Opvarmet bad brugt til lav temperatur madlavning
rotationsfordamper, der anvendes i udarbejdelsen af destillater og ekstrakter
fransk kemiker og kog Hervé Dette, kendt som “Faderen af Molekylær Gastronomi”
Heston Blumenthal kan ikke lide udtrykket ‘molekylær gastronomi’, og tro at det gør den praksis sunde “kompliceret” og “elitært.,”
Der er mange grene af Fødevarevidenskab, der studerer forskellige aspekter af mad, såsom sikkerhed, mikrobiologi, konservering, kemi, teknik og fysik. Indtil fremkomsten af molekylær gastronomi var der ingen gren dedikeret til at studere de kemiske processer til madlavning i hjemmet og på restauranter. Fødevarevidenskaben har primært beskæftiget sig med industriel fødevareproduktion, og selvom disciplinerne kan overlappe hinanden, betragtes de som separate undersøgelsesområder.,
oprettelsen af disciplinen med molekylær gastronomi var beregnet til at samle det, der tidligere var blevet fragmenteret og isoleret undersøgelser af de kemiske og fysiske processer med madlavning i en organiseret disciplin inden for Fødevarevidenskab, for at tackle, hvad de andre discipliner inden for Fødevarevidenskab enten ikke dækker eller dækker på en måde beregnet til forskere snarere end kokke.
udtrykket “molekylær og fysisk gastronomi” blev opfundet i 1988 af den ungarske fysiker Nicholas Kurti og den franske fysiske kemiker Herv.this., I 1992, det blev titlen for en række workshops, der blev afholdt i Erice, Italien (oprindeligt titlen “Videnskab og Gastronomi”), som samler forskere og professionelle kokke til debat om videnskaben bag traditionel madlavning præparater. Til sidst blev det forkortede udtryk” molekylær gastronomi ” navnet på tilgangen, baseret på at udforske videnskaben bag traditionelle madlavningsmetoder.
Kurti og dette overvejede oprettelsen af en formel disciplin omkring de emner, der blev drøftet på møderne., Efter Kurtis død i 1998 blev navnet på Erice-værkstederne ændret til “den internationale Workshoporkshop om molekylær gastronomi ‘N. Kurti'”. Dette forblev den eneste direktør for den efterfølgende workshops fra 1999, og fortsatte sin forskning inden for molekylær gastronomi på Inra-AgroParisTech Internationale Center for Molekylær Gastronomi, resterende ansvaret for at organisere internationale møder.,
PrecursorsEdit
ideen om at bruge teknikker udviklet i kemi til at studere mad er ikke en ny, for eksempel har disciplinen inden for Fødevarevidenskab eksisteret i mange år., Kurti, og Det anerkendte dette faktum, og selvom de har besluttet, at en ny, organiseret og særlige disciplin skal være oprettet inden for food science, der undersøgte processer i almindelig madlavning mad videnskab var først og fremmest beskæftiger sig med ernæringsmæssige egenskaber af fødevarer og udvikling af metoder til at behandle fødevarer på en industriel skala), der er flere bemærkelsesværdige eksempler gennem historien undersøgelser af videnskaben om den daglige madlavning registreret så langt som tilbage til 18. århundrede.,
Benjamin Thompson, Grev Rumford (1753-1814)
Marie-Antoine Carême (1784-1833)Edit
begrebet ” molekylær gastronomi, og det var måske et forvarsel af Marie-Antoine Carême, en af de mest berømte franske kokke, som sagt, i begyndelsen af det 19 at når du foretager en mad-lager “suppen skal koge meget langsomt, ellers albumin koagulerer, hærder; vandet, der ikke har tid til at trænge ind i kødet, forhindrer den gelatinøse del af osmazome fra afmonterer sig selv.”
