lo sabemos. Lo sabemos: caldo de huesos. Es casi demasiado moderno para su propio bien. Pero ya sea que lo considere una cura milagrosa para todas las dolencias, o simplemente un caldo abundante para sorber durante los fríos meses de invierno, es un proyecto de cocina que vale la pena abordar. Dicho esto, el caldo de huesos mal hecho puede ser tan apetecible como, bueno, un tazón lleno de huesos., Evite estos errores comunes, y su caldo de hueso será el boleto más caliente de la ciudad, o al menos su cocina.
1. Omitir el paso de escaldado
si crees que el caldo de hueso es demasiado funky, probablemente hayas tenido que sufrir por una taza o tazón que se hizo sin escaldado. Este paso, que se debe hacer antes de asar y hervir, elimina las impurezas (léase: las partes desagradables) de los huesos. Y si estás usando los huesos correctos, habrá algunas partes desagradables. Un caldo de hueso real se hace con huesos y cortes de carne altos en colágeno, como médula, nudillos y pies., Si bien la carne de res es la carne que la mayoría de la gente asocia con el caldo de hueso, también se puede hacer con cordero, cerdo, pollo, ternera name lo que sea. Una palabra sobre estos huesos pesados en colágeno: hacen un caldo que es gelatinoso a temperatura ambiente. No dejes que la textura de esta gelatina de carne te alarme; eso es una señal de que lo hiciste bien. Para blanquear, cubrir los huesos con agua fría, llevar a ebullición, y dejar que se cocinen a fuego lento agresivo durante 20 minutos antes de escurrir y asar (ver error no. 2!).
2., No asar los huesos
repite después de Nosotros: «siempre asaré mis huesos.»Esto los Dora y carameliza, y todos sabemos lo que significa dorado y caramelizado: mejor sabor. No tenga miedo de llevar los huesos al límite: ponga el horno en lo alto, un audaz 450, dice el editor senior de alimentos Andy Baraghani. Lily Freedman, colaboradora de Test kitchen, también añade que hay que poner un tiempo suficiente en el horno. Unos 15 minutos rápidos no bastarán: lleva esos huesos hasta el borde de «demasiado hecho».,»Una vez que esté listo para hervir los huesos, no desperdicie los trozos marrones crujientes en el fondo de la sartén; aflójelos con un poco de agua y una espátula de metal, y agréguelos a su olla. Esto agrega sabor al caldo terminado.
Rochelle Bilow
3. Agregar demasiado «cosas»
según Baraghani, un buen caldo de huesos no necesita mucho más que huesos y algunos aromáticos, como cebollas, ajo y pimienta negra., «Ni siquiera me hagas empezar con las zanahorias», dice, que agregan dulzura. (Sin embargo, no atraeremos puntos si decide agregarlos; un poco de dulce puede ayudar a equilibrar la calidad profundamente sabrosa del caldo de huesos). Pero en última instancia, este no es el mejor lugar para deshacerse de todos sus restos de compost. Mantenga el sabor enfocado y concentrado. ¿Te preocupa que sepa a «one-note»? Solo ase los huesos para construir profundidad de sabor, y eso no será un problema.
4. ¿No usas una olla lo suficientemente grande
esos huesos del fémur que estás usando? Son bastante grandes., Esta no es una tarea para su olla de salsa de 4 cuartos, dice la editora asociada Senior de alimentos Claire Saffitz. Usa la olla más grande y pesada que tengas y llénala con tus huesos asados, además de tu selección (cuidadosamente seleccionada) de aromáticos. Agregar suficiente agua para cubrir, llevar a ebullición, bajar el fuego a fuego lento y con tapa. «No debería haber tanta agua como para que los huesos floten», explica Saffitz. La relación hueso-agua debe ser lo suficientemente cercana como para que el caldo resultante tenga un sabor intenso. Agregar demasiado líquido hará que tenga un sabor, bueno, diluido.
5., No cocine a fuego lento el tiempo suficiente
P: ¿Cuánto tiempo se puede cocinar a fuego lento un caldo de hueso? R: ¿cuánto tiempo tienes? Saffitz recientemente hizo uno que mantuvo en la estufa durante la noche. Debido a que los huesos utilizados son gruesos y resistentes, tienen mucho sabor para ofrecer. Esto contrasta con un caldo más simple, como el caldo de pollo básico: esos huesos más pequeños y delgados se desintegrarán después de horas en el fuego y no agregarán mucho más sabor.
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6. Dejar que el caldo terminado se enfríe lentamente
para no alarmarlo, pero el caldo caliente puede ser un caldo de cultivo para bacterias, y no del buen tipo. «Enfríalo de la forma más rápida y eficiente posible», dice Saffitz. Esto también mantendrá el caldo fresco por más tiempo. Una vez que hayas estirado los huesos, ella recomienda agregar hielo y transferirlo a un recipiente poco profundo y ancho, donde perderá calor más rápidamente., No te preocupes porque el hielo diluya el caldo; tiene un sabor tan intenso (asaste los huesos y los cocinaste a fuego lento durante mucho tiempo, ¿Verdad?) que unas cuantas tazas de cubos no impactarán drásticamente el sabor. Una cosa es segura: no pongas caldo caliente en la nevera. No solo invitará al crecimiento bacteriano, sino que elevará la temperatura del refrigerador y potencialmente contaminará el resto de su contenido.
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