todo lo que necesita saber sobre cómo hacer masa de albóndigas al vapor fresca desde cero, relleno de albóndigas, el proceso de trabajo y cómo cocinar y almacenar, con fotos paso a paso y video.
desde que escribí sobre cómo hacer masa de albóndigas para albóndigas hervidas (el tipo más común en la cocina del norte de China), he recibido muchas solicitudes de receta de masa de albóndigas al vapor.
en mi último post de dumplings caseros, mencioné que hacer dumplings requiere trabajo en equipo, ya que es bastante difícil trabajar solo., Sin embargo, la tarea parece menos desalentadora incluso cuando eres un equipo de una sola persona en el caso de las albóndigas al vapor.
- La masa de bola de masa al vapor es más fácil de enrollar y dar forma.
- Puedes hacer dumplings más grandes, lo que equivale a menos trabajo.
- no causará un gran problema incluso si las albóndigas no se sellaron herméticamente.
Las albóndigas al vapor son un gran punto de partida si desea asumir el desafío de hacer albóndigas frescas por primera vez.,
masa de dumplings al vapor
para entender la masa de dumplings al vapor, necesitamos mirar la masa de dumplings hervida y por qué es diferente.
Las albóndigas hervidas en agua (水饺, shui Jiao) requieren agua a temperatura ambiente para formar la masa. En el proceso de agregar agua y amasar, las dos proteínas principales en la harina – glutenina y gliadina, formarán gluten. El Gluten es una matriz de proteína elástica que le da a la masa su estructura, y da como resultado una textura más masticable una vez cocinada. Cuanto más amases la masa, más apretada y elástica se vuelve., Una vez que termine de trabajar con la masa de bola de masa hervida, debe dejarla reposar durante al menos una hora o más para permitir que el gluten se relaje. De lo contrario, la masa se recuperará cuando la estire, y será extremadamente difícil de extender en una envoltura delgada.
en el caso de las albóndigas hervidas con agua, utilizamos la masa de agua fría para que las albóndigas permanezcan selladas durante el proceso de cocción. Resulta en albóndigas ligeramente masticables que dan una mejor sensación en la boca.
por otro lado, las albóndigas al vapor utilizan masa de agua caliente (烫面, Tang mian)., Al agregar agua hirviendo, cocinarás las proteínas y las romperás en trozos pequeños. En este proceso, la harina terminará absorbiendo más agua, pero la textura de la masa sigue siendo difícil. Debido al mayor contenido de agua, las albóndigas permanecen tiernas después de cocinarlas al vapor (la envoltura de las albóndigas tiende a tener un sabor muy resistente si usa masa de agua fría para hacer albóndigas al vapor). La masa terminada no será tan elástica y elástica como la masa de agua fría. Es por eso que la masa es mucho más fácil de trabajar y extender.,
la belleza de las albóndigas al vapor es que puede hacer envolturas de bola de masa ligeramente más grandes sin preocuparse de que se caigan durante la cocción. Por ejemplo, la envoltura de bola de masa hervida estándar tiene aproximadamente 7 a 8 cm (aproximadamente 3″) de diámetro, mientras que la envoltura de bola de masa hervida al vapor puede tener entre 10 y 11 cm (aproximadamente 4″) de diámetro. Puede hacer 80 albóndigas hervidas con 500 gramos (1 Libra) de harina, pero solo unos 45 al vapor.
la masa de bola de masa al vapor es ideal para albóndigas vegetarianas y albóndigas rellenas con más verduras (por ejemplo, albóndigas de cerdo con col)., La envoltura más grande hace que el proceso sea más fácil, y puede agregar más verduras a las albóndigas para que sean más saludables.
incluso si es su primera vez envolviendo albóndigas y no puede rellenar mucho el envoltorio, aún así termina con un resultado muy decente y delicioso. Si está organizando una cena, casi puede reducir a la mitad el tiempo de trabajo porque es necesario enrollar y sellar menos envoltorios. Aún mejor, debido al bajo desarrollo de gluten, puede trabajar con la masa directamente de la nevera., Puede preparar la masa con anticipación y trabajar en ella en cualquier momento cuando esté listo.
el flujo de trabajo & notas de cocina
hay algunas cosas a tener en cuenta cuando se trata de hacer albóndigas.
relleno de bola de masa
(1) Seleccione carne picada que contenga buena cantidad de grasa.
