jeg har engang lavet en formel, hvis den nogensinde-så-lidt utydelig, klage i Kansas City bar om en shepherd ‘ s pie, der ankom fyldt med de bedste AMERIKANSKE chuck bøf. Sådan har jeg det stærkt med denne hjemlige lammeskål og dens kødfulde cottage fætter, selvom de ifølge Clarissa Dickson-.right er mindre “rustikke opfindelser” end “en del af den postindustrielle nostalgi for landskabet”., (Den ældre af de to, cottage pye, får sin første omtale i dagbogen til Præst Woodoodforde i 1791, men uden yderligere forklaring kan det henvise til noget, endda et sommerhus indpakket i pastryienerbrød. Når alt kommer til alt siges den gode præst at være en mand med berømt vidunderlig appetit.)
Selv om de måske ikke kan prale af gammel stamtavle, de to retter er ikke så udskifteligt som holder af Martha Stewart – eller faktisk, og pinligt, ungdommelig mig – ville har du tror: lige som stegt lam, kogt på samme måde som roastbeef, shepherd ‘ s cottage pie og fortjener opmærksomhed til den enkelte., Efter at have tacklet sidstnævnte tilbage i 2010, da denne søjle stadig var våd bag ørerne, føles det på høje tid, at vi gav hyrden sit øjeblik i rampelyset. Er dette en af de retter, der er så velkendte, at du ikke har brug for en opskrift, eller er der noget nyt at lære om shepherd ‘ s pie?
kødet
dette var Oprindelig en skål designet til at gøre Sunday roast gå videre – thrifty cook kunne strække ud for den fælles indtil fredag med kloge madlavning, og disse kager var, og stadig er, ofte en mandag behandling. Simon Hopkinson og Lindsey Bareham betragter dette som en second-best løsning, skriver i Prawn Cocktail År, at “der er ingen grund til, at en shepherd’ s pie kan også være fremstillet af kogt lam fælles, men det viser sig bedre og saftigere, når fremstillet af rå hakket kød”.,
Tom Kerridge og Jamie Oliver klart uenige, fordi de stege kød, med det formål: Oliver et lam skulder, kogt længe, men ikke særlig lave, og derefter langsomt braiseret i sin madlavning juice, og Kerridge lam skafter. Testerne er begejstrede for disse tærter, efter at jeg har fortalt dem, hvor lang tid de har taget at lave, men tilstår sig selv lidt kastet af deres konsistens, hvilket er, de synes, lidt trævlet, selvom begge lammeled havde masser af fedt på dem.
saftigere hakkekød begunstiget af Rejer Cocktail par, Harry Eastwood Carnevale, Russell Brown og Jonathan Haley ‘ s nye bog, Godt Krydret, og Ivy restaurant berømte version mødes med langt mere fordel – der er ingen grund til at bage det før brug, enten, som Kerridge foreslår: lettere at brune den godt lam i panden før langsomt ulmende det. Efter en anbefaling fra min slagter prøver jeg i stedet en opskrift med gedhakket kød, som har en endnu bedre smag – fårekød eller hogget ville uden tvivl have samme effekt.,
selv lammekød kan dog variere: East .ood kalder specifikt for hakket lammeskuldre, som hun og min slagter forklarer er et federe snit end nogle – og bestemt bedre marmoreret, mørkere i farve og stærkere i smag end generisk supermarked lammekød. Uanset om det er ned til kvaliteten af det kød, den skære, eller lidt af begge dele er umuligt at fortælle, fordi den pakke ting ikke angive oprindelse, men denne ret er helt sikkert værd at sourcing anstændig hakkekød for: det er aldrig pebret (medmindre du går ned Ivy vej, og del det med hakket ribben oksekød, selvfølgelig).,
Hvis du ikke har nogen lam drippings handy at lave mad i (som du er usandsynligt, at, medmindre du gør det med rester kød), oksekød dryp gør en langt bedre, meatier erstatning for olie, tilføje en umiskendelig snert af dyr på et fad, der var aldrig rigtig kommer til at gøre den vegetariske hjerte synger i ethvert tilfælde.
grøntsagerne
Du kan gå slyngelstater, hvis du kan lide – Ivy sætter i skalotteløg, Oliver rødløg og Kerridge går så vidt som hvidløg, men jeg foretrækker at holde tingene enkle, med den hævdvundne treenighed af gule løg, selleri og gulerod, den sidste længdeenhed, snarere end revet som Hopkinson og Bareham tyder på, fordi testere foretrækker tekstur – men, desværre, de er ikke opsat på Oliver ‘ s svensker. Jeg synes, det ser ud til at være i overensstemmelse med skålens ånd, selvom jeg ville blive fristet til at bage det først for at gøre det mindre vandigt.,
Ivy og East .ood inkluderer begge svampe i deres saucer, hvor sidstnævnte skriver, at mange hyrdepærer mangler “smagsdybde. I poncy chef vilkår, det mangler umami. Svampe og champignon ketchup giver denne opskrift et velsmagende boost, ligesom de soltørrede tomater.”Jeg er enig med hende: mange opskrifter mangler faktisk lidt slag, men testerne er ikke ivrige efter tekstur af svampe her, men fint er de hakket; og de soltørrede tomater, selvom de er lækre, ser ud til at tilhøre en anden skål helt. “For fancy,” tilsyneladende.,
sovs aromaer
men hvordan man tilføjer umami uden svampe eller tomat? Kød bestanden synes at være den mest oplagte kandidat: langsom ulmende hakket lam i bestanden, som Brune og Hayley og Eastwood anbefaler, vil levere mere krydrede smag end Bareham og Hopkinson vand. Hvis du ikke kan finde god lammebestand, er oksekødbestanden bedre end intet (Ivy ‘ s kalvekød vil også være).,
Tomater er også høj i alle de vigtige glutamater – Ivy bruger hakkede tomater og tomatpure, og Eastwood, Bareham og Hopkinson ketchup, som har sine fans, selvom jeg synes, det er for sød og eddikeagtig., Alt, hvad ketchup rører ved, ender med at smage på ketchup, så jeg vil bruge purree i stedet, plus et godt strejf af Ivy’ s Ivyorcestershire-sauce i stedet for Rejecocktailårets ansjosessens og Kerridges rødvinseddike, som giver hans tærte en tanginess, der fungerer meget godt med rigdom af lam og kartoffel, men synes i strid med det kulinariske komforttæppe, der er hyrdepai.,
En lignende enkelhed synes også klogt i urter og krydderier afdeling: Eastwood ‘s eksotiske stjerneanis, Kerridge s mace og Ivy’ s oregano er alle gode muligheder, men du kan ikke slå timian og rosmarin med lam.
