usted dice patata, Yo digo po-tah-to, pero cuando decimos «lox», ¿realmente nos referimos a salmón ahumado?
ese suele ser el caso entre todos, excepto entre los clientes más experimentados, dice Ellen Lee-Allen, Gerente senior de marketing de Acme Smoked Fish de Brooklyn, que suministra salmón ahumado a algunas de las delicatessen más sagradas de la ciudad de Nueva York, Russ & hijas y Barney Greengrass entre ellas.
«Lox es un elemento tradicional., Es la generación mayor la que lo prefiere», dice Lee-Allen. «Cuando la mayoría de la gente dice que quiere lox, lo que realmente se refiere es salmón ahumado Nova», que, confusamente, a menudo se etiqueta «Nova Lox».»
pero si bien pueden tener el mismo aspecto y sabor igual en casa en un bagel, con un schmear adecuado, son distintos. Aquí está cómo distinguir a lox, Nova y, mientras estamos en ello, gravlax y kippered salmon aparte.
el Humo que hace la diferencia
En pocas palabras: salmón Ahumado, curado o brined, entonces ahumado., El Lox se cura, pero no se fuma.
Lox surgió en los días de pre-refrigeración como una forma de preservar el pescado durante el transporte. El material auténtico está hecho del vientre graso de salmón y curado con sal durante aproximadamente tres meses, según Adam Caslow, propietario de cuarta generación y co-CEO de Acme.
el salmón ahumado consume un lado entero de salmón. El proceso de curado varía dependiendo del tamaño del pescado, dice Lee-Allen. Los salmones más pequeños se curan con sal, mientras que los grandes que pesan 20 libras o más se cortan a la mitad y se salmurizan en una solución de agua salada durante uno o varios días.,
salmón ahumado-específicamente salmón Nova, el tipo a menudo casualmente referido como «salmón ahumado» – ambos tienen una textura sedosa y mantecosa. Pero el verdadero lox sabe mucho más salado, mientras que el Nova tiene un ahumado inconfundible.
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Shantanu Starick
Salmón Ahumado con Crema de Rábano picante
Cold – vs., el salmón ahumado en caliente es ahumado en frío, como Nova, o ahumado en caliente, también conocido como kippered.
«el proceso de fumar agrega un nivel de complejidad, y ahí es donde se obtienen algunas de las sutilezas», dice Lee-Allen.
el ahumado en frío se produce durante un período de 18 horas a una temperatura de 70 a 75 grados, produciendo peces con esa delicada textura similar al lox.
fumar en caliente tarda hasta ocho horas a unos 145 grados.
no hay duda de que el salmón kippered es ahumado en frío., Tiene la textura escamosa del salmón cocido y a menudo se vende en porciones gruesas, no en rodajas finas.
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Tartines de salmón ahumado con alcaparras fritas
¿dónde encaja gravlax?
Gravlax es una especialidad Escandinava que, al igual que el lox, se cura pero no se fuma. La mezcla de ingredientes de curado—sal, azúcar, eneldo, más eneldo, a menudo aquavit y otras especias—es lo que distingue a gravlax.,
¿de dónde viene todo este salmón curado y ahumado?
por todas partes—silvestres de Alaska, cultivadas de Noruega, Chile y otros lugares. Antes, el salmón ahumado Nova provenía de Aguas De Nueva Escocia, pero el término ahora se refiere al estilo ahumado en frío.
«Farmed solía tener una mala reputación, pero la industria se ha limpiado enormemente, por lo que es un mundo completamente diferente. Simplemente no hay suficiente oferta en el mundo para satisfacer la demanda de salmón salvaje», dice Lee-Allen.
de donde proviene el pescado puede jugar en apariencia, textura y sabor., El salmón ahumado del Atlántico es generalmente» más consistente » en textura, con más grasa y, por lo tanto, sabor, que las variedades silvestres más magras como Sockeye, Coho y King, dice Caslow. El salmón ahumado Sockeye también tiene ese tono rojizo imperdible.
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Mark Thomas
Dilled Gravlax con Salsa de Mostaza
¿Qué debo buscar al comprar salmón ahumado y salmón ahumado?,
refrigeración adecuada, una apariencia fresca y un color vibrante no hace falta decirlo. Pero ese color puede ser ayudado por el buen ol ‘ Red no. 40, Así que revisa los ingredientes en el paquete.
El material de mejor calidad no tendrá aditivos y tendrá una etiqueta con más detalles, como de dónde proviene y si fue cultivado o capturado en estado salvaje.
también mira la fecha de frescura, que puede variar dependiendo del productor desde unas pocas semanas hasta dos meses. Cuanto más lejos, mejor.
¿Cómo debo almacenar mi captura?,
Lox y sus homólogos ahumados no son el tipo de comida que quieres sentado. Manténgalos refrigerados y sellados una vez que los abra, y coma dentro de dos o tres días.
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