la mayoría de las albóndigas chinas se hacen con carne de cerdo molida, y muchas albóndigas usan cordero. Ambos son excelentes en sabor y contienen buena cantidad de grasa. Siempre me aseguro de que la carne molida contenga al menos un 20% de grasa., También puede usar carne molida con mayor contenido de grasa. La grasa mantendrá las albóndigas jugosas y tiernas. Si usa carne magra, el relleno terminará apretado y seco.
también puede elegir pollo molido o carne de res con una proporción correcta de grasa magra. Personalmente, me gusta usar carne de pavo en lugar de pollo para el relleno de bola de masa, ya que puede elegir un tipo más gordo (15% de grasa), y la carne en sí es más sabrosa. La mayoría de los restaurantes chinos mezclan cerdo graso en las albóndigas de pollo, para hacerlas lo suficientemente jugosas. La misma idea cuando se usa carne molida., Al igual que hacer una hamburguesa, una carne picada más grasa evita que la carne cocida se seque.
(2) otra gran manera de crear un relleno de bola de masa jugosa y deliciosa es agregar verduras.
ingredientes como zanahorias, brotes de bambú, fideos de frijoles, maíz, guisantes y champiñones a menudo se agregan para crear una textura más interesante. Las verduras que tienen un mayor contenido de agua, como la col napa, el calabacín y los rábanos, a menudo se usan para crear un relleno jugoso.,
(3) Elija ingredientes frescos y use solo suficiente condimento para resaltar el sabor de los ingredientes.
al igual que cocinar un corte de carne premium, solo necesita sal y pimienta para resaltar el filete en sí. Al hacer albóndigas, generalmente usamos algunos condimentos básicos como salsa de soja, vino Shaoxing (muy importante), pimienta blanca, sal y aceite de sésamo. Quieres probar la frescura de la masa y el relleno. No dominar las albóndigas con condimentos pesados.
(4) marinar la carne molida unas horas antes de envolver.,
el marinado permite que los condimentos penetren la carne uniformemente para que las albóndigas sean más sabrosas sin agregar demasiada sal. Algunos cocineros sazonados también baten agua de jengibre en la carne molida durante este paso para hacer el exprimidor de relleno (la misma idea que inyectar agua en el pollo antes de asar a la parrilla).
(5) solo agregue verduras cuando esté listo para envolver albóndigas.
si los agrega demasiado temprano, la humedad de las verduras se filtrará debido al contenido de sal y hará que el relleno se vuelva acuoso., Se hace difícil trabajar con las albóndigas ya que las albóndigas tienden a desmoronarse durante la cocción.
(6) crea una textura similar a una bola de masa hervida.
no estamos hablando de los dumplings de sopa reales (xi xi, Xiao Long Bao), más bien una bola de masa jugosa. Significa que, una vez que las albóndigas están justo fuera de la estufa y todavía caliente, usted debe ver el jugo que sale de las albóndigas después de un bocado. El jugo no será tan abundante como las albóndigas de sopa, pero sabe igual de bien. Es mi parte favorita al comer albóndigas caseras.,
El jugo proviene de las verduras y el contenido de grasa que agrega al relleno. Mis padres generalmente usan verduras con alto contenido de agua, como el calabacín y la col de napa, sin exprimir el agua antes de agregarlas al relleno. Es necesario trabajar en el relleno muy rápido (por lo general con un equipo) antes de que se vuelva acuoso. A cambio, obtienes «albóndigas sopas» cada vez que haces albóndigas.
Cuando hago la receta de albóndigas de cerdo y col, exprimo el agua para hacer la receta más fácil., Verás en la imagen de abajo que las albóndigas son bastante jugosas.
masa de bola de masa hervida
(1) puede usar un mezclador o amasar con las manos.
para aprender la forma correcta de crear la masa a mano, echa un vistazo a este video. Alternativamente, me gusta usar mi KitchenAid para amasar la masa. Hace la tarea mucho más fácil.
(2) cuando se trata de la textura de la masa, use su juicio en lugar de seguir ciegamente una receta.
he hecho todo lo posible para usar mediciones precisas en esta receta., Pero dependiendo de la harina, es posible que necesite usar más o menos agua. La mejor manera es juzgar es las hojuelas de masa cuando el agua se incorpora a la harina, y antes de que formen una masa. Si las hojuelas de masa se sienten duras, escamosas y difíciles de dar forma, agregue más agua. Si las hojuelas de masa se sienten pegajosas y demasiado tiernas, puede agregar más harina. Una vez que se forma la masa, es más fácil corregir una masa suave agregando más harina que viceversa.
he intentado trabajar con masa tierna y dura. Ambos funcionan. La masa suave es fácil de enrollar, y las albóndigas resultarán tiernas después de la cocción., Pero el proceso de envoltura puede ser desafiante y las albóndigas no se verán muy bonitas. La masa dura es un poco más difícil de extender, muy fácil de trabajar, y las albóndigas cocidas se verán bonitas. Pero serán un poco más masticables.
después de algunos intentos, desea ajustar la textura de la masa de acuerdo con su propio gusto y hábito de cocción.
