Knafeh Na'ameh | Below Zero

En perfekt hjemmelavet version af Levant speciale! Delikat crunchy glat knafeh skorpe, cradling et smeltet lag af ooegy gooey ost. En dråbe duftende sukker sirup, tilføjer den afsluttende søde touch til den klassiske favorit! Plus … opskrift VIDEO inkluderet!

Velkommen tilbage til en anden bedragerisk simpel mellemøstlig opskrift, der kørte mig til randen af håbløshed!

Hvis du husker det, havde Basbousa mig til at trække mit hår ud i 3 år, indtil jeg fik det helt rigtigt., Hvad angår denne Knafeh…Åh det tog ikke så lang tid…kun omkring 2 år eller deromkring But

men jeg er endelig glad for at rapportere tilbage, at det var værd at kæmpe.

Knafeh Na’ameh (som bogstavelig talt kan oversættes til Glat Knafeh) er meget forskellig fra sin frizzer, grovere loddent udseende søster, der synes at være mere kendt i verden.

selv i Egypten, hvor jeg bor, og hvor kunafa / knafeh er vildt populær, er denne type knafeh næppe hørt om. Takket være den nylige velkommen indvandring af syrere til Egypten, det er bare baner sin vej til Popularitet., Denne type Knafeh er palæstinensisk oprindelse, der blomstrer specifikt fra byen Nablus. Det spredte sig derefter blandt andre Levantlande som Syrien, Libanon, Jordan såvel som Tyrkiet; så det kommer ikke til nogen overraskelse, at det er en specialitet i denne region. Det er kendt af Palæstinensere og Syrere, som Knafeh Nabulsia, men hedder Knafeh Na’ameh i Libanon og Jordan., Jeg var så splittet mellem, hvilket navn der skal give den på bloggen, at jeg selv kørte en afstemning på Instagram, som gav mig 50/50 resultater (meget hjælpsomme, jeg må sige,😂), indtil jeg endelig afgjort ved Knafeh Na’ameh, som Nabulsia er mere almindeligt i forbindelse med den orange farvet, groft én. En ting jeg vidste med sikkerhed, er, at jeg ønskede at udtale det ‘knafeh’ ikke ‘kunafa’ som det er i Levant dialekt. Uanset hvilket navn du beslutter dig for at kalde det, er det en af de mest lækre ting, der kan komme ind i munden.,

det er kendetegnet ved sin lidt knasende, glatte, men sandede skorpe, der minder om basbousa. I modsætning til den anden type grov knafeh/kunafa, som typisk er voldsomt knasende og har en top-og bundskorpe, har denne kun et lag skorpe ovenpå. Under den delikate skorpe er et uimodståeligt lag smeltet, ooey, klæbrig usaltet ost. Det hele er sødet med duftende sukker, sirup og eventuelt serveret med en klat af eshta (arabisk-stil clotted cream) og et drys af hakket pistacienødder. Himlen.,

første gang jeg havde Knafeh Na ‘ ameh var under en rejse til Beirut, Libanon for omkring 10 år siden, og har været besat lige siden. Jeg havde det et par gange på Libanesiske restauranter i Kairo og Toronto, men det var ikke nær så magisk. Det var da jeg vidste, at det var på høje tid at genskabe det derhjemme.

der var 3 ting at tackle her: skorpen, osten og bagningsmetoden.

mennesker, der bor i Levanten, har det lettere end resten af os, da skorpeblandingen sælges allerede forberedt og klar til brug., De har også den rigtige slags oste, der sikrer præfekten smag og klæbrig tekstur. Da vi ikke er så heldige med let adgang til de ting, måtte jeg eksperimentere meget for at få det så tæt som muligt på den uforglemmelige, jeg havde i Beirut. Det tog mig lang tid at opdage, hvad der fungerede, og hvad der ikke fungerede for mig, men i sidste ende gjorde jeg det!

før jeg bar dig med alle de saftige detaljer på rejsen … her er et hurtigt kig for at få dig ophidset!

