Få Opskriften
- Perfekt Risotto
Hver uge prøver jeg at gøre noget helt andet her på Food Lab, og i denne uge vil være forskellige.
at være Colombiansk, min kone elsker ris, og at have en formindskende ramme, der er tilbøjelig til kulde, elsker hun også suppe., Så det er ikke underligt, at risotto-som ikke poetisk kan beskrives som suppe—ligger et sted mellem mig og ostesaus på hendes liste over største kærlighed.*
som sådan betragtede jeg det som min mandlige pligt at opdage ikke kun, hvordan man laver stor risotto, men at opdage, hvordan man gør det på den mest effektive måde.
se, ved at udføre mindst en af mine mandlige opgaver (en af de vigtigste, ikke mindre), regner jeg med, at det giver mig lidt spillerum til at tage min tid med de andre.,**
*siden jeg blev gift, har jeg givet ostesaus et løb for sine penge, men har endnu ikke overhalet det
* * Jeg sværger en jubilæumsgave og anden jubilæumsgave kommer snart. Begge på bagordre.
alle kender risotto som den selv-saucing italienske risret med det notorisk kedelige at forberede omdømme. Det er også ofte stodgy, tyk og tung. Hvad er perfekt risotto? For det første skal det være saftigt i tekstur. En perfekt plade af risotto skal flyde som lava, hvis du vipper pladen., Sked det på en varm skål (og du skal bruge en varm skål), og den skal langsomt spredes ud, indtil den danner en perfekt plan disk. Klæbrig, klæbrig—eller værre-lim, er ord, der aldrig skal komme ind i dit hoved, når du spiser det.
Hør: jeg kunne give denne artikel om risotto den typiske sensationspræget åbning og håndværk en historie om, hvordan vi alle (især dem med italienske bedstemødre) ved, at for at gøre en stor risotto, du har fået til rør det blidt og konstant, at tilføje varm bouillon til ris én kop ad gangen, og venter til det er absorberet før du tilføjer den næste.,
Jeg kunne gøre det, men det ville være ubehageligt. Jeg mener, med dette sene tidspunkt i spillet er der nogen i verden ved siden af hårde linje Italienere, der ikke ved, at du kan lave en skål af saftig, al dente, perfekt kaldet mantecato risotto uden forvarmning din bouillon eller under konstant omrøring?
Jeg mener, folk har sagt og skrevet om det i årevis nu., Jeg er stærkt overbevist om, at myten kun eksisterer på grund af bedstemødre, der brugte risotto som en undskyldning for enten at holde en unødvendig køkkenhjælper besat i en halv time eller som en undskyldning for at flygte fra resten af familien i et stykke tid.
når det er sagt, har jeg stadig masser af risotto spørgsmål ubesvarede, så i denne uge besluttede jeg at teste næsten alle aspekter af risotto, jeg kunne tænke på for at adskille fakta fra fiktion.
hvilken type ris er bedst? Hvor meget har du virkelig brug for at røre? Er ristning nødvendig? Og hvad med montering med fløde?
6.,6 pund ris senere har jeg et par svar.
så mange spørgsmål, så mange riskorn, så lidt tid. Lad os komme i gang, skal vi?
ris rådgivning
første spørgsmål: hvilken type ris gør den bedste risotto?
ris indeholder to molekyler, der udgør dets stivelsesindhold, amylose og amylopectin. Generelt vil ris med en højere andel amylopectin til amylose have en tendens til at blødgøre mere fuldstændigt og tykke deres sauce stærkere., Alle risotto starter med en kort-til medium-korn form af ris højt i amylopectin. Det er det nøjagtige forhold mellem amylose og amylopectin, der bestemmer den endelige tekstur af din ris og sauce.
Der er snesevis af kultivarer af kortkornet ris, der bruges i Italien, men her i USA vil du sandsynligvis kun se tre typer, der fungerer for risotto.
- Bomba er en spansk ris, der primært anvendes til fremstilling af cremede paellaer. Det er ekstremt kortkornet, med et moderat niveau af amylopectin og gør en meget fin risotto, på trods af at den kommer fra det forkerte land.,
- Arborio er den mest almindelige ris af valg. Det er kortkornet med næsten nul amylose. Det har en tendens til at skabe en meget tyk sauce, og kan meget let overcooked til det punkt, grød på grund af sin manglende struktur. Selv perfekt kogt Arborio vil have en tendens til at være relativt blød.carnaroli eller Vialone Nano er ikke lige så tilgængelige som Arborio, men er mine yndlingssorter af ris til risotto. De skaber en god balance mellem cremethed og intakt struktur. Hvis du kan finde en af disse, skal du bruge dem.,
Du kan se ordene fino eller superfino skrevet på emballagen af importerede rices. Selvom det ville være rart at forestille sig, at en italiensk komit.beslutter nøjagtigt, hvor fint et bestemt riskorn er, er det ikke en indikation af kvalitet eller tiltrækningskraft: det henviser kun til kornets bredde. Du kan for det meste ignorere disse etiketter.
