typer af tilberedningsmetoder

de tre typer tilberedningsmetoder er tørvarmekogning, fugtig varmekogning og kombinationskogning. Hver af disse metoder bruger varme til at påvirke fødevarer på en anden måde. Alle madlavningsteknikker, fra grillning til dampning, kan grupperes under en af disse tre metoder. Forståelse og mastering de forskellige typer af madlavning metoder er afgørende for at blive en stor kok eller hjem kok., Kendskab til madlavningsteknikker giver dig mulighed for at arbejde med en række ingredienser og køkkenudstyr for at opnå konsistente, smagfulde resultater i din madlavning. Fortsæt med at læse for at lære om de tre hovedtyper af madlavning, alle de teknikker, der falder ind under disse typer, og de fødevarer, der suppleres med disse teknikker.

tørvarmekogning

tørvarmekogning fungerer uden tilstedeværelse af fugt, bouillon eller vand. I stedet er det afhængig af cirkulation af varm luft eller kontakt med fedt for at overføre varme til fødevarer., Temperaturer på 300 grader eller varmere bruges til at skabe bro .ning, en reaktion, hvor aminosyrerne og sukkerarterne i fødevarer bliver brune og skaber en tydelig aroma og smag. De unikke dufte af ristet brød eller brændt kød er begge eksempler på tørvarmekogning på arbejdet.

Broiling

Broiling virker ved at overføre ekstremt høj varme til mad, normalt rettet fra en stråle placeret over maden, der koger på den ene side ad gangen. Bruning kan forekomme meget hurtigt med denne metode, forsegling saft og smag inde og efterlader en sprød ydre., Fordi denne madlavningsmetode er hurtig, er det nyttigt at bruge en timer eller kontrollere doneness, så fødevarer ikke bliver brændt eller overcooked. I kommercielle køkkener kan broiling udføres med en salamander eller slagtekyllingovn.

bedste fødevarer til broiling:

• kød: Broiling fungerer bedst på tyndere stykker kød, som bøffer, svinekoteletter eller hamburgerpatties. Ømme nedskæringer foretrækkes, fordi den tørre varme hurtigt fordamper fugt og tørrer kødet ud.
• fjerkræ: brug kylling eller kalkun koteletter, bryst halvdele, kvartaler og ben i slagtekyllinger til smagfulde resultater.,
• fisk: Vælg tyk, robust fisk, som laks, der kan håndtere høj varme og ikke tørrer ud let.
• frugter og grøntsager: Broiling kan endda bruges på frugt og grøntsager. Prøv broiling ferskner eller grapefrugt til et unikt menupunkt.

grillning

grillning ligner bagende, idet den bruger strålevarme til at tilberede mad hurtigt. Mest almindeligt, grilludstyr har en åben rist med en varmekilde placeret under maden. Flipping er nødvendig for at lave mad på begge sider og grill mærker fra den varme rist eller rack er ønskelige.,

bedste mad til grillning:

• burgere: malet hamburgerkød er fugtigt og koges meget godt på en varm grill. Den høje varme sears ydersiden af patty for lækker forkullet smag.
• kød: den tørre varme fra grillning fjerner hurtigt fugt fra kød, så det er bedst at vælge ømme udskæringer eller marinere kødet først. Ribeyes, porterhouses, t-bones, og strip steaks har højere fedtindhold og marmorering, der producerer en saftig grillet bøf.
• fjerkræ: udbenede udskæringer af kylling fungerer bedst, fordi de vil grille mere jævnt., Hele kyllinger kan grilles, men spatchcocking anbefales.
• fisk: laks, tun og sværdfisk steaks er robuste nok til grillen og tørrer ikke hurtigt ud. Det er muligt at pakke fisk i folie, inden den placeres på ristene for at forhindre, at den falder igennem.

ristning

ristning udføres inde i en ovn og bruger indirekte varme, der koges fra alle sider til jævn bruning. Denne metode til madlavning virker langsommere, CoA .ing smag ud af kød og grøntsager., Ristning kan udføres ved meget lave temperaturer mellem 200 grader og 350 grader Fahrenheit til hårdere udskæringer af kød, eller højere temperaturer op til 450 grader Fahrenheit for mere mørt nedskæringer.

