Breadmaking 101: Todo Acerca de la Corrección y de la Fermentación

Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Breadmaking 101. Si esta es la primera vez que te encuentras con la columna, echa un vistazo a nuestro artículo introductorio aquí, donde obtendrás una visión general de lo que estamos trabajando y conocerás las cuatro etapas de la elaboración del pan: mezclar, corregir y dar forma, hornear y, por supuesto, comer y almacenar pan.,

en nuestro post anterior, hablamos sobre mezclar el pan de caballo de batalla, y nos dimos una cartilla sobre la química en el trabajo cuando tomamos harina, agua, sal y levadura, y los combinamos para hacer masa.

Hoy, vamos a profundizar en lo que sucede cuando la masa está aumentando, y conocer a nuestros buenos amigos que pronto serán, los miles de millones de células de levadura que hacen que nuestras gotas húmedas de masa se conviertan en maravillas esponjosas y aireadas, un poco mejor., En el camino, vamos a desempacar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y averiguar cómo podemos persuadir con confianza y propósito a nuestra masa en panes, con suerte sin hacer demasiado lío de nosotros mismos.

Corrección: conceptos Básicos

Cuando nos dejó la última vez, le acababa de terminar de mezclar nuestra masa y se transfiere a un recipiente engrasado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (Esto también se puede llamar su prueba a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la prueba?, ¿Y qué puede hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa está subiendo, y antes de realizar nuestros pliegues, tomemos un minuto para hablar sobre los conceptos básicos de levantamiento, y el vocabulario para discutirlos.

levadura

la fermentación, en su núcleo, se trata de levadura. La levadura es un tipo de hongo, unicelular y ubicuo. Aunque hay más de 1.500 especies distintas de levaduras y muchas más cepas (que van desde útiles hasta hirientes), cuando horneamos pan, casi siempre usamos Saccharomyces cerevisiae, cuyo nombre no nos preocuparemos de tratar de pronunciar., La levadura comercial para hornear, ya sea que estemos hablando de levadura fresca para pasteles, seca activa o instantánea, son cultivos purificados de la misma especie. Diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae también se utilizan comúnmente para elaborar cerveza, y específicamente ales. Cuando elegimos qué tipo de levadura comercial usar para el pan, es importante recordar que todas son de la misma especie y cepa. Todos van a estar inactivos a 40 ° F, y todos van a morir a 130°F durante la cocción. Aun así, vamos a discutir rápidamente los pros y los contras de cada tipo comúnmente disponible: *

• levadura fresca (a.k.a., Levadura de torta o bloque): la levadura fresca tiene el contenido de humedad más alto de las tres variedades. Esta agua extra significa que es más grande, lo que hace que sea más fácil de medir. Además, dado que la levadura no se ha vuelto latente a través del procesamiento, tiene más poder de levadura que la levadura seca o instantánea activa. Algunas personas juran que sabe mejor que otras levaduras comerciales también, pero no he notado diferencias en el sabor entre la levadura fresca y las otras., Su principal retroceso es que, dado que la levadura ya está en un estado activo, se echará a perder y morirá más rápido que la seca activa o instantánea, lo que le da una vida útil corta, generalmente no más de dos semanas.
• levadura seca activa: de los tres tipos de levadura comercial disponibles, active dry tiene la vida útil más larga: en un recipiente sellado en la nevera se mantendrá durante años. Para un panadero casero, Esto hace que la levadura seca activa sea una buena opción. Sin embargo, la forma en la que se procesa significa que muchas de las células de levadura ya están muertas en el momento en que se agregan a la masa, es decir., es necesario utilizar más que las otras dos variedades para obtener la misma subida. Para las masas que son muy fuertemente levaduras, algunas personas encuentran que los residuos de levadura en active-dry crea sabores indeseables. También debe reactivarse en agua, es decir, florecer, antes de agregarse a la masa. Si eres impaciente, como yo, esto te molesta a pesar de que no es un gran problema y probablemente no debería.
• levadura instantánea: la levadura instantánea no requiere floración y se activa más rápidamente que la seca activa. Esto significa que se puede agregar directamente a nuestra masa y podemos seguir nuestro camino., Además, tiene una vida útil relativamente larga, y esa vida útil se puede extender manteniéndolo refrigerado. Para un panadero casero, creo que la levadura instantánea es la opción ideal.

