Es sah aus wie ein Burger aus dem Cartoon Scooby-Doo: frilly grüner Salat, neonrote Tomatenscheiben, ein gelbes Quadrat aus geschmolzenem Käse, dunkel karamellisierte Zwiebeln, hausgemachte Ranch-Sauce und dicke Stücke gerösteten Portobello-Pilzes. Das Brötchen war so geschwollen wie ein Kissen. Das ganze Gebäude war so groß, dass es mit einem Holzspieß festgehalten werden musste. In diesem Burger war so viel Herzhaftigkeit im Gange – alles gut–, dass ich das dicke braune Patty in der Mitte kaum bemerkte.,
Ich aß mit meiner Familie an einem angesagten New Burger Place in Cambridge namens DoppelGänger. Sie bestellen Ihr Essen auf Touchscreens, als wären Sie bei McDonald ‚ s. Von den dünnen Pommes Frites bis zu den Craft-Bieren und hausgemachtem Ketchup könnten Sie in einer coolen Burger-Hütte an der Westküste sein. Der Unterschied ist, dass bei DoppleGanger alles – von der Hoisin „Ente“ über einen Teller Pommes bis zu den Rashers von „Bacon“ – vegan ist. Beim ersten saftigen Bissen Burger sagten mir Nase und Mund „Rindfleisch“, obwohl ich wusste, dass ich strukturiertes Sojaprotein aß.,
Als Fleischesser war ich noch nie besonders an gefälschten vegetarischen Burgern interessiert. Wenn ich versuche, weniger Fleisch zu essen (was oft der Fall ist), hätte ich lieber einen gegrillten flachen Pilz in einem Brötchen, der für sich genommen köstlich ist, als eine seltsame Platte Fälschung. Aber dieser Burger bei DoppleGanger hat mich wieder zum Nachdenken gebracht. Wenn meine Sinne davon getäuscht werden könnten, dass ich einen Fleischburger esse – und einen sehr leckeren -, warum sollte ich dann jemals wieder einen „echten“ Burger essen müssen?,
Alfy Fowler, der Koch und Inhaber von DoppelGänger, ist ein 28-jähriger ehemaliger Kunstdesigner, der vegane Burger als eine Möglichkeit sieht, unsere Beziehung zu überdenken Essen. Und er ist nicht allein. Er ist einer von einer neuen Welle von Restaurants, die sich nicht nur als vegan vermarkten, sondern dies auch über „Fake Meat“ – Angebote tun. Diese sind Teil eines breiteren, schnell wachsenden Falschfleischsektors, der von einer Bevölkerung angetrieben wird, die sich aus gesundheitlichen und ethischen Gründen zunehmend dem Veganismus zuwendet.,
Der Takeaway-Service Just Eat berichtete, dass die Nachfrage nach vegetarischen Optionen bei seinen Kunden 2017 um 987% gestiegen ist. Als Greggs Anfang Januar (oder Veganuary) seine vegane Wurstrolle auf dem Massenmarkt auf den Markt brachte, die eine „maßgeschneiderte“ Quornfüllung enthielt, sorgte sie für Aufsehen, dass es für ein paar Tage etwas zu geben schien, das die Menschen in den sozialen Medien mehr interessierte als der Brexit. Die Greggs Vegan Roll erreichte die Auszeichnung, von Piers Morgan im Frühstücksfernsehen ausgespuckt zu werden.,
Gehen Sie in den durchschnittlichen Supermarkt und Sie werden jetzt eine bizarre Auswahl an verarbeiteten veganen Produkten sehen, die noch nie da waren – von Pasteten bis zu Nachahmung“ Chorizo “ Würstchen., Quorn – ein gefälschtes Fleisch aus Mykoprotein – wird seit 1985 in Großbritannien verkauft, aber erst in den letzten Jahren wurde es in einer solchen Gallimaufry von Versionen verkauft, von vegetarischem „Schinken“ bis zu Nuggets, von gefälschtem Truthahn und Füllung bis zu Steak und Soße Kuchen.
Im gekühlten vegetarischen Gang gibt es jetzt pflanzliche „Fleischbällchen“, „Burger“ und „Goujons“. Sie könnten Ihre Hände abnutzen, um die gesamte Luft zu machen, die erforderlich ist, um dieses vegane „Fleisch“abzudecken. Quorn hat auch die Fleischversionen von Nuggets und Hot Dogs auf vielen Schulmenüs ersetzt.,
Es ist nicht so, dass das Konzept der Fleischimitation etwas Neues ist. Solange es Vegetarier gab – oder Menschen, die zu arm waren, um Fleisch zu kaufen -, gab es Scheinfleisch der einen oder anderen Art. Seit Jahrhunderten machen Köche in Russland ein Auberginenpüree, das den Namen „Kaviar“trägt. Oder betrachten Sie die walisische Glamorgan-Wurst aus Käse, Lauch und Semmelbröseln, die während des Zweiten Weltkriegs populär wurde, als Fleisch rationiert wurde.,
Der Unterschied zu den neuen gefälschten Fleischsorten besteht darin, dass viele von ihnen dank der Entwicklungen in der Lebensmitteltechnologie sowohl in der Textur als auch im Aussehen unheimlich realistisch geworden sind. Alle großen Supermärkte drängen jetzt zunehmend plausible fleischfreie Versionen von tierischen Proteinen, von „flockigen“ Fischen bis hin zu Burgern, die mit Rote-Bete-Saft nässen.