Evelyn G., Halliday og Isabel T. NobleEdit
i 1943 udgav University of Chicago Press en bog med titlen Food Chemistry and Cookery af den daværende University of Chicago lektor i hjemmeøkonomi Evelyn G. Halliday og University of Minnesota lektor i hjemmeøkonomi Isabel T. Noble. I forordet til den 346-siders bog, forfatterne, at “Det vigtigste formål med denne bog er at give en forståelse af de kemiske principper, som god praksis i forbindelse med tilberedning og opbevaring er baseret på.,”
bogen indeholder kapitler som “Den kemiske sammensætning af Mælk”, “Kemi bagepulvere og Deres Anvendelse i Bagning”, “Kemi af Vegetabilske Madlavning” og “Bestemmelse af Hydrogen Ion Koncentration”, og indeholder en lang række illustrationer af laboratorieeksperimenter, herunder et Destillations-Apparat for Vegetabilske Prøver og en Pipette til at Fastslå det Relative Viskositet af Pektin Løsninger. Professorerne havde tidligere offentliggjort Ho .s og Whhys af madlavning i 1928.,
Belle LoweEdit
I 1932, Belle Lowe, derefter professor i Fødevarer og Ernæring ved Iowa State College, udgivet en bog med titlen Eksperimenterende Madlavning: Fra De Kemiske Og Fysiske Synspunkt, der blev en standard lærebog for hjemkundskab kurser over hele Usa. Bogen er et udtømmende undersøgt kig på videnskaben om hverdagens madlavning, der henviser til hundreder af kilder og inkluderer mange eksperimenter., Ved en længde på over 600 sider med afsnit titler som “Relation Madlavning Til Kolloid Kemi”, “Koagulation Af Proteiner”, “De Faktorer, der Påvirker Viskositet Creme Og Is”, “Syneresis”, “Hydrolyse Af Kollagen” og “Ændringer I Kogte Kød Samt tilberedning Af Kød”, volumen rivaler eller overstiger omfanget af de mange andre bøger om emnet, på et langt tidligere tidspunkt.,
Eli .abeth ca .dry ThomasEdit
selvom det sjældent krediteres, kan oprindelsen af Erice-værkstederne (oprindeligt med titlen “videnskab og gastronomi”) spores tilbage til madlavningslærer Eli .abeth ca .dry Thomas, der studerede ved Le Cordon Bleu i London og drev en kokkeskole i Berkeley, Californien. Den engangs kone af en fysiker, Thomas havde mange venner i det videnskabelige samfund og en interesse i videnskaben om madlavning., I 1988, mens han deltager i et møde på Ettore Majorana Center for Videnskabelig Kultur i Erice, Thomas havde en samtale med Professor Ugo Valdrè af Universitetet i Bologna, som var enige med hende i, at videnskaben om madlavning var en undervurderet emne, og opfordrede Kurti til at organisere en workshop på Ettore Majorana Center. Der skete dog intet, før Kurti mødte Herv This dette: begge henvendte sig til direktøren for Ettore Majorana center, fysiker Antonino .ichichi, der kunne lide ideen., De inviterede madvidenskabsforfatteren Harold McGee til at slutte sig til dem som inviteret meddirektør for de første workshopsorkshops i 1992.
Nicholas KurtiEdit
University of Oxford fysiker Nicholas Kurti fortaler for anvendelse af videnskabelig viden til kulinariske problemer. Han var en af de første tv-kokke i det forenede KONGERIGE, vært for en sort-hvid tv-show i 1969 ret Fysikeren i Køkkenet, hvor han havde demonstreret teknikker, som ved hjælp af en injektionssprøjte til at injicere hot hakkekød tærter med brandy for at undgå at forstyrre skorpe., Samme år holdt han en præsentation for Royal Society of London (også med titlen “The Physicist in the Kitchen”), hvor han sagde:
Jeg synes, det er en trist refleksion over vores civilisation, at mens vi kan og måle temperaturen i atmosfæren i Venus, ved vi ikke, hvad der foregår inde i vores souffl .s.,
Opret vist, at lave marengs i et vakuumkammer, kogning af pølser ved at forbinde dem på tværs af en bil batteri, fordøjelsen af protein af frisk ananas juice, og en omvendt baked alaska—varmt inde, koldt udenfor, tilberedt i en mikrobølgeovn. Opret var også en fortaler for lav temperatur madlavning, gentage 18th århundrede eksperimenter med Britisk videnskabsmand Benjamin Thompson ved at efterlade en 2 kg (4.4 lb) lam fælles i en ovn ved 80 °C (176 °F). Efter 8.,5 timer, både den indvendige og udvendige temperatur af lam fælles var omkring 75 C C (167.F), og kødet var mørt og saftigt.med sin kone, Giana Kurti, redigerede Nicholas Kurti en antologi om mad og videnskab af stipendiater og udenlandske medlemmer af Royal Society.
Hervé ThisEdit
Hervé Dette begyndte at indsamle “kulinariske præciseringer” (det gamle køkken koner’ fortællinger og madlavning tricks) den 24. Marts 1980, og er begyndt at afprøve disse nøjagtigheder for at se, hvilke holdt op; hans samling i sidste ende nummererede omkring 25.000., I 1995 modtog han en Ph.d. i Fysisk Kemi af Materialer, som han skrev sin afhandling om “La gastronomie moléculaire et fysik” (molekylær og fysiske gastronomi). Han fungerede som rådgiver for den franske undervisningsminister, foredragte internationalt og blev inviteret til at deltage i laboratoriet for Nobelvindende molekylkemiker Jean-Marie Lehn., Dette har udgivet adskillige bøger på fransk, fire, som er blevet oversat til engelsk, herunder Molekylær Gastronomi: at Udforske Videnskaben om Smag, Køkken Mysterier: at Afsløre den Videnskab, Madlavning, Madlavning: Indbegrebet Af Kunst, og Opbygning af et Måltid: Fra Molekylær Gastronomi til Kulinariske Konstruktivisme.
han udgiver i øjeblikket en række essays på fransk og er vært for gratis månedlige seminarer om molekylær gastronomi på INRA i Frankrig. Han giver gratis og offentlige seminarer om molekylær gastronomi hver måned og giver årligt et offentligt og gratis kursus om molekylær gastronomi., HERV This dette også forfattere en hjemmeside og et par blogs om emnet på fransk, og udgiver månedlige samarbejder med franske kok Pierre Gagnaire på Gagnaire hjemmeside.
Skriv et svar