* Nota: A pesar de las diferencias en la potencia de la levadura descritas en la lista anterior, la receta publicada para el pan de caballo de batalla las tiene en cuenta. Sea cual sea la variedad de levadura que compre, asegúrese de medir con precisión y todo estará bien. Las masas agrias y los entrantes son otra lata de gusanos, y los cubriremos en publicaciones posteriores.

Rising

los panes de levadura se hacen más grandes. Por eso los llamamos leudados., Para un panadero, esto es lo que llamamos rising. El aumento es el cambio físico más dramático que sufre una masa debido a la actividad de la levadura. Técnicamente hablando, el levantamiento es un producto de un proceso llamado respiración, que ocurre en conjunción con la fermentación, que discutiremos a continuación. Verá, S. cerevisiae tiene un gran gusto por lo dulce, piense en ello como en un monstruo microscópico de galletas. Y la harina está llena de almidones: largas cadenas de azúcares más simples y pequeños, como glucosa, sacarosa y maltosa.,

Cuando nuestra harina se encontró con nuestra agua durante el autolyse, las enzimas llamadas amilasas comenzaron a descomponer los almidones de la harina en estos azúcares más simples, que la levadura devora fácilmente. A medida que la levadura come azúcares liberados por el almidón, eructan dióxido de carbono, y ese gas se congrega en pequeñas burbujas de aire. Son esas mismas burbujas de aire que incorporamos a nuestra masa durante la mezcla. Estas burbujas son a su vez retenidas dentro de nuestra masa por la estructura de gluten que desarrollamos durante la mezcla, y que desarrollaremos aún más durante la fermentación a granel. Más dióxido de carbono + gluten = pan más grande, más abierto., A medida que la levadura respira, nuestro pan se eleva.

fermentación

en el más simple de los términos, la fermentación es lo que sucede cuando las células de levadura comen y hacen caca. Específicamente, es lo que sucede cuando las células de levadura consumen azúcares y producen etanol y otros productos químicos derivados. El alcohol producido por la levadura durante la fermentación-junto con una multitud de otras reacciones – es lo que le da al Gran Pan sus sabores y aromas característicos. En términos generales, más fermentación significa pan más sabroso., En los términos más técnicos, la fermentación es una reacción anaeróbica (es decir, ocurre en ausencia de oxígeno) que la levadura realiza después de la respiración, que es aeróbica y requiere oxígeno.

Proofing

en la hornada de pan, la palabra proofing se refiere más comúnmente a la masa de subida final que se somete, que tiene lugar después de ser formada en un pan, y antes de que se hornee. En la práctica, sin embargo, las palabras Prueba y fermentación a veces se usan indistintamente., Lo que es importante tener en cuenta aquí es que la conformación de la masa afecta su forma física, pero no afecta su química interna: los procesos y las reacciones químicas en el trabajo durante nuestros aumentos a granel y finales son los mismos.

Con ese vocabulario en mente, echemos un vistazo a la masa que acabamos de nacer y, armados con paciencia, volvamos al trabajo.,

Paso Uno: Fermentación Masiva y Plegable

La mayor parte de la fermentación para cualquier masa es un paso crucial en el pan de la hornada del proceso, incluso si no es la más emocionante. Lo llamamos fermentación a granel Porque estamos dejando que nuestra masa—todo el lote—fermente como una masa, antes de dividirla y darle forma en panes., Es durante nuestra fermentación a granel que la levadura hace la mayor parte de su trabajo, ayudando a nuestra masa a ganar sabor a medida que se producen etanol y otros subproductos, y a ganar estructura a medida que el CO2 infla nuestra red de gluten.

a una temperatura ambiente cómoda, nuestra fermentación a granel para el pan de caballo de batalla tomará aproximadamente una hora y media a dos horas y media. Como regla general, la masa más caliente aumentará más rápido que la masa más fría, así que asegúrese de hacer un balance del entorno en el que está horneando.,

puedo oírte preguntar, «¿por qué no hacer mi masa realmente caliente para que se pruebe más rápido y pueda tener pan antes?»Hay varias razones por las que no queremos acelerar la fermentación a granel. El principal de ellos es que la fermentación que produce buen sabor realmente solo se lleva a cabo en serio después de que la levadura haya agotado la mayor parte de su suministro de oxígeno. Si permitimos que nuestra masa suba demasiado rápido, obtendremos mucho CO2 pero menos alcohol del que queremos, lo que significa que nuestro pan no sabrá tan bien. Además, el gluten es menos sensible a la temperatura que la levadura., Lo que significa que si conseguimos nuestra masa demasiado caliente, Nuestra levadura se inflará la masa más rápido de lo que su estructura de gluten puede organizarse—las burbujas que componen la estructura interna de nuestra masa se inflarán en exceso y pop como globos. Esto perjudicará nuestros esfuerzos de conformación más tarde y nos dará un pan más plano y menos sexy.

