al determinar la temperatura a la que cocinar su carne, hay una distinción crucial que debe hacerse entre cortes musculares enteros y carne molida. The food scientist Harold McGee explains:
«(en inglés)… las carnes inevitablemente albergan bacterias, y se necesitan temperaturas de 160 grados Fahrenheit o más para garantizar la rápida destrucción de las bacterias que pueden causar enfermedades humanas, temperaturas a las que la carne está bien hecha y ha perdido gran parte de su humedad., Entonces, ¿es arriesgado comer carne jugosa, rosada y roja? No si el corte es un pedazo intacto de tejido muscular sano, un filete o chuleta, y su superficie ha sido bien cocida: las bacterias están en las superficies de la carne, no en el interior. «en otras palabras, con cortes enteros de carne es la temperatura externa, no la temperatura interna, la que debe exceder los 160 grados Fahrenheit. Métodos de cocción normales: saltear, asar, asar, estofar, etc. – elevar las temperaturas de la superficie muy por encima de 160 grados Fahrenheit. (Para tener una idea de esto, considere que la carne solo comienza a dorarse a 230 grados Fahrenheit.,) Las personas muy rara vez se enferman de carne rara o medio rara. Abrumadoramente, las personas se enferman por la forma en que se maneja la carne en el hogar: por contaminación cruzada, falta de limpieza y mantener la carne a temperaturas peligrosas. La temperatura interna debe ser la menor de tus preocupaciones.sin embargo, debemos enfatizar que se debe tener especial precaución al cocinar para grupos de riesgo, particularmente ancianos, niños menores de 7 años y inmunocomprometidos. En tales casos, sugerimos que se sigan estrictamente las directrices del USDA.,cuando la carne cruda es molida, la distinción entre interna y externa ya no se aplica. McGee dice: «las carnes molidas son más riesgosas, porque la superficie de la carne contaminada se rompe en pequeños fragmentos y se propaga a través de la masa. El interior de una hamburguesa cruda por lo general contiene bacterias, y es más seguro si se cocina bien hecho.»debido a que E. coli se mata a 155 grados Fahrenheit, el USDA establece la temperatura mínima segura para la carne molida en 160 grados Fahrenheit. Sólo podemos secundar esto.
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