El Chef Nobu Matsuhisa es la Madonna del mundo culinario, es más conocido por su nombre. Después de emigrar a los Estados Unidos desde Japón a finales de los años 70, Nobu construyó un imperio de sushi de alta gama que no tiene paralelo; ahora abarca más de tres docenas de restaurantes en todo el mundo, desde Malibu a Manila, Beijing a Budapest.,
Nobu comenzó su carrera como restaurador en Perú, donde estableció por primera vez la cocina de fusión japonesa por la que se ha hecho conocido en todo el mundo. Pero no fue hasta que se mudó a Los Ángeles y abrió su restaurante del mismo nombre, Matsuhisa, en 1987 que encontró el oro culinario: rápidamente se convirtió en un punto caliente de celebridades y atrajo la atención de la leyenda de la gran pantalla Robert De Niro, quien se convertiría en uno de los socios comerciales de Nobu.,
Aquí ahora, en un extracto de su autobiografía (recién traducida del japonés al inglés), Nobu: A Memoir, el maestro del sushi mira hacia atrás en su relación con la estrella de Hollywood y cómo De Niro lo convenció para abrir un restaurante en Manhattan.
La primera vez que Robert De Niro vino a Matsuhisa fue en 1988. Roland Joffé, director de los campos de exterminio, lo trajo. Aunque el nombre de Robert De Niro me parecía familiar, no tenía idea de quién era. Como Joffé era un habitual, simplemente preparé comida para él y su invitado como de costumbre.,
A De Niro le gustó especialmente el bacalao negro con Miso y el sake japonés Hokusetsu. Después de la comida, me invitó a tomar una copa con ellos. Esa fue nuestra primera conversación. Aunque vivía en Nueva York, continuó pasándose por Matsuhisa cada vez que estaba en Los Ángeles. A veces venía con amigos o su agente, y otras veces con su familia. Tiene un aura especial, y el restaurante zumbaba de emoción cuando estaba allí, sin embargo, siempre caía casualmente sin un guardaespaldas.,
creo que fue en 1989 que De Niro sugirió por primera vez que abriéramos un restaurante juntos en Nueva York. Matushisa solo había abierto dos años antes, y yo estaba muy ocupado. No podía imaginar la creación de otro restaurante en otro lugar. Pero De Niro insistió en que al menos debía venir a Nueva York y verlo, y su entusiasmo me convenció de ir. Me alojé en el hotel en el World Trade Center y pasé tres o cuatro días con él. Me invitó a su casa, me mostró Su Oficina y me llevó a ver la propiedad que acababa de comprar en el barrio de Tribeca de Manhattan., En ese momento, Tribeca era un distrito de almacenes deteriorado. El edificio de De Niro era viejo. El agua goteaba de tuberías rotas, y las ratas corrían dentro. Con este telón de fondo, compartió conmigo su visión. «Quiero iniciar un negocio aquí. Este será el espacio del restaurante. Tendré una sala de proyección allí y mi oficina aquí…»
mi inglés, sin embargo, era demasiado pobre para nosotros para llevar a cabo cualquier tipo de discusión. Aunque pude seguir mucho de lo que dijo, Realmente no pude conversar., Escuché sus ideas y luego, en Inglés roto, traté de explicar que no podía comenzar otro restaurante ahora porque el de Los Ángeles no estaba del todo en pie. La popularidad de Matsuhisa estaba creciendo, y podía sentir el potencial de nuestra clientela para seguir expandiéndose. Pero sabía que mi personal aún no tenía suficiente capacitación. Aunque la propuesta de De Niro era muy atractiva, sentí que primero debía construir una base sólida para Matsuhisa.,
De Niro continuó cayendo en Matsuhisa, y continué tratándolo como un invitado habitual, sirviéndole bacalao negro con Miso y sugiriendo platos recién inventados que pensé que podría disfrutar. Cuando llegó, nunca mencionó su propuesta para una empresa conjunta en Nueva York. De hecho, se asoció con el restaurador Drew Nieporent y convirtió la propiedad que me había mostrado en el Tribeca Grill, un restaurante que sirve comida estadounidense, que abrió sus puertas en 1990.
ESPERÓ CUATRO AÑOS ENTEROS
Cuatro años después de que yo había rechazado su oferta, De Niro me llamó a casa., «Entonces, Nobu, ¿qué te parece?»dijo. «¿Por qué no vienes a Nueva York de nuevo?»
Al principio, no estaba seguro de lo que estaba hablando. Había asumido que la idea de poner en marcha un restaurante juntos ya no estaba en la mesa. Entonces de repente me golpeó. ¡Había estado esperando cuatro años enteros! Mis experiencias en Perú y Alaska me habían hecho extremadamente cauteloso de entrar en asociaciones con nadie, pero su voluntad de esperar me mostró que podía confiar en él.
al final, cuatro de nosotros firmamos un contrato de asociación: El Restaurador Drew Nieporent, el inversor Meir Teper, De Niro y yo., Drew Nieporent no solo había abierto el Tribeca Grill con De Niro, sino que también había fundado el exitoso Montrachet, un restaurante considerado de vanguardia incluso para Nueva York. Su conocimiento del negocio de los restaurantes y su amplia experiencia fue increíble, y reconocí en él un verdadero profesional incluso en nuestra primera reunión. El chef de su restaurante fue seleccionado por Food & Wine magazine como uno de los diez mejores chefs nuevos de Estados Unidos en 1989, el mismo año en que fui elegido., Más tarde, se me ocurrió que Drew debe haber sabido de mí antes de que nos conociéramos e incluso podría haber animado a De Niro a convencerme de trabajar con ellos.