lo sé, dos horas se siente como mucho tiempo. Confía en mí, vale la pena. No apresures el aumento de volumen.

entonces, ¿se puede ralentizar el aumento de volumen? Sí. Un aumento de volumen más lento fomentará más sabor y desarrollo estructural hasta cierto punto., Pero recuerde, la levadura tiene un suministro limitado de alimentos, y queremos asegurarnos de dejar suficiente alimento para una prueba final exitosa, y asegurarnos de que haya suficientes azúcares presentes para permitir que nuestras costras se caramelicen adecuadamente cuando las horneemos. Si desea dejar que la prueba de masa durante más tiempo, intente fermentar a granel en un lugar más fresco, pero no permita que dure más de tres horas o la estructura y el sabor pueden verse comprometidos.

para el pan de caballo de batalla, una prueba a granel de aproximadamente dos horas nos da el equilibrio óptimo de sabor y textura.,

prácticamente hablando, todo esto significa que no debe dejar que el caballo de batalla fermente a granel en cualquier lugar que no quiera pasar el rato. Si está trabajando en una cocina muy caliente, permita que su masa fermente a granel en un gabinete fresco cerca del piso. Si está trabajando en una cocina muy fría, ponga la estufa a baja temperatura y coloque la masa cerca de ella. Si vive en una casa donde puede controlar la temperatura de las habitaciones sin necesidad de rogar a su Superintendente por un favor, ajuste su termostato a 75 grados y deje de pensar en ello.

pero una masa vigilada nunca sube, así que no la mires todo el tiempo., Come un sándwich, Haz tu cama o ponte a cocinar el resto de la comida. Deja que la masa haga el trabajo y trata de no meterte demasiado con ella. Las distracciones son el mejor amigo de un panadero casero.

cómo doblar la masa

dicho esto, nosotros los panaderos tenemos un trabajo importante que hacer durante la fermentación a granel. Alrededor de media hora en el aumento de volumen, es hora de doblar, o girar, nuestra masa. Doblar la masa efectivamente requiere un poco de práctica, pero es una de mis partes favoritas de hacer pan. Un buen pliegue nos permite mirar el alma de una masa.

entonces, ¿por qué doblamos la masa? Muchas razones., Para empezar, la masa plegable desarrolla la estructura del gluten. Al estirar y estratificar primero nuestro gluten, ayudamos a nuestra masa a retener el agua y el aire de manera más efectiva. A medida que atrapamos más aire en nuestra masa durante estos movimientos, el plegado también ayuda a establecer una estructura de miga más abierta en nuestros panes horneados. En segundo lugar, la masa plegable redistribuye nuestra levadura y su comida, asegurándose de que cada pequeño monstruo de galletas se llene. Además, la masa plegable ayuda a regular su temperatura, manteniéndola consistente a través de su masa., Juntas, estas dos consecuencias del plegado regulan la actividad de la levadura y ayudan a que nuestra masa se mantenga a tiempo.

Para realizar un pliegue, empezar por mojar la masa con la espátula y las manos con agua. Luego, raspe suavemente alrededor de los bordes del tazón para evitar que se pegue y haga posible un pliegue limpio. Sin tirar, tire del lado más lejos de usted hacia arriba y hacia usted, y doble la masa por la mitad. Dale al tazón un cuarto de vuelta, luego realiza el mismo movimiento de nuevo. Dale media vuelta al tazón y repite el mismo movimiento., Por último, tire del lado desplegado de la masa cuidadosamente hacia arriba desde la parte inferior, y tire hacia arriba y hacia arriba para formar un paquete ordenado, así. Mientras tanto, permita que la masa se estire—sus manos son solo asistentes. Realizar estos movimientos de manera demasiado agresiva puede romper el gluten, haciendo que el proceso sea contraproducente.

