alt hvad du behøver at vide om at lave frisk dampede dumplings dej fra bunden, dumpling påfyldning, arbejdsprocessen, og hvordan man laver mad og opbevarer, med trinvise fotos og video.
siden jeg skrev om, hvordan man laver dumpling dej til kogte dumplings (den mest almindelige type i det nordlige kinesiske køkken), har jeg modtaget en masse anmodninger om dampet dumplings dej opskrift.i mit sidste hjemmelavede dumpling-indlæg nævnte jeg, at dumpling-fremstilling kræver teamworkork, da det er ret svært at arbejde alene., Opgaven virker dog mindre skræmmende, selv når du er et enkeltpersonsteam i tilfælde af dampede dumplings.
- dampet dumpling dej er lettere at rulle og forme.
- du kan lave større dumplings, hvilket svarer til mindre arbejde.
- det vil ikke forårsage et stort problem, selvom dumplings ikke forseglede tæt.
dampede dumplings er et godt udgangspunkt, hvis du vil tage udfordringen med at lave friske dumplings for første gang.,
dampede dumplings dej
for at forstå dampet dumpling dej, skal vi se på kogt dumpling dej og hvorfor det er anderledes.
vandkogte dumplings (,, shui Jiao) kræver stuetemperatur vand for at danne dejen. I processen med at tilføje vand og æltning vil de to vigtigste proteiner i melet – glutenin og gliadin danne gluten. Gluten er en elastisk proteinmatri., der giver dejen sin struktur, og resulterer i en che .ier tekstur, når den er kogt. Jo mere du ælter dejen, jo strammere og mere elastisk bliver den., Når du er færdig med at arbejde med kogt dumpling dej, skal du lade den hvile i mindst en time eller længere for at lade gluten slappe af. Ellers vil dejen springe tilbage, når du strækker den, og det er ekstremt vanskeligt at rulle ud i en tynd indpakning.
i tilfælde af vandkogte dumplings bruger vi dejen med koldt vand, så dumplings forbliver forseglet under tilberedningsprocessen. Det resulterer i lidt sej dumplings, der giver en bedre mundfølelse.
På den anden side bruger dampede dumplings varmt vanddej (,, tang mian)., Ved at tilsætte kogende vand koger du proteinerne og smadrer dem i små stykker. I denne proces vil melet ende med at absorbere mere vand, men dejenes tekstur forbliver hård. På grund af det højere vandindhold forbliver dumplings ømme efter dampning (dumplingsindpakningen har en tendens til at smage meget hård, hvis du bruger dej med koldt vand til at fremstille dampede dumplings). Den færdige dej vil ikke være så elastisk og elastisk som koldt vanddej. Derfor er dejen meget lettere at arbejde med og rulle ud.,skønheden ved dampede dumplings er, at du kan lave lidt større dumpling-indpakninger uden at bekymre dig om, at de falder fra hinanden under tilberedningen. 7 til 8 cm (om 3″) i diameter, mens den dampede dumpling wrarapper kan være 10 til 11 cm (om 4″) i diameter. Du kan lave 80 kogte dumplings med 500 gram (1 pund) mel, men kun omkring 45 dampede.
dampet dumpling dej er fantastisk til vegetariske dumplings og dumplings påfyldning med flere grøntsager (for eksempel svinekød dumplings med kål)., Den større indpakning gør processen lettere, og du kan tilføje flere grøntsager i dumplings for at gøre dem sundere.
selvom det er din første gang at indpakke dumplings, og du ikke kan fylde meget påfyldning i indpakningen, ender du stadig med et meget anstændigt og lækkert resultat. Hvis du er vært for et middagsselskab, kan du næsten halvere arbejdstiden, fordi mindre indpakninger skal rulles og forsegles. Endnu bedre, på grund af den lave glutenudvikling, kan du arbejde med dejen lige ud af køleskabet., Du kan tilberede dejen på forhånd og arbejde på den når som helst, når du er klar.
arbejdsgangen & madlavningsnotater
Der er et par ting, du skal huske på, når det kommer til fremstilling af dumplings.