Befürworter des neuen gefälschten Fleisches wie der Beyond Burger – und sein Hauptkonkurrent in den USA, der Impossible Burger-behaupten, sie seien ein Segen für die Umwelt und für die menschliche Gesundheit., Einer der Gründer von Impossible Foods, Dr. Patrick Brown, hat gesagt, dass seine Vision darin besteht, die ineffiziente und grausame Nachfrage nach Tieren als Nahrung zu beseitigen. „Wir wissen jetzt, wie man Fleisch besser macht – indem wir es direkt aus Pflanzen herstellen“, sagte Brown. In der Tat sind diese gefälschten Fleischsorten für einige Verbraucher das, wonach sie sich schon lange sehnen – eine nachhaltige Antwort auf unsere fleischbesessene Esskultur, die gleichzeitig andere Aromen und Texturen als Linsen und Gemüse bietet.
Die Existenz realistischer gefälschter Fleischprodukte wirft interessante Fragen darüber auf, was Fleisch wirklich ist., Wenn wir sagen, dass wir Fleisch lieben, sprechen wir wirklich über eine Reihe von Nährstoffen? Ein gewisser Geschmack oder Textur? Oder eine Reihe kultureller Erinnerungen an gemeinsame Mahlzeiten wie Weihnachtstruthahn und Osterlamm? Eine Kultur, die entlang der gefälschten Fleischroute viel weiter fortgeschritten ist, ist China, wo buddhistische Köche seit Jahrhunderten geniale „Gänsebraten“ und „Ente“ und sogar „Eingeweide“ aus Schichten von Weizengluten und Tofu herstellen., Die chinesische Lebensmittelexpertin Fuchsia Dunlop sagt mir, dass die „Bleeding‘ Burger“ des heutigen Großbritanniens „den gleichen Zweck haben wie chinesische buddhistische Fleischimitate“, Menschen zu ermöglichen, veganes Essen zu essen, ohne dramatische Änderungen an ihren Essgewohnheiten vorzunehmen. Der Unterschied, stellt sie fest, besteht darin, dass traditionelles chinesisches gefälschtes Fleisch in der Regel aus Tofu, Pilzen und anderen gewöhnlichen Zutaten hergestellt wird, während einige der neuen gefälschten Fleischsorten des Westens „mit möglicherweise ungesunden Zusatzstoffen hergestellt werden“. Und hier wird die riesige und ständig wachsende Begeisterung für falsches Fleisch etwas knifflig.,
Die Sorge um unsere Gesundheit ist laut Umfragedaten einer der Hauptgründe, warum wir jetzt vegetarische Würste und Burger in solchen Mengen kaufen. Der Haken ist, dass ein veganer Hotdog nicht unbedingt etwas besonders Gesundes hat., Viele sehen sie als eine weitere Reihe übermäßig verarbeiteter industrieller Lebensmittel in einer Welt, die bereits von dem überschwemmt ist, was der Lebensmittelautor Michael Pollan als „lebensmittelähnliche Substanzen“bezeichnet.
Jenny Rosborough ist eine registrierte Ernährungswissenschaftlerin, die befürchtet, dass veganes „Fleisch“ automatisch gesünder wahrgenommen wird. Rosborough weist darauf hin, dass fleischfreie Burger im Durchschnitt noch mehr Salz enthalten als Fleischburger: 0,89 g pro Portion gegenüber 0,75 g., Rosborough merkt auch an, dass Sie beim Wechsel zu diesen Produkten auch berücksichtigen müssen, welche Nährstoffe dann in Ihrer Ernährung fehlen, wie Eisen und B-Vitamine.
„Ein veganer Hotdog ist wahrscheinlich nicht besser für Sie als ein Fleisch“, sagt Renee McGregor, eine registrierte Ernährungsberaterin, die mit Sportlern zusammenarbeitet und die Autorin von Training Food ist. Als Vegetarier verwendet McGregor manchmal Tofuwürste, hat aber das Gefühl, dass sie den „gesundheitlichen Halo-Effekt“ nicht verdienen, den sie manchmal bekommen, nur weil sie vegan sind., „Der Schlüssel ist, dass jedes Lebensmittel, das stark verarbeitet wurde, achtsam gegessen werden sollte – also nicht unbedingt vollständig vermieden werden muss, aber ich würde aufgrund des hohen Salzgehalts und der wahrscheinlichsten Liste von Zusatzstoffen und Konservierungsstoffen keine vegane Wurst wöchentlich empfehlen“, sagt McGregor.