la masa ahora debe sentirse enseñada pero acolchada, y tener un resorte al tacto. Además, notarás que la masa es mucho menos pegajosa que antes, principalmente porque el gluten es increíble y hace todo tipo de cosas útiles con agua y aire. Vuelve a cubrir el tazón y toma un cóctel.,

nuestro segundo pliegue se realizará aproximadamente media hora después, cuando los pliegues de nuestro primer pliegue se hayan fundido, mostrándonos que nuestra red de gluten se ha relajado y está lista para volver a estirarse. Con este segundo doblez queremos tener mucho cuidado de no empujar demasiado fuerte en nuestra masa, o podríamos des-gas y deshacer mucho del trabajo hecho por la levadura y nosotros mismos hasta ahora. No agites al bebé – cada pedacito de gas cuenta. En el caso de que aplaste tu masa un poco, no te preocupes demasiado. Solo tenga mucho cuidado durante el modelado para tratar su masa suavemente. Estas cosas requieren práctica., Todavía tendrás pan delicioso. Vuelva a cubrir el tazón y tome otra cerveza, o dos, porque pasará más de una hora antes de que molestemos nuestra masa de nuevo.

revise su masa después de otros 45 minutos más o menos. Moje la mano y empuje suavemente sobre la superficie de la masa. ¿Se siente Denso? Ve a ver el Daily Show, y vuelve en media hora. Más tiempo de levantamiento está bien siempre y cuando no nos levantemos y nos olvidemos de ello. Se siente muy denso? Muévelo a una parte más cálida de su cocina. La masa debe sentirse como una cama de agua, acolchada y con un poco de primavera, pero su dedo debe dejar una ligera huella., ¿Ya está ahí? Bien. Usted está listo para dividir la masa, que es el primer paso para dar forma a sus propios panes.

Paso Dos: dividir y preformar

dividir la masa

para dividir la masa, enharinar ligeramente la parte superior con harina AP, raspar alrededor de los lados con la espátula de masa para liberarla del tazón y voltear rápidamente el tazón boca abajo. La masa debe flop hacia fuera en una gota grande, y lo que estaba en la parte inferior del tazón ahora debe estar en la parte superior. También será muy pegajoso., Esto es bueno, así:

poco de harina de las manos, banco de cuchillo, y de un mostrador en el que va a ser modelado. Con tu raspador de banco, corta decisivamente la masa por la mitad, empujando las mitades entre sí con el cuchillo de banco, asegurándote de mantener la hoja del cuchillo de banco firmemente alineada con la superficie de tu mostrador.,

Pre-Conformación de Su Masa

Pre-shaping se trata de dar a la masa un heads-up de qué forma va a ser más tarde, y dar el gluten de un poco de tiempo para obtener situado. Piensa en ello como un ensayo de vestuario para el gran espectáculo. Para nosotros, nuestra forma final va a ser redonda—una bola—y por lo tanto nuestra preforma va a ser redonda también.

para preformar, vamos a realizar una serie de pliegues similares a lo que hicimos durante el bulk rise., Queremos hacer esto en el menor número posible de movimientos, haciendo que esos movimientos sean decisivos y limpios, sin ser agresivos. Se verá algo como esto:

Una vez que haya doblado su masa en un pequeño paquete ordenado, voltéela suavemente con su cuchillo de banco para dejar que el lado liso se enfrente a usted. Por el momento Esta es la parte superior de nuestro pan-a-ser. El lugar donde los diferentes lados de la masa se encuentran y se funden es nuestra costura, que debe terminar en la parte inferior., Como esto:

lo Más importante aquí, es no pensar en exceso de esta. Sólo trata de conseguir un poco de tensión en la superficie del pan. Si nos metemos demasiado con él ahora sólo vamos a empujar nuestro gas duramente ganado fuera de él. Las preformas, como los ensayos, no están destinadas a ser perfectas. Enharinar ligeramente la parte superior de las rondas y cubrir con una toalla.

