmandshylde.
hollandsk-proceskakao, som blev betragtet som temmelig eksotisk for en generation siden, er naturlig kakao behandlet med et alkaliserende middel for at mindske dets surhed., (Ingen bekymringer, det lyder skræmmende end det er.) Denne proces gør” Dutched ” kakao glattere smag og mørkere i farve. Hollandsk-proces kakao kan komme i mange forklædninger-herunder “europæisk stil”, sort kakao (den mørkeste/mest bitre af alle cocoas) og rouge — men alle er hollandske-proces og vil handle i overensstemmelse hermed.
alkalisering lyder som et plus: hvorfor ikke bare bruge hollandsk-process kakao hele tiden?, Fordi dine opskrifter kræver mere end bare kakao, og du ønsker at vælge en kakao, der supplerer (snarere end hæmmer) ingredienserne omkring den — specifikt opskriftens kemiske surdejeren: bagepulver eller bagepulver.
hvorfor det betyder noget, hvilken kakao du vælger
Du vil måske bemærke, at opskrifter, der specifikt kalder naturlig kakao, typisk syres med bagepulver.
hvorfor er dette? Naturlig kakao er sur; bagepulver er syre modsatte, en ” base.,”Kombiner de to, og kakaos surhed er tæmmet, så dens rene chokoladesmag kan skinne igennem. Blanding af en syre og en base skaber også en kemisk reaktion — i dette tilfælde bobler. Disse bobler får dine muffins til at stige, og dine hauger med cookie-dej spredes i dejlige runde cookies.
På den anden side vil opskrifter, der er lavet specifikt med Hollandsk-proceskakao, typisk kræve bagepulver (eller overvejende bagepulver, med måske en mindre mængde soda).,
hvorfor er dette? Husk, at Hollandsk-proceskakao har fået sin syre neutraliseret. Bagepulver er også “neutralt” — det inkluderer både bagepulver (en base) og en syre og skaber sin egen kemiske reaktion, når der tilsættes væske. Således er hollandsk – proceskakao ikke en nødvendig del af opskriftens surdejsproces, og det er der hovedsageligt for smag og farve.,
det er klart, at det er bedst at bruge den kakao, din opskrift kræver. Men kan du erstatte naturlig kakao til hollandsk-proces (eller omvendt) i en knivspids?
Ja, du kan opnå anstændige resultater ved blot at erstatte en kakao med en anden uden at foretage nogen justeringer. Men for bedre resultater kan du også justere bagepulver eller bagepulver i opskriften for bedre at matche den Kakao, du har valgt.
Hvordan at erstatte naturlig kakao i opskrifter ringer til hollandsk-proces
Her er hvad du kan forvente, hvis blot du laver en 1-til-1 substitution, uden yderligere ændringer:
Farve: Dit bagværk vil være lysere i farven; lad os kalde dem tawny snarere end mørke. Naturlig kakao er simpelthen lysere end hollandsk-proces, og forskellen bærer hele vejen igennem fra blandeskålen til pladen.,
Rise: da bagepulver gør surdejen alene, uden hjælp af kakao, skal dine bagværk stige fint.
smag: du kan bemærke en subtil tanginess eller en lidt bitter kant til smagen. Dette skyldes naturlig kakaos surhed, som muligvis ikke neutraliseres fuldstændigt af de resterende ingredienser i opskriften.
sådan finjusteres opskriften for at minimere ændringer: hvis din opskrift indeholder 3 spiseskefulde kakao eller mindre, er der ingen grund til at foretage justeringer. Hvis mere end 3 spsk, skal du udskifte bagepulveret med halvdelen af mængden af bagepulver, så de resterende ingredienser er de samme. Fordi bagepulver er en base, vil denne s .itch neutralisere surhedsgraden i den naturlige kakao, hvilket forbedrer din bagte Godes smag. Bemærk: hvis opskriften allerede kræver bagepulver såvel som bagepulver, er der ingen grund til at foretage nogen ændring, undtagen at erstatte kakao.,
Hvordan at erstatte hollandsk-proces kakao i opskrifter kalde for natur
Her er hvad du kan forvente, hvis blot du laver en 1-til-1 substitution, uden yderligere ændringer:
Farve: Dit bagværk vil blive mørkere i farven; tænk på farven af mørk chokolade vs. mælk chokolade.