(3) Recuerde siempre envolver la masa cuando no la use, y cubra las envolturas de las albóndigas para evitar que se sequen.,
coloque la masa en un tazón engrasado y cúbrala con una envoltura de plástico (o una toalla húmeda limpia) cuando esté trabajando en otras cosas. Prepare unas cuantas capas de toalla de papel de cocina húmeda o toalla limpia, cubra las envolturas de bola de masa inmediatamente después de enrollarlas. Las envolturas de bola de masa se secarán muy rápido y se volverán difíciles de sellar.
(4) Usa la técnica con la que te sientas cómodo para hacer envolturas de bola de masa.
en las imágenes a continuación, muestro la forma china de desplegar envolturas de bola de masa. A diferencia de los raviolis, enrollamos la masa en un palo largo y los dividimos en tamaños de porción., Luego, extienda cada pequeña pieza de masa girando la masa con una mano y rodando con la otra mano al mismo tiempo. Al final obtendrá una envoltura redonda delgada de papel que es gruesa en el centro y delgada en el borde.
en la imagen de abajo se puede ver que el borde de la envoltura de bola de masa es casi transparente. Una vez que dobla los pliegues, la piel de la bola de masa tendrá un grosor uniforme, sin pliegues pesados y gruesos.,
por otro lado, si desea que sus envolturas de bola de masa se corten uniformemente y en una forma redonda perfecta, también puede usar una taza o un cortador de galletas.
(5) envuelva las albóndigas tan pronto como se hagan las envolturas.
o preferiblemente, al mismo tiempo si puede pedir ayuda a los miembros de su familia. A diferencia de las envolturas de bola de masa envasadas, las caseras son más tiernas y no contienen aditivos que eviten que se peguen entre sí. Es por eso que las albóndigas caseras saben mucho mejor, y también son más saludables., Pero se secan fácilmente y tienden a pegarse si se apilan durante demasiado tiempo. A diferencia de las envolturas de bola de masa envasadas, no debes usar demasiada harina o almidón extra para espolvorear las envolturas una vez hechas (para evitar que se peguen), porque hace que la textura de la masa sea más dura.
(6) Cómo almacenar.
si no sirve las albóndigas inmediatamente, lo mejor es guardar la masa cubierta en la nevera hasta que esté listo para servirlas. O envuelva las albóndigas y congélelas crudas. No envuelva las albóndigas y luego déjelas reposar en el mostrador hasta que se sequen.,
esto es especialmente importante si desea que sus albóndigas estén sopas (consulte el último punto en la parte «relleno de albóndigas»). Si congelas las albóndigas poco después de envolverlas y las cubres al vapor más tarde, el relleno seguirá siendo muy jugoso, al igual que las albóndigas frescas.
cocinar
el paso más fácil de todos.
la forma tradicional es usar un vapor de bambú y cocinar las albóndigas sobre un wok o una sartén. Pero una cacerola al vapor normal o una rejilla al vapor funciona igual de bien. Para una mejor presentación y para evitar que las albóndigas se peguen a la sartén, puede usar hojas de Col de napa para forrar el vapor., También puedes usar unas cuantas capas de un paño limpio y húmedo para queso.
siempre hierva el agua primero antes de agregar la rejilla de albóndigas. Una vez que comience a cocinar, no destape y eche un vistazo dentro. Esto libera el vapor y causa una caída en la presión, lo que resulta en un tiempo de cocción más largo.
una vez que se haya terminado de cocer al vapor, retire primero la rejilla de vapor de la olla. Destapar cuidadosamente con una toalla mojada colocada en la tapa. El vapor caliente saldrá inmediatamente, así que espere unos segundos antes de transferir las albóndigas a un plato para servir.,
Para cocinar albóndigas congeladas, vapor directamente sin descongelar. Se tarda de 15 a 20 minutos dependiendo del tamaño de las albóndigas.