I. osten.

autentisk Knafeh Na ‘ ameh fremstilles typisk med Arabiske oste som Akka .i eller Nabulsia., Og efter nogle grave rundt, jeg fandt også ud af, at Shelel og Majdoula, er også almindeligt anvendt. Disse typer oste har en elasticitet svarende til Mo..arella, men en unik smagsprofil af deres egen.

så i ægte geeky Cleobuttera mode prøvede jeg dem alle, både alene og i forskellige kombinationer med hinanden. Akka .i alene smagte godt, men var temmelig gummiagtig og gav mig ikke den latterlige stretchiness, jeg håbede på. Jeg havde det samme problem med Nabulsia også., Jeg fandt, at for at være sind boggling, da næsten hver ooey gooey YouTube knafeh tutorial jeg har set bruger Akka .i med super stretchy resultater. Jeg kom til den konklusion, at den Akka .i, vi har i Egypten, måske er anderledes end den, der er tilgængelig i Levanten. Min hypotese blev bekræftet, da jeg har set flere videoer, der forklarer, at der er 2 typer af Akkawi: Baladya eller generiske uspecificeret akkawi (som smager fantastisk, men ikke strækker godt), og Tchiki (der er ikke så lækker, men har en god elasticitet). Selvom Tchiki var meget sværere at finde, gjorde jeg endelig, og det er virkelig noget andet., Jeg var ikke så heldig med at finde god kvalitet Nabulsia ost selv.

gennem alle testene viste min yndlingsostblanding sig at være en kombination af Tchiki Akka .i og Shelal. Shelal er en Syrisk flettet ost med en utrolig elasticitet, der kan forveksles med smeltet skumfiduser. Sindssyg! Det var en åbenbaring! Smagen er dog en smule flad, så jeg fandt det nødvendigt at styrke den med Akkawi at få det bedste af begge verdener; shelal for at dø for stretchiness og Akkawi for smag., Efter at have eksperimenteret med forskellige forhold, var min familie og jeg enige om, at lidt mindre end 2:1 forholdet mellem shelela og Akka .i er vinderen. Men hvis du ikke kan finde Tchiki Akka .i, kan den mere typiske Baladya Akka .i bruges med et 3:1-forhold mellem Shelal og Akka .i for at kompensere for tabet af elasticitet. Jeg har også inkluderet andre osteindstillinger og forhold i den detaljerede opskrift nedenfor, afhængigt af hvilken ost du måske eller måske ikke finder.

sagen om disse typer oste er dog, at de er fyldt med salt til konservering., Så de skal gennemblødes i vand, skifte det hver 1/2 time for at fjerne al salthed, før de bruges i knafeh. Afhængig af saltindholdet i osten og hvor lille du skiver den, kan denne proces tage fra 2 til 6 timer. Jeg kan godt lide at gøre dette natten før og skære osten så tynd som muligt. Jeg foretrækker også at suge hver type ost i en separat skål, fordi de kan afsaltes i forskellige hastigheder.

II. Skorpen.

mens det sker, kan du forberede skorpen, bedre kendt som ‘Farkeh.,’Knafeh Na’ ameh crust (farkeh) kan gøres på to forskellige måder. Den første bruger en semulina melbaseret dej, som du bager, slib derefter til et fint pulver, og den anden bruger kunafa/kataifi-dej som din base. Jeg prøvede flere opskrifter på semulje, men mislykkedes elendigt. Det ville vise sig så fedtet og for grynet; overhovedet ikke en behagelig oplevelse. Så jeg henvendte mig til kunafa-dejmetoden og brugte denne video som min guide, men improviserede på den for at gøre det hjemmeudstyr-venligt og ved hjælp af mainstream kunafa/katiafi, der let kan findes.,

den rigtig dejlige bager i videoen bruger en kødkværn til at lave dejen. Da jeg ikke har en kødkværn, brugte jeg min handy dandy spice kværn i stedet og omarbejdede metodenes rækkefølge. Du kan være sikker på, at jeg har inkluderet både kød-og krydderslibemetoderne i opskriftsdetaljerne, så du kan bruge den, du har.