bedste fødevarer til stegning:

• kød: ristning koger store stykker kød langsomt og jævnt. Oksemørbrad, svinekød butt eller skulder, og svinekød lænd alle drage fordel af ristning.
• fjerkræ: hele kyllinger eller kalkuner kan placeres i en stegepande eller på en rotisserie spyt og koges i flere timer for et fugtigt og smagfuldt produkt.,
• frugt og grøntsager: ristning er en fantastisk måde at få de bedste kvaliteter frem i frugt og grøntsager. Druer, kirsebær og tomater kan ristes for at intensivere deres smag. Græskar, s .uash, aubergine og blomkål er også fremragende kandidater til stegning.

bagning

bagning og ristning begge bruger indirekte varme til at omringe mad og lave mad fra alle sider. Udtrykket ristning bruges til madlavning af kød eller grøntsager, og bagning bruges til fremstilling af brød, ruller og kager., Teknisk set er disse tilberedningsmetoder de samme, men bagning udføres normalt ved lavere temperaturer end stegning.

bedste fødevarer til bagning:

• bagværk: bagning omdanner våd dej eller dej til et slutprodukt med en fast struktur. Brød, kager og kager er alle bagt.
• Pizza: Som pizzaer der bages i en varm ovn, til dejen bliver fast, en skorpe dannes, og cheese topping smelter.

Sautering

Sautering er udført over en brænder i en varm, lavvandet gryde og bruger en lille mængde olie eller fedt til pels mad for selv brunfarvning., Denne metode koger fødevarer meget hurtigt, så det er bedst at holde maden i bevægelse ved at kaste eller vende. Saute er et fransk ord, der oversætter til “hoppe”. For at opnå gode resultater med sauteing, skal du sørge for, at den olierede gryde er varm, før du tilsætter mad, ikke overfyld gryden med for mange genstande, og rør eller kast ofte.

bedste fødevarer til sauteing:

• kød: Sauteing kokke hurtigt, så mørt kød fungerer bedst. Brug hakket oksekød, mørbrad eller medaljoner i en sautepande. Små, ensartet størrelse stykker af kød brun jævnt.,
• fjerkræ: udbenede bryster, strimler eller koteletter kan sauteres for at sear i smag.
• grøntsager: courgette, s .uash og grønne grøntsager kan alle sauteres i olivenolie eller smør. Gulerødder, selleri og løg kan også sauteres og ofte lave en smagfuld base til andre retter.

fugtig varmekogning



Som navnet antyder, er fugtig varmekogning afhængig af tilstedeværelsen af væske eller damp for at tilberede mad. Denne metode kan bruges til at lave sunde retter uden tilsat fedt eller olie., Det er også en fantastisk måde at Møre de hårde fibre i visse kødstykker, som oksekødspatron eller bryst. Ved tilberedning af fibrøse grøntsager og bælgfrugter blødgør fugtig varmekogning maden, indtil den når den perfekte ømhed. I modsætning til tørvarmekogemetoder producerer fugtig varmekogning ikke en brunet skorpe.

Poaching

Poaching er en mild metode til madlavning, hvor fødevarer er nedsænket i varm væske mellem 140 grader og 180 grader Fahrenheit. Den lave varme fungerer specielt godt til sarte genstande, og fugt og smag bevares uden behov for fedt eller olie.,

bedste fødevarer til krybskytteri:

• æg: krybskytteri er en almindelig metode til madlavning af æg, der resulterer i en blød, øm æggehvide og cremet æggeblomme. Ingen olie er nødvendig, så det er mere sundhedsbevidst end pan stegning.
• fjerkræ: bouillon, vin eller aromater kan bruges til poaching væske, som tilføjer smag til udbenede, skinless kyllingebryst. Resultatet er mør kylling, der kan Ternes, skives eller strimles og tilsættes salater, pasta eller sand .ich.
• fisk: krybskytteri er en fantastisk måde at bevare den sarte tekstur af lette fisk som tilapia, torsk og tunge., En særlig bouillon, kaldet court bouillon, bruges til at tilføje smag til fisken, når den koger.
• frugt: brug en sødet væske til at poche frugter som pærer eller æbler til en unik dessert. Smagen af frugten er uddybet, og tekstur bliver blød og øm. Enhver resterende væske kan bruges til at fremstille en aromatiseret sirup til servering med frugten.