el método de cocción al vapor no requiere aceite y mantiene la bola de masa jugosa e intacta, y no afecta el sabor de las bolas de masa delicada.
puede usar esta masa de bola de masa para hacer potstickers también. En China, potstickers es una forma de lidiar con las sobras de albóndigas: freímos las albóndigas cocidas para calentarlas. También puedes asar las albóndigas asadas en una sartén., Tenga en cuenta que el tamaño de las albóndigas es mucho más grande que las potstickers normales, por lo que es posible que necesite agua adicional, menor calor y más tiempo de cocción para cocinar, y evitar que el fondo se queme.
más recetas de albóndigas
para más recetas de relleno de albóndigas, echa un vistazo a mi receta favorita de albóndigas de cordero, albóndigas de cerdo y repollo, albóndigas vegetarianas y albóndigas de champiñones de cerdo. Vaya a esta página para aprender cómo hacer salsa de bola de masa.
Tengo otra receta de masa de bola de masa hervida para albóndigas hervidas.
cómo hacer albóndigas al vapor desde cero
salsa de bola de masa
- 4 salsa de bola de masa
- aceite de Chile casero
instrucciones
marinar relleno de bola de masa
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si está utilizando carne molida en el relleno de bola de masa, agregue condimentos ahora para marinar la carne., Tenga en cuenta, no agregue verduras en esta etapa. Cubrir la carne molida y marinar en la nevera durante 1 hora a un día. Rehidrata y prepara ingredientes secos si estás haciendo albóndigas vegetarianas.
Hacer la masa con una batidora
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Adjuntar masa de hoja a su mesa de mezclas. Agregue la harina en un tazón para mezclar. Vierta 1 taza de agua caliente en el medio. Mezclar a baja temperatura hasta que el agua se incorpore en su mayor parte. Detener la batidora y raspar la harina de la pared con una espátula. Mezclar a baja temperatura hasta que el agua esté completamente incorporada., Agregue agua a temperatura ambiente a lo largo del borde. Revuelva con una espátula para mezclar. Comience la batidora a baja temperatura hasta que forme una masa. Si la masa no se junta, siga agregando agua fría, de 1 a 2 cucharadas a la vez, hasta que se forme una masa. La masa debe ser un poco elástica, no pegarse al tazón y no demasiado tierna. Agregue la harina si la masa es demasiado suave y no mantiene su forma. Siga amasando hasta que la superficie se vuelva lisa, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Transferir a una superficie de trabajo y amasar un par de veces para formar una bola de masa.,
Hacer la masa a mano
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Añadir la harina en un tazón grande para mezclar. Vierta 1 taza de agua caliente en el medio. Mezclar en un movimiento de remolino para combinar la harina en el centro del recipiente y dejar un poco de la harina a lo largo del borde sin tocar. Cuando el agua esté completamente combinada, agregue agua a temperatura ambiente a lo largo del borde en un movimiento de remolino. Sigue mezclando hasta que se absorba toda el agua. Espolvoree ambas manos con harina y comience a amasar para formar masa. Cuando se haya formado la masa, espolvoree la superficie de trabajo con harina y espolvoree las manos nuevamente., Transfiera la masa a la superficie de trabajo y continúe amasándola hasta que su superficie se vuelva lisa, aproximadamente 10 a 15 minutos.
Resto de la masa
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Pincel una capa delgada de aceite en un recipiente y colocar la masa en el interior. Cubra con envoltura de plástico y descanse durante 30 minutos a 1 hora. Si no haces las albóndigas inmediatamente, guarda la masa en la nevera hasta un día.,
Mezclar el relleno
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Ahora es el momento de terminar la bola de masa de relleno. Añadir verduras a la carne molida marinada. Terminar con aceite de sésamo. Mezclar bien.
Prepare vaporizador
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Alinee un vaporizador grande con hojas de Col de napa o unas capas de tela de queso húmedo.
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si va a servir las albóndigas inmediatamente, agregue agua a una sartén grande o un wok., Llevar a ebullición.
Hacer albóndigas contenedores
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Divida la masa en 4 partes y rodar en bolas. Trabaja en ellos uno por uno. Coloque el resto de las bolas de masa de nuevo en el recipiente y cubra con papel de plástico para evitar que se sequen.
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forma y enrolla la masa en un palo largo, de aproximadamente 20 cm (8 pulgadas) de longitud. Cortar en trozos pequeños de 2 cm (2/3 de pulgada) de espesor. Obtendrá 10 a 12 piezas de masa., Personalmente prefiero hacer albóndigas grandes, para que pueda envolver en más rellenos que son menos trabajo.