mashen
en god hyrde – eller faktisk cottage – pie, har brug for en solid, men fluffy top: for meget mælk eller smør, og du vil ende med en slurvet puree i stedet. Sørg for at dampe kartoflerne tørre, før du moser, og krydre generøst; jeg kan godt lide Bareham og Hopkinson ‘ s muskatnød samt det sædvanlige salt og peber., Hvis du gerne vil øge den vegetabilske indhold, Eastwood ‘s butternut squash mash er fantastisk, især med ahornsirup til at spille den naturlige sødme af kød, selvom der burde være nok salte smag i fyldet at behovet for ekstra ost (selvom hendes parmesan virker bedre end Oliver’ s cheddar, og, inspireret af Kerridge, jeg tror en hård gedeost ville fungere bedst af alle).,
Oliver linjer fadet med kartofler, for, som jeg er spændt på om – du kan aldrig få for meget af en god ting – men panelet mener, at det gør skålen også claggy, slikke sovsen og sløring af tilfredsstillende skelnen mellem smeltet påfyldning og tætte top. Drys med brødkrummer, hvis du synes, det har brug for ekstra crunch, men for mig har en hyrdepai ingen anden udsmykning end dens traditionelle sprøde furer, der er tilfredsstillende beskrevet af Dickson-.right som “et pløjet felt” af kartoffel. Og du bliver ikke meget mere rustik end det.,
Perfekt shepherd ‘ s pie
Prep 15-20 min.
Cook 2hr 15 min
Serverer 4-6
2 spsk god oksekød dryp (eller lam, hvis du tilfældigvis har nogle)
800g hakket lam, ged, hogget eller fårekød, fortrinsvis fra skulderen, men alligevel ikke “lean”
1 stort løg, skåret i tynde skiver
2 store gulerødder, skrællet og skåret i tern
3 selleri sticks, hakkede
2 kviste hver rosmarin og timian, bladene plukkes og groft hakkede
1 spsk mel
300 ml god lam lager (eller oksekød lager)
2 spsk Worcestershire sauce
1 spsk tomatpure
1.,5 kg melede kartofler
100 g smør
1 spsk sødmælk
muskatnød, til rist
opvarm fedtet i en stor, tungbundet gryderet over en medium-høj varme, steg derefter kødet i batches, indtil det er sprødt og godt brunet overalt (ikke kun beige). Overfør det brunede kød i en skål og gentag med resten.
Skru ned for varmen, tilsæt løg i gryden og kog, indtil den begynder at blødgøre. Tilsæt gulerødder, selleri og urter, og kog indtil de er møre, men ikke bløde. Drys over melet og rør godt for at fordele, tilsæt derefter bestanden, tomatoorcestershire sauce og tomatpur and, og skrab bunden af gryden for at løsne eventuelle faste bits.
returner lammet i gryden, bring alt til en simmer, dæk derefter, skru ned for varmen og lad det simre i 45 minutter. Fjern låget og lad det simre afdækket i yderligere 15 minutter, og sæt derefter til side for at afkøle.
mens kødet koger, skræl kartoflerne og skær dem i jævnt store bidder. Kog i godt saltet vand, indtil det er mørt, tøm derefter godt og vend tilbage til den varme gryde for at dampe tør., Mos med smør og mælk, krydre derefter med salt, peber og muskatnød efter smag. Opvarm ovnen til 180C / 350F / gas 4.
skyl kødblandingen i en 30 cm 20 20 cm ovnfast skål, dæk derefter med mosen. Glat toppen ud, og brug derefter en gaffel til at lave furer over toppen – Spring ikke over dette trin. Bages i cirka 30 minutter, indtil den er let gylden ovenpå, og server derefter med greener.,
• Er shepherd ‘ s cottage pie og udskiftelige (efter at have skrevet denne opskrift uden at kigge på min cottage pie for otte år siden, jeg finder til min forlegenhed de to er bemærkelsesværdigt lignende), og hvis ikke, hvilke ændringer har du ringen mellem de to? Hakkekød eller stegt kød, tomat, O ?o-terninger eller sukkermajs: hvad er der i din yndlingsfamilieopskrift?
- fotografier Dan Matthe .s for The Guardian., Mad styling: Iona Blacksha:
- Del på Facebook
- Del på T :itter
- Del via e-mail
- Del på LinkedIn
- Del på Pinterest
- Del på Messengerhatsapp
- Del på Messenger
Skriv et svar