Drew y De Niro encontraron un edificio, y Nobu New York se estableció en el distrito de Tribeca. Aunque esa área todavía me parecía bastante sombría, estaba a un tiro de piedra de la casa de De Niro. Sospecho que, al principio, de Niro no tenía la intención de hacer a Nobu tan grande. Tal vez solo quería disfrutar del sabor de Matsuhisa en su propio vecindario.,
Cuando el tiempo está maduro, no hay ansiedad
la gente vuela a Nueva York desde todo el mundo en busca de sus objetivos, y la ciudad está cargada de una energía y emoción que contrasta con la más relajada de Los Ángeles. Me sorprendió ver lo distintivas que eran las culturas de estas dos ciudades, a pesar de estar ubicadas en el mismo país. Cuando subí a un taxi en el Aeropuerto De Nueva York y le dije al conductor a dónde ir, no recibí respuesta. Su silencio parecía decir, sé a dónde voy. Si no lo hiciera, se lo pediría., Cuando caí en un restaurante japonés cerca de donde planeábamos abrir el nuestro y me presenté, el dueño dijo, «Nos vemos en seis meses», lo que parecía significar, Nueva York no es fácil. Veamos si sobrevives medio año.
a principios de la década de 1990, la ciudad era conocida por su feroz competencia. Como dice el refrán Japonés, los empresarios de Nueva York no pensarían dos veces antes de arrancarle los ojos a un caballo vivo. Los restaurantes diseñados por el arquitecto David Rockwell estaban haciendo furor, y los Restauradores producían no solo el menú, sino todo el espacio y la experiencia gastronómica., Los restaurantes que sobrevivieron se describieron mejor con la palabra «profesional»: cada elemento, desde el servicio hasta la decoración interior, era impecable. Inmediatamente sentí que Nueva York no sería un lugar fácil para tener éxito. Pero también sentí que si nuestro restaurante lo hacía aquí, podría hacerlo en cualquier lugar.
Matsuhisa solo se había ampliado recientemente de 38 asientos a 65, Pero Nobu New York tenía más de 150 asientos. Aunque esto significaba aventurarse en lo desconocido, el momento se sentía bien, y no tenía ningún reparo en comenzar algo nuevo., Las cicatrices de mis experiencias en Perú, Argentina y Alaska parecían haber desaparecido. Trabajar con profesionales para crear un nuevo restaurante en Nueva York fue estimulante y alimentó mi deseo de trabajar más duro que nunca. Una tensión positiva parecía pasar por mis venas.
a PRO sistematiza la cocina
Drew manejó la gestión del restaurante. Los departamentos de Relaciones Públicas y de personal eran parte de su compañía, y como él era el mejor en el campo, pude dejar todo eso en sus manos y concentrarme en el bar de sushi, la cocina y el comedor.,
Cuando el restaurante abrió por primera vez, me quedé en Nueva York para entrenar a los chefs de cocina y sushi bar. Después de unos tres meses, las cosas se calmaron, y, durante el siguiente medio año, pasé dos semanas en Los Ángeles y dos semanas en Nueva York. En Estados Unidos, las personas que trabajan en las costas Este y oeste y viajan de ida y vuelta se llaman «bicoastal», y me hizo feliz darme cuenta de que ahora también era bicoastal. Los mejores chefs de Matsuhisa también se convirtieron en bicoastal, pasando períodos de tres meses en Nueva York entrenando a los chefs mientras trabajaban junto a ellos en la cocina y el sushi bar.,
Nobu New York era el triple del tamaño de Matsuhisa. Esto significó cambiar nuestro enfoque para cada procedimiento, incluso desde el primer paso del trabajo de preparación. En Nueva York, todo fue sistematizado para la máxima eficiencia. La cocina se dividió en diferentes áreas, como la sección de ensaladas, la sección de parrilla y la sección de frituras, y todas las áreas trabajaron juntas para producir un solo plato. Por ejemplo, al hacer Sashimi de nuevo estilo, los chefs del sushi bar cortaban el pescado en rodajas finas., Esto entonces se pasa a la cocina, donde los alevines se espolvorea con yuzu, jengibre, cebollín picado y la salsa de soja, y a continuación, rociar con oliva caliente y aceite de sésamo. En el caso de los rollos de cangrejo de cáscara blanda, la sección de fritura frió primero el cangrejo y luego lo pasó a los chefs en el bar de sushi para hacer los rollos.
para prepararme para la apertura, contraté a dos nuevos chefs de sushi y pasé seis meses entrenándolos a fondo en Matsuhisa., Aunque ya estaban bien versados en los fundamentos de la elaboración de sushi y la cocina japonesa, mis recetas son originales, y por lo tanto les enseñé cocinando con ellos. También anunciamos para chefs en Nueva York, y muchas personas experimentadas solicitaron. Uno de ellos fue Masaharu Morimoto, que pasó a protagonizar las versiones japonesa y americana de la serie de televisión Iron Chef.
de NOBU: A Memoir by Nobuyuki Matsuhisa. Copyright © 2017 por Cathy Hirano., Reimpreso con permiso de Emily Bestler Books / Atria Books, una división de Simon & Schuster, Inc.
Deja una respuesta