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espolvoree ligeramente ambos lados de cada masa pequeña con harina y forme un cilindro. Trabajar en ellos uno a la vez. Cubre el resto con unas cuantas capas de papel de cocina húmedo para evitar que se sequen.
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Polvo de la superficie de trabajo de nuevo. Tome una bola de masa y presione a un disco redondo. Enrolle con un rodillo y gírelo unas cuantas veces para diluir la masa., Luego gire la masa con una mano mientras la rueda con la otra mano al mismo tiempo hasta que forme una hoja redonda (consulte el video para ver cómo). Trata de enrollarlo para que el borde sea más delgado que el centro. La envoltura debe tener aproximadamente 2 milímetros (1/16 pulgada) de grosor en el centro (es decir, casi igual que el grosor de un CD), y el papel debe ser delgado en los bordes. El diámetro debe ser de aproximadamente 10 a 11 cm (4 pulgadas). Está bien si la envoltura no es perfectamente redonda.,
fold dumplings
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a partir de aquí, debe trabajar lo más rápido posible porque las envolturas se secarán rápidamente. Cubra las envolturas con unas cuantas capas de toalla de papel húmeda para evitar que se sequen demasiado rápido. Si lo hacen, le resultará difícil sellar las albóndigas más tarde. Si las envolturas se secan cuando empiezas a doblar las albóndigas, cepilla un poco de agua sobre el borde para que puedas sellar la masa.,
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Si usted tiene un ayudante, podrían comenzar plegable albóndigas de ahora, mientras que mantener el balanceo del contenedor.
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saque unas 2 cucharadas (o menos, para que pueda doblar fácilmente la bola de masa) de relleno de bola de masa y colóquela en el Centro de la envoltura. Sostenga la bola de masa con una mano y comience a sellar los bordes con la otra (consulte el video para ver cómo doblar una bola de masa). Después de doblar, presione el borde de nuevo para sellar bien., Puedes usar cualquier forma de doblar las albóndigas siempre que te sientas cómodo con ellas.
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si va a cocinar las albóndigas inmediatamente, colóquelas en el vaporizador, aproximadamente a 1 dedo de distancia.
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si vas a cocinar las albóndigas más tarde, colócalas en una bandeja para hornear y sella con una envoltura de plástico. Guarde las albóndigas en el congelador durante un máximo de 1 mes., Una vez que las albóndigas estén completamente congeladas, aproximadamente un día, puede transportarlas a un recipiente hermético o una bolsa de galones para ahorrar espacio en el congelador.
Cook dumplings
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para cocinar dumplings, prepare el vaporizador agregando 2 » (5cm) de agua al vapor. Coloque las albóndigas en la rejilla de cocción al vapor, al menos con un dedo entre sí (las albóndigas se expandirán mucho después de la cocción). Coloque la rejilla de cocción al vapor en el vaporizador y cúbrala. Calentar a fuego medio hasta que salga el vapor., Dejar cocer, sin echar un vistazo al vapor, durante 10 minutos o hasta que las albóndigas estén completamente cocidas.
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Servir de inmediato con la salsa. Cuando las albóndigas estén recién salidas de la estufa y aún calientes, pruebe con cuidado una sin salsa. La bola de masa debe tener mucho jugo dentro y ser deliciosa y sabrosa sin salsa.
salsa
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introduje 4 tipos de ravioles con salsa de recetas en este post.,
Almacenamiento y recalentar
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La mejor manera de almacenar es congelar sin cocinar albóndigas inmediatamente después de envolver. Cocine al vapor las albóndigas congeladas sin descongelarlas hasta que estén bien cocidas, de 15 a 20 minutos.
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si tiene albóndigas cocidas sobrantes, guárdelas en un recipiente hermético en la nevera y consúmalas dentro de 1 a 2 días.,
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Para recalentar en el microondas Añadir bolas de masa en un bol y rociar con unas gotas de agua. Cubra y caliente hasta que esté caliente.
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para recalentar al vapor – al igual que al vapor las albóndigas crudas, cocine las albóndigas en un vapor hasta que se calienten, aproximadamente 5 minutos.
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to pan fry – engrasar una sartén antiadherente con una capa delgada de aceite y calentar a fuego medio. Cuando la sartén esté caliente, agregue las albóndigas., Revuelva en una cucharada de agua, cubra inmediatamente y cocine durante 2 a 3 minutos.
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