cómo comer: estofado de carne

en febrero, ese sombrío nadir del invierno Británico, el cuerpo exige aislamiento comestible. Necesitamos alimento para el horno que, simultáneamente, eleva el alma. Por eso, este mes, How To Eat (el Blog Del Boca a boca tratando de establecer la mejor manera de disfrutar de nuestros platos favoritos), está sirviendo un gran tazón de – ¿qué más? – estofado de ternera (o cazuela, si lo estás cocinando en el horno). Es hora de hacer balance, mis pequeñas albóndigas. Entonces, ¿cuál es tu problema?

Consistencia

Un guiso no es sopa., Debe ser un revoltijo grueso de ingredientes XL gruesos, un bocado, algo que rebuscas. No beber. O sorber una cuchara. No debería haber necesidad de jugar a cazar la carne en un licor fino y acuoso.

cosas buenas para poner en estofado de carne

cortes gelatinosos y tendinosos (espinilla, mejilla, Rabo de Toro, etc.), que, además de estofar el bistec, van a aportar un brillo nacarado, untuoso y untuoso a la salsa., Cebollas diminutas; zanahorias; apio relativamente resistente, recién molido, por sabor, pero también porque podría cocinar apio durante 10 horas y, sorprendentemente, aún conservaría su textura; un poco de cebada perlada; vino tinto/ salsa Worcestershire/soja/stout (cualquier cosa que agregue profundidad y complejidad sabrosa a ese líquido hirviendo). Ver también, bahía, tomillo, incluso ajo. Los puristas pueden argumentar que tales adiciones son una traición del tradicional estofado británico John Bull, una capitulación con la carne francesa bourguignon, pero ¿y qué? Nigel Farage no habla de comida., Las únicas personas que se aferran a tales distinciones son los lúgubres lectores del Daily Mail que proyectan décadas de ira reprimida acumulada sobre interminables tazones de estofado de cartillas de racionamiento sin alegría y frígido. Los champiñones añaden poco sabor, pero su textura sedosa es bienvenida.,

cosas malas para poner en un estofado de carne

tocino, tocino flácido, flácido; patatas, los reactores centrales del mundo vegetal, grandes trozos de los cuales parecen retener una temperatura termonuclear mientras que todo lo demás se enfría (Véase también, tomates) y que, incluso en guisos sabrosos, siempre serán una nota de vago, bueno, patata hervida aburrida*. Chirivías, que, no importa cuando se agregan (y no es la vida demasiado corta para agregar las verduras a un guiso en etapas?,), terminan en carne cruda o impía (ver también, calabaza); remolacha, un guiño no comprometido al borscht; alcachofa de Jerusalén (una verdura ostentosa, desperdiciada aquí); chorizo (que, como el pimentón, agrega una nota ligeramente discordante de humo y calor); nabo. Pregúntate a ti mismo, ¿alguna vez has comido algo y dicho: «eso fue genial, pero lo que realmente necesitaba era … más nabo!»

También soy profundamente ambivalente acerca de una pequeña cáscara de naranja en su bouquet garni o ralladura de limón en la parte superior., Entiendo la idea (que agrega un toque limpio y ligero en los bordes del guiso), pero si estás cocinando un guiso de carne en el eje Anglo-francés, no creo que el guiño simbólico al Levante, por sutil que sea, se ajuste al perfil de sabor del guiso. Estoy a favor de la fusión, pero esas notas cítricas siembran confusión. Si quieres esos sabores en tu guiso, ve todo el cerdo y cocina un tagine más aromático y condimentado.,

* antes de que me inunden con comentarios, en las líneas de: «Oh, está bien para ustedes, los escritores de Guardian, con sus casas en Islington y líneas directas a Ocado, ¿han visto cuánto cuesta la carne aquí, en el mundo real? ¿Eh? ¿Eh? Necesitamos esas papas a granel barato, basura burguesa engreída. «No estoy diciendo cambiar papas por carne. Zanahoria, cebolla, más cebada, lo que sea anything cualquier cosa es mejor que la papa.