Paso Tres: Banco de Descanso

Permitir la pre-forma de los panes, para pasar el rato en el banquillo por un tiempo—entre quince y cuarenta minutos de hacer el truco., Al dejar que la tensión que construimos durante nuestra preforma se relaje, podremos crear aún más tensión durante nuestra forma final, todo sin rasgar la superficie del pan. Esto ayuda a hacer pan grande y hermoso. Este es nuestro banco de descanso.

mientras esto sucede, debemos preparar nuestras cestas de prueba o cuencos, que ayudarán a apoyar la estructura de nuestros panes durante su prueba final. Comience por elegir algo del tamaño correcto. Estos van a ser grandes panes, pero no queremos volvernos locos., Las cestas de prueba-llamadas bannetons – que uso en casa y en el Cleveland están hechas específicamente para 1.5-2 lb. panes de pan. Si no tiene bannetons use un tazón mediano para servir o un colador, el recipiente del tamaño que podría usar para servir papas para cuatro durante la cena. Una vez moldeados, nuestros panes deben llenar la cesta un poco más de la mitad, lo que dejará espacio adecuado para la subida final.

Para preparar su cestas, elegir dos grandes toallas de cocina hecha de paño suave., No use nada borroso a menos que planee comer esa pelusa, se pegará al pan. Usando harina de arroz (aunque la harina de AP simple funcionará bien, solo vaya un poco más pesada), cepille las toallas con una capa de harina ligera a mediana. No queremos ir demasiado livianos o los panes se pegarán; demasiado pesados y estaremos comiendo grumos de harina quemada de nuestras cortezas. Coloque las toallas en las cestas de impermeabilización o tazones de fuente y vaya sobre su negocio.

Paso cuatro: forma Final

estamos haciendo lo que se llama una bolita: un pan grande y redondo. Eso significa que nuestra forma final será la misma que nuestra preforma., Sabemos que nuestros panes están listos para la conformación final cuando dar un suave tirón en las rondas muestra un poco de estiramiento y no tira inmediatamente hacia atrás. Eche un vistazo:

Una vez que nuestra masa nos haya demostrado que está lista para ser moldeada, voltee las rondas para que el lado de la costura Ahora esté hacia arriba nuevamente, y una vez más realice los pliegues enumerados anteriormente, desarrollando suavemente la tensión a lo largo de la superficie de las rondas. Use harina para evitar que la masa se pegue a usted y al banco, pero no tanto que la masa no se pegue a sí misma., Demasiada harina evitará que nuestras costuras se mantengan, o aparecerá como grumos de harina no incorporada después de hornear. Lo mejor es simplemente enharinar las manos y raspar debajo de los panes con su cuchillo de banco para evitar que se pegue. Una vez que haya doblado la masa apropiadamente, junte las manos y tire de la masa hacia usted para generar tensión a lo largo del exterior de la bola, girando la bola un cuarto de vuelta entre los tirones. Al igual que con la preforma, queremos usar el menor número posible de movimientos.,

Si la masa de la superficie comienza a rip, estás tirando un poco demasiado duro. No es un desastre. Sólo detente. Recuerde: estamos impermeabilizando nuestras bolas en recipientes redondos. Todas las pequeñas imperfecciones se suavizarán. Aún más al punto, dar forma al pan no es Arte fino. Vamos a comerlo. La formación se trata de tensión y estructura, no de perfeccionismo estético.

deje que las rondas descansen la costura hacia abajo durante un minuto más o menos para asegurarse de que la costura se mantenga unida., Luego, usando su raspador de banco con un movimiento rápido y firme, voltee las bolas cuidadosamente en las cestas, asegurándose de que el lado de la costura esté hacia arriba. Lo que está mirando hacia arriba en la cesta se convertirá en el fondo de nuestros panes una vez que estén horneados.

Paso cinco: prueba final

cubra las bolitas en las cestas con toallas y colóquelas en la nevera, donde se someterán a su fermentación final, o prueba final. Durante este tiempo, los panes deben casi duplicar su tamaño. La corrección de nuestros panes en la nevera (también llamada retardo) ralentizará su subida final, dando a nuestros panes más sabor., Además, retardar los panes durante su prueba final los hace más fáciles de manejar y marcar antes de hornearlos, lo que mejorará la miga, la corteza y la apariencia de nuestros panes horneados.

y con eso, es hora de comenzar a precalentar nuestros hornos y hablar sobre cómo hornear todo este trabajo duro en algo hermoso. Pero esa conversación tendrá que esperar hasta nuestra próxima entrega, que será todo sobre hornear y anotar.

¡felices pruebas a todos! Y sigue haciendo preguntas.,

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