Sake-smagsprofiler

de forskellige karakterer af Sake

Her er de vigtigste sake-typer og deres smagsprofiler plus flere almindelige sake-udtryk, der hjælper dig med at forstå, hvilken slags sake du smager eller køber, og hjælper dig med at bestemme dine egne likes og ikke-lide.

Der er fire grundlæggende typer skyld, og hver kræver en anden brygningsmetode., Der er naturligvis andre særlige brygning teknikker, der er mindre almindelige, men de fire grundlæggende hensyn typer er:

1. Junmai-shu (ris kun; ingen tilsætning af destilleret alkohol)
2. Honjozo-shu (a tad af destilleret alkohol er tilføjet)
3. Ginjo-shu (meget sleben ris, med eller uden tilsat alkohol)
4. Daiginjo-shu (endnu mere stærkt sleben ris, med/uden tilsat alkohol)
5. Nama-zake (refererer til skyld, der er IKKE pasteuriseret) og dybest set er gensidigt uafhængige af de fire ovennævnte (Læse i dybden om nama-zake her.,)

disse fire kombineres for at danne det, der er kendt som særlig betegnelse skyld, eller “Tokutei Meishoshu.”Hver af disse har en generel smagsprofil baseret på de anvendte bryggemetoder. Der er dog en hel del overlapning mellem dem. Meget meget ofte kan man ikke fortælle, hvilken type man drikker,for nogle af disse skyld smager over deres klasse (eller bare anderledes), og andre lever ikke op til faktureringen (eller er bare anderledes)., Så mange ting kommer i spil-ris, vand, bryggeriers dygtighed — at det næsten er umuligt at isolere, hvordan en skyld vil smage baseret på hvilken “type” den er, og heller ikke at fejle den, når den ikke passer til formen. Ikke desto mindre kan almindeligheder være nyttige. Så nok med ansvarsfraskrivelserne, og lad os gå videre til vores definitioner:

Tekstdefinitioner

Junmai-shu: dette kan oversættes som ren ris skyld. Intet bruges i sin produktion undtagen ris, vand og koji, den magiske form, der omdanner stivelsen i risen til fermenterbare og ikke-fermenterbare sukkerarter., Junmai-shu er lavet med ris, der er poleret (formalet), så mindst 30% af den ydre del af hvert riskorn er malet væk. Smagen af junmai-shu er normalt en smule tungere og fyldigere end andre typer, og surhedsgraden er ofte en touch højere samt. Klik her for smagsprofil og yderligere detaljer om junmai.

Honjo .o-shu: Honjo .o er sake, hvortil der er tilsat en meget lille mængde destilleret ethylalkohol (kaldet Bre .ers alcohol) til fermenterings skyld i de sidste produktionsstadier. (Vand tilsættes senere, så det samlede alkoholindhold ikke ændres.,) Honjozo, som Junmai-shu, er lavet med ris, der er blevet poleret (formalet), således at mindst 30% af den ydre del af hvert ris, korn har været jorden væk. Dette, plus tilsætning af destilleret alkohol, gør skyld lettere, nogle gange lidt tørrere, og efter mange mening lettere at drikke. Det gør også duften af skyld mere fremtrædende. Honjo .o gør ofte en god kandidat til varm skyld. Bemærk, at de fleste run-of-the-mill billige skyld har en for stor mængde bryggerier alkohol tilsat det, hvilket ikke er godt. Honjo .o har kun en meget lille mængde tilsat alkohol., Klik her for smagsprofil og yderligere detaljer om Honjo .o.

Ginjo-shu: dette er skyld fremstillet med ris, der er poleret (formalet), så der ikke er mere end 60% af dens oprindelige størrelse tilbage. Med andre ord er mindst de ydre 40% blevet malet væk. Dette fjerner ting som fedt og proteiner og andre ting, der hindrer gæring og forårsager smag. Men det er kun begyndelsen: ginjo-shu fremstilles på en meget arbejdskrævende måde, gæret ved koldere temperaturer i en længere periode., Smagen er mere kompleks og delikat, og både smagen og duften er ofte (men ikke altid) frugtagtig og Blomstrende. Klik her for smagsprofil og yderligere detaljer om ginjo-shu.

Daiginjo-shu: Daiginjo-shu er ginjo-shu lavet med ris poleret endnu mere, så der ikke er mere end 50% af kornets oprindelige størrelse tilbage. Nogle daiginjo er lavet med ris poleret til så langt som 35%, så 65% males væk før brygning. Daiginjo er lavet på endnu mere omhyggelige måder med endnu mere arbejdskrævende trin. Klik her for smagsprofil og yderligere detaljer om daiginjo-shu.,

Junmai Ginjo og Junmai Daiginjo: Nogle ginjo-shu og daiginjo-shu er også junmai-shu. Så en junmai ginjo-shu er en ginjo-shu uden tilsat ethylalkohol. Hvis en ginjo eller daiginjo ikke er mærket junmai, er den tilsatte alkohol begrænset til de samme små mængder som Honjo .o.

