Cómo Ollas a Presión Realidad el Trabajo

Dicen que las palabras «olla a presión» para alguien que nunca lo ha utilizado, y probablemente pensarán «peligro.»No es difícil imaginar lo que pasa por sus cabezas: visiones de tapas voladoras, calderas explosivas o mucho, mucho peor. Incluso las personas que han usado una olla a presión a veces se ponen un poco recelosas alrededor de una.,

pero si bien tales peligros pueden haber sido posibles en el pasado, son prácticamente ficción hoy en día. Las ollas a presión son seguras de usar. Más que eso, son increíblemente útiles. En esta era de velocidad, eficiencia y optimización, hay pocas herramientas en la cocina más adecuadas para los cocineros que exigen buena comida rápidamente. Si estás en la valla sobre la compra de una olla a presión—o si eres un odioso especialmente obstinado, este artículo es para ti.,

Una breve historia de la cocción a presión

Los orígenes de la olla a presión se remontan a un físico y matemático francés del siglo XVII llamado Denis Papin. Papin, quien compartió notas con cerebros legendarios como Christiaan Huygens, Gottfried Leibniz y Robert Boyle, es mejor conocido por su invención de 1679 del «digestor de vapor», el precursor tanto de la olla a presión como de la máquina de vapor. También conocido como el» digestor de hueso » (un nombre tan hardcore!,) o» digestor de Papina», el dispositivo fue diseñado para extraer grasas y colágeno de los huesos; después de la extracción, los huesos rendidos podrían molerse en harina de huesos, para ser utilizados como un suplemento dietético o fertilizante.

el digestor de vapor consistía en una olla cerrada con una tapa hermética. A medida que los alimentos y el agua se calentaban, el recipiente atrapaba vapor, elevando la presión interna de la olla. Los diseños iniciales de Papin no incluían ningún mecanismo de liberación de presión, lo que resultó en varias explosiones al principio. Afortunadamente, Papin posteriormente inventó una válvula de liberación de vapor para evitar que ocurrieran tales accidentes.,

durante los siguientes 200 años, intrepid minds refinó el concepto. Pero no fue hasta la década de 1930 que la olla a presión finalmente hizo su camino en la cocina del hogar, con la introducción de Alfred Vischer «Flex-Seal Speed Cooker» en 1938, y más tarde un modelo de la National Pressure Cooker Company (que ahora se llama National Presto Industries y todavía está muy en el juego de la olla a presión) en 1939.

desde entonces, no ha cambiado mucho, y los diseños de las ollas a presión se pueden clasificar por generaciones., Las primeras y más simples ollas a presión de «tipo antiguo» cuentan con una válvula «jiggler» ponderada que libera y regula la presión, causando un ruido de traqueteo a medida que se escapa el vapor. Hoy en día, la mayoría de las ollas a presión que puede encontrar son diseños de primera generación, con pequeñas mejoras de seguridad como mecanismos de bloqueo sensibles a la presión, así como la capacidad de ajustar la presión cambiando el peso de la válvula.

Las Ollas A Presión de segunda generación son más silenciosas, tienen una válvula oculta con resorte y le permiten elegir al menos dos ajustes de presión diferentes ajustando un dial., Algunas cocinas ni siquiera liberan vapor mientras cocinan; en su lugar, tienen un indicador que muestra el nivel de presión. En general, los modelos de segunda generación ofrecen más precisión al cocinar que los modelos de primera generación.

los modelos de tercera generación son una innovación relativamente reciente. A diferencia de los modelos pertenecientes a las dos primeras generaciones, todos estos modelos tienen una fuente de calor eléctrica que mantiene la presión adecuada durante la cocción. Por lo general tienen un temporizador, y los modelos más elaborados incluyen controladores digitales, funcionalidad de cocción retardada y programación inteligente para cocinar ciertos alimentos.,

¿pero qué pasa con esas explosiones?

vista del pasador de bloqueo en un Breville Fast Slow Pro, un ejemplo de las características de seguridad que se encuentran comúnmente en los modelos de olla a presión de tercera generación.

las Leyendas de la explosión de las ollas a presión no son del todo infundadas. Cuando los Estados Unidos entraron en la Segunda Guerra Mundial, el Gobierno promovió programas de autosuficiencia, que alentaron el enlatado de productos locales. El acero fue asignado para la producción de envasadoras a presión, y la popularidad de las ollas a presión también aumentó., Después de la guerra, la demanda de ollas a presión estaba en un máximo histórico, precipitando un auge en la producción. Los fabricantes comenzaron a bombear ollas a presión, pero a expensas de los materiales, la construcción y la seguridad general. Por ejemplo, los modelos de los años 50 tenían una sola válvula ponderada mal construida que se obstruía fácilmente con escombros. A medida que la presión llega a un extremo, la Junta sopla, y el agua o el vapor escupen desde la parte superior; en algunos casos, la tapa simplemente se sale volando.,

afortunadamente, las prácticas de fabricación y diseño han mejorado considerablemente, y las ollas a presión de hoy en día cuentan con varios mecanismos a prueba de fallos para garantizar la seguridad, como múltiples válvulas, reguladores de presión dobles y cerraduras de tapa con resorte. No más trampas mortales incompletas.