Dumpling påfyldning
(1) Vælg malet kød, der indeholder god mængde fedt. de fleste kinesiske dumplings er lavet med malet svinekød, og mange dumplings bruger lam. De er begge gode i smag og indeholder god mængde fedt. Jeg sørger altid for, at det malede kød indeholder mindst 20% fedt., Du kan også bruge malet kød med højere fedtindhold. Fedtet vil holde dumplings saftige og møre. Hvis du bruger magert kød, vil fyldet ende tæt og tørt.
Du kan også vælge malet kylling eller oksekød med korrekt magert fedtforhold. Jeg kan personligt godt lide at bruge kalkunkød i stedet kylling til dumpling påfyldning, fordi du kan vælge en fattier type (15% fedt), og selve kødet er mere smagfuldt. De fleste kinesiske restauranter blander fedt svinekød i kylling dumplings, for at gøre dem saftige nok. Samme id., når du bruger hakket oksekød., Ligesom at lave burger forhindrer et federe malet kød det kogte kød i at tørre ud.
(2) en anden god måde at skabe saftig og lækker dumpling på er at tilføje grøntsager.
ingredienser som gulerødder, bambusskud, bønne nudler, majs, ærter og svampe tilføjes ofte for at skabe en mere interessant tekstur. Grøntsager, der har et højere vandindhold, såsom napakål, courgette og radiser, bruges ofte til at skabe en saftig påfyldning.,
(3) Vælg friske ingredienser og brug kun nok krydderier til at få ingrediensernes smag frem.
ligesom at lave en premium cut af bøf, behøver du kun salt og peber for at fremhæve bøf selv. Når vi laver dumplings, bruger vi normalt et par basale krydderier som sojasovs, Shao .ingvin (meget vigtigt), hvid peber, salt og sesamolie. Du ønsker at smage friskheden af dejen og fyldet. Ikke overmande dumplings med tunge krydderier.
(4) Mariner det malede kød et par timer før indpakning.,
marinering gør det muligt for krydderierne at trænge ind i kødet jævnt, så dumplings vil være mere smagfuldt uden at tilføje for meget salt. Nogle krydrede kokke slår også ingefærvand i jorden kød under dette trin for at fremstille påfyldningssaftpresseren (samme ID.som at injicere vand i kylling, før du griller).
(5) Tilsæt kun grøntsager, når du er klar til at pakke dumplings.
Hvis du tilføjer dem for tidligt, vil fugtigheden fra grøntsagerne sive ud på grund af saltindholdet og få påfyldningen til at blive vandig., Det bliver svært at arbejde med dumplings, da dumplings har tendens til at falde fra hinanden under madlavning.
(6) Opret suppe-dumpling-lignende tekstur.
vi taler ikke de rigtige suppe dumplings (,, longiao long bao), snarere en saftig dumpling. Det betyder, at når dumplings er lige ved komfuret og stadig varmt, skal du se juice komme ud af dumplings efter en bid. Saften vil ikke være så rigelig som suppe dumplings, men det smager lige så godt. Det er min yndlingsdel, når jeg spiser hjemmelavede dumplings.,
saften kommer fra grøntsagerne og det fedtindhold, du tilføjer i fyldet. Mine forældre bruger normalt grøntsager med højt vandindhold, såsom courgette og napakål, uden at klemme vand ud, før de tilsættes til fyldet. Du skal arbejde på fyldet meget hurtigt (normalt med et hold), før det bliver vandigt. Til gengæld får du” soupy dumplings ” hver gang du laver dumplings.
Når jeg laver svinekød og kål dumpling opskrift, klemmer jeg vandet ud for at gøre opskriften lettere., Du vil se på billedet nedenfor, at dumplings er ret saftige.
Dumpling dej
(1) Du kan enten bruge en mi .er eller ælte med dine hænder.
for at lære den rigtige måde at oprette dejen for hånd, tjek denne video. Alternativt kan jeg godt lide at bruge Min KitchenAid til at ælte dejen. Det gør opgaven så meget lettere.
(2) når det kommer til dejenes tekstur, skal du bruge din dømmekraft i stedet for blindt at følge en opskrift.
Jeg har forsøgt mit bedste for at bruge nøjagtige målinger i denne opskrift., Men afhængigt af melet skal du muligvis bruge mere eller mindre vand. Den bedste måde er at bedømme er dejflagerne, når vandet er indarbejdet i melet, og inden de danner en dej. Hvis dejflagerne føles hårde, flaky og vanskelige at forme, tilsættes mere vand. Hvis dejflagerne føles klæbrige og for ømme, kan du tilføje mere mel. Når dejen er dannet, er det lettere at rette en blød dej ved at tilføje mere mel end omvendt.