Simmering

Simmering er også en mild metode til madlavning af fødevarer, men bruger højere temperaturer end krybskytteri, normalt mellem 180 grader og 205 grader Fahrenheit., Dette temperaturområde ligger under kogepunktet og producerer små bobler. For at opnå en simmer skal du først bringe vand til kogepunktet og derefter sænke temperaturen.

bedste fødevarer til simmering:

• ris: Simmering producerer kogt ris med en let, fluffy struktur. Brug af vand, der koger eller for varmt, får risen til at blive klæbrig og tør.
• kød: Vælg hårdere udskæringer af kød, der frigiver fedt og kollagen, når de simmer, som chuck stege.,
• supper og lagre: fordi simmering frigiver fedt og proteiner fra kød, producerer det en rig smagfuld bouillon, der kan bruges i supper eller gryderetter.
• grøntsager: hårde rodgrøntsager som kartofler og gulerødder koges til den perfekte struktur med blid simmering.
• korn: korn som quinuinoa, havre eller hirse kan simres, indtil de når en blød spiselig struktur. Varm korn fremstilles ved at simme korn, indtil det meste af vandet er fordampet, hvilket skaber en glat grød.
• bælgplanter: tørrede bønner og bælgfrugter simres for at opnå en blød, spiselig struktur., Nogle typer bønner, som linser, koges hurtigt, mens andre tager flere timers blid simring for at blive fuldt kogte.

kogning

denne tilberedningsteknik involverer nedsænkning af mad i vand, der er opvarmet til kogepunktet på 212 grader Fahrenheit. Det kogende vand producerer store bobler, som holder fødevarer i bevægelse, mens de laver mad. Udtrykket slo.boil betyder, at vandet lige er begyndt at producere store, langsomt bevægelige bobler, men ikke helt opvarmes til kogetemperaturen., En fuld kog opstår ved kogepunktet og resulterer i hurtig bevægelse, rullende bobler. Damp frigives også fra vandet, når det koger.

bedste fødevarer til kogning:

• Pasta: Pasta kan komme til at tænke på som en af de mest kogte fødevarer. Det varme vand koger pastaen hurtigt, så den kan fjernes fra vandet, før stivelser går i stykker, hvilket forhindrer en grødet struktur.
• æg: kogende æg i deres skal producerer hård-eller blødkogte æg. Æggeblommens tekstur kan variere fra fast til cremet, afhængigt af tilberedningstiden.,
• grøntsager: hårde rodgrøntsager som kartofler og gulerødder koger hurtigere i kogende vand, men det anbefales at teste deres ømhed med en gaffel, så de ikke koger for meget.

dampning

ved dampning koges vand kontinuerligt for at producere en stabil mængde damp. Dampen omgiver fødevarer og koger jævnt, mens den bevarer fugt. Dampning kan udføres på flere forskellige måder. For høj volumen køkkener er en kommerciel damper eller kombiovn den mest effektive., Andre metoder til dampning inkluderer brug af en gryde og dampkurv, brug af en mikrobølgeovn eller indpakning af fødevarer i folie, så de kan dampe i ovnen.

bedste fødevarer til dampning:

• grøntsager: de fleste grøntsager kan dampes med gode resultater. Robuste grøntsager som rødbeder, gulerødder og kartofler vil dampe i længere tid end delikate fødevarer som grønne grøntsager.
• fisk og skaldyr: for mere smagfulde resultater kan bouillon eller vin bruges i stedet for vand. Fisk forbliver Møre, og skaldyr som muslinger, muslinger, hummer eller krabber koges inde i deres skaller.,
• desserter: nogle typer desserter dampes snarere end bagt, hvilket giver en fugtig, silkeagtig struktur. Creme brulee, flan og panna cotta er alle vaniljesaus lavet ved dampning.
• Tamales: Tamales er en populær mad lavet af dampende masa, en dej lavet af malet majs og fyldninger inde i en majsskal pakke. Dampen gør majsdejen mør og fugtig.