først slibes halvfrosne tråde af kunafa i en krydderikværn, indtil de er super fine og pulverformige. En almindelig fødevareprocessor fungerer ikke her, fordi den ikke er i stand til at male den så fint.,

derefter blandes Kunafa med smeltet ghee, vand og sukkersirup. Det vil se ud som couscous på dette tidspunkt og vil være meget fugtigt og klæber til sig selv, når det klemmes mellem håndfladen.

så du tager den til en stegepande og skåler den, indtil den tørrer ud og føles tør og sandet og ikke længere klæber til sig selv. Du vil være forsigtig med ikke at brune den, men farven bliver omkring en skygge mørkere. På dette tidspunkt kan du fryse farkeh (skorpeblanding) i flere måneder!,

Når du er klar til brug, skal du fjerne 3 spiseskefulde farkeh og læg den til side, og tryk derefter jævnt på den resterende farkeh over en ghee-smurt aluminium eller kobberpande. Typen af pande er virkelig vigtig her, da knafeh vil blive kogt over ovnen ikke i ovnen, så noget andet materiale vil ikke håndtere varmen fra ovnen.

efter dræning af osten, klemme al væsken ud og blande de 2 godt sammen, spreder du den over knafeh-skorpen og efterlader en 2 cm kant rundt om kanten afdækket., Du ønsker ikke at gå helt til kanterne, eller osten brænder og holder sig til gryden. Plus…når det begynder at smelte, spredes det alligevel på egen hånd.

III. bagningsmetode:

nu…bagetid! Eller mere præcist…tilberedningstid, da det gøres over ovnen. Tro mig, jeg ønskede, at dette skulle fungere i ovnen så dårligt, så jeg kan sætte det og glemme det, men desværre var resultaterne meget skuffende. Skorpen ville næppe brune selv efter 1 time i ovnen, tekstur var lige slukket og osten hærdet., Så stol på mig, og jeg siger dette med et tungt hjerte, da jeg elsker ovnen mere end noget andet, men ovnen er den eneste vej at gå her. Plus det tager kun cirka 15 minutter, hvis ikke mindre.

så…sæt gryden over den ene side af komfuret, og sørg for, at flammen kun dækker halvdelen af grydens bund. Hvis panden er centreret over komfuret, vil midten af knafeh brænde, før siderne får en chance for at lave mad. Brug tænger i den ene hånd og iført ovnhandsker i den anden, drej panden kontinuerligt for jævn bagning., Når skorpen begynder at lave mad, begynder osten at smelte og udstråle fugt. Så du bliver nødt til at klappe osten med en ren klud eller køkkenhåndklæder til at absorbere enhver frigivet fugt, da dette kan gøre for en make for en klæg skorpe.

fortsæt med at dreje gryden, indtil selve kanten af skorpen bliver dyb gyldenbrun, og osten er næsten smeltet; 10 til 15 minutter. Kanten af skorpen er din indikator; uanset hvilken farve det er, er den faktiske farve på knafehs bund.

tid til at vende!, Husk de 3 spiseskefulde farkeh, som vi havde sparet til side. Drys nu dem oven på osten. De vil absorbere overskydende fugt, plus forhindre osten i at klæbe til serveringsfadet.

Sandhedens øjeblik … ups! Midten af minen blev lidt brændt, og det skyldtes, at panens bund blev skæv. Så lektie lært…kun perfekt niveau pander fra nu af!,

efter at have kommet over det brændte center, tørre en teardrop eller to…sirup går over knafeh…

…og jord pistacienødder kommer til undsætning for at skjule brændingen. Shhhhhh…no man må vide det.

nu er dette en dessert, der skal serveres varm, mens osten stadig er alt ooey og gooey. Så du serverer det med det samme eller genopvarmer over et dampende vandbad…det skal gøre tricket og vil holde osten alt godt og smeltet i timevis.

