Vi kender. Vi ved: Bone bouillon. Det er næsten for hip til sit eget bedste. Men uanset om du betragter det som en mirakelbehandling for alle lidelser, eller bare en solid bouillon at nippe til i kolde vintermåneder, er det et madlavningsprojekt, der er værd at tackle. Når det er sagt, kan dårligt fremstillet knoglebuljong være lige så velsmagende som en skål fuld af knogler., Undgå disse almindelige fejl, og din knogle bouillon vil være den hotteste billet i byen—eller i det mindste dit køkken.
1. Spring over Blancheringstrinnet
Hvis du synes, at knoglebuljong er for funky, har du sandsynligvis været nødt til at lide gennem et krus eller en skål, der blev lavet uden blanchering. Dette trin, der skal udføres inden stegning og kogning, fjerner eventuelle urenheder (læs: de grimme bits) fra knoglerne. Og hvis du bruger de rigtige knogler, vil der være nogle grimme bits. En ægte knoglebuljong er lavet med knogler og udskæringer af kød højt i kollagen, som marv, knogler og fødder., Mens oksekød er det kød, som de fleste mennesker forbinder med knoglebuljong, kan det også laves med lam, svinekød, kylling, kalvekød… du navngiver det. Et ord om disse kollagen-tunge knogler: de gør for en bestand, der er gelatinøse ved stuetemperatur. Lad ikke tekstur af dette kød Jell – O alarm dig; det er et tegn på, at du gjorde det rigtigt. For at blanchere skal knoglerne dækkes med koldt vand, koges op, og lad dem koge ved en aggressiv simre i 20 minutter, før de drænes og steges (se fejl nr. 2!).
2., Ikke stege knoglerne
gentag efter os: “Jeg vil altid stege mine knogler.”Dette brune og karamelliserer dem, og vi ved alle, hvad brunet og karameliseret betyder: bedre smag. Vær ikke bange for virkelig at tage knoglerne til grænsen: drej ovnen højt op—en fed 450, siger senior madredaktør Andy Baraghani. Lily Freedman, test kitchen bidragyder, tilføjer også, at du er nødt til at sætte i rigelig ovn tid. En hurtig 15 minutter vil ikke gøre: tage disse knogler helt op til kanten af “alt for gjort.,”Når du er klar til at koge knoglerne, skal du ikke spilde de sprøde brune bits på bunden af gryden; løsn dem med lidt vand og en metalspatel, og tilføj dem til din stockpot. Dette tilføjer smag til den færdige bouillon.
Rochelle Bilow
3. Tilføjelse af for meget”ting”
ifølge Baraghani behøver en god knoglebuljong ikke meget mere end knogler og et par valgaromater, som løg, hvidløg og sort peber., “Lad mig ikke engang komme i gang med gulerødder,” siger han, som tilføjer sødme. (Vi vil ikke dokke point, hvis du vælger at tilføje dem, dog; lidt sød kan hjælpe med at afbalancere den dybt salte kvalitet af knogle bouillon). Men i sidste ende er dette ikke det bedste sted at dumpe alle dine kompostskrot. Hold smagen fokuseret og koncentreret. Bekymret for at det smager “one-note”? Bare stege knoglerne for at opbygge dybden af smag, og det vil ikke være et problem.
4. Bruger du ikke en stor nok Stockpot
de lårben, du bruger? De er ret store., Dette er ikke en opgave for din 4-kvart sauce pot, siger senior associate food editor Claire Saffit.. Brug den største, tungeste stockpot, du har, og fyld den op med dine ristede knogler plus Dit (omhyggeligt kurateret) udvalg af aromater. Tilsæt lige nok vand til at dække, kog, sænk varmen til en simmer og dæk. “Der skal ikke være så meget vand, at knoglerne flyder,” forklarer Saffit.. Knogle-til-vand-forholdet skal være tæt nok til, at den resulterende bouillon er intenst aromatiseret. Tilsætning af for meget væske vil gøre det smag, godt, udvandet.
5., Ikke simre det længe nok
Q: Hvor længe kan du simre en knogle bouillon? A: hvor meget tid har du? Saffit.lavede for nylig en, som hun holdt på komfuret natten over. Fordi de anvendte knogler er tykke og hårdføre, har de en masse smag at tilbyde. Dette er i modsætning til en enklere bouillon, som grundlæggende kyllingebestand: de mindre, tyndere knogler opløses efter timer på varmen og tilføjer ikke meget mere smag.
Rochelle Bilo.
6. Lad den færdige bouillon afkøle langsomt
for ikke at alarmere dig, men varm bouillon kan være en yngleplads for bakterier—og ikke den gode slags. “Afkøl det så hurtigt og effektivt som muligt,” siger Saffit.. Dette vil også holde bouillon friskere i længere tid. Når du har anstrengt knoglerne, anbefaler hun at tilføje is og overføre den til en lav og bred beholder, hvor den mister varmen hurtigere., Du skal ikke bekymre dig om, at isen fortynder bouillon; det er så intenst aromatiseret (du stegte knoglerne og simre dem i lang tid, ikke?) at et par kopper terninger ikke vil påvirke smagen drastisk. En ting er sikkert: læg ikke skrigende varm bouillon i køleskabet. Ikke alene vil det invitere bakterievækst, det vil hæve temperaturen i køleskabet og potentielt forurene resten af indholdet.
Skriv et svar