Chef Nobu Matsuhisa er den kulinariske verdens Madonna — han er mest kendt kun ved hans fornavn. Efter at emigrere til USA fra Japan i slutningen af 70’erne, Nobu bygget en high-end sushi imperium, der er uden sidestykke; det omfatter nu mere end tre dusin restauranter over hele kloden, fra Malibu til Manila, Beijing til Budapest.,
Nobu begyndte sin karriere som restauratør i Peru, hvor han først etablerede Det Japanske fusionskøkken, som han er blevet kendt for over hele verden. Men det var først, før han flyttede til LA og åbnede sin navngivne restaurant, Matsuhisa, i 1987, at han slog kulinarisk guld: det blev hurtigt et berømtheds hot spot og tiltrak opmærksomheden fra sølvskærmlegenden Robert De Niro, der fortsatte med at blive en af Nobu ‘ s forretningspartnere.,
Her nu, i et uddrag fra sin selvbiografi (nyligt oversat fra Japansk til engelsk), Nobu: A Memoir, sushi mester selv, der ser tilbage på sit forhold med Hollywood-stjerne, og hvordan De Niro overbevist ham om at åbne en restaurant på Manhattan.første gang Robert De Niro kom til Matsuhisa var i 1988. Roland Joff., direktør for Killing Fields, bragte ham. Selv om navnet Robert De Niro syntes bekendt, jeg havde ingen ID.om, hvem han var. Som Joff.var en regelmæssig, jeg simpelthen forberedt mad til ham og hans gæst som sædvanlig.,
De Niro kunne især lide den sorte torsk med Miso og den japanske skyld Hokusetsu. Efter måltidet, han inviterede mig til at slutte sig til dem for en drink. Det var vores første samtale. Selvom han boede i Ne.York, fortsatte han med at komme forbi Matsuhisa, hver gang han var i Los Angeles. Nogle gange kom han med venner eller hans agent, og andre gange med sin familie. Han har en særlig aura, og restauranten summede af spænding, da han var der, alligevel faldt han altid tilfældigt ind uden en livvagt.,
Jeg tror, det var i 1989, at De Niro først foreslog, at vi startede en restaurant sammen i Ne.York. Matushisa havde kun åbnet to år tidligere, og jeg havde virkelig travlt. Jeg kunne ikke forestille mig at oprette en anden restaurant et andet sted. Men de Niro insisterede på, at jeg i det mindste skulle komme til ne.York og se, og hans entusiasme overbeviste mig om at gå. Jeg boede på hotellet i Worldorld Trade Center og tilbragte tre eller fire dage med ham. Han inviterede mig til sit hjem, viste mig rundt på sit kontor og tog mig til at se den Ejendom, han lige havde købt i Manhattans Tribeca-kvarter., På det tidspunkt var Tribeca et nedslidt lagerdistrikt. De Niros bygning var gammel. Vand dryppede fra brudte rør, og rotter skurrede inde. På denne baggrund delte han med mig sin vision. “Jeg vil starte en virksomhed her. Dette bliver restaurantrummet. Jeg vil have en screening værelse der og mit kontor herovre…”
min engelsk var imidlertid for dårlig til, at vi kunne fortsætte nogen form for diskussion. Selvom jeg kunne følge meget af det, han sagde, kunne jeg ikke rigtig tale., Jeg lyttede til hans ideer og forsøgte derefter på brudt engelsk at forklare, at jeg ikke kunne starte en anden restaurant nu, fordi den i Los Angeles ikke var helt på fødderne. Matsuhisas popularitet voksede, og jeg kunne mærke potentialet for vores kundekreds til at fortsætte med at udvide. Men jeg vidste, at mit personale ikke havde nok træning endnu. Selvom De Niros forslag var meget attraktivt, følte jeg, at jeg først skulle bygge et solidt fundament for Matsuhisa.,
De Niro fortsatte med at falde ind i Matsuhisa, og jeg fortsatte med at behandle ham som en almindelig gæst, serverer ham sort torsk med Miso og foreslår nyopfundne retter, som jeg troede, han kunne nyde. Da han kom, nævnte han aldrig sit forslag til et joint venture i Ne.York. Faktisk slog han sig sammen med restauratør Dre.Nieporent og forvandlede den Ejendom, han havde vist mig, til Tribeca Grill, en restaurant, der serverer amerikansk billetpris, som åbnede i 1990.
han ventede fire hele år
fire år efter at jeg havde afvist hans tilbud, kaldte De Niro mig hjemme., “Så, Nobu, hvad med det?”sagde han. “Hvorfor kommer du ikke til ne?York igen?”
først var jeg ikke sikker på, hvad han talte om. Jeg havde antaget, at ideen om at starte en restaurant sammen ikke længere var på bordet. Så ramte det mig pludselig. Han havde ventet fire hele år! Mine oplevelser i Peru og Alaska havde gjort mig ekstremt forsigtig med at indgå partnerskaber med nogen, men hans vilje til at vente viste mig, at jeg kunne stole på ham.
