fjerkræ refererer til spiseligt kød med vedhæftede knogler af enhver fugl, der almindeligvis anvendes som mad. Typer af fjerkræ omfatter kyllinger, ænder, gæs, kalkun, vagtler, fasan. Alt fjerkræ behandles på en lignende måde. Det er enten kogt hele eller segmenteret på en række måder afhængigt af hvordan det skal bruges.
alle segmenter af små, unge fjerkræ kan fremstilles ved hjælp af tørvarmefremstillingsmetoder., Ældre fugle, når de holder op med at lægge æg, slagtes og markedsføres som ste .ing høner eller kogende høns. Disse fugle har brug for fugtig varme forberedelse og er ideelle til pot tærter, gryderetter og supper. Alt fjerkræ skal være fuldt kogt til mindst 74 C C (165.F) for at eliminere forekomsten af salmonella.
en fugl kan opdeles i halve på langs gennem rygbenet og kølbenet, eller den kan opdeles i et forreste kvartal og et bagkvarter. Den forreste fjerdedel af fuglen indeholder bryst-og vingekødene, mens bagkvarteret indeholder benene. Det er almindeligt at bryde fjerkræet yderligere i segmenter.,
for maksimal udbytte og præcis forarbejdning kan fjerkræ segmenteres ved at skære gennem fuglens bløde naturlige led. Udtrykket 8-skåret kylling bruges til at beskrive en kylling segmenteret i to trommestikker, to lår, og begge bryster delt i halvdelen over ribbenbenet (den ene halvdel kan indeholde vingen). Denne procedure udføres altid med knoglen ind. Disse segmenter kan behandles yderligere til udbenede udskæringer uden skind, hvis det ønskes. Figur 29 viser en fuldt segmenteret stegning kylling, og tabel 37 viser de fælles kylling nedskæringer.,
Hvid eller lys kød kommer fra bryst og vinger., Brystet og vingerne er generelt adskilt, men et kyllingebryst med tromletdelen af vingen, der stadig er fastgjort, kaldes en suprmeme. Vinger kan opdeles i tre dele: winging tip, winginglette, og winging drumette (figur 30).
brystet kan også nedbrydes yderligere, og mørbrad (fileter) fjernes. Den del uden mørbrad kan opdeles og bankede i en tynd kotelet kendt som en paillard., Figur 31 viser kyllingebrystet hele og med fileterne fjernet fra bunddelen.
mørke kødstykker
det mørke kød fra fjerkræ kommer fra benene, som kan opdeles i to dele: låret og trommestikken., I restauranter kan du lejlighedsvis finde et udbenet ben, der er fyldt, som kaldes en ballotine.
kyllingeben er delt ved knæleddet for at adskille låret fra trommestikken. Trommestikker er normalt kogt knogle i, mens lårene kan udbenes og flået til brug i en række retter, herunder skæring eller terninger til omrøring og lignende retter.figur 32 viser et helt kyllingeben opdelt i en underlår og udbenet lår.
enhver af en række fugle opdrættet kommercielt til mad.,
bryst af fjerkræ med vingebenet fastgjort.
udbenet kylling mørbrad.
et udbenet kyllingebryst, der er blevet banket fladt.
et fyldt udbenet kyllingeben.
Skriv et svar