mel

baggrund

mel er et fint formalet pulver fremstillet af korn eller andre stivelsesholdige plantefødevarer og bruges til bagning. Selvom mel kan fremstilles af en lang række planter, er langt de fleste lavet af hvede. Dej lavet af hvedemel er især velegnet til at bage brød, fordi det indeholder en stor mængde gluten, et stof sammensat af stærke, elastiske proteiner., Gluten danner et netværk gennem dejen og fanger de gasser, der dannes af gær, bagepulver eller andre hævemidler. Dette får dejen til at stige, hvilket resulterer i let, blødt brød.

mel er lavet siden forhistorisk tid. De tidligste metoder, der anvendes til fremstilling af mel alle involverede slibning korn mellem sten., Disse metoder omfattede morter og pistil (en sten club slående korn holdt i en sten skål), den saddlestone (en cylindrisk sten, der ruller mod korn holdt i en sten skål), og quern (en vandret, disk-formede sten spinning på toppen af korn, der blev afholdt på en anden vandrette sten). Disse enheder blev alle betjent manuelt.

møllestenen, en senere udvikling, bestod af en lodret, skiveformet sten, der rullede på korn, der sad på en vandret, skiveformet sten. Møllesten blev først drevet af menneskelig eller dyr magt. De gamle romere brugte vandhjul til at drive møllesten., Vindmøller blev også brugt til at drive møllesten i Europa i det tolvte århundrede.

den første mølle i de nordamerikanske kolonier optrådte i Boston i 1632 og blev drevet af vind. De fleste senere møller i regionen brugte vand. Tilgængeligheden af vandkraft og vandtransport gjorde Philadelphia, Pennsylvania, centrum for fræsning i det nyligt uafhængige USA. Den første fuldautomatiske mølle blev bygget nær Philadelphia af Oliver Evans i 1784. I løbet af det næste århundrede, centrum for fræsning flyttede efterhånden som jernbaner udviklede sig, til sidst bosatte sig i Minneapolis, Minnesota., I løbet af det nittende århundrede blev der foretaget adskillige forbedringer inden for mølleteknologi. I 1865 introducerede Edmund La CROI.den første middlings purifier i Hastings, Minnesota. Denne enhed bestod af en vibrerende skærm, gennem hvilken luft blev blæst for at fjerne klid fra malet hvede. Det resulterende produkt, kendt som middlings eller farina, kunne formales yderligere til mel af høj kvalitet. I 1878 blev den første vigtige rullemølle brugt i Minneapolis, Minnesota. Denne nye type mølle brugte metalruller, snarere end møllesten, til at male hvede., Valsemøller var billigere, mere effektive, mere ensartede og renere end møllesten. Moderne versioner af middlingsrensere og rullemøller bruges stadig til at fremstille mel i dag.

råvarer

selvom det meste mel er lavet af hvede, kan det også fremstilles af andre stivelsesholdige plantefødevarer. Disse omfatter byg, boghvede, majs, limabønner, havre, jordnødder, kartofler, sojabønner, ris og rug. Mange sorter af hvede findes til brug ved fremstilling af mel. Generelt er hvede enten hård (indeholdende 11-18% protein) eller blød (indeholdende 8-11% protein)., Mel beregnet til at blive brugt til at bage brød er lavet af hård hvede. Den høje procentdel af protein i hård hvede betyder, at dejen vil have mere gluten, så den kan stige mere end blødt hvedemel. Mel beregnet til at blive brugt til at bage kager og pastryienerbrød er lavet af blød hvede. All-purpose mel er lavet af en blanding af blød og hård hvede. Hård hvede er en særlig sort hård hvede, som bruges til at lave en slags mel kaldet semolina. Semolina bruges oftest til at lave pasta.

mel indeholder normalt en lille mængde tilsætningsstoffer., Blegemidler såsom ben .oylpero .id tilsættes for at gøre melet mere hvidt. Oxidationsmidler (også kendt som jordforbedringsmidler) som kaliumbromat, chlordioxid, og azodicarbonamid er tilføjet for at øge bagning kvalitet af mel. Disse midler tilsættes i nogle få dele pr. Selvopstigende mel indeholder salt og et hævemiddel, såsom calciumphosphat. Det bruges til at lave bagværk uden at skulle tilføje gær eller bagepulver. De fleste stater kræver, at mel indeholder tilsatte vitaminer og mineraler for at erstatte dem, der går tabt under fræsning., De vigtigste af disse er jern og B-vitaminer, især thiamin, riboflavin og niacin.

fremstillingsprocessen

sortering af hvede

• 1 hvede modtages på møllen og inspiceres. Prøver af hvede tages til fysisk og kemisk analyse. Hveden sorteres ud fra flere faktorer, hvoraf den vigtigste er proteinindholdet. Hveden opbevares i siloer med hvede af samme kvalitet, indtil den er nødvendig til fræsning.,

rensning af hvede

en illustration fra Young Mill .right and Miller ‘ s Guide, der viser processerne i en automatiseret kornmølle.