det grundlæggende: tilsætning af bouillon og omrøring
grundlæggende instruktioner til old-school risotto: Opvarm en stor gryde med lager på komfuret, og hold den på en bare simmer., Toast ris kort i smør og / eller olivenolie, tilsæt derefter en enkelt ladleful lager (Du kan bruge vin til denne første flydende tilsætning) og rør langsomt med en træske, indtil bestanden er absorberet. Tilføj endnu en ladleful og gentag.
fortsæt med at gøre dette, indtil bestanden er blevet absorberet, risen er plump, og bouillon er cremet. Fjern til sidst fra varmen og tilsæt koldt smør og/eller fløde og / eller parmesanost under omrøring kraftigt for at stoppe tilberedningen og tilsæt lidt ekstra rigdom og cremethed til saucen.
denne metode virker okay, men det er vanvittigt ineffektivt., For det første er der ingen grund til at opvarme bouillon i en separat gryde, mens du laver risotto. Sikker på, det vil barbere et par minutter fra kokken tid af den faktiske ris, men du tilføje den tid tilbage, og mere i den tid, det tager at opvarme en gryde på lager, for ikke at nævne at vaske to gryder i stedet for én. Jeg har lavet risottoer med lager direkte fra køleskabet uden nogen mærkbar forskel i slutproduktet.
og hvad med at tilføje væske på ATN gang vs. i batches og omrøre hele tiden?
Der er et par argumenter for at tilføje i partier og omrøring., Først: når du tilføjer i mindre partier, holdes risen i tæt kontakt. Mere stivelse gnides af,og din risotto bliver cremet.
For nu ignorerer vi denne teori og kommer tilbage til det om et minut. Det andet argument er, at det hjælper din ris med at lave mad mere jævnt. Denne ene sker for at være sandt. På en måde.
kog risotto i en standard risotto—gryde-det vil sige en, der er relativt smal langs bunden, og din ris og væsker stables. Der er en enorm højdeforskel mellem risen i bunden af gryden og den øverst., Risen i bunden, tættere på varmekilden, koger over, mens risen øverst næppe bliver færdig i tide.omrøring hjælper med at forhindre dette, men der er en endnu nemmere måde: Brug bare en bredere, lavere pande.
i en bred kvalitetspande danner risen et ret jævnt tyndt lag langs bunden, hvilket oversætter til meget mere jævn madlavning. Brug af meget lav varme efter først at have bragt væsken i kog hjælper også., Ved at lave ris i en bred stegepande som denne fandt jeg, at jeg kunne få perfekte resultater ved at tilsætte risen og næsten al væsken på oncen gang, dække og lave mad over meget lav varme, indtil risen var færdig, omrøring bare en gang under processen.
Med den reserverede væske kunne jeg derefter tynde saucen ud til den ønskede konsistens og koge den hårdt et øjeblik for at tykke den ordentligt op.
nu videre til større, dristigere spørgsmål:
at skåle eller ikke skåle?,
First off: Smør, olivenolie, eller begge dele? Det er stort set et spørgsmål om personlig smag. Jeg kan godt lide den kompleksitet, Du får fra begge typer fedtstoffer i modsætning til kun en. Der er nogle folk derude, der hævder, at du tilføjer olie til smørret for at forhindre, at det brænder, når du opvarmer det, da smør begynder at brænde i det lave 300 F F-område, mens de fleste olier kan komme til 400.F eller derover, før de begynder at ryge.
Dette er dumhed og bør ikke troes., En blanding af smør og olie vil stadig brænde ved samme temperatur som smør. Jeg ved det, fordi jeg har prøvet det. Det er mælkeproteinerne i smørret, der brænder, og de er ligeglade med, om de opvarmes i olie eller i rent smørfedt. Den eneste grund til at kombinere smør og olie er til smag, og du skal være forsigtig med ikke at forbrænde blandingen, når du opvarmer den. Tilføjelse af din ris eller aromater, ligesom det holder op med at skumme, er nøglen.
Jeg har altid forstået, at det punkt ristning risotto er at hjælpe med at udvikle smag., Ved at tilføje de tørrede riskorn til en gryde med varmt smør og olivenolie udvikler du nogle virkelig dejlige nøddeagtige, toasty smag. Men hvad sker der ellers, når du skåler ris?
