“Jeg vil vædde på, at hvis du tog et dusin mennesker, der hævdede glutenintolerance, og du gav dem Richard’ s brød, ville de være i orden,” siger Michael Pollan i den tredje episode af hans nye netfli.food-Dokumentar, kogt.,
brødet, han henviser til, er en surdej, der er lavet på gammeldags måde, med timers gæring og naturligt forekommende gær, der findes i luften af en bager ved navn Richard Bourdon i det landlige Massachusetts. Bourdon og Pollan fortsætter med at forklare vigtigheden af korrekt gæring af korn for at hjælpe med fordøjelsen. Pollan siger, at en lang gæringsproces giver bakterier mulighed for fuldt ud at nedbryde kulhydrater og gluten i brød, hvilket gør det lettere at fordøje og frigive næringsstoffer i det, så vores kroppe lettere kan absorbere dem., Pollan antager, at fremskyndelsen af brødfremstillingsprocessen til masseforbrug har så radikalt ændret det, vi kender som brød i det forrige århundrede, at det ikke længere er så let fordøjet.ideen om, at surdej er lettere at fordøje, er spændende og har lavet runderne på blogs, der er afsat til glutenfri spisning. I 2011 forsøgte en lille undersøgelse udført i Italien at give frivillige med cøliaki en lille mængde specielt tilberedt surdejbrød., Forsøgspersonerne i undersøgelsen så ud til at reagere godt på surdejen, som var blevet gæret, indtil gluten inden i den blev nedbrudt. Undersøgelsesforfatterne konkluderede, at det ikke var giftigt for cøliaki-emnerne.
så kunne brød forberedt den langsomme gammeldags måde, den måde, det blev lavet før tilsat gluten og hurtigt stigende gær blev normen, være en løsning på glutenintoleransepidemien? Måske er den korte version af det komplicerede svar, ifølge førende cøliaki-eksperter.,
For dem, med ægte cøliaki, det er for tidligt at ekstrapolere resultaterne af en lille undersøgelse, at ændringer i kost, advarer Josef Murray, professor i medicin ved Mayo Clinic. “Det kan give muligheder for celiacs i fremtiden,” siger Murray og tilføjer, at han ikke er håbefuld på grund af de nødvendige sikkerhedsmargener. Bare bagning af surdej ville ikke være nok., For at brødet skal være en mulighed, skal der være en måde at udarbejde bageprocessen på, så gluten garanteres at være ensartet nedbrudt til det punkt, hvor brødet kunne tolereres i hver batch.
for dem med en mindre alvorlig reaktion, med hvad Pollan kalder “glutenintolerance”, som er mere almindeligt kendt som ikke-cøliaki glutenfølsomhed, kan surdejsprocessen øge tolerancen for at forbruge brødet, siger Alessio Fasano, direktør for Center for cøliaki-forskning ved Massachusetts General Hospital., Den lange gæringsproces for at gøre surdejsbrød på gammeldags måde reducerer nogle af de giftige dele af gluten for dem, der reagerer på det, siger Peter Green, direktør for cøliaki Center ved Columbia University.mens surdejs nedbrudte proteiner er lovende, forbliver glutenfølsomheden mystisk. Det er et relativt nyt koncept, og eksperter er stadig ikke sikre på, hvad der forårsager det. Cøliaki er på den anden side blevet grundigt undersøgt, siger Murray, der henviser til den som en af de bedst forståede autoimmune lidelser. Glutenfølsomhed er en anden sag., Folk hævder gluten følsomhed begyndte at dukke op på cøliaki Centre inden for de sidste ti år eller deromkring, siger Green. Da patienterne først begyndte at komme ind i klinikken og sagde, at de blev syge af at spise gluten og følte sig bedre, da de stoppede med at forbruge det, uden bevis for, at de har cøliaki, var lægerne skeptiske.
at øge bevidstheden om cøliaki har været en velsignelse og en forbandelse, siger Fasano. “Vi skabte dette monster,” siger han og henviser til, hvad der skete, da læger forsøgte at uddanne offentligheden om cøliaki., Mens folk nu forstår den autoimmune sygdom, og glutenfrie produkter er let tilgængelige, er ideen om, at gluten kan være ansvarlig for utallige sundhedsmæssige problemer, vokset ud af kontrol, siger Fasano.