(fra samlingerne af Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

i 1795 udgav en amerikansk ingeniør en bog kaldet The Young Mill .right and Miller ‘ s Guide. I bogen omdannes enkle teorier til et sæt mekaniske anordninger, der danner en melmølle., På bagsiden af bogen er en tegning, der illustrerer, hvordan disse enheder laver en kontinuerlig produktionslinje, hvor den menneskelige hånd fjernes fra begyndelsen af processen til slutningen af produktionen. Forfatteren af denne bog var Oliver Evans, selv søn af en møller. Han og hans brødre drev deres egen mølle, udviklede systemerne og perfektionerede de operationer, der førte til den automatiserede kornmølle. i dag betragtes Evans som en af Amerikas mest ambitiøse mekaniske innovatører., Han brugte sin forståelse af den måde, hvorpå Vand vendte et møllehjul og udviklede det til et levedygtigt kornfræsningssystem.

det vigtigste var, at hans system indeholdt ideen om den integrerede og automatiserede fabrik. Når en maskine erstatter menneskelig indgriben, løses problemerne med den fuldt automatiserede samlebånd. Dette koncept blev ikke fuldt ud anvendt før 1920 ‘ erne af Henry Ford, som var i stand til at udvikle en vellykket, operationel samlebånd., Ford havde fordelen ved at leve i slutningen af maskinalderen, men Oliver Evans var den første til at præsentere begrebet automatisering, før det endda var muligt.

Henry Prebys

• 2 før hvede kan formales til mel, skal den være fri for fremmedlegemer. Dette kræver flere forskellige rengøringsprocesser. Ved hvert trin af rensning inspiceres hveden og renses igen om nødvendigt.
• 3 den første enhed, der bruges til at rense Hvede, er kendt som en separator. Denne maskine passerer hveden over en række metalskærme., Hveden og andre små partikler passerer gennem skærmen, mens store genstande som pinde og klipper fjernes.
• 4 hveden passerer derefter gennem en aspirator. Denne enhed fungerer som en støvsuger. Aspiratoren suger op fremmedlegemer, der er lettere end hveden og fjerner den. 5 andre fremmedlegemer fjernes på forskellige måder. En enhed, kendt som en diskseparator, bevæger hveden over en række diske med indrykkninger, der samler genstande på størrelse med et hvedekorn. Mindre eller større genstande passerer over diskene og fjernes.,
  
• 6 en anden enhed, kendt som en spiralfrøseparator, gør brug af det faktum, at hvedekorn er ovale, mens de fleste andre plantefrø er runde. Hveden bevæger sig ned ad en hurtigt roterende cylinder. De ovale hvedekorn har en tendens til at bevæge sig mod midten af cylinderen, mens de runde frø har en tendens til at bevæge sig til siderne af cylinderen, hvor de fjernes., 7 andre metoder, der bruges til at rense Hvede, inkluderer magneter til at fjerne små metalstykker, scourers til at skrabe snavs og hår af, og elektroniske farvesorteringsmaskiner til at fjerne materiale, der ikke er den samme farve som hvede.

forberedelse af hveden til slibning

• 8 den rensede hvede vaskes i varmt vand og anbringes i en centrifuge, der skal spindes tør. Under denne proces vaskes eventuelle resterende fremmedlegemer væk.,
• 9 Hvedens fugtindhold skal nu kontrolleres, så det ydre
  

  klidlag kan fjernes effektivt under slibning. Denne proces er kendt som konditionering eller temperering. Der findes flere metoder til at kontrollere mængden af vand, der findes inden for hvert hvedekorn. Normalt indebærer dette at tilføje, snarere end at fjerne, fugt.

