la ciencia detrás del sabor
la selección de Lahne de lo que él llama whiskies «comerciales» utilizados en el estudio contienen solo uno sin maíz (Bulleit Rye) y uno sin centeno (Maker’S Mark). El resto eran mezclas de maíz y centeno, exhibiendo inevitablemente atributos de ambos. Como señaló el Dr., Lahne, «es posible que una diferencia del 2% en mashbill incline un whisky de una categoría a otra», y no es posible que incluso los catadores más exigentes reconozcan consistentemente una diferencia tan pequeña.
«no puedes notar la diferencia», dice Bryson, » porque hay un montón de centeno en tu bourbon.»
» la química del centeno es diferente de la química del maíz, el trigo o la Malta», dice Nicole Austin, Gerente General y destiladora de George Dickel., «Lo que no sigue es que va a ser expresado en el producto final de una manera que es lo suficientemente fuerte como para que usted va a recogerlo. Mashbill es solo una de las 10 o 20 decisiones que se relacionan con el sabor final.»
la novedad vende
las expresiones de centeno de las principales marcas de whisky a menudo tienen más que ver con el marketing que con la estética. «Los vendedores de licores hablan mucho sobre el consumidor Millennial», dice Marianne eaves, la antigua maestra destiladora de Castle & Key que ahora dirige una próspera práctica de consultoría., «A los Millennials les gusta probar cosas nuevas, probar cosas nuevas, quieren sentirse especiales, únicos y reflexivos. Usted quiere tener la versatilidad en los productos para que exploren y descubran.»
«cuando Woodford salió con su whisky de centeno», dice Mihalich, » a propósito no lo hicieron muy diferente de su bourbon, porque estaban tratando de atraer a los bebedores de bourbon al centeno.»
porque science ¿ciencia?
a la confusión se suma la química del centeno, que contiene muchos de los mismos compuestos de celulosa que el roble utilizado para envejecer el whisky.,
«no hay una demarcación estricta entre la contribución de centeno y la contribución de barril», dice Connor O’Driscoll, maestro destilador de Heaven Hill. «Los compuestos celulósicos complejos (tanto en centeno como en roble) descomponen y producen los compuestos de sabor que componen las notas de especias, canela, pimienta, clavo
Clay Smith, el destilador de la Universidad Moonshine en Louisville, leyó el estudio de Lahne y sugirió que podría ser más esclarecedor si hubiera controlado el impacto del barril.,
«si vas a hacer la declaración de que el centeno y el bourbon no son diferentes», dice, «tendrías que eliminar esa variable y simplemente usar un destilado limpio.”
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