Hierbas

«Mmm …», dice un chef, que carece del coraje de sus propias papilas gustativas, «eso parece un tazón de mantillo marrón poco apetecible., Lo que necesita es un poco de perejil esparcido por encima, o dos trozos de cebollino ingeniosamente entrecruzados en el tazón, para darle un poco de color.»Pero no es así, amigos. Realmente, realmente no.

Albóndigas

Sí, sí y tres veces sí. Y quita esa tapa al final, para que formen una buena corteza dorada. Los dumplings sin corteza son como Morrissey sin Marr, El Padrino III. bastante agradable, a su manera, pero muy segundo mejor. Wasabi? Rábano picante? No en mi turno. Mezcle algunas hierbas, sazone bien y una buena bola de masa de sebo habla por sí misma; no necesita amplificación salvaje.,

Pan

¿pan y albóndigas? ¿Cuántos carbohidratos puede necesitar un hombre? A lo que la única respuesta como macho norteño es: ¿cuántos tienes? El pan, sin embargo, nunca debe ser gajos de grasa cortados de un pan redondo más grande. Esa afectación «rústica», generalmente encontrada en los pubs que intentan evocar un sentido de honestidad de granja (¿o es una pobreza rural aplastante?) en su cocción, es masivamente defectuoso por la única razón obvia: minimiza la superficie del pan que se puede mantequilla. Locura. ¿Rebanadas, dices? Esa es la respuesta, pero tiene que ser un verdadero pan robusto., En las circunstancias adecuadas (por ejemplo, tocino o mantequilla de atún), soy el mayor defensor del Chorleywood blanco en rodajas, pero intente mojarlo en estofado. Se derrumba, se pliega, se desmaya, se convierte en algodón empapado.

con un buen pan, un guiso se convierte en una comida de dos platos. Usted mantequilla y inmersión como un aperitivo, y, cuando usted ha tomado el borde de su hambre inicial, arropar. No hay necesidad de animar su estofado aún más con croutons de hierbas de gran tamaño o incluso, como una vez me encontré, una enorme isla flotante de Zapatero, empapada en queso a la parrilla. Esa es una capa de grasa que este plato no necesita., No es sopa de cebolla francesa.

sirviendo

Hay dos grupos de personas a las que los fabricantes de utensilios de cocina pueden vender cualquier viejo tat: chefs y foodies de clase media. Es por eso que, ridículamente, el guiso cocido por lotes ahora se decanta regularmente en platos de cazuela individuales y calentados «del horno a la mesa», lo que significa que no solo su guiso no se enfría naturalmente, sino que se arriesga a quemaduras de tercer grado arrancando la tapa y se queda con el dilema de dónde pegarlo, en una mesa ya abarrotada. ¿Cómo es eso una mejora en (siéntate, esto puede sorprenderte) un tazón?, Es un recipiente con una historia probada en la entrega de estofado desde que Adán era un muchacho. Algo agradable y profundo con un borde ancho, para equilibrar el pan, es perfecto.

Usted puede, por supuesto, optar por servir su estofado en un plato (get you!), con puré de apio o incluso verduras extra. Todo lo cual, para mí, huele a exceso de trabajo innecesario, y más Lavado – el punto de un estofado es que es una comida de una olla independiente-pero ¿quién soy yo para juzgar? No respondas a eso.

cuando

al anochecer. Es un hecho bien conocido que el guiso se evapora al contacto con la luz solar., Preferiblemente un miércoles por la noche, cuando el mundo lo tiene para ti, y la lluvia está golpeando contra las ventanas. NB dado que el guiso tarda unas horas en cocinarse y sabe mejor el día después de haberlo hecho, vale la pena tener siempre un poco en el congelador. Al igual que las escayolas, el alcohol, el Savlon y los cigarrillos, es uno de esos suministros de emergencia a los que todos los hogares necesitan acceso inmediato.

bebida

extrañamente, con guisos más simples y mucho pan, una gran infusión tánica funciona. Con creaciones más complejas: vino tinto; amargos crujientes; cervezas más oscuras., Nunca el agua (o el guiso muere en la boca) o, de hecho, cualquier refresco. Se trata de comodidad, un intento de Borrar el mundo, ¿recuerdas?

entonces, estofado de carne, ¿cómo comes el tuyo?

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