¿cómo funcionan las ollas a presión?

No «explosión» de modo, aquí.

una olla a presión es una cámara sellada que atrapa el vapor generado a medida que se calienta su contenido. A medida que el vapor se acumula, la presión aumenta, haciendo que el punto de ebullición del agua supere los 212°F., En general, esta temperatura más alta acorta los tiempos de cocción y, debido a la falta de evaporación, extrae el sabor de los alimentos de manera más eficiente.

la ciencia de las ollas a presión

Tiempo para un rápido repaso de química de la escuela secundaria: la olla a presión se puede explicar mejor por la» Ley de gas ideal «(o» ecuación general de gas»), que describe el comportamiento de la mayoría de los gases en la mayoría de las condiciones., Se da comúnmente como:PV = nRT

P significa presión; V significa volumen; T significa temperatura; n representa la cantidad de un gas dado (expresado como un número de partículas); y R representa una constante (la constante del gas ideal, pero, en aras de la simplicidad, digamos que no es demasiado importante aquí).

en la cámara cerrada de una olla a presión, podemos hacer algunas suposiciones. Por un lado, el volumen (V) de la cámara no cambia. Segundo, R (siendo una constante) tampoco cambia. En tercer lugar, hay una presión máxima que la cámara puede alcanzar, regulada por un sistema de válvulas., A medida que la olla a presión calienta los alimentos (es decir, calienta el agua en los alimentos), T sube. Y como T aumenta, algo más debe aumentar para equilibrar la ecuación. Dado que asumimos que V es constante, es más que probable que la presión (P) también aumente.

También podemos explicar este aumento de presión de otra manera: a medida que el sistema se calienta, hay más energía suministrada a las moléculas de vapor de agua, lo que hace que reboten y colisionen aleatoriamente entre sí y contra las paredes del contenedor., La fuerza de estas colisiones contra las paredes es una definición de presión, basada en el » modelo cinético de gases.»

Pero ¿qué ocurre cuando P maxes? Considere, por un momento, una olla a presión que contenga agua y huesos de pollo para hacer caldo. A medida que el recipiente alcanza la presión máxima, las mesetas de temperatura (T). Si continuamos suministrando calor (energía) al sistema, entonces todavía estamos proporcionando energía para más colisiones aleatorias entre moléculas de agua., En ausencia de una válvula, el agua continuaría calentándose, aumentando la presión indefinidamente. Pero algo tiene que ceder. En este caso, n (la cantidad de gas) disminuye. Vemos esto en forma de vapor escapando ligeramente, haciendo que la válvula de regulación de presión se mueva mientras se cocina nuestro caldo de pollo. Este es el caso de las cocinas de primera generación. Para los modelos eléctricos más nuevos de tercera generación, la cocina detecta la presión y la temperatura y regula la cantidad de calor suministrada por el elemento de calentamiento, por lo que no se ve mucho vapor escapando ni se oye mucho ruido.,

lo que todo se reduce a

prácticamente hablando, lo que la ciencia equivale a esto: en una olla a presión sellada, el punto de ebullición del agua aumenta a medida que aumenta la presión.

a presión atmosférica estándar, el punto de ebullición del agua es de 212°F. pero en una olla a presión americana estándar, la presión alcanza 1 atm o 15 psi (libras por pulgada cuadrada) por encima de la presión atmosférica estándar*, o 2 atm, que es típicamente el límite de presión máxima en la mayoría de las cocinas. A 30 psi, el punto de ebullición del agua es de aproximadamente 250 ° F.,

* la lectura en el manómetro para casi todas las ollas a presión indica la presión por encima de la presión atmosférica. A nivel del mar, la presión atmosférica es de aproximadamente 1 atm, o 15 psi. Si un dial lee 15 psi, entonces eso significa que la presión dentro de la cámara sellada es de 15 psi por encima de los 15 psi atmosféricos (30 psi total, lo que se conoce como «presión absoluta»). Esta lectura del dial se conoce técnicamente como «presión manométrica».»

la mayor temperatura de cocción en una olla a presión sellada significa, en general, una cocción más rápida sin quemar los alimentos., Y, debido a que el recipiente está sellado, también limita la evaporación de compuestos volátiles críticos de sabor y aroma. Una ventaja añadida: el contenido de una olla a presión va relativamente tranquilo, ya que el líquido nunca hierve de manera efectiva.

