enhver gæt på, hvor mange forskellige arter af skimmel vokser på ost?
det er noget, vi forsøger at finde ud af. Vi lærer mere om de vigtigste grupper af svampe, men vi ved ikke antallet af arter endnu. Penicillium, som er en meget vigtig gruppe, udvikler sig hurtigt i ostefremstillingsfaciliteter, så det er svært at sætte et nummer på arten., Vi finder ud af, at når forme begynder at vokse, bliver de i det væsentlige tæmmet og skifter fra vilde forme med funky farver til meget mere tamme forme, der skaber smag i ost.
hvad ville du ikke spise?
Der er en gruppe af forme, der er særligt problematiske: Aspergillus. Den gode ting er, de kan lide det varmt og de fleste ost-aging faciliteter er ganske koldt. Aspergillus kan lave potente mykotoksiner, og lejlighedsvis vil jeg se dem på en ost., En gruppe Aspergillus skaber en sort flakiness, der ligner en skorpe på tøjbundet Cheddar eller langaldrende oste af naturlig skorpe, men andre forme kan skabe sorte pletter, der ikke er giftige og ikke vedrører. Så du kan ikke sige, “hvis der er sort skimmel på din ost, så er det dårligt.”Udfordringen med forme er, at der ikke er noget klart sæt regler for forbrugeren.
hvad med skimmel på ost, der ikke skal have nogen, som cottage cheese eller ricotta eller en frisk gedost?,
det kan være en bekymring, fordi det antyder forurening i emballagen eller aldringsmiljøet. Der kan være et problem ud over skimmel. Jeg ville smide disse oste væk.
formen antyder, at produktet har været udsat for et miljø, der gør det muligt for mikroberne at kolonisere. Uanset hvilken eksponering der var, er det sandsynligt, at bakterier også var der. Det betyder ikke, at de er patogener, men noget gik galt under produktionen. Produktet blev udsat for forhold, det ikke burde have været i. Formen er bare den synlige ting.,
ligesom kanariefuglen i kulminen?
nøjagtigt.
men skimmel på den skårne side af en formmodnet ost, som en kil af Brie?
hvis der er lidt, kan du klippe det af. Det ville jeg gøre. I USA forventer vi generelt, at en hvid skorpe er ren hvid og ikke har pletter, men små blå pletter på blomstrende skorper er normalt ikke til stede i høje nok mængder til at forårsage problemer. Hvis du havde en Camembert, der var indhyllet med blå skimmel, ville det være tvivlsomt., Det er en masse ukendt skimmel vokser, hvor det ikke bør vokse.
en mejeriforsker fortalte mig engang, at der ikke var nogen rapporter i den videnskabelige litteratur om osteforme, der var skadelige for mennesker. Han sagde, at de i teorien kunne vokse på ost, men det gør de ikke.
der er ikke nogen veldokumenterede rapporter om, at folk bliver syge af skimmel på ost. Når det er sagt, ved vi, at der kan være mycoto .inproducerende svampe i ost, men generelt har vi ikke store problemer med osteform.
Skriv et svar