Nama .ake: Nama .ake er skyld, der ikke er pasteuriseret. Det skal opbevares koldt, eller smagen og klarheden kan lide. Nama .ake har en frisk, livlig touch til smagen. Alle typer skyld (junmaishu, Honjo .o, ginjo-shu og daiginjo-shu) kan være nama .ake eller ej., For mere detaljerede oplysninger Om nama-.ake, gå her.

smagsprofiler

Honjo .o-shu smagsprofil

Honjo .o er skyld, hvor en lille mængde destilleret ren alkohol tilsættes for at glatte og lette smagen og for at gøre skyld lidt mere duftende. Honjo .o-shu, som Junmai-shu, skal fremstilles med ris med en Seimai Buai (grad af fræsning) på mindst 70%. Dette er det nummer, du vil se på etiketten (hvis det overhovedet er angivet), men hvad det betyder er, at risen er poleret, så der ikke er mere end 70% af kornets oprindelige størrelse tilbage., Med andre ord er mindst 30% af den ydre del af hvert riskorn malet væk. Honjo .o skyld er ofte lidt lettere end andre skyld, på grund af den lille mængde kornalkohol tilsat i slutningen af gæringen. Husk, at dette ikke er en dårlig ting, i moderation, og bryggerier har gjort det i hundreder af år. Det er ikke blot en omkostningsbesparende foranstaltning, når den anvendes inden for de grænser, der er foreskrevet af Honjo .o. Smagen er lettere, og magisk bliver duften meget mere fremtrædende. Nedenfor er en typisk Honjo .o skyld.,>—-X———————-

puckering Presence unassuming —-X———————- full Complexity straightforward ———————X—– complex Earthiness delicate ———————-X—- dank Tail brief ———————-X—- pervasive

Honjozo-shu in details

For centuries, adding distilled pure alcohol to sake just as it completes its fermentation has been a part of the brewers’ art., Ofte er det vant til at “skære” skyld og få mere udbytte ud af en enkelt batch. Men når en sake er mærket “Honjo .o”, betyder det, at mængden af sake er meget begrænset, ligesom 120 liter pr. Udtrykket Honjo .o betyder indirekte “den oprindelige brygningsmetode” og indikerer, at dette er den rigtige måde at bruge sådan tilsat alkohol på, i modsætning til at kaste i rigelige mængder, droppe prisen, dulling smagen og sænke tømmermændstærsklen.

Dette vil ikke øge udbyttet meget, hvis overhovedet., Men Honjo .o skyld er ofte lidt tørrere, lavere i surhed, mindre cloying og duftende end ren skyld (se junmaishu). Bemærk, at premium” ginjo ” skyld i Japan automatisk er begrænset til denne lille mængde tilsat alkohol. Med andre ord kan du have junmai ginjo og Honjo .o ginjo, men sidstnævnte kaldes ikke honjo ginjo, kun ginjo. Det alene adskiller if fra junmai ginjo. Ginjo betyder skyld brygget med rismalet, så der ikke er mere end 60% af kornet tilbage. Forvirret?

På nuværende tidspunkt er enhver skyld, der ikke er junmai (dvs .,, enhver skyld med enhver tilsat destilleret alkohol overhovedet) beskattes af USA til destillerede drikkevaresatser, hvilket gør det umuligt at importere og distribuere det. Dette vil forhåbentlig ændre sig i den ikke alt for fjerne fremtid, hvilket giver mere premium skyld i USA.

Junmai-shu smagsprofil

Junmaishu henviser til ren sake, ren i den forstand, at der ikke blev anvendt adjuvanser (stivelse eller sukker bortset fra ris tilsat gæringsblandingen), og at der heller ikke blev tilsat bryggeralkohol. Junmai-shu, ligesom Hon .ojo-shu, skal fremstilles med ris med en Seimai Buai (grad af fræsning) på mindst 70%., Dette er det nummer, du vil se på etiketten (hvis det overhovedet er angivet), men hvad det betyder er, at risen er poleret, så der ikke er mere end 70% af kornets oprindelige størrelse tilbage. Med andre ord er mindst 30% af den ydre del af hvert riskorn malet væk. Junmai har ofte en fyldigere, rigere krop og en højere surhed end gennemsnittet. Næsen er ofte ikke så fremtrædende som andre typer skyld, og andre parametre er heller ikke afhængige af, om en skyld er en junmai eller ej. Her er en typisk junmai-shu smagsprofil.,ft

———————-X—- puckering Presence unassuming ———————-X—- full Complexity straightforward —-X———————- complex Earthiness delicate ————-X————- dank Tail brief ——————X——– pervasive