Jeg har forsøgt at arbejde med øm og hård dej. De arbejder begge. Blød dej er let at rulle, og dumplings bliver ømme efter madlavning., Men indpakningsprocessen kan være udfordrende, og dumplings ser ikke særlig smuk ud. Hård dej er lidt sværere at rulle ud, meget let at arbejde med, og de kogte dumplings vil se smukke ud. Men de bliver lidt che .ier.
efter et par forsøg vil du justere dejtekstur i henhold til din egen smag og madlavningsvaner.
(3) husk altid at pakke dejen, når den ikke bruges, og dæk dumplingsemballagerne for at forhindre, at de tørrer ud.,
læg dejen i en olieret skål og dæk med plastfolie (eller et rent vådt håndklæde), når du arbejder på andre ting. Forbered et par lag vådt køkkenpapirhåndklæde eller rent håndklæde, dæk dumpling-indpakningerne umiddelbart efter udrulning. Dumpling-indpakningerne tørrer meget hurtigt ud og bliver vanskelige at forsegle.
(4) Brug den teknik, du har det godt med, til at fremstille dumpling-indpakninger.
på billederne nedenfor demonstrerer jeg Den Kinesiske måde at rulle ud dumpling wrarappers. I modsætning til ravioli ruller vi dejen i en lang pind og deler dem i delstørrelser., Rul derefter hvert lille dejstykke ud ved at dreje dejen med den ene hånd og rulle med den anden hånd på samme tid. I sidste ende får du en papir tynd rund indpakning, der er tyk i midten og tynd på kanten.
På billedet nedenfor kan du se, at kanten af bolle wrapper er næsten gennemsigtig. Når du har foldet plovene, vil dumpling huden have en jævn tykkelse uden tunge og tykke pletter.,
På den anden side, hvis du vil have dine dumpling wrarappers skåret i jævnt og i en perfekt rund form, kan du også bruge en kop eller en cookie cutter.
(5) pak dumplings, så snart indpakningen er lavet.
eller helst på samme tid, hvis du kan bede dine familiemedlemmer om at hjælpe. I modsætning til emballerede dumpling-indpakninger er hjemmelavede mere ømme og indeholder ikke tilsætningsstoffer, der forhindrer dem i at klæbe sammen. Derfor smager de hjemmelavede dumplings så meget bedre og er også sundere., Men de tørrer let ud og har en tendens til at klæbe sammen, hvis du stabler dem for længe. I modsætning til emballerede dumpling-indpakninger, ønsker du ikke at bruge for meget ekstra mel eller stivelse til at støve indpakningerne, når de først er lavet (for at forhindre dem i at klæbe), fordi det gør dejtekstur hårdere.
(6) opbevaring.
Hvis du ikke serverer dumplings med det samme, er det bedst at opbevare den overdækkede dej i køleskabet, indtil du er klar til at servere dem. Eller wraprap dumplings og fryse dem rå. Pak ikke dumplings og lad dem sidde på tælleren, indtil de tørrer ud.,
Dette er især vigtigt, hvis du vil have din dumplings soupy (se sidste punkt i “Dumpling Filling” del). Hvis du fryser dumplings kort efter indpakning og damp dem senere, forbliver fyldningen meget saftig, ligesom friske dumplings.
madlavning
det nemmeste trin af alle.
den traditionelle måde er at bruge en bambusdamper og koge dumplings over en wook eller en stegepande. Men en normal damppande eller dampstativ fungerer lige så godt. For bedre præsentation og for at forhindre, at dumplings klæber til gryden, kan du bruge napa-kålblade til at linse damperen., Du kan også bruge et par lag ren, våd osteklud også.
kog altid vandet først, før du tilsætter racket med dumplings. Når du begynder at lave mad, skal du ikke afdække og kigge inde. Dette frigiver dampen og forårsager et trykfald, hvilket resulterer i en længere tilberedningstid.
når dampholderen er færdig, skal du først fjerne dampholderen fra gryden. Afdæk forsigtigt med et vådt håndklæde placeret på låget. Den varme damp kommer straks ud, så vent et par sekunder, før du overfører dumplings på en plade for at servere.,
for at tilberede frosne dumplings, damp direkte uden optøning. Det tager 15 til 20 minutter afhængigt af dumplings størrelse.
den dampende metode kræver ikke olie og holder dumplingen saftig og intakt og påvirker ikke smagen af delikate dumplings.