Ich fing an, die Gesundheit einiger der neuen Generation veganer Burger in Frage zu stellen, nachdem ich einen Beyond Burger gegessen hatte, wie er in der Honest Burger-Kette serviert wurde., Beim Essen des Burgers-der mit Guacamole und „gezogener“ gegrillter Jackfrucht geliefert wurde-war ich fassungslos, wie nahe er sich an Fleisch in meinem Mund anfühlte, mit seinem rosigen rosa Farbton und seiner zerbrechlichen fleischartigen Textur. Aber es fühlte sich für mein Verdauungssystem nichts wie Fleisch an.
Eine halbe Stunde nach dem Mittagessen bekam ich packende Bauchschmerzen und einen schrecklichen Junk-Food-Nachgeschmack., Als ich die Zutaten aufsuchte, fiel mir ein, dass ich mich nie für „Erbsenproteinisolat, expellergepresstes Rapsöl, raffiniertes Kokosöl, Wasser, Hefeextrakt, Maltodextrin, natürliche Aromen, Gummi Arabicum …“entschieden hätte, wenn ich nicht als Quasi-Fleisch vermarktet worden wäre.
Offensichtlich reagiert nicht jeder auf den Beyond Burger auf diese Weise. Viele Veganer werden es ohne Nebenwirkungen genossen haben. Aber ich kann nicht umhin zu fühlen, dass die Neuheit dieser Produkte bedeutet, dass ihre Auswirkungen auf die menschliche Verdauung relativ ungeprüft sind., Quorn-Produkte warnen Sie auf der Packung, dass das Mykoprotein bei manchen Menschen“ Intoleranz “ verursachen kann.
Können wir also tatsächlich sagen, ob diese gefälschten Fleischprodukte gesünder sind als Fleisch?
Ich konsultiere Dr. Fumiaki Imamura, einen Epidemiologen an der MRC Epidemiology Unit in Cambridge. Er stellt fest, dass es „keine Beweise“ aus groß angelegten Studien gibt, die sich speziell mit solchen Produkten befassen., Er wies mich auf eine Harvard-Studie aus dem Jahr 2016 hin, in der vorgeschlagen wurde, dass Menschen, die mehr pflanzliches Eiweiß und weniger tierisches Eiweiß zu sich nahmen, ein geringeres Gesamtrisiko für den Tod hatten, aber das pflanzliche Eiweiß in der Studie bestand hauptsächlich aus Bohnen, Hülsenfrüchten und Nüssen anstelle von Quorn-Speckstreifen.
Dann wieder, vielleicht erwarten die Verbraucher von falschem Fleisch nicht, dass sie besonders gesund sind, mehr als ich Gesundheit in diesen eiligen Nächten priorisiere, in denen ich Fischfinger für meine Kinder in den Ofen schlinge., Meine Schwester, die in den USA lebt, ist ein großer Fan von gefrorenen veganen Nuggets verschiedener Art, aber für sie geht es hauptsächlich um Bequemlichkeit (und Tierrechte).
Sie ist eine der geschäftigsten Menschen, die ich kenne und hat drei Kinder, von denen zwei Vegetarier sind, ebenso wie sie. Wenn Gesundheit ihre einzige Überlegung wäre, würde sie gesunde Abendessen mit Linsen-Dal oder Gemüse-Chili machen. Aber ihre jüngeren Mädchen werden das meiste gekochte Gemüse nicht essen und sie würde es anstrengend finden, jeden Abend neben den Hausaufgaben verschiedene Mahlzeiten zu kochen, die ihren unterschiedlichen Vorlieben entsprechen., „Also gebe ich ihnen rohes Gemüse mit was auch immer schnell Sache, und das ist oft vegan Hotdog.“
Vielleicht ist die drängendste Frage, die veganes gefälschtes Fleisch aufwirft, nicht, warum sie nicht besser oder gesünder sind, sondern warum das Fleisch, das sie zum Affen wählen, selbst so hoch verarbeitet und von schlechter Qualität ist.
Können wir angesichts der Wahl zwischen einem „normalen“ Frankfurter und einem veganen wirklich sagen, welcher „real“ ist und welcher nicht?, Herta, die führende Marke von Schweinefleisch Frankfurter rühmt sich, dass es 74,5% Schweinefleisch ist. Der Rest enthält Weizenfasern, Erbsenprotein und Dextrose – die gleichen industriellen Zutaten, die Sie in vielen gefälschten Fleischprodukten finden würden.