usar una olla a presión a gran altura

¿Qué pasa con la cocción a presión sobre el nivel del mar? Es posible que tenga en cuenta que los tiempos de cocción y las temperaturas generales para ciertas recetas difieren en lugares como Denver, Colorado o en la parte alta de los Andes. A grandes altitudes, la presión atmosférica es más baja**. Por ejemplo, en Denver, la presión ambiente es de alrededor de 12.2 psi.,

** La presión es menor en elevaciones más altas porque la mayoría de las moléculas de aire en la atmósfera se mantienen cerca de la superficie de la tierra por gravedad, lo que significa que hay menos moléculas de aire sobre una superficie de mayor altitud que sobre una superficie a menor altitud.

en general, una olla a presión agrega presión por encima de la presión atmosférica dada. Eso significa que la fuerza que cierra la válvula a medida que la presión se acumula en la cámara incluye la fuerza de la presión atmosférica. Por ejemplo, si la presión atmosférica en Denver es de 12.,2 psi, entonces la presión absoluta de la cámara a plena presión es de 27.2 (12.2 psi + 15 psi)—casi 3 psi menos que a nivel del mar. Mirando nuestra confiable ecuación de gas ideal, sabemos que bajar la presión bajará la temperatura en un sistema. En este caso, el punto de ebullición del agua en una cámara sellada que se cocina a alta presión será de 244.8°F, casi 6 grados más bajo que el mismo sistema a nivel del mar.

Por supuesto, un punto de ebullición más bajo significa una cocción más lenta. ¿Qué significa eso para ti?, Significa que tiene que aumentar el tiempo de cocción para acomodar una presión y una temperatura de cocción más bajas para obtener los mismos resultados. Una buena regla general es aumentar el tiempo de cocción en aproximadamente un cinco por ciento por cada 1000 pies por encima de los 2000 pies de elevación.

elegir la cocina correcta: una diferencia en psi

aquí en Estados Unidos, tiene una mayor elección que hacer cuando se trata de ollas a presión: ¿eléctricas o estufas? Hay varias ventajas y desventajas al usar cualquiera de los diseños., Pero la diferencia más grande es esta: las ollas eléctricas a presión funcionan a una presión más baja (12 psi) que sus contrapartes de estufa (15 psi). Una vez más, una presión más baja significa una temperatura más baja, por lo que los tiempos de cocción serán más largos cuando se utiliza un modelo eléctrico.

¿Por qué querría cocinar a menor presión y cocinar más lento? La compensación es conveniencia y seguridad. Las ollas eléctricas a presión acumulan una presión de hasta 15 psi, pero mantienen una presión más baja durante la cocción, eliminando cualquier necesidad de monitorear el calor. Al igual que el Ronco Showtime Rotisserie 4000, puedes simplemente «configurarlo y olvidarlo.,»

cómo enfriar una olla a presión

varilla que se presiona en la olla a presión Kuhn Rikon para liberar presión.

Hay tres métodos principales para bajar la presión en una olla: liberación natural, liberación rápida y liberación de agua fría.

la liberación Natural implica quitar el calor de la olla y permitir que la temperatura disminuya gradualmente hasta que el bloqueo de resorte se desactive., Tenga en cuenta que podría haber una cocción de arrastre significativa con una técnica de liberación natural, dependiendo de la cantidad de comida que esté cocinando.

la liberación rápida, como su nombre lo indica, implica quitar el jiggler ponderado o presionar un botón para permitir que el vapor dentro de la olla escape. Hacerlo le permite detener la cocción inmediatamente, pero también significa que el contenido de la olla a presión hervirá vigorosamente. Kenji aprovecha esa ebullición para mezclar eficazmente su sopa de guisantes divididos de olla a presión sin usar una licuadora.,

Por último, está la liberación de agua fría, que requiere el funcionamiento de todo el aparato bajo agua corriente fría hasta que la cocina se despresuriza y el bloqueo se desactiva. Al igual que el método de liberación rápida, la liberación de agua fría le permite acceder a sus alimentos de manera efectiva e inmediata. Por otro lado, este método no hace que el contenido hierva vigorosamente, lo que podría ser deseable para una receta dada. Tenga en cuenta que la liberación de agua fría no se puede utilizar en modelos eléctricos.,

Pressure Power

como el escritor Andrew Smith dijo una vez, «la gente teme lo que no entiende (y cualquier cosa que pueda estallar en sus caras).»***Esperemos que este artículo te haya convencido de que una olla a presión no te explotará en la cara, y te haya dado información útil sobre cómo funcionan y por qué merecen un lugar en tu cocina.

Cuando se llega a la derecha a ella, el uso de una olla a presión moderna es casi tan seguro como hervir una olla de agua. Y cuando se usan con cuidado y atención, pueden elevar su cocina a alturas más grandes y sabrosas., Pero es mejor dejarlo para otro artículo, así que estad atentos.

***Bueno, no dijo la parte entre paréntesis.

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