Junmai-shu in detail

The product is nothing more than a straight fermentation of rice with the help of koji-kin (a starch-dissolving mold)., Junmaishu ligner koncept øl fremstillet i henhold til tyske ølbestemmelser, der tillader intet andet end maltet byg, humle og vand at blive brugt. Sake, der ikke har ordet junmaishu på etiketten, vil normalt have bryggerens alkohol tilsat (ikke nødvendigvis en dårlig ting, husk dig, hvis det gøres sparsomt), samt sukkerarter, kunstige aromaer, syrebaserede tilsætningsstoffer og en lang række andre omkostningsbesparende, tømmermændsfremmende nastiest. Husk dog dette — ideen om, at ægte skylddrikkere kun drikker junmaishu, er en fejlslutning., Det er ikke nødvendigvis, hvad alle foretrækker, og det indebærer heller ikke, at alt andet er rotgut. Ikke ved nogen strækning. Junmaishu er generelt en smule mere fuld og tung i smag end andre typer, og ofte er surhedsgraden også lidt højere. Det er ofte et godt valg at matche med mad, da det gør sin tilstedeværelse kendt lidt mere selvsikker end lettere skyld.

ginjo-shu smagsprofil

Ginjo sake er meget mere delikat og let og kompleks end de to ovennævnte. Hvorfor? Risen har haft de ydre 40% af kornene poleret væk, hvilket efterlader de indre 60% tilbage., Dette er imod at overlade 70% til junnmai og Honjo .o. Dertil kommer, at speciel gær, lavere gæringstemperaturer og arbejdskrævende teknikker giver duftende, indviklede brygger. Her er et typisk ginjo-diagram.,ry

sweet ——-X——————- dry Acidity soft ——X——————– puckering Presence unassuming ——X——————– full Complexity straightforward ———————–X— complex Earthiness delicate –X———————— dank Tail brief ——X——————– pervasive

Daiginjo-shu taste profile

Finally, there is daiginjo., Dette er grundlæggende en udvidelse af daiginjo. Risen er malet, så der ikke er mere end 50% af kornets oprindelige størrelse tilbage, selvom dette ofte går til 35%, og der er endnu mere omhu for at skabe skyld, der er repræsentativ for håndværkets højdepunkt. Selvom der er en række stilarter af daiginjo, og ikke alle ligner nedenstående diagram, her er et noget typisk eksempel.,eet

———-X—————- dry Acidity soft ——–X—————— puckering Presence unassuming ———————–X— full Complexity straightforward ————————–X complex Earthiness delicate ———-X—————- dank Tail brief -X————————- pervasive

Other Important Sake Terms

Nigori-zake: Sake that is unfiltered.,
Seishu Seishu: det juridiske navn for skyld, der adskiller det fra andre alkoholholdige drikkevarer.
Futsuu-shu: enhver skyld, der ikke er junmai-shu, Honjo .o, ginjo-shu eller daiginjo.
Ji .ake Ji .ake: vagt udtryk, der normalt betyder skyld fra mindre bryggerier ude i boonierne; skyld, der ikke er masseproduceret.

Seimai Buai (eller Risfræsning)

Junmai-shu og Honjo .o-shu skal fremstilles med ris med en Seimai Buai (formalingsgrad) på mindst 70%., Dette er det nummer, du vil se på etiketten (hvis det overhovedet er angivet), men hvad det betyder er, at risen er poleret, så der ikke er mere end 70% af kornets oprindelige størrelse tilbage. Med andre ord er mindst 30% af den ydre del af hvert riskorn malet væk.

Ginjo-shu, om Junmai Ginjo-sho eller ikke-Junmai Ginjo (normalt kaldet aru-ti ginjo, man ikke sige, Honjo Ginjo), skal have en Seimai Buai på mindst 60%, hvilket betyder, at den ydre 40% eller mere er blevet poleret væk.,

Daiginjo og Junmai Daiginjo (samme fraseologi regler gælder her) skal være lavet med ris med en Seimai Buai af 50% eller mere, hvilket betyder, at mindst den ydre halvdel har været jorden væk. Ofte går Daiginjo så langt som en 35% Seimai Buai.

Hvad sker der med pulveret (kaldet nuka), der er malet væk? Det bruges ofte i japansk stil kager, til husdyrfoder, og kan også fermenteres og destilleres andre steder i en separat proces. Intet er spildt.,

Husk, at tilsætte alkohol gør ikke en skyld, lavere karakter; det er en del af en måde af brygning, der producerer specifikke resultater (som lettere, mere duftende skyld med en mere robust struktur og måske længere holdbarhed). Der er junmai purister, men der er dem, der føler at tilføje alkohol er den rigtige måde at brygge, som det er angivet i gamle brygningstekster. Undgå hype!

SAKE CONFIDENTAL

interesseret i at lære mere om sake?

tjek min bog “Sake Confidential” på Ama .on.Sake Confidential er den perfekte FA.for begyndere, eksperter og sommeliers.,

indekseret for nem reference med foreslåede mærker og etiketfotos. Indeholder:

SKYLD INDUSTRI NYHEDER

Hvis du er interesseret i at holde sig opdateret med hvad er sker inden for den Skyld i, erhvervsliv og også information om mere avancerede Skyld emner derefter Skyld Industri Nyheder er lige noget for dig!Sake Industry ne .s er et betalt abonnement nyhedsbrev, der sendes den første og 15.i hver måned., Få nyheder fra skyld industrien i Japan – herunder tendenser, business news, ændringer og udviklinger, og tekniske oplysninger om skyld typer og produktionsmetoder, der er langt ud over det grundlæggende – sendt direkte til din indbakke. Tilmeld dig her i dag!