Zurück bei DoppleGanger sagt mir Alfy Fowler, dass er das Gefühl hat, dass die Soja-Pasteten, die er serviert, authentischer sind als das, was im modernen Großbritannien als „Fleisch“ konsumiert wird. In einer der Bars, in denen Fowler kochte, servierten sie einen Bar-Snack mit „Chicken Goujons“., Er konnte auf der Packung sehen, dass diese Goujons nur 50% Hühnchen waren, der Rest bestand aus Weizengluten und verschiedenen Zusatzstoffen, doch die Kunden, die sie kauften, glaubten, Fleisch zu essen. „Fleisch ist so billig geworden, dass es nicht mehr wirklich Fleisch ist“, bemerkt Fowler.
Verteidiger von Fleisch werden – mit gutem Grund – sagen, dass eine unverarbeitete hausgemachte, mit Gras gefütterte Lammkeule weitaus „natürlicher“ und nahrhafter ist als ein Quorn-Burger. Aber die Frage ist, was zu tun ist, wenn Ihnen das Geld für grasgefüttertes Lamm fehlt.,
In den Industrieländern der Welt, einschließlich Großbritannien, besteht heute etwa die Hälfte des gesamten verzehrten Fleisches aus verarbeiteten Fleischprodukten, von Schweinekuchen bis zu Kebabs, da dies die Art von Fleisch ist, die sich ein durchschnittlicher Mensch leisten kann. Wenn Ihre Idee von „Fleisch“ ein Nugget ist, stimme ich meiner Schwester zunehmend zu, dass es genauso gut vegetarisch sein könnte.
Die größere Frage ist, warum wir so an diesem Ding hängen bleiben – „Fleisch“ als Maßstab für unsere Mahlzeiten. Angesichts der Tatsache, dass das meiste Fleisch so hoch verarbeitet und grausam produziert wird, warum schätzen wir immer noch seine Aromen und Texturen?,
Der Aufstieg von falschem Fleisch ist noch keine echte Lebensmittelrevolution, weil es unsere Vorlieben unberührt lässt. Die wirkliche Veränderung unserer Esskultur wird der Tag kommen, an dem jemand ein Steak entwirft, das wie eine Karotte schmeckt.
Bee Wilson ist die Autorin von The Way We Eat Now: Strategies for Eating in a World of Change, die im März von Fourth Estate veröffentlicht wird
Real viva: a taste test
Bee Wilson probierte eine Reihe von Produkten mit ihrer Tochter und der Freundin ihrer Tochter im Alter von 15 Jahren sowie ihrem neunjährigen Sohn aus.,
– Fry Vegan Artisan Geräucherte Hot Dogs (£2,50 für sechs von Sainsbury ’s) v Herta Frankfurter hot dogs (£2 für 10 von Sainsbury‘ s)
GESUNDHEIT Die veganen hotdogs sind weniger Fett.
GESCHMACK, Es war nicht viel drin. Die Teenager liebten die Schweinefleisch-Hotdogs, waren sich aber einig, dass es den Veganern gut gehen würde, wenn sie in gebratenen Zwiebeln und Senf in einem Brötchen erstickt würden, selbst wenn die Haut etwas dick und die Textur etwas körnig wäre.,
Cauldron Lincolnshire Würstchen (£2,50 für sechs) v Sainsbury ‚ s Geschmack der Unterschied Lincolnshire Schweinswürste (£2,50 für sechs)
GESUNDHEIT Das Schweinefleisch war deutlich höher in gesättigten Fettsäuren (8,4 g gegenüber 0,8 g pro 100 g) und auch reich an Salz.
GESCHMACK Wir alle bevorzugten die Schweinefleisch diejenigen, aber nur gerade. „Das Veggie schmeckt nach Füllung“, sagte einer der Jugendlichen. Die Neunjährige konnte zunächst nicht sagen, welches welches war., Die Kessel hatten eine angenehme sagey Qualität, aber es fehlte das klebrige Mundgefühl von Schweinefleisch.
Quorn Crispy Nuggets
(£2 für 300g) v Birds Eye Wholegrain Crumb Chicken Nuggets (£2 für 458g)
GESUNDHEIT Die Quorn Nuggets waren viel salzreicher, was erklären könnte, warum sie schmackhafter waren.
GESCHMACK Die Quorn Nuggets waren eine Offenbarung. Alle vier von uns zogen sie den Hühnern vor, sowohl wegen ihrer Textur als auch wegen ihres Geschmacks.
„Es ist schön feucht“, sagte einer der Jugendlichen., Die Chicken Nuggets schmeckten trocken und fad im Vergleich.
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