Du kan også bruge denne dumpling dej til at lave potstickers. I Kina er potstickers en måde at håndtere dumplingsrester på – vi steger de kogte dumplings for at varme dem op. Du kan også grille stege dumplings i en stegepande., Bemærk, at størrelsen på dumplings er meget større end normale potstickers, så du har muligvis brug for ekstra vand, lavere varme og længere tilberedningstid for at koge igennem og forhindre bunden i at brænde.
flere dumpling opskrifter
for flere dumpling påfyldning opskrifter, tjek min favorit lam dumpling opskrift, svinekød og kål dumplings, vegetariske dumplings, og svinekød champignon dumplings. Gå til denne side for at lære at lave dumpling sauce.
Jeg har en anden dumpling dej opskrift på kogte dumplings.
Sådan Gør Dampet Dumplings fra Bunden
Dumpling sauce
- 4 bolle dypning sauce
- Hjemmelavet chili olie
Instruktioner
Marinere bolle påfyldning
-
Hvis du bruger hakket kød i en bolle påfyldning tilføje krydderier nu til at marinere kød., Bemærk, tilsæt ikke grøntsager på dette tidspunkt. Dæk det malede kød og Marin INR i køleskabet i 1 time til en dag. Re-hydrat og prep tørre ingredienser, hvis du laver vegetariske dumplings.
Gøre dejen med en mixer
-
Vedhæft dejen blade til din mixer. Tilsæt mel i blandeskål. Hæld 1 kop varmt vand i midten. Bland på lavt, indtil vandet for det meste er indarbejdet. Stop mi .er og skrabe mel fra væggen med en slikkepotte. Bland på lavt, indtil vandet er fuldt indarbejdet., Tilsæt stuetemperatur vand langs kanten. Rør med spatel for at blande. Start mi .er på lav, indtil det danner en dej. Hvis dejen ikke kommer sammen, skal du fortsætte med at tilføje koldt vand, 1 til 2 spsk ad gangen, indtil der dannes en dej. Dejen skal være lidt fjedrende, ikke klæbe til skålen og ikke for øm. Tilsæt mel, hvis dejen er for blød og ikke holder sin form. Hold æltning, indtil overfladen bliver glat, cirka 10 til 15 minutter. Overfør til en arbejdsflade og æl et par gange for at forme til en dejkugle.,
lav dejen for hånd
-
tilsæt mel i en stor blandeskål. Hæld 1 kop varmt vand i midten. Bland i en hvirvlende bevægelse for at kombinere melet i midten af skålen og lad noget af melet langs kanten uberørt. Når vandet er helt kombineret, tilsættes stuetemperatur vand langs kanten i en hvirvlende bevægelse. Fortsæt med at blande, indtil alt vandet er absorberet. Støv begge hænder med mel og begynd at ælte for at danne dej. Når dejen er dannet, støv arbejdsfladen med mel og støvhænder igen., Overfør dejen til arbejdsfladen og fortsæt med at ælte den, indtil overfladen bliver glat, cirka 10 til 15 minutter.
Resten af dejen
-
Børste i et tyndt lag olie i en skål og læg dejen inde. Dæk med plastfolie og hvile det i 30 minutter til 1 time. Hvis du ikke laver dumplings med det samme, skal du opbevare dejen i køleskabet i op til en dag.,
Bland fyldet
-
Nu er det tid til at slutte op bolle påfyldning. Tilsætning af grøntsager til det marinerede jordkød. Afslut med sesamolie. Bland godt.
Forbered damper
-
Line En stor damper med napa kålblade eller et par lag våd osteklud.
-
hvis du skal servere dumplings med det samme, skal du tilføje vand til en stor stegepande eller en wook., Bring det i kog.
Gøre dumplings indlejrer
-
del dejen i 4 dele og rul til kugler. Arbejde på dem en efter en. Læg resten af dejkuglerne tilbage i skålen, og dæk med plastfolie for at forhindre, at de tørrer ud.