i sidste ende underskrev fire af os en partnerskabskontrakt: restauratør Dre.Nieporent, investor Meir Teper, De Niro og mig selv., Dre.Nieporent havde ikke kun åbnet Tribeca Grill med De Niro, men havde også grundlagt den meget succesrige Montrachet, en restaurant, der anses for at være banebrydende, selv for Ne. York. Hans viden om restaurantbranchen og hans erfaring var fantastisk, og jeg anerkendte i ham en ægte professionel selv på vores første møde. Kokken på hans restaurant blev valgt af Mad & Vin magazine som en af Usa ‘ s ti bedste kokke i 1989, samme år som jeg blev valgt., Senere, det forekom mig, at Dre.må have vidst om mig, før vi mødtes og måske endda har opfordret De Niro til at overbevise mig om at arbejde med dem.dre.og De Niro fandt en bygning, og Nobu ne. York blev etableret i Tribeca-distriktet. Selvom dette område stadig syntes temmelig dyster for mig, var det kun et stenkast fra De Niros hjem. Jeg formoder, at De Niro i begyndelsen ikke havde til hensigt at gøre Nobu så stor. Måske ville han bare nyde smagen af Matsuhisa i sit eget kvarter.,
Når tiden er moden, er der ingen angst
folk flyver til ne.York fra hele verden for at forfølge deres mål, og byen er belastet med en energi og spænding, der er ret kontrast til de mere afslappede Los Angeles. Jeg var overrasket over at se, hvor særprægede kulturerne i disse to byer var, på trods af at de var placeret i samme land. Da jeg hoppede ind i en ta .a i lufthavnen i Ne.York og fortalte chaufføren, hvor de skal gå, jeg fik ikke noget svar. Hans tavshed syntes at sige, Jeg ved, hvor jeg skal hen. Ellers ville jeg spørge., Da jeg faldt ind i en japansk restaurant i nærheden, hvor vi planlagde at åbne vores og introducerede mig selv, sagde ejeren, “se dig om seks måneder,” hvilket syntes at betyde, ne.Yorks ingen pushover. Lad os se, om du overlever endnu et halvt år.
i begyndelsen af 1990 ‘ erne var byen berygtet for sin skarpe konkurrence. Som det japanske ordsprog siger, ville forretningsfolk i Ne.York ikke tænke to gange på at plukke øjnene ud på en levende hest. Restauranter designet af arkitekten David Rock .ell var ved at blive alle raseri, og restauratører producerede ikke kun menuen, men hele rummet og spiseoplevelsen., De restauranter, der overlevede, blev bedst beskrevet af ordet” professionel ” — hvert element fra service til indretningen var fejlfri. Jeg følte straks, at ne.York ikke ville være et let sted at lykkes. Men jeg følte også, at hvis vores restaurant gjorde det her, det kunne gøre det overalt.
Matsuhisa havde først for nylig udvidet fra 38 pladser til 65, men Nobu ne.York siddende over 150. Selvom dette betød at vove sig ind i det ukendte, føltes timingen rigtig, og jeg havde ingen betænkeligheder med at starte noget nyt., Arrene fra mine oplevelser i Peru, Argentina og Alaska syntes at være forsvundet. Arbejde med fagfolk til at skabe en ny restaurant i Ne.York var stimulerende og næret mit ønske om at arbejde hårdere end nogensinde. En positiv spænding syntes at løbe gennem mine årer.
en PRO systematiserer køkkenet
Dre.håndteret restaurant management. PR-og personaleafdelingerne var begge en del af hans firma, og da han var top i marken, kunne jeg efterlade alt det i hans hænder og bare fokusere på sushibaren, køkkenet og spisestuen.,
da restauranten først åbnede, boede jeg i Ne.York for at træne køkken-og sushibarkokke. Efter ca. tre måneder slog tingene sig ned, og i det næste halve år tilbragte jeg to uger i Los Angeles og to uger i Ne.York. I Amerika, mennesker, der arbejder på både Øst-og vestkysten og rejser frem og tilbage kaldes “bicoastal,” og det gjorde mig glad for at indse, at jeg nu var bicoastal, også. De bedste kokke fra Matsuhisa blev også bicoastal, tilbringe tre måneders stints i Ne.York uddannelse kokke, mens du arbejder sammen med dem i køkkenet og sushi bar.,
Nobu ne.York var tredobbelt størrelsen af Matsuhisa. Dette betød at ændre vores tilgang til enhver procedure, selv fra det allerførste trin i forberedelsesarbejdet. I Ne.York blev alt systematiseret for maksimal effektivitet. Køkkenet var opdelt i forskellige områder, såsom salatsektionen, grillsektionen og stegesektionen, og alle områderne arbejdede sammen for at fremstille en enkelt skål. For eksempel, når man laver ny stil Sashimi, kokke på sushi bar ville tynde skive fisken., Dette blev derefter ført igennem til køkkenet, hvor stegesektionen drys det med Yu .u, ingefær, hakkede forårsløg og sojasovs, og dryp det derefter med varm olivenolie og sesamolie. I tilfælde af Soft Shell Krabbe ruller, afsnittet yngel dybstegte krabbe først, og derefter sendt det igennem til kokke på sushi bar at gøre ruller.
for at blive klar til åbningen hyrede jeg to nye sushikokke og tilbragte seks måneder grundigt med at træne dem på Matsuhisa., Selvom de allerede var velbevandrede i det grundlæggende i sushifremstilling og japansk køkken, er mine opskrifter originale, og derfor lærte jeg dem ved at lave mad med dem. Vi annoncerede også for kokke i Ne.York, og mange erfarne mennesker ansøgte. En af disse var Masaharu Morimoto, der fortsatte med at spille hovedrollen i både den japanske og amerikanske version af Iron Chef TV-serien.
fra NOBU: et Memoir af Nobuyuki Matsuhisa. Dansk oversættelse copyright 2017 2017 af Cathy Hirano., Genoptrykt med tilladelse af Emily Bestler Bøger/Atria Books, en Division af Simon & Schuster, Inc.
Skriv et svar