Hver uge, bagning ekspert Alice Medrich er going rogue på Food52 — med genveje, hacks, og spil-ændre opskrifter.
i dag: Alice afmystificerer bagning med kakaopulver. Du får bedre, mere chocolatey bagværk.
Skrabe dit hoved, over forskellen mellem naturlig og hollandsk-proces, kakao og hvornår man skal bruge hvilken?
først den sjove del: Find ud af, hvilken af de to typer du foretrækker., Find derefter ud af, hvornår du kan bruge din yndlingstype, og hvornår du skal holde dig til den type, der kræves i opskriften.
naturligt (ikke-alkaliseret) kakaopulver er rene ristede kakaobønner-med det meste af fedtet fjernet-formalet til et fint pulver. Med al smagen, men en brøkdel af fedtet, er kakaopulver i det væsentlige en koncentreret form af kakaobønner: det er bittert og stærkt., Da kakaobønner er naturligt syrlige og sure (egenskaber, der giver frugtighed og kompleksitet i de bedste chokolader og hårdhed i chokolade af mindre kvalitet), fremhæves disse egenskaber i kakaopulver. Den bedste naturlige kakao bevarer kakaobønnens ægte smag og kompleksitet, men naturlig kakao af mindre kvalitet kan være ret hård.
hollandsk-proces eller alkaliseret kakao behandles kemisk for at reducere surhedsgraden og hårdheden af naturlig kakao. Dermed ændrer alkalisering smagen af kakao og mørkere farven, hvilket gør det til at være mere chocolatey., (Tjek billederne – det er den til venstre.) Kakao, der er stærkt alkaliseret, har signaturkulfarven og smagen af Oreo-cookies, der er lavet af den.
Hvordan til at Identificere Naturlige og hollandsk-Proces Kakao Pulver
dansk-proces (alkalized) kakao kan eller ikke kan være mærket “hollandsk-proces” eller “alkalized,” men ingrediens erklæring skal sige, “kakao behandlet med alkali.,”Naturlig kakao er sjældent mærket med ordet naturligt på pakken: ingrediensopgørelsen vil simpelthen sige “kakao” eller “usødet kakaopulver.”Fraværende ordet alkaliseret eller hollandsk-proces på etiketten, bør du være i stand til at antage, at kakao er naturlig. P. S. ordet naturligt har intet at gøre med, om kakao er organisk eller ej!
Find ud af, hvilken type kakao du bedst kan lide
Vælg to kokoer af god kvalitet, en naturlig og en hollandsk proces. Sæt flere heaping skeer af hver i to separate krus. Luk øjnene og bede en ven om at give dig et krus., Dæk det med din hånd og ryst det lidt. Hold dine øjne lukkede, bring kruset til din næse, afdæk det og sniff. Gentag med det andet krus. Hold øjnene lukkede og spørg dig selv, hvilken kakao der lugter mere som chokolade – mere lækker. Sæt derefter lidt af hver på din finger og smag den. Hvis almindelig kakao på din tunge er for stærk for dig, skal du blande et par krus let sødet varm kakao og smag dem. Eller pisk op to partier kakao bro .nies og smag forskellen. Du vil opdage, at smag ikke nødvendigvis spore med farve!,
Når at Bruge den hollandsk-Proces vs. Naturlige (og Når Enten Man Vil Arbejde)
Du kan bruge din foretrukne type af kakao i enhver opskrift, der omfatter ikke bagepulver eller natron: varm kakao, saucer, frostings, og selv brownies og svamp kager, så længe der ikke bagepulver eller pulver er kaldet til.
opskrifter med surdej er en anden historie: surdej fungerer sammen med surhedsgraden eller alkaliniteten af ingredienserne i opskriften for at producere den rigtige tekstur og smag i kagen, så det er bedst at holde fast i den type kakao, der kræves., Den forkerte kakao kan resultere i en kage med en gummy teksturer eller sæbevand smag.
Hvad skal du Gøre, hvis en Opskrift Kræver Hævemiddel, men Angiver Ikke, hvilken Type af Kakao for at Bruge:
Ældre Amerikanske opskrifter til chokolade kager (som dem, der er overleveret fra din mor eller bedstemor eller fra ældre magasin spørgsmål) er typisk hævet med bagepulver, men sjældent angive en type af kakao. Brug naturligt kakaopulver i disse gamle opskrifter. Hvorfor? Naturlig kakao var den eneste kakao, der var tilgængelig i bagningsgangen tilbage på dagen., Og bagepulver er den rigtige surdej for batters, der indeholder naturligt kakaopulver: sodaen reagerer med kakaopulverets surhed for at producere den rigtige smag og lette tekstur.
mere: Få Alice ‘ s (genius) bedste Cocoa bro .nies opskrift.
Alice ‘ s nye bog Alvorligt Bitter Sweet er en fuldstændig revision af hende IACP award-vindende Bittersød, opdateret til 54%, 61% og 72% (og ud) barer, der findes i dag., Det er fyldt med tricks, teknikker, og svar på alle chokolade spørgsmål, plus 150 alvorligt lækre opskrifter-både krydrede og søde.
Skriv et svar