cada semana, la experta en horneado Alice Medrich se está volviendo pícara en Food52 Every con atajos, hacks y recetas que cambian el juego.
hoy: Alice desmitifica la cocción con cacao en polvo. Mejor, más productos horneados con chocolate.
rascándose la cabeza sobre la diferencia entre el cacao natural y el de proceso holandés y cuándo usar cuál? primero, la parte divertida: averigua cuál de los dos tipos prefieres., Luego Averigüe cuándo puede usar su tipo favorito y cuándo debe atenerse al tipo llamado en la receta. el polvo de cacao Natural (no alcalinizado) es granos de cacao tostados puros, con la mayor parte de la grasa eliminada, molidos hasta obtener un polvo fino. Con todo el sabor pero una fracción de la grasa, el cacao en polvo es esencialmente una forma concentrada de granos de cacao: es amargo y fuerte., Dado que los granos de cacao son naturalmente ácidos y ácidos (características que proporcionan frutosidad y complejidad en los mejores chocolates y dureza en los chocolates de menor calidad), estas características se acentúan en el cacao en polvo. El mejor cacao natural conserva los verdaderos sabores y la complejidad del grano de cacao, pero el cacao natural de menor calidad puede ser bastante duro.
El Cacao alcalinizado o de proceso holandés se procesa químicamente para reducir la acidez y la dureza del cacao natural. Al hacerlo, alcalinizante altera el sabor del cacao y oscurece el color, haciendo que sea más chocolate., (Mira las fotos’s es la de la izquierda.) El cacao que es altamente alcalinizado tiene el color carbón característico y el sabor de las galletas Oreo, que se hacen de él.
Cómo identificar el cacao en polvo natural y de proceso holandés
El Cacao de proceso holandés (alcalizado) puede o no etiquetarse como «proceso holandés» o «alcalizado», pero la declaración de ingredientes debe decir: «cacao procesado con álcali.,»El cacao Natural rara vez se etiqueta con la palabra natural en el paquete: la declaración de ingredientes simplemente dirá «cacao» o «cacao en polvo sin azúcar.»En ausencia de la palabra alkalized o Dutch-process en la etiqueta, debería ser capaz de asumir que el cacao es natural. PD: ¡la palabra natural no tiene nada que ver con si el cacao es orgánico o no!
averigua qué tipo de cacao te gusta más
elige dos cocoas de buena calidad, una natural y una de proceso holandés. Ponga varias cucharas colmadas de cada una en dos tazas separadas. Cierra los ojos y pídele a un amigo que te dé una taza., Cúbrelo con la mano y agítalo un poco. Manteniendo sus ojos cerrados, llevar la taza a su nariz, descubrir, y oler. Repita con la segunda taza. Mantén los ojos cerrados y pregúntate qué cacao huele más a chocolate more más delicioso. Luego pon un poco de cada uno en tu dedo y pruébalo. Si el cacao simple en tu lengua es demasiado fuerte para ti, mezcla un par de tazas de cacao caliente ligeramente endulzado y pruébalas. O prepara dos lotes de brownies de cacao y prueba la diferencia. Usted encontrará que el sabor no necesariamente seguimiento con el color!,
Cuándo usar Dutch-Process vs. Natural (y cuándo funcionará)
puede usar su tipo favorito de cacao en cualquier receta que no incluya levadura en polvo o bicarbonato de sodio: cacao caliente, salsas, helados e incluso brownies y bizcochos, siempre que no se requiera bicarbonato de sodio o polvo.
Las recetas con levadura son una historia diferente: las fermentaciones trabajan en conjunto con la acidez o alcalinidad de los ingredientes en la receta para producir la textura y el sabor correctos en el pastel, por lo que es mejor seguir con el tipo de cacao requerido., El cacao incorrecto puede resultar en un pastel con texturas gomosas o sabor jabonoso.
Qué hacer si una receta requiere levadura, pero no especifica el tipo de cacao para usar
Las recetas estadounidenses más antiguas para pasteles de chocolate (como las transmitidas de su madre o abuela o de ediciones de revistas más antiguas) generalmente se leudan con bicarbonato de sodio, pero rara vez especifican un tipo de cacao. Utilice cacao en polvo natural en estas recetas antiguas. ¿Por qué? El cacao Natural era el único cacao disponible en el pasillo de la hornada en el día., Y el bicarbonato de sodio es la levadura adecuada para las masas que contienen cacao en polvo natural: la soda reacciona con la acidez del cacao en polvo para producir el sabor correcto y la textura ligera.
Más: obtenga la mejor receta de brownies de cacao de Alice (genius).
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