cøliaki påvirker anslået 1% af befolkningen, selv om der er bekymring for, at satsen stiger. Til sammenligning undgår anslået 29% af befolkningen i USA gluten i deres kostvaner. Glutenfrie produkter er en enorm forretning. Overalt hvor du går, synes alle at kende navnet på et hvedeprotein, ingen uden for det medicinske og videnskabelige samfund kunne nævne for tyve år siden.,
beslaglæggelse af voksende offentlig bevidsthed om cøliaki, bøger som hvede mave: miste hveden, tabe vægten og Find din vej tilbage til sundhed og Kornhjerne: den overraskende sandhed om hvede, kulhydrater og sukker – din hjernes tavse mordere populariserede yderligere ideen om, at gluten var synderen i mange sygdomme. Populære bøger som disse har en tendens til at generalisere og skimp på videnskaben, siger Murray. Når han bliver bedt om at kommentere eller gennemgå bøger som Wheatheat Belly, siger Murray simpelthen: “Jeg er videnskabsmand, det er ikke for mig at fremsætte litterær kritik af fiktionværker.,”
offentlig bevidsthed og selvhjælp er ikke de eneste skyldige. En anden grund til, at glutenfri bevægelse er startet, har været appellen til ideen om en simpel løsning på så mange sundhedsmæssige problemer, siger Fasano. Appellen ligger i det faktum, at der ikke er behov for nogen diagnose eller pille, forklarer han. Alt, hvad en person skal gøre, er at gå på en diæt uden selv at skulle se en læge., Samtidig er mange alternative udøvere begyndt at ordinere glutenfri diæter til deres patienter for en række sygdomme og udråber dets sundhedsmæssige fordele, siger Fasano, der yderligere populariserer ideen om, at nogen kunne være følsomme over for gluten uden at have cøliaki. Hovedparten af mennesker på en glutenfri diæt har ikke en grund til at være på den, siger Green, der påpeger, at det at spise en masse brød kan gøre en person oppustet uden at det er en “sygdomstilstand”.,
mens en placebo-effekt ser ud til at være på arbejde for mange mennesker, er der dem, der virkelig ser ud til at reagere på noget i hvede uden at have cøliaki. Nogle mennesker kan opleve oppustethed og flatulens som reaktion på FODMAPs (fermenterbare oligosaccharider, disaccharider, monosaccharider og polyoler) i stedet for gluten. FODMAPs er en type kulhydrater, der ikke absorberes godt i tyndtarmen og er til stede i brød sammen med en række andre fødevarer., For mennesker med irritabelt tarmsyndrom, som har en vis overlapning i gastrointestinale symptomer med cøliaki, kan FODMAPs forværre symptomerne, siger Murray.
ideen om FODMAPS som den mulige skyldige kom fra en australsk forskningsgruppe, der ved et uheld hjalp med at popularisere ideen om glutenfølsomhed og tilføjede brændstof til ilden. I 2011 fandt en undersøgelse af mennesker med irritabelt tarmsyndrom, at forsøgspersoner følte sig bedre, da de spiste en glutenfri diæt., Den samme forskningsgruppe foretog en opfølgende undersøgelse, hvor de satte glutenfølsomme Personer på en diæt fri for både gluten og FODMAPs, indtil de følte sig bedre. De gav derefter nogle af emnerne gluten og fandt ud af, at de ikke reagerede på det, hvilket antydede, at problemet var FODMAPs og ikke gluten.men, siger Murray, på det tidspunkt “var det for sent at stoppe dette glutenfølsomhedstog: det havde forladt stationen”.,gæring under surdejsprocessen reducerer intriguingly også FODMAP-niveauer, ifølge Monash University, hvor de australske undersøgelser af FODMAPs og glutenfølsomhed fandt sted. Brød lavet på traditionel surdej proces, der er lavet med mel, der er lav i FODMAPs, gerne spelt – som ikke indeholder gluten – kan tolereres af mennesker, der har vist sig at have FODMAP følsomhed.FODMAPs er muligvis ikke den eneste forklaring på stigningen i mennesker, der hævder glutenfølsomhed., Hvede i sig selv har ikke ændret sig i de sidste 100 år, siger Fasano, men der er en masse af afgørende betydning, gluten og enzymer, der er tilføjet til fødevarer, så kan det være noget andet i brød eller meget forarbejdede fødevarer, der kan forårsage følsomhed over for gluten. Der er også teorier om, at ændringer i vores tarmmikrober kan forårsage øgede reaktioner på hvede. En anden teori er, at mennesker, der hævder glutenfølsomhed, faktisk reagerer på et andet protein i hvede – Murray påpeger, at hvede er en “kompliceret mad”, der består af mange proteiner.,
i mellemtiden er antallet af diagnosticeret cøliaki stigende, ifølge Murray. Folk fortsætter med at dukke op på cøliaki Centre siger, at de er følsomme over for gluten, mens forskere forsøger at finde ud af, hvad de kunne reagere på og indsnævre, hvad der har ændret sig i vores miljø eller mad. Forarbejdede fødevarer testes ikke for deres indvirkning på menneskers sundhed, så når nye tilsætningsstoffer introduceres, er deres virkning på menneskers sundhed ukendt.
den eneste afgørende konklusion om glutenfølsomhed er, at der er behov for mere forskning.,
- Del på Facebook
- Del på Twitter
- Del via e-Mail
- Del på LinkedIn
- Andel på Pinterest
- Andel på WhatsApp
- Andel på Messenger
Skriv et svar