Som sooooo….,Knafeh-skorpen (Farkeh):

375g kunafa (aka kataifi-dej), frisk eller frosset
1/3 kop plus 2 spsk (94 g) smeltet ghee (eller afklaret smør *instruktioner nedenfor)
3 spsk (60 g) duftende sukker sirup
3 spsk (45 g) vand
2 spsk (30 g) ghee eller klaret smør, ved stuetemperatur til tilberedning af Knafeh
malede pistacienødder til garnering (valgfrit)

instruktioner

for at fremstille den duftende enkle sirup:

i en mellemstor gryde kombineres sukker, vand og klem af citronsaft sammen., Sæt på komfuret over medium høj varme. Forsøg at undgå at omrøre det, når det varmer for at forhindre krystallisation i at ske, men hvis sukkeret ikke opløses, så hjælp det med et par rystelser. Når det kommer til kog, STOP omrøring.
kog op, reducer derefter straks varmen til lav, og lad den simre i højst 10 minutter. Indstil en timer! Sirupen vil tykke lidt og have en konsistens svarende til varm pandekagesirup. Hvis det simmer længere, kan det blive tykkere for meget og blive candy-lignende og ikke hældbar. Rør appelsinblomst og rosenvand ind.,
overfør til en medium skål eller sauce båd og lad afkøle til stuetemperatur før brug.

Sådan fremstilles ostefyldningen:

brug en skarp kniv til at skære både shelal-og Akka .i-osten tyndt. Placer hver slags ost i en separat skål, og dæk med lunkent ledningsvand for at fjerne saltheden. Lad osten bløde i 2 til 6 timer, skift vandet hver 1/2 time, indtil osten ikke længere er salt efter smagen. Mængden af iblødsætning tid vil variere afhængigt af ostens saltindhold, hvilket er grunden til de er placeret i separat skål., Dette trin kan gøres natten over, men i så fald skal du holde osteskålene i køleskabet.
Tøm begge oste gennem et dørslag, klem dem med hånden eller bagsiden af en ske for at fjerne overskydende væske. Smuldre begge oste sammen med dine hænder eller i foodprocessor for jævnt at kombinere. Sæt til side i kolanderen for at frigøre overskydende fugt, når du forbereder knafeh-skorpen (farkeh).,

for At gøre Knafeh Skorpe (Farket El Knafeh):

(kan laves i forvejen & frosne)

Spice Grinder Metode:

I en krydderi kværn, proces kunafa i partier, indtil meget fint formalet og partikelholdigt. Det skal have tekstur af fine brødkrummer. Overfør til en medium skål og rør ghee, 3 spiseskefulde duftende sukker sirup og vand, indtil det er godt kombineret og homogent. Det vil se ud som kogt couscous og skal føles meget fugtigt og klæber til sig selv, når det klemmes mellem håndfladen.,

kødhakkemaskine Metode:

I en mellemstor skål, kombinere sammen strimlet kunafa tråde med ghee, 3 spsk duftende sukker, sirup og vand, indtil kunafa er godt belagt. Pass gennem en kødkværn, indtil en klumpet blanding kommer ud af den anden side.

Sådan fremstilles Knafeh:

Overfør Kunafa-blandingen til en stor stegepande, der er indstillet over medium varme. Rist Kunafa-blandingen under omrøring kontinuerligt, og pas på ikke at brune den, indtil den føles tør og sandet og ikke længere klæber til sig selv. Farven skal blive en skygge mørkere., Mens du stadig er varm, skal du overføre til en foodprocessor og behandle for at udjævne eventuelle klumper eller sil gennem en stor mesh-sigte. På dette tidspunkt kan farkeh fryses i en lynlås lås taske i flere måneder.
Børst kun en 34 cm aluminium eller kobberpande med de 2 spsk stuetemperatur ghee. Fjern 3 spiseskefulde af farkeh og der er afsat. Drys den resterende farkeh jævnt over bunden af gryden, og komprim ITR den med din hånd til et kompakt, jævnt lag, der er omkring 3/4 cm tykt.
spred osteblandingen over knafeh-skorpen, og lad en 2 cm kant rundt om kanten være afdækket.,
sæt gryden over den ene side af komfuret, og sørg for, at flammen kun dækker halvdelen af grydens bund. Hvis panden er centreret over komfuret, vil midten af knafeh brænde, før siderne får en chance for at lave mad. Hvis du bruger en elektrisk komfur, skal du indstille varmen til medium høj; hvis du bruger en gaskomfur, skal du indstille den til medium. Brug tang i den ene hånd og iført grydelapper i den anden, drej gryden kontinuerligt for jævn bagning, klapp osten med en ren klud eller køkkenhåndklæder for at absorbere frigivet fugt., Fortsæt med at dreje gryden, indtil selve kanten af skorpen bliver dyb gyldenbrun, og osten smeltes for det meste; 10 til 15 minutter. Kanten af skorpen er din indikator; uanset hvilken farve det er, er den faktiske farve på knafehs bund. Fjern gryden fra over varmen.
dæk panden og lad hvile i et par minutter for at lade osten smelte hele vejen igennem. Drys de reserverede 3 spiseskefulde farkeh over ostelaget for at absorbere overskydende fugt og for at forhindre, at osten klæber til serveringsfadet.,
fedt serveringsfad med ghee, vend derefter knafeh på den, så ostelaget er på bunden og skorpen er på toppen. Hæld nok afkølet duftende sukker sirup over knafeh overflade til at dække det, om 3/4 kop. Spred sirupen med en spatel for at udjævne mætningen. Pynt overfladen med malede pistacienødder, hvis det ønskes. Skær i firkanter og server med det samme, mens du stadig er varm, og osten er stadig klæbrig. Dollop med frisk eshta, og dryp med ekstra sirup, hvis det ønskes. Hvis servering senere, genopvarm knafeh ved at placere serveringsfadet over et simmerende vandbad., Dampen fra det varme vand med remelt osten og holde det gooey i lang tid. Knafeh spises bedst samme dag, det er lavet.

Opskrift Noter

jeg var heldig at finde Tchiki Akkawi ost, som har et meget bedre elasticitet og blødere konsistens end Baladeya Akkawi på Gourmet-Egypten. Hvis du ikke kan finde Tchiki, skal du erstatte Baladeya (som normalt kun er generisk uspecificeret Akka .i) ved hjælp af 200g Akka .i, 600g Shelal., Hvis du ikke kan finde Shelal, skal du bruge kan bruge 550g Akkawi Tchiki med 250g Majdoula (findes også på gourmet), eller 250g Akkawi Baladeya plus 550g Majdoula. Hvis du ikke kan finde nogen af disse arabisk oste, kan du erstatte med 800g mozzarella ost (ikke nødvendigt at suge, hvis ikke salt), men smagen vil ikke være så autentisk. Du er velkommen til at lege med osteblandingen af dine præferencer; så længe du bruger omkring i alt 800g ost.
jeg får Shelalost fra syriske specialbutikker over Cairo, herunder Daria i El Hega.Mall i Obour City og Fosdo. Halab i Rehab., De fleste af dem indeholder sorte sesamfrø, som kan vælges under blødning.
for at klargøre smør skal du smelte 150 g smør langsomt over medium lav varme, indtil mælketørstoffet er adskilt fra smørfedtet. og samlet på bunden af gryden. Fjern gryden fra varmen, lad smøret sætte sig i 10 minutter, og skum derefter skummet forsigtigt fra overfladen med en ske. Hæld langsomt det klare smørfedt i en skål, og lad alle mælketørstoffer ligge i gryden. Du skal ende med omkring 110g klaret smør.

Farkeh opskrift tilpasset fra Al Chef Feras med ændringer.,

målinger Bemærk: Alle opskrifter på dette .ebsted er udviklet ved hjælp af vægtmålinger. Selvom amerikanske volumenmålinger er inkluderet for din bekvemmelighed, opfordres det stærkt til, at du vejer dine ingredienser ved hjælp af en køkkenskala for at få de bedst mulige resultater. På grund af bagningens følsomme karakter har køkkenskalaer vist sig at give mere nøjagtige og konsistente resultater end målekopper. God fornøjelse!