-
Form og rul dejen til en lang pind, ca 20 cm (8 tommer) længde. Skær i 2 cm (2/3 tommer) tykke små stykker. Du får 10 til 12 stykker dej., Jeg foretrækker personligt at lave store dumplings, så du kan pakke i flere fyld, der er mindre arbejde.
-
børst begge sider af hver lille dejen med mel, og form dem til en cylinder. Arbejde på dem en ad gangen. Dæk resten med et par lag vådt køkkenpapirhåndklæde for at forhindre dem i at tørre ud.
-
støv arbejdsfladen igen. Tag en dejkugle og tryk den på en rund skive. Rul med en rullestift og drej den et par gange for at tynde dejen ud., Drej derefter dejen med den ene hånd, mens du ruller dejen med den anden hånd på samme tid, indtil den danner et rundt ark (se videoen for at se hvordan). Prøv at rulle det, så kanten er tyndere end midten. 2 millimeter (1/16 tommer) tyk i midten (dvs.næsten samme som tykkelsen på en CD) og papir tynd på kanterne. Diameteren skal være omkring 10 til 11 cm (4 tommer). Det er ok, hvis indpakningen ikke er perfekt rund.,
Fold dumplings
-
når du starter her, skal du arbejde så hurtigt som muligt, fordi indpakningerne tørrer hurtigt ud. Dæk indpakningerne med et par lag vådt papirhåndklæde for at forhindre, at de tørrer for hurtigt ud. Hvis de gør det, vil du have svært ved at forsegle dumplings senere. Hvis wrarapperne tørrer ud, når du begynder at folde dumplings, børstes lidt vand over kanten, så du stadig kan forsegle dejen.,
-
Hvis du har en hjælper, de kunne begynde at folde dumplings nu, mens du holder rullende indpakning.
-
Scoop om, 2 spsk (eller mindre, så kan du nemt folde bolle) dumpling fyldet, og læg det i midten af indpakningen. Hold dumpling med den ene hånd og begynd at forsegle kanterne med den anden hånd (se videoen for at se, hvordan du folder en dumpling). Efter foldning skal du trykke på edge igen for at forsegle godt., Du kan bruge nogen måde at folde dumplings, så længe du er fortrolig med det.
-
hvis du vil tilberede dumplings straks, placere dem i damper, om 1 finger fra hinanden.
-
hvis du vil tilberede dumplings senere, skal du placere dem på en bageplade og forsegle med plastindpakning. Opbevar dumplings i fryseren i op til 1 måned., Når dumplings er helt frosne, om en dag, kan du transportere dem til en lufttæt beholder eller en gallonpose for at spare fryseplads.
Cook dumplings
-
Til damp dumplings, forberede damper ved at tilføje et 2″ (5cm) vand til damperen. Placer dumplings på dampstativet, mindst en finger fra hinanden (dumplings vil udvide meget efter tilberedning). Placer dampstativet på damperen og dæk. Varm over medium varme, indtil dampen kommer ud., Lad koge, uden at kigge ind i damperen, i 10 minutter eller indtil dumplings er helt kogte igennem.
-
serveres straks med dipping sauce. Når dumplings er lige ved komfuret og stadig varmt, prøv forsigtigt en uden dypning sauce. Dumpling skal have en masse juice inde og være lækker og smagfuld uden nogen sauce.
Dypning sauce
-
jeg har indført 4 typer af bolle sauce opskrifter i dette indlæg.,
opbevaring og genopvarmning
-
den bedste måde at opbevare er at fryse ubehandlede dumplings umiddelbart efter indpakning. Damp frosne dumplings uden optøning, indtil de er kogte igennem, 15 til 20 minutter.
-
Hvis du har en rest kogt dumplings, opbevares i lufttæt beholder i køleskabet, og forbruge inden for 1 til 2 dage.,
-
for At opvarmes i mikrobølgeovn – Tilføj dumplings i en skål og drys med et par dråber vand. Dæk og opvarm, indtil det er varmt.
-
for At opvarmes ved damp – ligesom dampende de rå boller, lave dumplings i en damper, indtil opvarmet, ca 5 minutter.
-
for at panorere steg – smør en nonstick-stegepande med et tyndt lag olie og opvarm over medium varme. Når stegepanden er varm, tilsæt dumplings., Sirlirl i en spiseskefuld vand, dække straks, og kog i 2 til 3 minutter.
Skriv et svar