Jeg kogte to identiske partier risotto side om side. Den første jeg lavede med absolut ingen ristning. Væsken og ris gik i gryden på nøjagtig samme tid. Sidstnævnte ristede jeg risen i 3 til 4 minutter, før væsken blev tilsat, i hvilket tidsrum den fik en svag gylden nuance og en nøddeagtig aroma.,
Her er hvad jeg endte med:
det er klart, at der foregår noget andet under ristning: ristet ris producerer en risotto, der er mærkbart mindre cremet end ikke-ristet ris.
så på den ene side har du stor, supercremet ris, men med lidt ristet smag. På den anden side har du ris med stor nutty, toasty smag, men relativt lidt cremethed. Problemet er: hvordan får du din risotto både cremet og nutty?,***
***Dennis Lee, indsæt joke her
Isolering af Stivelse
Her er min teori: jeg ved, at stivelse kan nedbrydes under høj varme. Nogensinde sammenligne fortykkelse magt en meget lys Rou?til en mørkt kogt Rou?? Den blonder det er, jo bedre er tykkere. Måske skete der noget lignende med stivelsen i min ris, da jeg ristede den og frarøvede den sin fortykkelseskraft.
for at teste denne teori måtte jeg først isolere stivelsen, der blev brugt til fortykning fra resten af kornet.,
nu hævder nogle folk, at stivelsen, der tykker saucen i en risotto, kommer fra riskornene selv—ja, de siger, det er netop grunden til at du skal røre ris, når den koger. Kornets jostling bevægelse får dem til at gnide mod hinanden, langsomt skrabe stivelse af og ind i væsken.
dette kunne være sandt, men det forklarer ikke nøjagtigt, hvor mange af de mere moderne risotto-madlavningsmetoder, der ikke omrøres, fungerer så godt. Er det muligt, at denne fortykkelse stivelse er simpelthen på overfladen af kornene til at begynde med?, Der er en meget nem måde at teste om dette er sandt eller ej: skyl bare risen.
Jeg løb mine riskorn under et koldt tryk inde i en metalsil, gned dem og så på som en stivelsesholdig, mælkehvid væske opsamlet nedenunder. Derefter kogte jeg det lige som jeg havde før. Hvad jeg endte med var risotto med næsten ingen cremethed overhovedet.
tilberedning af en anden batch i henhold til den traditionelle metode til omrøring hele tiden producerede en risotto, der ikke var mere cremet., Dette bekræftede, at det meste af stivelsen, der tykker en risotto, faktisk ligger i fine partikler på overfladen af risen helt fra begyndelsen-omrøring og jostling har lidt at gøre med dens frigivelse. Selv madlavning er den eneste grund til at røre risotto.
dette faktum handily giver os den perfekte løsning til at få stor ristet smag ud over perfekt cremethed: fjern blot stivelsen før ristning, og tilsæt den tilbage før hydrering.,
for at teste dette kogte jeg en anden portion risotto, denne gang dumpede den rå ris i en skål og hældte min kolde bouillon direkte ovenpå. Jeg agiterede risen for at frigive al stivelsen, hældte den derefter gennem en fin mesh-sil og reserverede den stivelsesholdige, overskyede bouillon på siden. (Det var stivelsesholdigt nok, at du kunne se hvid stivelse sætte sig på bunden).
efter dræning ristede jeg min skyllede ris i en blanding af smør og olivenolie, indtil den lige begyndte at blive gyldenbrun., Til sidst tilføjede jeg den stivelsesholdige væske tilbage til gryden, bragte den til en simmer, låget den og kogte den under omrøring en gang i midten.
hvad jeg endte med var ren sejr:
Risotto, der var perfekt cremet og nutty alt i en gryde. Alt, hvad der var tilbage, var at afslutte det med lidt ekstra fløde (jeg kan godt lide at piske min fløde først for at introducere lidt luft i blandingen til en lettere risotto) og lidt ost.
selvfølgelig er der ALLE slags smagsvarianter, du kan arbejde her., Grøntsager, tørrede svampe, friske svampe, kød, safran, andre vine, miso pasta—uanset hvad—du har fundamentet, nu skal du bygge dit hus.
(Protip: gå højt og rør i nogle nacho ost sauce til en fantastisk godbid.)
Med dette episke projekt endelig færdig, tror jeg, jeg har tjent mindst et par ugers pusterum fra kone-omsorgsopgaver. Hvor heldig, da det er hvor lang tid det vil tage hende at komme igennem alle risotto lagret i køleskabet.
få den komplette opskrift her!, “
Få Opskriften
-
‘) center center/cover no-repeat;”>
Perfekt Risotto
Se Opskrift ”
Alle produkter, der er knyttet her er blevet uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.
Skriv et svar