el esturión de Beluga se considera actualmente en peligro crítico, por lo que el servicio de pesca y Vida Silvestre de los Estados Unidos prohibió en 2005 la importación de caviar de beluga originario del Mar Caspio y la cuenca del Mar Negro., En 2006, la Convención sobre el comercio internacional de Especies Amenazadas (CITES) suspendió todo el comercio realizado con las regiones productoras tradicionales de caviar del Mar Caspio y el Mar Negro (Beluga, Ossetra y Sevruga), (Azerbaiyán, Bulgaria, China, Irán, Kazajstán, Rumania, Rusia, Serbia y Montenegro, Turkmenistán y Ucrania) debido a que los países productores no aplicaron las regulaciones y recomendaciones internacionales. El Caviar de Irán está exento de la prohibición. La CITES considera que irán practica una conservación y vigilancia eficaces de sus pesquerías., En enero de 2007, esta prohibición fue parcialmente levantada, permitiendo la venta de 96 toneladas de caviar, un 15 por ciento por debajo del nivel oficial de 2005. CITES mantuvo las cuotas de 2007 para 2008, atrayendo críticas por hacer poco para proteger a la población decreciente de esturión.
el esturión beluga puede tardar hasta 20 años en alcanzar la madurez. Los peces cosechados para el caviar son a menudo casi 900 kg (2,000 lb). Los huevos en sí son los más grandes de las huevas de uso común, y varían en color desde Gris oscuro (casi negro) a gris claro, con los colores más claros procedentes de peces más viejos, y siendo los más valorados.,
el caviar más caro es el caviar beluga-albino a menudo llamado «Almas». Almas es un caviar dorado producido a partir de los huevos de una muy rara hembra de esturión albino de entre 60 y 100 años de edad, que nada en el sur del Mar Caspio cerca de Irán, donde aparentemente existe menos contaminación. Muy pocos de la variedad Albina quedan en la naturaleza ya que la falta de melanina es un trastorno genético que solo afecta a unos pocos miembros de la especie. Un kilogramo (2 lb 3 oz) de este caviar de «oro negro» casi blanco se vende regularmente por £20,000 (USD 25,500).,
cualquier adición por parte de los productores disminuye el valor de las huevas, y el caviar generalmente llega al mercado sin ningún tipo de adición o procesamiento.
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