lipider

triglycerider

de vigtigste lipider i fødevarer og opbevares i kroppen som fedt er triglyceriderne, der består af tre fedtsyrer bundet til en rygrad af glycerol (en alkohol). Fedtsyrer er i det væsentlige carbonhydridkæder med en Carbo .ylsyregruppe (COOH) i den ene ende, alfa (α) – enden og en methylgruppe (CH3) i den anden, Omega (ω), slutter. De klassificeres som mættede eller umættede i henhold til deres kemiske struktur., Et umættelsespunkt indikerer en dobbeltbinding mellem to carbonatomer, snarere end det fulde komplement af hydrogenatomer, der er til stede i mættede fedtsyrer. En enumættet fedtsyre har et punkt af umætning, mens en flerumættet fedtsyre har to eller flere.

de almindelige fedtsyrer i fødevarer er angivet i tabellen. Fedtsyrer, der findes i den menneskelige kost og i kropsvæv, spænder fra en kædelængde på 4 kulstofatomer til 22 eller mere, hver kæde har et lige antal carbonatomer., Af særlig betydning for mennesker er den 18-kulstof flerumættede fedtsyrer, alfa-linolensyre (en omega-3 fedtsyre) og linolsyre (en omega-6 fedtsyre); disse er kendt som essentielle fedtsyrer, fordi de er nødvendige i små mængder i kosten. Omega-betegnelserne (også kaldet n-3 og n-6) angiver placeringen af den første dobbeltbinding fra fedtsyrens methylende. Andre fedtsyrer kan syntetiseres i kroppen og er derfor ikke essentielle i kosten., Cirka en spiseskefuld dagligt af en almindelig vegetabilsk olie, såsom saflor eller majsolie eller en varieret diæt, der inkluderer korn, nødder, frø og grøntsager, kan opfylde det essentielle fedtsyrebehov. Essentielle fedtsyrer er nødvendige for dannelsen af cellemembraner og syntese af hormon-lignende stoffer kaldet eicosanoider (fx, prostaglandiner, thromboxanes, og leukotriener), som er vigtige regulatorer af blodtryk, blodpropper, og immunforsvaret., Forbruget af fisk en eller to gange om ugen giver en ekstra kilde til omega-3 fedtsyrer, der synes at være sunde.

Et fedt består overvejende af mættede fedtsyrer, især langkædede fedtsyrer, har tendens til at blive fast ved stuetemperatur, hvis umættede fedtsyrer er i overtal, fedt er flydende ved stuetemperatur., Fedtstoffer og olier indeholder normalt blandinger af fedtsyrer, selvom typen af fedtsyre i størst koncentration typisk giver fødevaren dens egenskaber. Smør og andre animalske fedtstoffer er primært mættede; oliven-og rapsolier, enumættede; og fisk, majs, saflor, sojabønne og solsikkeolier, flerumættede. Selvom planteolier har en tendens til at være stort set umættede, er der bemærkelsesværdige undtagelser, såsom kokosnødfedt, som er meget mættet, men ikke desto mindre halvflydende ved stuetemperatur, fordi dens fedtsyrer er af mellemlang kædelængde (8 til 14 kulstofatomer lange).,

mættede fedtstoffer har en tendens til at være mere stabile end umættede. Fødevareindustrien drager fordel af denne egenskab under hydrogenering, hvor hydrogenmolekyler tilsættes til et umættelsespunkt, hvorved fedtsyren bliver mere stabil og modstandsdygtig over for harskning (o .idation) såvel som mere fast og spredbar (som i margarine). Et resultat af hydrogeneringsprocessen er imidlertid en ændring i form af nogle umættede fedtsyrer fra en konfiguration kendt som cis til den, der kaldes trans., Transfedtsyrer, der opfører sig mere som mættede fedtsyrer, kan også have uønskede sundhedsmæssige konsekvenser.