stigning: uden surhedsgraden af naturlig kakao reagerer bagepulver i opskriften ikke så stærkt, og tekstur af dine bagværk afspejler muligvis dette: kage eller muffins stiger muligvis ikke så højt, og cookies kan kant mod tyk og kagelignende snarere end tynd og crunchy.,
smag: du bemærker muligvis en let sæbevandsmag; dette er bagepulver, som ikke er fuldt neutraliseret på grund af manglen på syre i hollandsk-proceskakao.,
sådan finjusteres opskriften for at minimere ændringer: Udskift bagepulver med dobbelt så meget bagepulver, og lad de resterende ingredienser være de samme. Denne ændring vil hjælpe dine bagværk med at stige, da uden syren i naturlig kakao har du brug for en surdejer, der giver den nødvendige stigning alt på egen hånd, dvs.bagepulver. Bemærk: hvis opskriften kræver bagepulver såvel som bagepulver, eller hvis det kræver eddike eller en anden sur ingrediens, er der ingen grund til at foretage nogen ændring, undtagen at erstatte kakao.,
Jeg testede denne T .eak ved hjælp af Dorie Greenspan ‘ s totally delicious recipeorld Peace Cookies opskrift, som blot kræver “kakao” uden at angive hvilken type. Da opskriften er syret med bagepulver, antog jeg, at naturlig kakao var hendes underforståede valg.
Hvornår skal man bruge begge typer af kakao
En kop varm kakao, fudge frosting, visse cookies eller kager (fx,, Flourless Fudge Cookies, ovenfor): opskrifter, der ikke bruger bagepulver eller bagepulver, kan laves med hvad kakao du kan lide, da kakao er der udelukkende for sin smag og farve. Generelt tilbyder naturlig kakao mild, let smag (nogle kalder det “gammeldags chokoladesmag”), mens hollandsk-proces giver dig en mørkere, mere bittersød oplevelse.
i disse dage ser det ud til, at de fleste menneskers smag har tendens til mørk chokolade, og jo mørkere jo bedre. Men interessant, vores test køkken bagere foretrækker naturlig kakao til hollandsk-proces i de fleste frostings., For eksempel kræver vores klassiske Fødselsdagskageopskrift frosting lavet med naturlig kakao, ligesom vores populære Super-Simple Chokoladefrosting.
Mangeårige King Arthur baker/forfatter Kok Susan Reid, der har udviklet den sidste opskrift, siger, at “de Fleste af os nå til hollandsk-processen, når dybt chokolade er målet (ikke mindst fordi de ser noget, og mørkere kommer på tværs som mere chokolade)., Jeg var ikke anderledes, men da jeg lavede frosting med hollandsk-proces var det mere gråt end mørkebrunt, og det smagte bare ikke så godt. Min tankegang er, at den naturlige kakaos højere surhed fungerer som en balance i sukkeret i frostingen, og kakaos frugtagtige noter synger virkelig ud i blandingen.”
single-cocoa solution: Triple Cocoa Blend
Hvis din er et single-cocoa pantry — du har hverken rummet eller ønsket om at lagre flere sorter af kakao — så er Triple Cocoa Blend svaret., En fint afbalanceret blanding af både naturlige og hollandske proceskokoer, brug den i enhver opskrift, der kræver begge typer kakao-og bekymre dig aldrig om at have den “forkerte” kakao igen.
vil du udvide dit spisekammer kakao valg? Hvis du er en aficionado af super-mørk chokolade (tænk Oreos), prøv sort kakao. Brug den i kombination med en anden hollandsk-process kakao til de mest assertively mørke chokoladekager og kager nogensinde., Og sort kakao er blot en af de seks typer kakao, vi bruger i Vores King Arthur testkøkken; læs alt om dem her: A-B-C ‘ er af kakao.
Skriv et svar