• 10 kold konditionering indebærer blødgøring af hveden i koldt vand i en til tre dage., Varm konditionering indebærer blødgøring af hveden i vand ved en temperatur på 115.f (46. C) i 60-90 minutter og lad den hvile i en dag. Varm konditionering indebærer blødgøring af hveden i vand ved en temperatur på 140.F (60. C) i en kort periode. Denne metode er vanskelig at kontrollere og bruges sjældent. I stedet for vand kan hvede også konditioneres med damp ved forskellige temperaturer og tryk i forskellige mængder tid. Hvis konditionering resulterer i for meget fugt, eller hvis hveden tilfældigvis er for fugtig efter rensning, kan vand fjernes med vakuumtørrere.,

slibning af hveden

• 11 hvede af forskellige kvaliteter og fugtighed blandes sammen for at opnå et parti hvede med de egenskaber, der er nødvendige for at fremstille den slags mel, der fremstilles. På dette tidspunkt kan hveden forarbejdes i et Entoleter, et handelsnavn for en enhed med hurtigt roterende diske, der kaster hvedekornene mod små metalstifter. De korn, der revner, anses for at være uegnede til slibning og fjernes. 12 hveden bevæger sig mellem to store metalvalser kendt som breaker ruller., Disse ruller er af to forskellige størrelser og bevæger sig i forskellige hastigheder. De indeholder også spiralriller, der knækker hvedekornene og begynder at adskille det indre af hveden fra det ydre lag af klid. Produktet af breakerrullerne passerer gennem metalsigter for at adskille det i tre kategorier. Det fineste materiale ligner et groft mel og er kendt som middlings eller farina. Større stykker af interiøret er kendt som semulje. Den tredje kategori består af stykker af interiøret, som stadig er knyttet til klid., De middlings flytte til middlings purifier og de andre materialer flytte til et andet par breaker ruller. Omkring fire eller fem par breaker ruller er nødvendige for at producere den nødvendige mængde af middlings. 13 middlings purifier flytter middlings over en vibrerende skærm. Luft blæses op gennem skærmen for at fjerne de lettere stykker klid, der blandes med midderne. Middlings passerer gennem skærmen for at være mere finmalet.
• 14 Middlings formales til mel af par store, glatte metalruller., Hver gang melet males, passerer det gennem sigter for at adskille det i mel af forskellig finhed. Disse sier er lavet af metaltråd, når melet er groft, men er lavet af nylon eller silke, når melet er fint. Ved sigtning, adskillelse og genslibning af melet produceres flere forskellige kvaliteter mel på samme tid. Disse kombineres efter behov for at producere de ønskede slutprodukter.

forarbejdning af mel

• 15 små mængder blegemidler og O .idationsmidler tilsættes sædvanligvis til melet efter formaling., Vitaminer og mineraler tilsættes som krævet i loven for at producere beriget mel. Hævemidler og salt tilsættes for at producere selvopstødende mel. Melet modnes i en eller to måneder.
• 16 melet pakkes i kludposer, der indeholder 2, 5, 10, 25, 50, eller 100 Ib (ca .0.9, 2.3, 4.5, 11.3, 22.7, 45, 4 kg). For store forbrugere, kan det være pakket i metal tote siloer, der holder 3000 lb (1361 kg), lastbil siloer, der holder 45,000 lb (20,412 kg), eller jernbane siloer, der holder 100,000 lb (45,360 kg).,

kvalitetskontrol

kvalitetskontrollen af mel begynder, når hveden modtages på melmøllen. Hveden testes for proteinindhold og askeindhold. Askeindholdet er den del, der forbliver efter brænding og består af forskellige mineraler.

under hvert trin i renseprocessen udtages flere prøver for at sikre, at ingen fremmedlegemer ender i melet. Da mel er beregnet til konsum, rengøres alt udstyr, der anvendes til fræsning, grundigt og steriliseres ved varm damp og ultraviolet lys., Udstyret behandles også med antibakterielle midler og antifungale midler til at dræbe eventuelle mikroskopiske organismer, der kan forurene det. Varmt vand bruges til at fjerne eventuelle resterende spor af disse midler.

det endelige produkt fra fræsning testes til bagning i testkøkkener for at sikre, at det er egnet til de anvendelser, det er beregnet til. Vitamin-og mineralindholdet måles for at overholde regeringens standarder. Den nøjagtige mængde tilsætningsstoffer, der er til stede, måles for at sikre nøjagtig mærkning.,

biprodukter/affald

en kerne af hvede består af tre dele, hvoraf to kan betragtes som biprodukter fra fræsningsprocessen. Kliden er den ydre belægning af kernen og er høj i fiber. Kimen er den inderste del af kernen og har et højt fedtindhold. Endospermen udgør størstedelen af kernen og indeholder mange proteiner og kulhydrater. Hele hvedemel bruger alle dele af kernen, men hvidt mel bruger kun endospermen.

klid fjernet under fræsning tilsættes ofte til morgenmadsprodukter og bagværk som en kilde til fiber., Det er også meget udbredt i dyrefoder. Hvedekim fjernet under fræsning bruges ofte som kosttilskud eller som kilde til spiselig vegetabilsk olie. Ligesom klid bruges den også i dyrefoder.