Kombinationskogning



Kombinationskogning anvender både tørre og fugtige tilberedningsmetoder., Fødevarer koges i væsker ved lav varme i længere tid, hvilket resulterer i et gaffelprodukt. Denne teknik virker med de hårdeste kødstykker, der gradvist nedbryder fibre, indtil de smelter ind i væsken.

braisering

under braisering bliver fødevarer først brændt i en varm olieret gryde og derefter overført til en større gryde for at koge i varm væske. Fødevarerne er kun delvist nedsænket i simmerende vand, bouillon eller lager. Ved hjælp af lav varme blødgør fødevarerne over en længere tilberedningstid, og væsken reduceres med intensiverede smag., Braising er en fantastisk metode til fremstilling af gaffelkød, der falder af knoglen.

bedste fødevarer til braising:

• kød: Braising bruges oftest med billigere, hårdere kødstykker, fordi det blødgør og mør muskelfibrene. Vælg svinekød skulder, chuck stege, eller lam skaft.
• grøntsager: grøntsager kan Brises sammen med kød for at tilføje mere smag, eller de kan Brises alene som deres egen skål. Rødgrøntsager som kartofler, rødbeder og rober blødgøres under braisering., Selleri og fennikel reagerer også godt på braisering, absorberende væske, men opretholder en fast struktur.
• bælgplanter: linser, kikærter og grønne bønner kan Brises i bouillon eller vin for en tekstur, der er blød, men ikke grødet.

Stewing

Den vigtigste forskel mellem stewing, og braisering er, at fødevarer er helt nedsænket i varm væske, mens stewing i stedet for at blive delvist nedsænket. Mindre stykker kød anvendes i en gryderet, men metoden til langsom madlavning ved lav varme er den samme., Når gryderet koger, nedbrydes fibrøse grøntsager, og fedt og kollagen fra kødet smelter væk. Resultatet er en tyk, smagfuld sovs fyldt med ømme bid af kød og bløde grøntsager.

bedste fødevarer til ste .ing:

• kød: kød, der er rige på kollagen og fedt, klarer sig godt i en gryderet. Undgå magre snit og vælg bryst, oksehale eller chuck stege.
• grøntsager: grøntsager Tilføj dybde til dine gryderetter. Løg, gulerødder, kartofler og selleri er almindelige valg til opbygning af en gryderet, men overvej også pastinakker, næse eller rutabaga.,

ordliste over madlavningsbetingelser

Når du følger opskrifter, kan du støde på nogle madlavningsbetingelser, der ikke er kendt for dig.,strimler

• Meuniere – en metode til madlavning, der normalt bruges sammen med fisk, hvor maden er let støvet med mel og sauteret i smør
• Parboil – for at forkog mad ved kogning i kort tid
• reducer – for at tykke en flydende blanding ved kogning eller simring, hvilket får fugt til at fordampe
• Skold – for at opvarme en væske lige til kogepunktet
• Spatchcock – for at opdele en hel kylling eller kalkun til let grillning

med en grundlæggende forståelse af de tre typer tilberedningsmetoder kan du vælge den bedste teknik, der skal bruges til hver skål, du tilbereder., Når du opretter dine egne signaturopskrifter, ved du, hvordan du bruger tør madlavning for at opnå et sprødt, brunt ydre på kød, eller hvordan du bruger fugtig madlavning for at holde din kødgaffel mør. Når det er nødvendigt, ved du, hvornår du skal bruge en kombination af tør og fugtig varme til at omdanne hårde udskæringer af kød til saftige, saftige bidder.